איך לבשל חזה עוף ומתכון לפסטרמה ביתית

שיעור בישול: מה הדרך הכי טובה לבשל חזה עוף, איך בדיוק הוא מתבשל ולמה השחמתו במחבת כל כך טעימה? הכתבה שתעזור לכם להכיר קצת יותר את הבשר הכי יומיומי שיש

עם צריכה שנתית ממוצעת של 42 ק"ג עוף לנפש בשנה, ישראל מובילה את הטבלאות העולמיות באכילת תרנגולות. מבחינתינו זה בשר יומיומי, משעמם אפילו, שגרתי ובעיקר זמין.

אז אחרי הרבה בקשות ופניות, החלטתי להקדיש כתבה שלמה לחלק הכי פופולרי בתרנגולת: החזה. אבל קודם – מבוא לסוגי בשר ולהבדלים ביניהם.

צבע הבשר: בהיר מול כהה
צבע הבשר, בין אם עוף, טלה, דג או בקר נקבע על ידי הפעולה שהשריר עושה. אם לחלק מאוד בגסות לשני סוגים:

הסוג הראשון, ובו אנו עוסקים היום, הוא שרירים שנועדו לפעולה מהירה: חזה העוף הוא השריר שנועד להפעיל את הכנף. העוף הוא לא ציפור שעפה הרבה, ואצל עופות הבר מהן הגיעה התרנגולת שאנחנו מכירים ואוכלים היום (גאלוס גאלוס אם תרצו לקרוא לה בלטינית), תעופה הייתה מוגבלת לכמה מטרים כדי להימלט מטורפים במהירות.

צפו: איך להכין פסטרמה חזה עוף מושלמת

במילים אחרות, השריר לא פעיל רוב הזמן, וכשהוא כן פעיל הוא נועד לפעילויות מהירות. אלו מכם שאכלו ארנבים או אליגטורים, יוכלו להעיד על טעם דומה לזה של עוף, כי שריריהם מבצעים פעולות דומות: הארנב נותן ספרינטים והתנין גם מסלתבט רוב היום ופועל קצת אבל במהירות.

הסוג השני הוא שרירים שנועדו לפעולה איטית וממושכת, כמו שרירי הפרה, הטלה והברווז. אם היינו מגדלים עופות במשקים משפחתיים, ונותנים להם להגיע לגיל שנתיים לפני שמתחילים להפוך אותם לאוכל, היינו רואים ששרירי הרגל של העוף גם הם נכנסים לקטגוריה זו. בגדול, אלו שרירים שפועלים במשך רוב הזמן, צריכים אספקת חמצן בשוטף, וככאלו מכילים יותר ברזל, ולכן אדומים יותר – וגם מכילים יותר טעם. ככל שהפעולה ששריר עושה יותר מאומצת, כך השריר מפתח יותר רקמה מקשרת, אבל זה כבר כתבה אחרת.

איך הם מתבשלים?
זוכרים את הכתבה על קצף החלבונים? שם, הסיפור בקצרה היה שתנועה נמרצת של המטרף יכולה לגרום לחלבונים שבלָבַן של הביצה להיפתח ולהתכרך זה סביב זה, ועל ידי כך להפוך ליציבים יותר. אז אותו סיפור קורה כשמבשלים, רק שמה שגורם לתהליך ההתייצבות של החלבונים הפעם הוא לא תנועה, אלא חום.

כמה חום? ובכן, בטמפרטורה של 68 מעלות חזה העוף יהיה בטוח למאכל ומבושל מספיק, כלומר הוא יהיה חם מספיק להרוג את כל מה שחי בעוף ועשוי לעשות לנו נזק (ס ל מ ו נ ל ה ! ! ועוד חברים שלו).

ככל שהחלבונים בחזה העוף נחשפים לעוד ועוד חום, הם מתחילים להיקרש – כלומר לשנות את המבנה שלהם ולהיכרך אחד סביב השני. כשזה קורה, מים, שנמצאים באותם תאים על החלבונים, נפלטים החוצה.

