איך בישלתי לבד ל-20 אנשים

לפני שבועיים יצא לי לקחת חלק בחוויה קצת אחרת: לבשל בערבי היין של jaffa ל-20 משתתפים, שבאו לטעום את היינות של יקב אסף. התפריט היה מורכב מ-5 מנות שהותאמו ליינות השונים שנמזגו במהלך הערב. רגע. לבשל ל-20 אנשים לקוחות משלמים???? אני??? לבד?? אההההההההה!!

"עֹז, תתכונן לבשל ל-20 איש" אמר לי דולב. אבל רגע, בחיים לא בישלתי לבד ל-20 אנשים, חשבתי לעצמי. "סומך עליך" הוא אמר. כשסומכים עלי אני חייב לספק את הסחורה. כבר הכנתי ארוחות גדולות בעבר, בעיקר בליל הסדר, וכמה וכמה פעמים בימי בתעשיית המסעדות, אבל אף פעם לא יצא לי להכין ארוחה שלמה שמורכבת מ-6 מנות, כולן שלי. כשהזמן תקתק אחורה לקראת הערב, בטחון עצמי מהול בשמחה מהול בדאגה וחששות כולם עברו דרכי.

בסוף הערב, כשהסועדים ניגשו אלי ואמרו משפטים כמו "זה היה ריזוטו מעולה", האוכל היה מדהים" ו"נהניתי ממש", ולצידם חזרו הצלחות הריקות והנקיות מהשולחן, כל החששות נמוגו ובמקומם באה תחושת הישג מאוד מספקת.

אם לא שמעתם עדיין על מיזם היין של דולב גבעון רוטר, הנה הסיפור בקיצור: לפני שלושה חודשים החל רוטר, חובב גדול של אוכל טוב ויין טוב, לקיים בביתו שביפו ערבי יינן, שנועדו להדק את הקשר בין האנשים שעושים את היינות לאנשים ששותים אותם. בכל ערב כזה מתארח יינן מיקב אחר בארץ, ולצד מגוון היינות שהוא פותח למזיגה מוגשת לסועדים ארוחת שף שמורכבת ממנות שהותאמו במיוחד ליינות היקב.

אחרי שהגעתי לערב אחד כזה, בו הציג היינן של יקב טוליפ, דוד בר אילן, את היינות שלו לצד מנות שרקח ארז קומרובסקי, הצלחתי לשכנע את דולב לארח אותי לתפקיד השף. וכששמעתי שב-11.2 מגיע אורן קדם מיקב אסף לספר על היינות שלו, קביעת תאריך הפכה קלה במיוחד.

יקב אסף ממוקם סמוך לקדמת צבי שברמת הגולן, והוא יקב משפחתי במלוא מובן המילה: הוא הוקם על ידי אסף קדם, וכיום אשתו וארבעת ילדיהם כולם מעורבים ומעורים בכל הנעשה בו. הבת עדי הקימה במתחם היקב בית קפה ומבשלת בו ארוחות מדהימות, הבן אורן משמש היום כיינן היקב לצד אביו, שגם מטפל בכרמים, ושני האחים הקטנים יותר גם הם לוקחים חלק בעשייה.

את אורן פגשתי לפני שנה וחצי, כשהגעתי להשתתף בפרויקט מיוחד שעושה המשפחה שנקרא 'עבודה עברית', בו מוזמנים חברי היקב לעשות את העבודה הפיזית של הבציר. כל כרמי היקב בבעלות ובטיפוח המשפחה, וכשמגיעה העת לבצור נדרשות ידיים רבות למלאכה – ומתנדבים מגיעים מכל רחבי הארץ, מורידים את הענבים מהגפנים ובתמורה מקבלים חיבוק, ארוחה דשנה ובקבוק יין משמח לבבות.

התאמת היינות למנות לא הייתה עניין של מה בכך – אחרי שני בצירים ביקב הכרתי את מרבית יינות היקב ואחרי מחשבה רבה והתייעצויות סגרנו את התפריט.

