איך להכין טורטיות תוצרת בית • המדריך המלא

טורטיות. צילום: שרית גופן

המדריך המלא להכנת טורטיות מקסיקניות: מקמח תירס, מקמח חיטה, עם מכבש, מערוך או מכונת פסטה. ברגע שתכינו בבית, אין מצב שתקנו אותן שוב מוכנות!

חג שבועות מאחורינו והקיץ לפנינו, מצדדינו, מעלינו ובכל כיוון אחר 🙂 זמן מצוין להמשיך את המדריך המלא למטבח המקסיקני שמושלם לימים החמים. אחרי ששחר וולמר הראה ולימד איך מכינים סלסות שונות בנוסח מקסיקני אותנטי, הגיע הזמן להתעסק בבסיס (בהרבה מובנים) של המטבח הלטיני הלוהט הזה: הטורטיות.

מדי יום מכינים ברחבי מקסיקו (וארצות הברית) מיליוני טורטיות. עיגול אחד פשוט מקמח תירס משמש מצע לכל הטעמים, המרקמים והריחות שיש למטבח המקסיקני, וכמה שהכנתן פשוטה, היא טומנת בחובה ניואנסים, היסטוריה, תרבות והרבה מדע. אז בלי הקדמות נוספות, מתחילים!

הכל בזכות קמח מיוחד
המרכיב הכי חשוב בהכנת טורטיות הוא כמובן קמח. הקמח העיקרי (טורטיות קמח הן המצאה מאוחרת) בו משתמשים במקסיקו הוא קמח תירס (בו התעסקנו רבות במדריך המלא להכנת פופקורן ובמתכון לקוסקוס מקמח תירס) מיוחד שנקרא masa flour. זהו קמח התירס היחיד שאיתו ניתן להכין טורטיות. למה? טוב ששאלתם =]

בקרוב תהיו טורטיות! קמח, מים ושמן. צילום: שרית גופן

מי את, ניקסטאמאליזציה?
תירס הוא אחד מהגידולים שהתפתחו ביבשת אמריקה. מצמח בר פשוט הוא הפך לאחד מענקי התבואה, ובמשך אלפי שנים היווה את הבסיס לתזונה של ילידי יבשת אמריקה.

בניגוד לקמח חיטה, שנוצר על ידי טחינה של גרגרים, הכנת קמח הטורטיות מתחיל בבישול של גרגרי תירס ואז טחינת הגרגרים לקבלת בצק שנקרא מאסה, שמשמש לעוד הרבה פונקציות במטבח המקסיקני (למשל קליפות תירס מאודות שנקראת טאמאלס) אבל בהן לא נתעסק הפעם. התערובת הזו מיובשת ואז נטחנת, והקמח המתקבל הוא קמח הטורטיות, ואז שמו נהיה מאסה הארינה (masa harina, או קמח מאסה בתרגום ישיר).

אבל התירס לא מבושל בסתם מים. אחד הדברים שלמדו האינדיאנים הוא שעל ידי בישול התירס ביחד עם קליפות של צדפות או אפר, הבצקים שנוצרים ממנו אחר כך הרבה יותר דביקים וגמישים. חומרים אלו הם חומרים שהם בסיסיים (ההפך מחומציים) במהותם, והשינוי ברמת החומציות ממיס את הצלולוזה – או תאית שבתירס. תהליך זה, של בישול תירס במים בסיסיים, נקרא ניקסטאמאליזציה (nixtamalization), על שם המילה האטצטקית לתירס.

נקמתו של מונטזומה
אם תנסו להכין את הטורטיות מקמח תירס שלא עבר את התהליך (למשל קמח תירס לפולנטה/ממליגה), תקבלו עיסה חסרת אופי. מעבר להפיכת עיסת התירס לגמישה, הניקסטאמאליזציה הופכת חלק ניכר מהרכיבים התזונתיים של התירס לברי עיכול, כשהרכיב התזונתי החשוב ביותר הוא ויטמין A. הכנות מודרניות החליפו את האפר וקליפות הצדפים בסודיום הידרוקסיד (או בשמו המוכר יותר סודה כאוסטית).

