איך להכין טחינה ביתית מעולה

טחינה ביתית ושלא תעזו לקנות! צילום: קרן ביטון כהן

אפשר להכין ממנה ארוחה שלמה, והיא מזינה, טעימה ואהובה, מהרבה סיבות. אבל איך בדיוק מצליחה טחינה להפוך לממרח כה מוצלח? אני אצטרך את עזרתכם בזה. וכמובן שיש מתכון לטחינה ביתית בקלי קלות

קשה לדמיין את חיינו בלי טחינה גולמית – מעבר לממרח הטעים שמכינים ממנה, היא משתלבת בעוגות ועוגיות, היא הבסיס לחלבה ואפילו לבשל איתה אפשר (אבל זה כבר כתבה אחרת).  מאמרים וכתבות המהללים את תכונותיה הבריאותיות תוכלו למצוא מכאן ועד טימבקטו והיא מוערכת כמקור מצוין לחלבונים, שומנים בריאים וסיבים תזונתיים.

מממרח** הטחינה המוכן (שאנחנו כמובן נכין רק בבית ולא נקנה בשום פנים ואופן לעולם), אפשר להוציא מנות מפתיעות – למשל סינייה, מאפה ערבי מסורתי בו שכבת טחינה מכסה בשר טחון מתובל ונשלחת לאפייה בתנור, או לשלבו ברטבים לסלט ובעוד מנות שיעלו כאן בקרוב :].

טחינה גולמית, מים ומיץ לימון טרי כמובן. צילום: קרן ביטון כהן

התעלומה
אם תנסו להכין ממרח כמו טחינה, שמגיע לא משומשום, נגיד מטחינת שקדים, או מחמאת בוטנים שמכילה רק בוטנים (אפשר למצוא כזו בחנויות טבע), לא תגיעו לאותו מרקם קרמי כמו של הממרח מטחינת השומשום.

הסיבה לכך נעוצה בהרכב הייחודי של הזרעים האלו: טחינה גנרית (שמכילה רק שומשום קלוי וטחון) תכיל בין 20-30% חלבון, 55-60% שומן, ו-10-15% פחמימות – כשהאחוזים משתנים בהתאם למותג הטחינה שאתם קונים; כל מפעל משתמש בסוג אחר של זרעי שומשום, שמקורם בזנים שונים של הצמח והגיעו ממקומות שונים בעולם.

תקרובת זו יכולה להחזיק כמות רבה של נוזלים ושמן יחד בלי להתפרק. מצב זה, בו שמן ומים מוחזקים יחדיו, נקרא אמולסיה, וזוהי הופעת האורח השלישית שלה כאן בבלוג: היא גם הופיעה במרק דלעת וניל ובכתבה על קצף החלבונים.

רציתי לבוא ולהגיד לכם אילו חומרים בדיוק נמצאים בשומשום שהופכים את הממרח שהוא יוצר לכה מוצלח, אך חיפוש גם בספר של הארולד מקגי, גם במעמקי ספריו של אלטון בראון, באתר nutrition data וגם אצל הרב והד"ר גוגל העלו חרס.

מכיוון שהטחינה לא מכילה עמילן (שגם יכול להחזיק נוזלים, אבל מאפיין דגנים ולא אגוזים וזרעים כמו השומשום), התיאוריה שלי היא שאחד, אם לא יותר, מסוגי החלבונים שהיא מכילה, הם התורמים ליכולותיה הקולינריות.

אבל זה לא מספיק – אז אם ברשותכם הידע להאיר את תעלומה זו, אנא דווחו כאן בתגובות, דרך טופס צור הקשר או בפייסבוק! תודה מראש.

בכל מקרה, ככה מכינים טחינה:

בהתחלה זה נראה שזה לא יתערבב לעולם. צילום: קרן ביטון כהן

אבל אז המים והטחינה מתחילים להתחבר. צילום: קרן ביטון כהן

את הלימון אפשר גם להוסיף בהתחלה. צילום: קרן ביטון כהן

ובסוף כל הערבובים מקבלית טחינה מושלמת. צילום: קרן ביטון כהן

מתכון לטחינה בסיסית

טבעוני, קל מאוד, 5 דקות הכנה 

מצרכים:

1 כוס טחינה גולמית
1 כוס מים קרים
מיץ סחוט מ-1/2 לימון
מלח
פלפל לבן טחון

אופן הכנה:

• מעבירים את הטחינה לקערה.
• מוסיפים 1/2 מהמים בהדרגה תוך כדי ערבוב עד שהתערובת אחידה.
• מוסיפים את מיץ הלימון, המלח והפלפל הלבן לפי הטעם.
• מוסיפים עוד מעט מים עד לקבלת הסמיכות הרצויה – סמיך יותר לשימוש כממרח בסנדביצ'ים, או פחות כרוטב לסלט.
• אם הוספתם יותר מדי מים והטחינה דלילה מדי, מוסיפים מעט טחינה גולמית וחוזר חלילה עד שהטחינה במרקם ובסמיכות שאתם רוצים.
• הטחינה המוכנה נשמרת בקופסה סגורה במקרר עד 4 ימים.

לעדכונים וסיפורים ממעבדת המטבח שלי עקבו אחרי באינסטגרם @oztelem וגם בפינטרסט 😉

**עוד מילים ומקרים בשפה העברית בהם אותה אות מופיעה 3 פעמים ברצף (או יותר):

מאותתת, בבבל, מממן (והמהדרין יכולים לומר שהכסף הגיע ממממן), מממשת, וווו (הפיראט וה-וו שלו נגיד), תתתן – אחד שחייב לומר את המילה האחרונה, שששו (האנשים ש-ששו ושמחו באירוע), מושתתת (על), שותתת (דם), בבבואתם (הסתכלו בבבאותם במראה), מממורמר (ממורמר ששולח מכתבים), מממנפים (הממנפים ששולחים מכתבים), מממושקף (ממושקף שולח פניות בפייסבוק), מממצאי (המחקר עולה כי).

תודות ל: מאיה גבר, עמית דנה, מתן מלמד, אלון ניסן כהן, גיל אקרמן, גיל מרקוביץ, יפעת רוזנברג, אורן אסיף, קורל מרק, יוסי גבני, משב שלף, עדי זרנקין, טלי גורן ודפנה פתיחה שהעשירו את השפה שלי ושל כולנו :]

עדכון עדכון!! * לא קשור לנושא הכתבה *

בעקבות פניות שקיבלתי, פניתי לאקדמיה ללשון עברית לבדוק האם 'תתתן' היא אכן מילה בשפה העברית וזו תגובתם:

אז שתדעו שזאת לא מילה מאושרת אבל מבחינת האקדמיה אין בעייה להשתמש בה.