זה היה התפריט כפי שנשלח בקומוניקט (הודעה לעיתונות) על האירוע (שלי ד"ש :]) :

• סוביניון בלאן 2012, עם קרוסטיני עם פסטו, אפונה ונענע
• רוזה 2013 בפולנטה סולת עם תרד, גרנולה מלוחה וביצה עלומה
• שנין בלאן 2013, שיוגש עם ריזוטו כרובית וסומאק
• קברנה סובניון סילבר 2010 ו- 4 עונות קריניאן 2010, בצד חזה אווז צרוב עם עדשים שחורות ומנגולד
• לקינוח תמזג גרפה  ביחד עם טראפלס שוקולד וצ'ילי

אבל בחיים כמו בחיים, כשתוכניות פוגשות מציאות, המציאות מנצחת. אז היום אני אקח אתכם קצת אל העולם שלי, הדילמות והאלתורים שהיו על הדרך, השינויים שעבר התפריט, וכמובן יהיו גם מתכונים – אמנם שונים ומשמעותית יותר מורכבים מהאוכל שאני מכין כאן בדרך כלל, אבל בשביל הספורט חייבים למתוח קצת את הגבולות.

פתיחה: פוקאצ'ות עם פסטו אפונה ונענע

"תוכל להביא איתך פוקאצ'ות? שיהיה לאורחים מה לנשנש בזמן קבלת הפנים” שאל דולב. “לקנות פוקאצ'ות? השתגעת? אני אכין. זה ממש קל והרבה יותר משתלם מלקנות" אמרתי. “סבבה". “סבבה". אז לאירוע הבאתי איתו פוקאצ'ות תוצרת בית לפי המתכון כאן, רק שנתתי להן לתפוח למשך הלילה במקרר, עשיתי להם אפייה חלקית ואת מכת החום הסופית הן קיבלו ברגע ההכנה, כדי שיצאו לסועדים חמות ופריכות. פסטו אפונה ונענע זה אולי המתכון הכי קל לפסטו שתפגשו.

מה אמרתם? איך אפשר להכין פסטו מאפונה? ובכן, פסטו זה איטלקית ל'ממרח'. אז אמנם הפסטו הכי מוכר הוא הפסטו שמגיע מהעיר גנואה שבאיטליה, שכולל בזיליקום וצנוברים, אבל זה לא צריך להגביל אתכם. את הפסטו הזה הכנתי ממש ממש בשנייה האחרונה, והוא הועבר לצלחות בעוד האורחים נכנסים דרך הדלת. לא כי הוא חייב להיות מוכן ברגע האחרון, אלא כי העדפתי לטפל בכל שאר ההכנות כי ידעתי שזה מתכון של שנייה. ככה תכינו אותו:

מתכון לפסטו אפונה ונענע

5 דקות עבודה, 15 דקות בישול, קופסה בגודל בינוני

מצרכים:

400 גרם אפונה קפואה
עלים מ-5 גבעולי נענע
5-10 גבעולי פטרוזיליה, קצוצים גס
חופן שקדים פרוסים וקלויים (אפשר גם אגוזים אחרים כמו מלך או פקאן)
¼ כוס שמן זית
מלח ופלפל שחור גרוס

אופן הכנה:

• שמים את האפונה בקערה ומכניסים למיקרוגל. מפעילים על עוצמה גבוהה 3 דקות, מערבים ואז מפעילים שוב ל1-3 דקות נוספות, עד שהאפונה מופשרת, בצבע ירוק מבריק, והטעם שלה קצת מבושל.
• מעבירים את האפונה החמה (היא נמעכת יותר טוב ככה) למעבד מזור עם כל שאר המרכיבים ו-1/2 מכמות שמן הזית.
• טוחנים לממרח חלק ובהדרגה מוסיפים את שאר שמן הזית. טועמים ומתקנים תיבול.