הבצק והמכבש. צילום: שרית גופן

כשהספרדים כבשו את מקסיקו, שדדו את אוצרותיה, הדביקו את יושביה במחלות ואחרי זה חזרו לאירופה בתור מנצחים גדולים, הם הביאו איתם את התירס, רק שהם לא טרחו לבדוק או לשאול האם יש סודות וטריקים להכנה שלו. התירס אומץ בחום בספרד ועוד יותר בצפון איטליה (בה מנת הפולנטה היא עדיין אחת מהמנות המסורתיות), ומהר מאוד הוא החליף את החיטה בתור המרכיב העיקרי בשגרת הארוחות.

אמה מה? החוסר הזה בויטמינים הוביל לשלל של מחלות נוראיות, שבסופו של דבר הובילו לנזקים נוראיים לאנשי אירופה. אפשר לומר שהייתה זו נקמתו של מונטזומה, מלך האצטקים.

איפה משיגים?
זו שאלת מיליון הדולר. חברת טרס פזוס מייבאת לארץ את הקמח בו השתמש שחר במתכון זה, ואפשר גם למצוא אותו במכולות אסיאתיות כמו החנות של מזרח ומערב בשוק הכרמל (כדאי להתקשר מראש לוודא שיש). מחירו 35 ש"ח לק"ג וצפונה (וכמובן שבמקסיקו הוא הרבה הרבה יותר זול), שזה מחיר גבוה לכל הדעות (שאלתי את כל הדעות 😛 ). אבל בהתחשב בעובדה שהמחיר הזה מתחלק על פני לפחות 100 טורטיות שתוכלו להכין ממנו, הוא נהיה סביל.

הקוראת מירב פלום מדווחת שניתן למצוא קמח לטורטיות גם בחנות האסיאתית ברחוב דניאל 25 בתל אביב (יוצאים מהרחוב הראשי של שוק הכרמל ופונים ימינה). זהו קמח באריזה צהובה של חברת P.A.N ולפי הבדיקות של מירב הוא צריך קצת יותר מים מהמפורט במתכון פה מתחת. עוד תחנה בכרמל בה מוכרים את הקמח הוא תבליני כחלני (ותודה לדביר בר שמצא ושיתף).

אפשר גם להכין טורטיות מקמח חיטה, אבל זה כבר כתבה אחרת שנמצאת פה בעמוד הזה! מה נראה לכם שאני אשאיר אתכם ככה באויר? :]

מניחים כדור בצק במרכז המכבש, ופוחסים אותו מעט. צילום: שרית גופן

סיכום: איך נוצר קמח תירס לטורטיות
1. לוקחים תירס מיובש (לא התירס המתוק, אלא זן אחר) ומבשלים אותו עם משהו מאוד בסיסי כמו אפר, צדפים או סודיום הדרוקסיד
2. את התירסים מסננים וטוחנים – ואז מקבלים עיסה שנקראת מאסה, וממנה אפשר להכין טורטיות טריות
3. את המאסה מייבשים ואז טוחנים, והקמח הזה הוא הקמח שנמצא באריזה

איך הופכים את הקמח לטורטיות?
אחרי שהשגתם לכם חבילה של קמח טורטיות, נשאר לכם ליצור בצק. בניגוד לבצק מקמח חיטה, בצק התירס מאוד נוח לעבודה, וזאת מכיוון שהוא אינו מכיל בכלל גלוטן (תכף ניכנס לסוגיה הזו).

את בצק הטורטיות יוצרים על ידי שילובו עם מים, שמן וקצת מלח. הוא עובר לישה קצרה, שכל מטרתה היא לדאוג שהמים יתפזרו באחידות על פני הבצק, ואז יוצרים כדורים קטנים ואותם משטחים לצורה העגולה. איך משטחים? עם השחקן הבא במשוואה, שהוא מכבש הטורטיות.

מכבש טורטיות הוא פשוט שתי דיסקאות כבדות מעץ (כמו המכבש ששחר הביא) או מתכת, שביניהן מניחים כדור בצק. סוגרים את המכבש ומהדקים, והלחץ הרב שנוצר משטח את הבצק ומביא לנו טורטיה גולמית. כדי שהבצק לא ידבק, מניחים נייר אפייה או ניילון נצמד על כל אחד מהצדדים.

