21 דברים שלא ידעתם על אבוקדו ומתכון לגוואקמולה

טוב אפילו בקינוחים. צילום: קרן ביטון כהן

האבוקדו בכלל לא התכוון שנאכל אותו, ולמרות זאת הפך לאחד הפירות האהובים ביותר בעולם (ולישראל יש מדלית ארד בזלילתו). עכשיו הוא בשיא העונה, אז אספתי 21 עובדות מגניבות עליו, ויש גם מתכון לגוואקמולה

בעבר

1. עצי האבוקדו צמחו לראשונה במדינת פואבלה שבמקסיקו של היום, ומשם התפרשו דרומה עד לגואטמלה.

2. אנחנו נהנים מפירות האבוקדו כבר יותר מ12,000 שנים, ולגמרי בגלל טעות של הטבע. אם הייתם שואלים עץ אבוקדו איך הוא מפיץ את עצמו, הוא היה אומר לכם שהוא עושה מה שהפטל עושה: דואג שבעל חיים כלשהו יאכל את הפרי המפתה שלו, ובתוך הפרי המפתה הזה נמצא זרע שלא מתעכל ויוצא מהצד השני (ביחד עם חומרי דישון מעולים) כעבור כמה קילומטרים. לצערו של עץ האבוקדו המדבר שהרגע שאלתם, אותם יצורים עליהם הוא הסתמך, המסוגלים לבלוע את הפרי בשלמותו, כבר אינם מהלכים באזורים בהם צמח. לשמחתו, בני האדם וחיות אחרות מצאו אותו מועיל, ולכן הוא שרד. תופעה זו נקראת גם אנכרוניזם אבולוציוני, אם אתם רוצים להישמע ממש חכמים (יש בנות שזה עושה להן את זה).

3. ילידי אמריקה העתיקים לא נהנו רק מהפרי. האבוקדו הוא קרוב משפחה של עלי הדפנה, וככזה, לעלים של זנים העתיקים שלו היה (ויש) טעם וריח משלהם, ונהוג לייבש ולטחון אותם, ולקבל טעם אניסי ייחודי, אידיאלי לתיבול דגים, עופות שונים ואפילו תבשילי שעועית.

4. השם אבוקדו נגזר משיבוש של השם הספרדי אגווקאטה (aguacate). השם הספרדי נגזר מהשם המקסיקני העתיק (כשבמקסיקני אני מתכוון לשבטים הילידים שהיו לפני האצטקים) אוואקטל (āhuacatl), או בעברית אשכים.

5. אם כבר אצטקים, הם נהגו להשתמש באבוקדו כדי להוסיף שומן לבשרים רזים, כמו הודו, ארנבים וחלזונות.

6. בעוד בימינו אנו מועכים את האבוקדו עם מיץ לימון ותוספת של כוסברה, אלו לא הגיעו לאמריקה עד לאחר גילוייה על ידי אירופה. אז הגווקמולה (גוואק – מהמילה הספרדית, ו-מולה משמעו לגרוס או לטחון) היה מורכב מעגבניות, אבוקדו ומלח. פשוט, טוב, וקל לשחזור בבית.

כדי לחסוך זמן, אפשר לחתוך את האבוקדו לקוביות לפני שמרוקנים אותו מהקליפה. צילום: קרן ביטון כהן

בהווה

7. כיום גדלים להם מדי שנה בעולם 3.9 מיליון טונות של אבוקדו, עם מקסיקו בתור היצרנית המובילה (32%). מה שצמח פעם רק באמריקה גדל היום גם בסין, מרוקו, קניה ואנדונזיה. גלובליזציה זה כאן.

8. קיימים קרוב ל-500 זנים שונים של אבוקדו, אבל רק ל-13 מהם יש חשיבות מסחרית.

בארץ

9. אנחנו ממש אוהבים אבוקדו! הצריכה הממוצעת ממנו לשנה עומדת על 5 ק"ג לנפש, מה ששם אותנו במקום השלישי בעולם (מתחת למקסיקו וצ'ילה) בזלילתו.

10. עצי האבוקדו הראשונים ניטעו בארץ על ידי נזירי מנזר השתקנים הלטרון בשנות ה-20 של המאה הקודמת. ניסיתי להתקשר לשמוע את הסיפור שלהם, לא הייתה תשובה (סאונד אפקט).

11. כיום מטעי אבוקדו מכסים כ-68,000 דונם בארץ, כשבמרביתם (35%) נטוע זן ההאס, והבא אחריו הוא זן האטינגר, פיתוח ישראלי שמקורו בזן הפוארטה המקסיקני (25%), כשהאטינגר נחשב משמעותית קל יותר לגידול, אך פחות מבוקש לייצוא.

12. מרבית עצי האבוקדו בארץ מניבים פרי בחודשים ספטמבר-דצמבר, כאשר בשאר הזמן זמינים בשווקים פירות שנקטפו, נשמרו בקירור במצב רדום והובשלו לפני יציאתם לשוק על ידי אתילן – אותו גז שיוצא מהבננות. כתוצאה מכך, בחודשים יולי-אוגוסט מחירו של הפרי מאמיר ואיכותו צונחת.