ראשונה ראשונה: פולנטה סולת עם ביצת עין, גרנולה מלוחה ותרד

פולנטה סולת היא לחלוטין אחת ממנות הדגל שלי: כמו פולנטה מתירס, רק שמשמשים בסולת, שהיא גם יותר זמינה, יותר נוסטלגית וגם מוציאה מרקם מעולה ממש. למנה הראשונה חשבתי אילו אילו חברים אני יכול לשדך לה כדי שתבלוט. התכנון המקורי שלי היה ללכת על תרד תורכי, שהוא עכשיו בשיא העונה, עסיסי ובשרני, וכשזה לא היה, הלכתי על תרד ניו זילנדי.

מסביבו פיזרתי גרנולה מלוחה, שזה גם קונספט שאתם מוזמנים לאמץ – שבולת שועל קלויה עם מלח ופיצוחים, שנותנת פריכות וטעם אגוזי, ומעל הכל הנחתי ביצה עלומה או ביצת עין. יש לי אחלה טריק שמאפשר לכולם להכין ביצים עלומות כמו של אלופים, אבל אותו נשמור לפוסט אחר.

את המתכון לפולנטה סולת אתם יכולים לראות כאן (הכנתי כמות כפולה ממנו), ביצי עין אני מניח שאתם יודעים להכין, ולהכנת התרד תצטרכו 300 גרם עלי תרד יפים, סיר חם עם מעט שמן זית. שמים את העלים בסיר, מערבבים עד שקמל, בערך 3 דקות ומתבלים במלח ופלפל.

מתכון לגרנולה מלוחה

קופסה בגודל בינוני, 10 דקות עבודה, שעה עד שמוכן, פרווה

מצרכים:

200 גרם (בערך כוס וחצי) שיבולת שועל – גרגרים גדולים (לא אינסטנט לדייסה)
חופן קטן גרעיני חמנייה קלופים
כף עלי טימין טרי (אפשר גם מיובש)
2-4 כפות שמן זית (לפי הטעם)
מלח ופלפל שחור לפי הטעם

אופן הכנה:

• מחממים תנור ל-150 מעלות. מערבבים את כל החומרים לגרנולה בקערה.
• מעבירים לתבנית ואופים 30-40 דקות, עד ששיבולת השועל והגרעינים קיבלו גוון חום זהוב.
• כל 15 דקות פותחים את התנור ומערבבים מעט כדי שהקלייה תהיה אחידה.
• מעבירים את תערובת הגרנולה לצלחת או מגש רחב ונותנים לה להצטנן לטמפרטורת החדר. את הגרנולה ניתן לאחסן בקופסא אטומה מספר ימים לאחר ההכנה.

ראשונה שנייה: ריזוטו כרובית וסומאק

אני חולה על ריזוטו. את דייסת האורז האיטלקית הכנתי מאות פעמים בגרסאות שונות יותר ופחות. זהו כמובן נושא שראוי לפוסט משלו, אבל על רגל אחת, מה שחשוב בהכנתו זה להשתמש בציר אמיתי (לא במים ולא מאבקות לעולם, מוסיף מתכון לציר בתגובות לשימושכם האישי), להקפיד לערבב אותו ביסודיות ולא לא לא לבשל אותו יותר מדי – כלומר להקפיד לטעום ולתבל כמו שצריך.

אחרי שקלטתם את הבסיס, תזכרו שריזוטו לא צריך משחקים – גג ארבעה אלמנטים נוספים. לריזוטו שהכנתי לאירוע בחרתי ללכת על טעמים מזרח תיכוניים מובהקים של כרובית צלויה עם סומאק, שנותן חמיצות. טייק מקומי למנה איטלקית.

אלמנט ראשון היה פרחי כרובית שהורתחו ואז נצלו בתנור עד שיצאו זהובים עם ריח מטורף (אני עדיין מאוד גאה בעצמי על זה שלא נשנשתי את כולם לבדי). אלמנט שני היה מרק כרובית: במים שבהם הרתחתי את התפרחות הרתחתי נגלה נוספת של פרחי כרובית וגם את הגבעולים, וכשהם התרככו הכל נטחן עם טיפה חמאה. אלמנט שלישי – סומאק, תבלין שאני שם בערך על כל דבר בימים אלו, עם חמצמצות נהדרת ועמוקה. ולבסוף עירית קצוצה דק, שהוסיפה טעם בצלי מרענן ועדין.