כמו הרבה דברים שמגיעים ארצה מחו"ל, גם מחירי מכבש הטורטיות מופקעים: קנייה באתר מקסיקני בארץ תבקש מכם 150 ש"ח, כשחיפוש מהיר באיביי או אמאזון יביא לכם מכבשים בשליש מהמחיר. שומר לכם את השוואת המחירים – פשוט חפשו tortilla press.

סוגרים את המכבש ויוצאת טורטיה מופתית. כמו קסם. צילום: שרית גופן

את הטורטיה קולים במחבת יבשה עד שהיא מוכנה. צילום: שרית גופן

מהמכבש למחבת
אחרי שיצרתם את הבצק ורידדתם (או ליתר דיוק מעכתם), נשאר רק להכין את הטורטיות, שזה אומר לקלות את הבצק במחבת יבשה (הוראות מפורטות במתכון).

בסך הכל, כל תהליך יצירת הטורטיות הוא מהיר ודיי זורם ברגע שמתחילים לתרגל אותו (כמו להכין קובה בבית, מתרגלים ומתמקצעים). שחר מספר שבמסעדה בה עבד במקסיקו סיטי, היו שני אנשים שאיישו את עמדת הטורטיות. היו מכינים אותן לפי הזמנה ומדי יום היו מתקתקים 910 טורטיות – וזה רק במסעדה אחת.

ואם אין מכבש טורטיות?

אפשרות ראשונה: לרדד עם מערוך. כשניסיתי את האופציה הזו, היא הוכחה כלא מוצלחת במיוחד, כי הבצק נוטה להידבק למשטח וגם למערוך. אם אתם בכל זאת בוחרים לרדד, עשו זאת בין שתי שקיות נייילון ישרות (נגיד כאלו של משלוח עיתון). נייר אפייה מתקמט והורס את צורת הטורטיה.

אפשרות שנייה היא לדמות את המכבש (בלי אפקט המנוף שהוא מייצר): מניחים על משטח עבודה מרופד בשקית ניילון שטוחה כדור מאסה, פוחסים ושמים עוד ניילון. מעל מניחים מחבת או סיר שתחתיתם שטוחה לגמרי, ואז מועכים עם משקל הגוף. שיטה זו הניבה לי טורטיות יפות בצורתן בעובי פחות או יותר אחיד, וזאת השיטה השנייה הכי טובה אחרי המכבש.

מתכון לטורטיות תירס

20 טורטיות קטנות, טבעוני/פרווה, 30 דקות עד שהכל מוכן

מצרכים:

2 כוסות קמח תירס מיוחד לטורטיות
½ 1 כוסות מים
4 כפות שמן
כפית שטוחה מלח

ציוד:
מכבש טורטיות או מערוך
ניירות אפייה

אופן הכנה:

• שמים את הקמח, המים, השמן והמלח בקערה גדולה ומערבבים לתערובת אחידה. לשים בערך 3 דקות, עד שנוצר בצק אחיד, יציב אך רך למגע (כשלוחצים עליו עם אצבע נשאר שקע).
• מכסים את הבצק במגבת כאשר לא עובדים איתו.
• מחממים מחבת שטוחה מעל להבה בינונית.
• לוקחים כדור קטן (כמו גולה גדולה ממש, קטן יותר מכדור פינג פונג) מהבצק ומגלגלים אותו היטב בין הידיים לצורת כדור – ככל שהכדור יותר עגול כך הטורטייה תצא עגולה יותר.
• על משטח עבודה נקי ובין שתי שקיות ניילון, מרדדים את כדור הבצק לטורטייה בעובי 2 מ"מ (או מועכים בעזרת סיר, ראו הסבר בהקדמה). אם יש מכבש טורטיות, מדביקים על שני צדדיו ניילון נצמד (או גוזרים שני עיגולים מנייר אפייה, אחד למעלה ואחד למטה) וביניהם מועכים את כדור הבצק לטורטיה.
• מעבירים למחבת וקולים דקה בערך מצד אחד – עד שהטורטיה מתגלצ'ת בקלות במחבת.
• הופכים וקולים חצי דקה נוספת מהצד השני, עד שרואים בועות קטנות על הטורטיה. הופכים שוב ל-10 שניות על הצד הראשון, ואז מעבירים לצלחת. מכסים במגבת וכך ממשיכים לייצר טורטיות עד שהבצק נגמר (את המלאכה ממש כדאי לבצע בזוגות ועל שתי מחבתות, ואז העניינים ממש מתקתקים).
• אחסון: את הטורטיות המוכנות שומרים באריזה אטומה כיומיים במקרר או בהקפאה עד שלושה חודשים (הן מפשירות בצ'יק).