בואו נעשה קצת דמיון מודרך :]
דמיינו שני חלבונים יושבים להם. ביניהם יש מים, מלחים ועוד כל מיני (אני ממש ממש ממש מפשט, זרמו איתי פה); ככל שהטמפרטורה גבוהה יותר, החלבונים מתקרבים יותר ויותר אחד לשני, ומתחילים להתחבק. כשהטמפרטורה גבוהה ממש, החיבוק ביניהם כל כך חזק, שכל המים ביניהם נסחטים החוצה. ואז הבשר יבש.

כשאתם שומעים את הרעש של בשר במחבת או על המנגל, הטצצצצצצצצצצצצצצצצצ הזה, זה הקול של המים נסחטים החוצה ומתאדים.

תכירו את מר מָיַארְד
אמנם המתכון שיוצג היום לא מחייב שימוש במחבת או בחום גבוה, אבל כן צילמנו אותו שם כי זו הזדמנות מצוינת לעוד שיעור חשוב. המחבת הרבה יותר חמה ממה שהיא צריכה להיות בשביל רק לבשל את העוף (68 המעלות שצוינו לעיל). למעשה, היא חמה כל כך כדי לאפשר את קיומו של עוד קסם קולינרי: תגובות מָיַארְד.

זוכרים שאמרו לכם פעם בבית ספר לבישול או במתכון אינטרנטי, שכששמים בשר על מנגל או במחבת חמה זה סוגר את המיצים? זה שקר גס. מה שהחום הגבוה כן עושה, זה להשחים את הבשר – וההשחמה הזו הינה התוצר של תגובות כימיות רבות, שקובצו תחת השם תגובות מָיַארְד, על שם הפיזיקאי הצרפתי לואיס קמיל מָיַארְד (maillard – פעמיים L הופך ל-Y, ראו תגובות :] ), שגילה אותן ב-1910.

תגובות מָיַארְד הן הן האלמנט הסודי של כמה מהמנות הטעימות על כדור הארץ. אתם נהניתם מהן בכל פעם שאכלתם טוסט, לביבה, שניצל, טיגוני טמפורה, שוקולד, קפה, בירה שחורה, טחינה, סטייק, תבשיל בקר, ועוד ועוד.

תגובות אלו מתרחשות רק כאשר חושפים את המזון לחום יבש – של תנור, מנגל או טיגון. טמפרטורות של בישול בנוזלים – הרתחה או בישול איטי במים (ונוזלים מבוססי מים: ציר, יין בירה ודומיהם), או אידוי לא מגיעות לסף הנדרש לייצר את הפלא הטעים הזה.

כדי שהקסם יקרה, משהו שמכיל גם פחמימות וגם חלבונים (ליתר דיוק חומצות אמינו, שהן אבני הבניין המרכיבות את החלבונים) צריך להיחשף לטמפרטורה גבוהה: 120 מעלות ומעלה, למשך זמן ממושך מספיק. במקרה של חזה העוף, הוא צריך 2 דקות במחבת לוהטת – בזמן הזה המים שבחלק החיצוני מתאדים – בגלל הקרישה האמורה לעיל, וכשהם נעלמים החלבונים והמעט פחמימות שהעוף מכיל נחשפים לחום ומחוללים את התגובות הטעימות.

אז בפעם הבאה שמישהו אומר לכם ששמים בשר על הגריל כי חשוב לסגור את המיצים, אנא מכם, העמידו אותו על טעותו! :]

אם בהשחמה עסקינן, תגובה אחרת שעוסקת בהשחמה וראויה לאזכור היא הקרמול. בניגוד למָיַארְד, בו מגיבים ביחד חלבונים ופחמימות, קרמול מתקבל מסוכר בלבד, שמשנה את צבעו לזהוב וענברי ואת טעמו לעשיר וממכר כשהוא נחשף לטמפרטורה של 165 מעלות. אבל מגיעה לו כתבה משלו.