את האלמנטים של הכרובית ואת בסיס הריזוטו הכנתי מראש, ובאירוע עצמו נשאר לי רק לערבב את הכל. אגב, במבט לאחור, הריזוטו הזה יכול היה להיות טבעוני לחלוטין – כי את החמאה יכולתי להחליף בשמן זית, וטעמי הכרובית ומרקמיה לא צריכים בכלל חיזוק של שמנת מתוקה או גבינת פרמז'ן שנהוג להוסיף לריזוטו. גם הפידבק מהסועדים היה שהמנה הרבה יותר קלילה מריזוטו מסורתי :]

מתכון לריזוטו אתם רוצים? הנה :

8 מנות, 60 דקות עבודה אינטנסיבית, חלבי

מצרכים:

לדברים מהכרובית:
3 כרוביות יפות ולבנות (בערך 1.2 ק"ג)
שמן זית
חמאה
מלח ופלפל

לריזוטו:
עלים מ5-10 גבעולי טימין
1/2 כוס שמן זית
1 בצל לבן גדול, קצוץ לקוביות קטנות
500 גרם אורז ריזוטו (מומלץ קרנרולי או ארבוריו)
2 כוסות יין לבן יבש
2 ליטר (בערך 10 כוסות) ציר ירקות
10 גבעולי עירית, פרוסים דק
קורט סומאק
מלח ופלפל שחור גרוס, לפי הטעם

אופן הכנה:

מתחילים מהכנת הכרוביות הצלויות:

• מחממים תנור ל-190 מעלות (מצב טורבו).
• מפרידים את התפרחות משני ראשי כרובית, חותכים את התפרחות הגדולות יותר כך שהכל יהיה אחיד. מעבירים לסיר עם מים רותחים ומבשלים 3-5 דקות, עד שהתרככו אבל לא מדי. מסננים (שומרים את המים!) ומעבירים לתבנית מרופדת בנייר אפייה. מזלפים בנדיבות שמן זית מעל.
• אופים 10 דקות, עד שכל פרחי הכרובית הזהיבו יפה ויש ריח משגע בבית. אם הכרוביות לא הזהיבו באחידות, מוציאים את אלו שמוכנות ונותנים לתפרחות שלבנות יותר עוד זמן.

עוברים להכנת מרק הכרובית:

• חותכים את התפרחות מהכרובית השלישית, ואת הגבעולים של כל הכרוביות חותכים גס (אם משתמשים בכרוביות יפות וטריות, אין צורך לקלף את הגבעול). מעבירים לסיר עם המים בו בושלו הכרוביות מהסיבוב הקודם, ומבשלים 6 דקות או עד ריכוך מלא.
• מוציאים מהסיר את רוב המים, מוסיפים בערך 50 גרם חמאה וטוחנים בעזרת בלנדר ידני. מוסיפים עוד ממי הבישול אם צריך, אמור להתקבל מעין מרק סמיך (שאגב יכול לשמש כמנה בפני עצמו). מתבלים במלח.

מכינים את בסיס הריזוטו:

• לסיר רחב ויחסית שטוח מוסיפים את הבצל הקצוץ, ½ מכמות שמן הזית, עלי הטימין ומלח ופלפל. מטגנים על חום בינוני אגב בחישה כ-5 דקות בערך או עד שהבצל מתחילה להתרכך.
• מוסיפים את האורז ומעט שמן אם צריך וקולים אותו כדקה. מוסיפים את היין הלבן, מערבבים ונותנים לו להתאדות.
• מוסיפים 3 מצקות מהציר, מביאים לרתיחה ומבשלים על חום בינוני (הנוזלים צריכים לבעבע בעדינות במהלך הבישול). כל 2-4 דקות בערך בוחשים היטב.
• כשכל הנוזלים נספגים, מוסיפים עוד 3 מצקות מהציר ושוב מערבבים.
• חוזרים על התהליך עוד פעמיים, ואז מתחילים לטעום מהאורז כדי להרגיש כמה הוא עשוי.