למה לא לקנות טורטיות מוכנות?
הטורטיה, במהותה, היא כמו פיתה – מאפה מאוד בסיסי שאיכותו הולכת ופוחתת ככל שהזמן עובר. כדי שטורטיות קנויות ישארו אכילות לאורך זמן, מוסיפים להם מערך שלם של חומרים, מחומרי הלחה דרך מייצבים וחומרים משמרים, הכל בשביל חיי מדף ארוכים יותר. לטורטיות קנויות יש טעם לוואי חמוץ, שנוצר כתוצאה מהאחסון הממושך, ואני פעם ספרתי יותר מ-11 מרכיבים, ביניכם שמן צמחי מוקשה (להלן מרגרינה, להלן רשע). במילים אחרות: ברגע שתטעמו טורטיות תוצרת בית, אין מצב שתחזרו לקנות אותן מוכנות.

היא מרובעת!

טורטיות מקמח חיטה

נכון, הטורטיות הקלאסיות עשויות אך ורק מקמח תירס, אבל עד שתארגנו לעצמכם מכבש וחבילת קמח ייעודי, גם קמח חיטה יכול להפוך לטורטיות חמות ורכות. אחרי שאני ושחר סיימנו את יום הצילומים, עשיתי כמה ניסויים בבית למצוא את הדרך הכי טובה להכינן מקמח רגיל, והנה המסקנות.

ההבדל העיקרי בין הקמחים מגיע מחלבון אחד ושמו גלוטן, עליו דיברנו ארוכות במדריך להכנת לחם. תקציר הקיצור: זהו החלבון שמאפשר לבצקי חיטה לצאת גמישים. ככל שבצק נילוש יותר (בהנחה שנילוש זאת מילה אמיתית) כך נוצר יותר גלוטן והבצק יותר גמיש.

תכונה נוספת של הגלוטן היא שהוא קצת כמו גומי: אם תקחו בצק שממש עכשיו סיימתם ללוש ותנסו לרדד אותו, הוא יתכווץ חזרה לגודל המקורי שלו. לכן, וזה הבדל משמעותי לעומת אופן ההכנה של טורטיות תירס, בצקי טורטיה מקמח חיטה (אני התבססתי על זה של אלטון בראון הגאון) חייבים שתי תקופות מנוחה: ראשונה לבצק בכללותו, ושנייה לכדורים השונים.

איך מרדדים?

יש שתי דרכים לרדד את הבצק: אחת היא בעזרת מערוך, והיא פרקטית אבל דורשת הרבה מאוד זמן (לי אישית נדרשו 45 דקות כדי לרדד ולבשל 15 טורטיות שכאלו, ושוב, ככל שתהיו מיומנים יותר ככה הזמן שידרש לכם יפחת).

כשהזמנתי חברים לבדוק שהטורטיות יצאו טוב (כולם חשבו שמדובר בטורטיות קנויות אז כנראה הצליח לי 😀 ). אחד החברים שאל: למה שלא תרדד במכונת פסטה?