עכשיו למתכון!

חזה עוף מתאים לכל שיטות הבישול, והפעם בחרתי להציג דרך הכנה שלו שאני מאוד אוהב, מעין פסטרמה עוף, אם תרצו.

למה מעין? פסטרמה היא שיטת הכנה בה הבשר (יכול להיות עוף, הודו או בקר) מושרה למשך לילה או יותר בתמיסת מי מלח שמספיגה אותו בנוזלים (גם זה כבר כתבה אחרת). עם חזה עוף ניתן לדלג על ההשריה וישר לאפייה.

חלק מהמתכונים לפסטרמת עוף שתפגשו ברשת יגידו לכם להכניס את העוף לתנור שחומם ל-180, או 200 מעלות. אם קראתם את כל מה שכתוב למעלה, הרי שברור כי הטמפרטורה הזו פשוט גבוהה מדי, ומשאירה אתכם עם סיכון גבוה לייבש את העוף – כל מה שאתם צריכים כדי שהוא יהיה מבושל זה שהבפנוכו שלו יגיע ל-68 מעלות.

אז אני מציע שתלכו על אותה שיטה בה מכינים קרם ברולה, שיטת Low and Slow  – מקמו את התנור על 100 מעלות, ואז החום יחדור באטיות אל מרכז הנתח ויעשה את כל מה שהוא צריך לעשות באובדן נוזלים מינימלי, וישאיר אתכם עם עוף עסיסי וטעים, שישתלב מצוין בכריכים שאתם לוקחים לעבודה, בסלטים ואפילו כתוספת של הרגע האחרון למנות פסטה.

זמני הבישול ישתנו בהתאם לעוצמת התנור שלכם ולגודל נתחי העוף איתם אתם עובדים. אם יש ברשותכם מדחום לבשר – זאת אחלה הזדמנות להשתמש בו, כי הוא יאפשר לכם למדוד האם העוף מבושל מספיק אחרי שעה ורבע בתנור. אם אין, אז הדרך היחידה לבדוק שהעוף בטוח היא השיטה הפיזית – חותכים אותו בחלק הכי עבה לראות האם צבעו אטום לחלוטין – ואם לא נותנים לו עוד זמן.

שימו לב שברשימת המצרכים אין חומרים משמרים, ניטריטים, מספרי E, פוספטים, MSG ועוד כל מיני שטויות ששמים במזון מעובד. ככה זה כשמכינים בית :]

מתכון ל'פסטרמה' חזה עוף בפפריקה וסילאן

3 מנות, 5 דקות עבודה, שעה וחצי עד שמוכן

מצרכים:

2-3 כפות סילאן או דבש
כפית פפריקה מתוקה (עדיף פפריקה מעושנת)
כפית שטוחה מלח
כפית ממרח חרדל גרגרים (רשות)
כפית אורגנו מיובש (רשות)
1 כף שמן זית (רשות)
3 נתחי חזה עוף במשקל 250 גרם כל אחד, מנוקים משומן ועצמות

אופן הכנה:

• מחממים תנור ל-100 מעלות.
• בקערה מערבבים את הפפריקה, הסילאן והמלח, לקבלת משחה. טועמים לבדוק שהמלח מורגש.
• מושחים את חזות העוף בתערובת, מניחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה ואופים שעה או יותר, עד שהעוף שינה צבעו לחלוטין ומרגיש נוקשה יותר למגע.
• מוציאים, וכשהעוף התקרר לחלוטין ניתן לפרוס ולמקם בכריכים או סלטים.
• הפסטרמה המוכנה נשמרת בקירור חמישה ימים בקופסה סגורה.

הכנתם? איך יצא?? ספרו לי בתגובות או בעמוד הפייסבוק! 

מקורות:
On Food and Cooking, מאת הארולד מקגי, עמודים 778-9, 133-155
https://www.ofot.org.il/page_13792