תגלית: אפשר לבשל עם עלי בטטה

הצד הירוק של הכתום • אחד הירקות הכי טעימים שיש גדל לנו מתחת לאף. תכירו את עלי הבטטה: רעננים, קלים לבישול, מלאים בבריאות וטעם מיוחד. איפה משיגים, איך מבשלים ויש גם מתכון

אחת הסיבות שאני ממש אוהב אוכל, היא שלא משנה כמה תדע, כמה תלמד וכמה ניסיון תצבור, תמיד מחכה מעבר לפינה חומר גלם מרגש, טכניקה לא מוכרת, מנה מעולה שאתה לא מכיר. יצר הסקרנות לחנוני מטבח שכמוני לא יודע מנוחה, וקשה לתאר במילים את תחושות הגילוי וההנאה שבאה מטעימה של חומר גלם שלא פגשת. זה כמו למצוא עולם חדש. ולפעמים העולם הזה נמצא ממש מתחת לאף.

לפני שבוע ראיתי את התמונה הזו, באינסטגרם של השף יובל בן נריה @yuvalbn. מיד שאלתי את עצמי: עלי בטטה? באמת? הם אכילים? למה לא שמעתי מזה?

עלי בטטה, ה-להיט של הקיץ @aleh_aleh

A photo posted by Yuval Ben Neriah, Taizu (@yuvalbn) on Jun 25, 2015 at 9:25am PDT

אצתי רצתי לבדוק ברשת, וגוגל הגדול גילה שיש דברים בגו. מתברר שעלי הבטטה, אותה פקעת כתומה ואהובה על כולם (חוץ מהילה אלפרט) הם לא רק אכילים, אלא מהווים מקור בריאותי מצוין לויטמינים A, C, B2 ומכילים גם לוטאין (שזה חומר המיוחסים לו כוחות על. חפשו בגוגל). הם פופולאריים בעיקר בדרום מזרח אסיה וברחבי אפריקה (קניה, טנזניה, סיירה ליאון, ליבריה, סודאן), וגם הגבעולים הצעירים שלה אכילים.

אלו עלים בשרניים, מלאי טעם, שמאוד מזכירים תרד ומנגולד, רק שהם ממשפחה אחרת. הבטטה שייכת למשפחת החלבלוביים (באמת!) והיא קרובת משפחה של מרכיב אחר שחביב על המוקפצים באסיה – צמח ושמו פאק בונג (לא לגחך), שגם יענה לכם אם תקראו לו בשמות תרד מים או מורנינג גלורי. את הפאק בונג עוד איכשהו מוכר כאן: זמין בשוק הכרמל, בחנויות ירקות בנווה שאנן ומוגש במסעדות תאילנדיות כמו בית תאילנדי, נאם וטייגר לילי התל אביביות, וכן סקון נקון הרשל"צית. עוד חבר מוכר בקרב החלבלוביים הוא המניהוט (קאסאבה), ממנו מפיקים את פניני הטפיוקה.

>> לביבות בטטה משודרגות

חומר גלם בחיתולים

לפי יובל בן נריה, הפוטנציאל הקולינרי של עלי הבטטה התגלה לו רק באפריל האחרון, בזמן שאירח במסעדת טאיזו שף סינגפורי בשם דמיאן דה סילבה (Damian D'Silva ). דה סילבה הוזמן לארץ להעביר סדנא על האוכל של מדינת מולדתו בבית הספר "בישולים", ואחת המנות שרצה להכין כללה עלי בטטה. מכיוון שאף אחד בארץ לא משתמש בעלים האלו, פנו במיוחד לעלה עלה, שהם הספקים הבולטים של עלים וירקות מיוחדים למסעדות בארץ (בזכותם טעמתי וואסאבי טרי!), והם דאגו לספק את הסחורה (הבנתם? 😀 ).