מי היה מאמין שזה יעבוד! טורטיה במכונת פסטה

אז בדקתי, וזה עבד יופי! קודם כל יוצאות הרבה יותר טורטיות, כי הלחץ שהמכונה מפעילה הרבה יותר גדול מזה שאדם יכול להפעיל עם המערוך. אבל דבר אחד יצא בהן מאוד לא בסדר: הן יצאו מרובעות. אתם יכולים לטוס עכשיו למקסיקו סיטי ולא תפגשו שם טורטיה מרובעת אחת. זה כמו שמישהו יגיש לאיטלקי פיצה בצורת משולש. אבל בשורה התחתונה זה עובד, וזה פרקטי, והיי, אנחנו לא במקסיקו. אז תזרמו איתי 🙂

מתכון לטורטיות מקמח חיטה

15-25 טורטיות, 45 דקות עבודה+30 דקות מנוחה (לבצק וגם לכם), טבעוני/פרווה

מצרכים:

2 כוסות (280 גרם) קמח (רגיל או מלא, לא משנה)
קורט נדיב של מלח
40 מ"ל (4 כפות) שמן רגיל
140 מ"ל (1/2 כוס +כף) מים קרים

אופן הכנה:

יצירת הבצק:

• שמים את הקמח, המלח והשמן בקערה, ומערבבים/משפשפים עד שנוצרים כדורונים בעובי פירורי לחם (ניתן לבצע פעולה זו גם בפולסים במעבד מזון).
• מוסיפים את המים ומערבבים עד לקבלת בצק, ואז מוציאים למשטח עבודה נקי ולשים בערך 4-5 דקות, עד שמתקבל בצק חלק ומוצק.
• עוטפים בניילון נצמד ומעבירים למקרר לחצי שעה מנוחה. בתום זמן זה הבצק ירגיש מאוחד ורך יותר.

אופציה א: רידוד במערוך, 15 טורטיות בגודל בינוני

• מוציאים ומחלקים את הבצק ל-15 כדורים שווים בגודלם (באזור ה-30 גרם כל כדור).
• מכדררים כל כדור היטב עם הידיים כדי שהצורה תהיה כמה שיותר עגולה.
• מכסים את הכדורים במגבת ונותנים להם לנוח 15 דקות.
• מרדדים אותם על משטח מקומח בעזרת מערוך, הכי דק שאתם יכולים, לצורת דיסק עגול.
• תוך כדי הרידוד כדאי לסובב את הבצק וגם להפוך אותו על מנת שיהיה אחיד בעוביו.

אופציה ב: רידוד במכונת פסטה, 25 טורטיות קטנות ומרובעות (לא יעבוד עם קמח תירס!)

• מוציאים ומחלקים את הבצק ל-4 חלקים שווים.
• מצמידים מכונת פסטה למשטח עבודה ומכוונים את המרדדת לעובי הרחב ביותר.
• לוקחים חתיכה אחת מהבצק ומעצבים אותה לצורת פיתה עבה.
• מרדדים במכונת הפסטה בהדרגה, עד שמגידים לעובי שני לפני הדק ביותר.
• חותכים את היריעה לריבועים בגודל אחיד, וחוזרים על פעולות הרידוד עם שאר חלקי הבצק.

בישול:

• מחממים מחבת בגודל בינוני מעל להבה בינונית גבוהה.
• קולים את הטורטיות (אחת בכל פעם, אפשר ורצוי לקלות עם שתי מחבתות במקביל) 15-20 שניות מכל צד, עד שהתבשלו לחלוטין אבל לא התחילו להזהיב.
• מכסים במגבת את הטורטיות המוכנות כדי שלא יתייבשו.
• מוציאים מהמחבת ונותנים להן להתקרר.
• אחסון: את הטורטיות המוכנות שומרים באריזה אטומה כיומיים במקרר או בהקפאה עד שלושה חודשים (הן מפשירות בצ'יק).

>> לכתבה הקודמת: מבוא למטבח המקסיקני: איך מכינים סלסות 

>> לכתבה הבאה בסדרה: איך מכינים אנצ'ילדה, שזה כמו קנלוני, רק מקסיקני

רוצים לקבל עדכונים בפוסטים הבאים שלי? כתבו את כתובת המייל שלכם בתיבה מצד שמאל למעלה

הכנתם? איך יצא?? ספרו לי בתגובות או בעמוד הפייסבוק! 

לעוד מתכונים שווים:
כרובית בטחינה
סלט סויה וסלק
מג'דרה עדשים כתומות ובורגול
סלט אטריות אורז ודפי אורז ממולאים