סיום הריזוטו (זה חייב להתבצע ברגע האחרון, כל השאר ניתן להכין מראש):

• כשהאורז עשוי כמעט לחלוטין, פועלים מהר: מוסיפים 3-4 כפות של שמן זית, את הכרובית הצלויה, בערך 1/3 ממרק הכרובית והעירית.
• בוחשים נמרצות, טועמים, ואם יש צורך נותנים תיקון סופי של מלח ופלפל. מגישים מיד עם גרידת הלימון מגוררת מעל וגרעיני החמנייה הקלויים.

עיקרית: חזה אווז צרוב על תבשיל עדשים בפורט

חזה אווז הוא אחד החלבונים היותר מאתגרים לבשל כמו שצריך. בסרטון שיבוא מיד רמזי היקר מסביר איך לבשל אותו כמו שצריך, וכך עשיתי ל-5 יחידות חזה. בסוף הבישול, אחרי שנתתי לו לנוח, הוא נפרס והונח אחר כבוד על התבשיל.

מדברים על התבשיל, עדשים שחורות הן שידוך צרפתי קלאסי לטעמים העשירים של האווז. התכנון המקורי שלי היה להשתמש במנגולד: בגבגולים בבסיס התבשיל ובעלים בסיומו, אבל כשארבעה ירקנים אומרים לך שהייתה קרה בשדות ואין מנגולד, אז עלי בייבי קצוצים התערבבו פנימה בסיום ושומר בהתחלה כדי למלא את מקומו.

תכננתי להשתמש גם ביין אדום, אבל היה לי פורט בשלוף (יין מחוזק, מתוק ומרוכז) אז השתמשתי בו לשמחת הסועדים. לקישוט פיזרתי מעט גרדת תפוז בשביל האלוזיה לduck a l'orange ושקדים קלויים בשביל הפריכות.

מתכון לתבשיל עדשים בפורט

8 מנות נדיבות, 15 דקות עבודה, 30 דקות בישול, טבעוני/פרווה בפני עצמו

מצרכים:

4 כפות שמן זית
1 שומר גדול, חתוך לקוביות
1 בצל סגול גדול, חתוך לקוביות
500 גרם עדשים שחורות, שטופות
מלח ופלפל שחור גרוס
1 כוס פורט או: 1 כוס יין אדום+3 כפות סילאן
3 כפות רכז רימונים (רשות)
חופן קטן עלי ארוגלה, תרד או עלי בייבי

אופן הכנה:

• מחממים את שמן הזית בסיר גדול. מוסיפים את השומר והבצל ומטגנים על להבה בינונית 6 דקות אגב ערבוב עד ריכוך קל.
• מוסיפים את העדשים, מערבבים ואז מוסיפים את הפורט. מביאים לרתיחה ואחרי שהוא הצטמצם מעט מוסיפים 3 כוסות מים, את רכז הרימונים ומלח ופלפל.
• מביאים לרתיחה, מכסים ומבשלים על להבה בינונית 15-20 דקות, עד שהעדשים התרככו (אבל לא לגמרי – הן צריכות להיות שלמות וגם נעימות ללעיסה) וספגו את כל הנוזלים. אם נראה יבש מוסיפים עוד מעט מים.
• בוחשים פנימה את עלי הבייבי או הארוגלה, מבשלים דקה נוספת עד שהעלים התרככו. טועמים ומתקנים תיבול ומגישים.

מנה לא מתוכננת: סלט טאבולה כרובית

כשאני ואורן התכתבנו על המנות לארוחה, חשבתי בהתחלה להכין איזה סלט נחמד ומערנן ראשונה. במחשבה נוספת, הבנתי שהוא ילך פחות טוב עם היינות, אבל כשגיליתי שקניתי יותר מדי מכל דבר בערך, ונשארתי עם כרובית שלמה, שקית עלי בייבי ו-4 צרורות עשבי תיבול שבקושי ינוצלו, ידעתי טוב מאוד מה לעשות איתם.