13. בשנה שעברה (2012) צמחו כאן 85,000 טונות של אבוקדו, מתוכם קצת יותר מ-50% (או 45K טון) הועברו לייצוא.

מועך פירה יעיל במיוחד כשמכינים כמות גדולה של גוואקמולה. צילום: קרן ביטון כהן

כשקונים בשוק

14. חשוב לבחור אבוקדואים (בהנחה שזו מילה) שמרגישים כבדים יחסית לגודלם וכאלו שנראים יחסית נקיים מחבולות.

15. אבוקדו מזן האס יהיו בעלי קליפה קשה ומחוספסת, וישחירו כשהאבוקדו בשל. תוכן הפרי רך וקרמי במיוחד, תכונה שהופכת אותו לזן האבוקדו הנמכר ביותר בעולם.

16. לאבוקדו מזן אטינגר תהיה קליפה ירוקה, והדרך הוודאית היחידה לזהות בשלות היא על ידי לחיצה. בשר האבוקדו צריך להיכנע ללחץ, אבל לא בקלות רבה מדי. שימו לב שם שהחלק העליון של האבוקדו לא השחיר והתרכך יותר מדי.

17. רוצים אבוקדו לכל יום בשבוע? בחרו כאלו ברמות רכות שונות. שימו לב לבדוק שכל הפרי מבשיל בצורה אחידה, כי מעטים הדברים המבאסים יותר מאבוקדו חצי מוכן.

בבית

18. אבוקדו לא בשל חשוב לשמור מחוץ למקרר: הקור מעכב ואף עוצר את תהליך ההבשלה שלו. אחרי שהאבוקדו מבשיל המקרר כבר מועיל יותר, כי הוא מונע ממנו להתרכך יותר מדי.

19. רוצים שהאבוקדו יבשיל יותר מהר? שימו אותו בשקית נייר ביחד עם בננות.

20. תזכרו: אבוקדו מכיל 16-20% שומן, מה שהופך אותו למאוד דומה לביצה, מה שהופך אותו לממש מוצלח דווקא בקינוחים! נגיד מילקשייק אבוקדו (להיט בברזיל ואינדונזיה), גלידת אבוקדו או אפילו ציפוי עוגות (!!!@!@!!).

21. למה הוא משחיר?
ברגע שחותכים את האבוקדו וחושפים את בשרו לאוויר, אנזים שנקרא פנולוקסידייז (phenoloxidase) משנה את המבנה המולקולרי של חלק מהתרכובות שהפרי מכיל כך שהוא בולע יותר אור ונראה שחור. האפקט הזה קוסמטי בלבד ואין לו שום השפעה על הטעם.  כדי למנוע את ההשחרה, שנגרמת כתוצאה מחשיפה לחמצן, כדאי לכסות אבוקדו שנחתך במיץ לימון טרי: ויטמין ה-C שבמיץ עוצר את האנזים שפוגם בצבע הירוק והסקסי שלו.

ואי אפשר בלי איזה מתכון נכון?

את הכתבה אני מקנח במתכון הכי בסיסי שיש לגוואקמולה, מינימום מרכיבים ומקסימום טעם. המתכון הזה יצטרף לעוד כמה מנות שיעלו כאן בשבועות הבאים =]

אם אתם רוצים לגוון את המתכון המוצע כאן, לכו על עגבניות שרי, בצל סגול, שום וכוסברה. וכמובן הגישו עם טורטיות או פיתות או טוסטים.

גוואקמולה בלי חוכמות. צילום: קרן ביטון כהן

מתכון לגווקמולה הכי פשוט שיש

3-4 מנות, קל במיוחד

מצרכים:

2-3 אבוקדאים בשלים
½ לימון
מלח ופלפל שחור גרוס

אופן הכנה:

• חוצים את האבוקדואים לאורכם ומוציאים את הגלעין.
• מרוקנים את תוכן האבוקדו לקערה גדולה.
• סוחטים מעל האבוקדו מעט ממיץ הלימון ומועכים בעזרת מזלג או בעזרת מועך פירה עד שמתקבל ממרח אחיד.
• טועמים ומתבלים במלח, פלפל ועוד מיץ לימון אם רוצים.
• מגישים מיד או שומרים בקירור – כדי למנוע השחרה מכסים את הסלט שבקערה בניילון נצמד, הוא נשמר בסבבה שלו יומיים-שלושה.

לעוד עדכונים וסיפורים ממעבדת המטבח שלי עקבו אחרי באינסטגרם @oztelem וגם בפינטרסט 

מקורות:

https://blogs.smithsonianmag.com/food/2013/10/why-the-avocado-should-have-gone-the-way-of-the-dodo/

https://www.californiaavocado.com/avocado-variety-browser/

On Food and Cooking, מאת הארולד מקגי, עמודים 408, 337