זמן קצת לאחר הסדנה, טס בן נריה לטיול להרחבת אופקים בפיליפינים ובמלזיה, ועל הדרך ביקר בסינגפור אצל דה סילבה והכיר קצת יותר טוב את השימושים האסיאתיים בעלה. בשובו לארץ, הזמין למסעדה, צילם והעלה לאינסטגרם והנה חזרנו לנקודת ההתחלה.

ברגע שראיתי את התמונה שהעלה, ידעתי שאני חייב לשים ידי על העלים האלו. מייל מהיר לגדעון ויובל מעלה עלה ונסיעה לעמק חפר, ומצאתי עצמי אוחז בחופן נדיב של עלי בטטה מוכנים להישמע לרצוני.

מתנהג כמו תרד? נבשל אותו כמו תרד!

התלבטתי מה לעשות איתם. בדיקה מהירה ברשת העלתה שבפיליפינים הם משמשים לסלטים שמתובלים ברוטב דגים. גל ויניקוב, קוראת קבועה של האתר שהתגוררה בכפר דייגים בפיליפינים, מוסיפה שהעלים (הנקראים סאלאנה) הם ממש מזון בסיסי שם, עקב הקלות, המהירות והעלויות הנמוכות שכרוכות בגידולו (תודה גל!). במלזיה וסינגפור מקפיצים אותם עם שום או סמבל – ממרח רב מימדים המבוסס על צ'ילי, שרימפס מיובש, מלח וסוכר.

העדפתי קודם לראות בכלל מה טעמם בלי כלום. אז אני יכול לספר שלעלים יש טעם ירוק עמוק, שמזכיר קצת אפונה, ובסוף יש לו מרירות ומעט עפיצות (שזה אומר שהוא משאיר תחושה של יובש על הלשון אחרי האכילה) שמזכירה טיפה זיתים.

בלי שום נאמנות למקורות האסיאתיים (לעלים שצמחו בעמק חפר אין זיכרון של המנות שמכינים מאחיהם בפיליפינים, היה אומר אייל שני), בחרתי להכין את העלים ביחד עם שום ולימון בשיטה יוונית/ערבית. זו טכניקה שאתם יכולים לאמץ לעוד עלים ירוקים רכים ועמוסי נוזלים [כמו למשל מנגולד, תרד תורכי, חסה (כן! אבל זה כבר כתבה אחרת) מלוחיה וחובזה (שכרגע לא בעונה, נחכה בסבלנות לגשמים)].

ומה הטעם?

אחרי הבישול העלים התגלו כבשרניים ביותר, בעלי מרקם של תרד טורקי ממש טרי, עם טיפה יותר עומק ומורכבות לעומתו. המרירות והעפיצות שהיו בהם טרם הבישול נעלמו לטובת טעם רענן וכיפי. עם זאת, אסייג ואומר: זה לא כמהין טרי, אל תצפו ממנו להתגלות אלוהית. זה פשוט עלה ממש מוצלח.

איך מבשלים?
כל מה שאפשר לעשות עם תרד, אפשר לעשות עם עלי בטטה. ובפירוט: אפשר להשתמש בהם למילוי של מאפים, למרקים, שייקים, מוקפצים, תבשילים, סלטים כאמור ועוד. מבחינת התנהגות בבישול – הם מתנהגים בדיוק כמותו, שזה אומר שהם מאבדים מהנפח מהר ומתבשלים מהר ובקלות.

שימו לב להשתמש בעלים קטנים יחסית כי הם נהיים סיביים ככל שהם גדלים. מעבר לשימושים שצוינו לעיל, בפעם הבאה שיהיו לי עלי בטטה אוסיף אותם לפסטה או לבריק. בטוח יהיה טעים.

איפה אוכלים?
טאיזו היא, נכון לרגע כתיבת שורות אלו (ה-30 ליוני, 23:57. וורקוהוליק זה אני), המסעדה היחידה שמגישה את עלי הבטטה. בן נריה משלב אותם במנה של קארי מלזי – תערובת סמבל (ראו לעיל) חריפה אליה הוא מוסיף חלב קוקוס (קצת כמו הקארי הירוק התאילנדי). בסוף הבישול הוא מוסיף פנימה חופן נדיב של עלי בטטה שמתבשלים בשניות, ויובל מציין לטובה את הטעם המתקתק שהבישול נותן להם.