לא הרבה אנשים יודעים את זה, אבל אין בעייה לאכול כרובית במצבה הלא מבושל – כשהיא טרייה ויפה. כשמגררים אותה בפומפיה מגבלים גרגרים חמודים ולבנים שמאוד דומים ל……בורגול! וכבר הייתה לי את הגרנולה המלוחה מוכנה, אז תוך כדי הארגונים קצצתי הכל ונולד סלט. הנה המתכון בשבילו:

סלט עשבים, כרובית וגרנולה מלוחה

4 מנות, 15 דקות עבודה, טבעוני/פרווה

מצרכים:

1 קופסה (200 גרם) עלי בייבי
עלים מ-6 גבעולי נענע
1/2 צרור פטרוזיליה
½ צרור כוסברה
2 גבעולי בצל ירוק
½ כרובית קטנה
4 כפות גרנולה מלוחה (ראו מתכון למעלה) או זרעי חמניה קלויים
½ לימון
½ תפוז (כן!)
3-6 כפות שמן זית
מלח ופלפל שחור גרוס

אופן הכנה:

• קוצצים את כל עשבי התיבול (כולל עלי הבייבי!) גס יותר או פחות ושמים בקערה.
• מחזיקים את הכרובית מהגבעול ומגררים את התפרחות שלה על הצד הגס של הפומפיה. מעבירים לקערה.
• מוסיפים לקערה גם את הגרנולה המלוחה, סוחטים פנימה את מיץ הלימון והתפוז, מוסיפים שמן זית בנדיבות, מתבלים במלח ופלפל, ומערבבים היטב. טועמים, מתקנים תיבול או חמיצות ומגישים.

קינוח: גרניטה תותים ושרי לבן

התכנון המקורי, להכין טראפלס, לא עמד במבחן המציאות. עם רשימת ההכנות הארוכה שהייתה לי בבית, לא יכולתי לדמיין מצב בו אני מתחיל להתעסק עם מסת שוקולת דביקה.

במקום, קניתי תותים והכנתי קינוח שהוא קסם של ממש, גרניטה, מילה שפית לברד.

זה באמת קינוח שטוב לכל מטרה, קל להכנה ונתן סיומת כיפית לאוחה, במיוחד עם הקראפה של אנשי היקב. השתמשתי ב-5 סלסילות תותים כדי להיות מכוסה, קבלו כאן מתכון בכמות יותר ביתית :). השתמשתי בסוג אחר של יין מחוזק למנה זו: שרי לבן, אבל בת'כלס כל אלכוהול לא כבד שאתם אוהבים יתאים, מיינות לבנים לליקר תפוזים ואפילו וודקה ורום.

>> לעוד שלושה מתכוני תותים מעולים

מתכון לגרניטה תותים

4-6 מנות, 15 דקות עבודה, שעתיים בפריזר

מצרכים:

2 סלסילות תותים יפים יפים
¼ כוס יין לבן שממש אוהבים (אני השתמשתי בשרי לבן)
כף רכז רימונים (רשות)
1/3 כוס סוכר או יותר (ראו אופן הכנה)

אופן הכנה:

• קוטמים את החלק הלבן של התותים. מעבירים לבלנדר גדול או כלי עם דפנות גבוהות ביחד עם רכז הרימונים והיין.
• טוחנים בבלנדר הרגיל או בעזרת בלנדר ידני, עד שמתקבל שייק חלק. מוסיפים את הסוכר בהדרגה, עד שהטעם של השייק קצת מתוק מדי (כשאוכלים משהו קפוא הלשון פחות רגישה למתיקות).
• מעבירים לכלי רחב (תבנית אלומיניום או קופסת פלסטיק גדולה למשל) ומניחים במקפיא. מדי 20 דקות ניגשים למקפיא ובוחשים את התערובת היטב, כדי שהיא לא תקפא לגוש אחד.
• חוזרים על פעולת הערבוב בערך 4-6 פעמים, עד שמתקבל ברד. שומרים בהקפאה עד שמגישים.

לסיכום: היה כיף :D. אני ממש אוהב שמן זית.