איפה קונים?
אצל עלה עלה. אם ממש עד לפני שבוע הם היו עובדים רק עם מסעדות, עכשיו הם השיקו אתר חדש, דרכו אפשר להזמין את התוצרת הייחודית שהם מגדלים או משווקים. שירות המשלוחים שלהם פעיל כרגע רק באזור המרכז.

חשוב לציין שהעלים הם גידול עם עונה קצרה: יבולי הבטטות בארץ נאספים פחות או יותר בתקופה זו של השנה (רוב הזמן אנחנו קונים בטטות שיצאו מקירור). במילים אחרות: בעוד חודשים ספורים לא יצמחו עלים של בטטות בארץ (עד שנה הבאה).

עם זאת, אתם יכולים לייצר בעצמכם ביקוש למוצר: לכו לשוק האיכרים, תשאלו חקלאים אורגניים, תגרמו להם להבין שזה מעניין אתכם ועניינים יזוזו. כל מי שמגדל בטטות יכול בתאוריה לארגן לכם עלים.

איך מגדלים?
אם יש לכם אדנית גדולה או חלקת גינה עירונית (או כפרית) שמים בטטה באדמה (אם היא גדולה אפשר לחצות אותה), משקים מדי יום עד שמתחילים לצאת עלים. מכיוון שאלו עלים שקמלים בקלות, כדאי לזרוע כמה שיותר בטטות כדי שתקבלו כמות יפה. לחלופין, אפשר לקנות זרעי בטטה במשתלה ולגדל אותם לפי ההוראות.

ככה זה נראה אצלי באינסטגרם. אתם עוד לא עוקבים? @oztelem

מיליון דולר למי שמנחש מה הכנתי עכשיו 😉

A photo posted by Oz Telem (@oztelem) on Jun 30, 2015 at 7:40am PDT

מתכון: עלים ירוקים (היום עלי בטטה) בשום ולימון

2 מנות קטנות או אחת גדולה, טבעוני, 10 דקות עד שאפשר לאכול

מצרכים:

המון (בערך 400 גרם) עלי בטטה/תרד/חובזה/מנגולד-ללא הגבעולים
3 כפות שמן זית
4-5 שיני שום פרוסות דק
מלח
מיץ מלימון קטן (לפי הטעם)

אופן הכנה:

• אם מכינים מעלי בטטה: מפרידים את העלים מהגבעולים העבים, משאירים את הגבעולים הדקים עם העלים כי הם אכילים בהחלט. את הגבעולים העבים אפשר לשמור או להקפיא לטובת לציר.
• שמים את שמן הזית במחבת רחבה (אין צורך לחמם את המחבת).
• מוסיפים את השום ומטגנים על להבה בינונית, רק עד שחלק מהשום מתחיל להזהיב.
• מיד מוסיפים את העלים ומעט מים.
• מבשלים מעל להבה גבוהה 2-3 דקות, עד שהעלים קמלים וקיבלו צבע ירוק כהה. בדרך הם מאבדים את מרבית נפחם.
• מוסיפים מלח ומיץ לימון לפי הטעם (תהיו נדיבים עם הלימון).
• מעבירים לצלחת ומזלפים מעל עוד קצת שמן זית לפני ההגשה.

רוצים לקבל עדכונים בפוסטים הבאים שלי? כתבו את כתובת המייל שלכם בתיבה מצד שמאל למעלה

הכנתם? איך יצא?? ספרו לי בתגובות או בעמוד הפייסבוק! 

לעוד מתכוני ירקות מצוינים:
טאבולה מושלמת כמו בגליל
סלט עגבניות ורוקט
סלט שעועית ירוקה ואפונה ברוטב שום אפוי
סלט עדשים כתומות ותרד