מהשמרים לבצק • איך להכין לחם, המדריך המלא

הכנת לחם ומאפי שמרים בבית היא אולי אחת המשימות הקולינריות המרתיעות ביותר. אז כדי להפיג את כל חששותיכם, קבלו את המדריך המלא לעבודה עם שמרים, קמח ומים, ביחד עם מתכון לפוקאצ'ה פריכה וטעימה

כמה מהכישלונות היותר מובהקים שלי במטבח היו בניסיונות הראשונים להכין לחם. אני לא אוהב למדוד, זאת בעייה אחת. אני לא אוהב לחכות לאוכל שלי, זאת בעייה שנייה, ובעייה שלישית היא שלחם הוא כמו טמגוצ'י: אם אתה לא מתייחס אליו כמו שצריך, הוא מתקלקל ומוצא את עצמו בתוך בריכת שחייה (טוב אולי רק אצלי).

מה שאני רוצה לאמור פה הוא שהכנת לחם בבית יכולה לעורר חרדת עולמים גם בשועלי מטבח ותיקים. אז כדי להפיג את כל חששותיכם, ריכזתי פה ידע שהצטבר מעשרות ואולי מאות גושי בצק, כיכרות, לחמניות, פיצות, לחמניות מאודות ופוקאצ'ות שעבדכם הנאמן לש, פתח, אפה (וגם נכווה מהתנור), טיגן, טעם ובמקרים מסוימים גם זרק. מזה אני נהנה בבישול, שאפילו מהטעויות לומדים, צוברים ניסיון ומבינים יותר.

העקרונות המוסברים בכתבה מודגמים על הכנת פוקאצ'ה – לחם איטלקי כפרי ומאוד פשוט ליצירה, אבל הם תקפים לכל לחם/לחמניה ואפילו עוגת שמרים שתכינו.

נתחיל? נתחיל!

פרק ראשון: השמרים

שמרים הינם יצורונים קטנים, חמודים וחביבים (סוג של פטריה אם אתם מתעקשים לדעת), שכל מה שהם עושים בחיים זה זה להתרבות ולאכול. כששמים אותם במקרר, הם ישנים, וכששמים אותם עם אוכל שהם אוהבים (הם חובבי פחמימות ידועים, בעיקר אוהבים סוכר) הם זוללים אותו ברעבתנות.

העניין הזה של 'שמרים אוכלים' נקרא תסיסה. היא מתרחשת כשאנחנו מכינים לחם, וכל יין, בירה, וודקה, עראק או רום (אם אתם פיראטים) ששתיתם התקיים רק בזכותה.

כששמרים אוכלים, הם עושים המון דברים, כשהעיקרי בהם הוא לנשום ולנשנש סוכר**. בעת נשימתם וזלילתם, הם משחררים לעולם פחמן דו חמצני. אם השחרור של הפחמן מתקיים בסביבה חזקה מספיק כדי להחזיק אותו בתוכה, אז במקום להשתחרר לאוויר, הפחמן מנפח את אותה סביבה – במקרה שלנו, הסביבה היא הבצק, ומה שהופך אותו למספיק חזק כדי לשמור את האוויר בפנים הוא הגלוטן. מיד עליו.

אם אתם רוצים להתפיח לחם בעזרת שמרים, יש 4 דרכים לעשות זאת:
1. שמרים טריים בקובייה – מוצאים במקררי הסופרים, מחזיקים בערך חודש
2. שמרים טריים בגרגרים – כנ"ל
3. שמרים מיובשים מהירי פעולה – מוצאים במדפים המוקדשים למוצרי אפייה, כל עוד סגורים – מחזיקים לעד. לאחר מכן אפשר לשמור עליהם בפריזר
4. לקנות או להכין שאור – נושא מורכב מספיק לכתבה משל עצמו

אני אוהב להשתמש בשמרים הטריים בגרגרים – הם מנצחים לדעתי כשזה מגיע לפרמטרים החשובים של ידידותיות למשתמש ובעיקר טעם.

השמרים עושים הרבה יותר מלשחרר גרפסים. בתהליך הפירוק של הסוכר, נוצרות תרכובות חדשות, ביניהן אלכוהול, וגם משהו קטן שיקבל כאן כתבה גדולה: חומצה גלוטמית. בלי לסבך יותר מדי: כששמים מלח בפה הוא עושה מלוח, כששמים סוכר בפה הוא עושה מתוק, וכששמים חומצה גלוטמית בפה, היא עושה טעים. או ליתר דיוק אומאמי.

מבחינה עקרונית, ברגע שתביאו לשמרים קצת נוזלים (לא חמים מדי, נחזור לנושא הזה מיד) וקצת סוכר, הם יתעוררו לחיים ויתחילו לעשות את מה שהם עושים. אבל יש הרבה גורמים שיכולים להשפיע על השמרים מרגע לידתם (ליתר דיוק: השתכפלותם) ועד הרגע בו אתם פותחים את השקית ומשתמשים בהם, אז אני אוהב, ליתר ביטחון, להעיר אותם בקערה עם קצת מים וסוכר.

אחרי השהיה של דקותיים – אם רואים בועות בפני השטח, זהו סימן שהם ערים ומוכנים לפעולה.

פרק שני: מבוא לחיטה וקמח

כדי לייצר סביבה שמצד אחד תהיה גמישה אך מצד שני מספיק נוקשה כדי להחזיק את נפיחות השמרים, מגיע אחד הצמחים החשובים בתולדות האנושות, החיטה.

אם אתם קוראים עקביים של הבלוג, אתם בטח זוכרים שלפני שבוע בדיוק דיברנו על כל שזרעי החיטה מכילים שני סוגים של מולקולות: גליאדין וגלוטנין. כשהן מתערבבות יחדיו, נוצר חלבון שנקרא גלוטן, ולחם לא היה לחם בלעדיו.

בבלילת טמפורה, האלסטיות, הדביקות ויכולת ספיגת הנוזלים של הגלוטן ממש לא באו לנו בטוב, ועשינו כל מה שיכולנו כדי לצמצם אותו, אבל בלחמים הוא חיוני. בהתאם, כעת, בבואנו לבחור את הקמח הטוב ביותר להכנת לחם, לא נחפש את זה שמכיל את כמות החלבון המינימלית, אלא את זה שיש בו הרבה גלוטן, וייתן לנו בצק כיפי לעבודה, נכנע בקלות ללישה ושיניב לנו מאפה יציב וחזק מספיק להחזיק כל ממרח, תיבול או פסטרמה שנשים עליו.

88 מילים על רגישות לגלוטן
כל העניין הזה של טחינת דגנים ללחם, הוא משהו חדש יחסית בהיסטוריה האנושית. הומו סאפיינס, שזה הזן שהוא אנחנו, נמצאים כאן 200,000 שנים, חקלאות ועיבוד חיטה החלו לפני 10,000-13,000 שנים (תלוי איפה ואת מי שואלים), כלומר, רק 1/20 מהזמן שבני אדם קיימים הם צורכים חיטה מתורבת. כתוצאה מכך, הרבה מערכות עיכול אנושיות לא ממש יודעות להתמודד עם הגלוטן הזה, בגלל תכונותיו שצוינו לעיל. קמחים ללא גלוטן מחקים את ההתנהגות שלו, בלי לעורר את תופעות הלוואי.

בתמונות כאן אתם רואים שימוש בקמח כפרי (שטיבל 3+ של סוגת), שלפי האופה והשף ארז קומרובסקי, שחתום על יצירתו, נטחן מהחלק החיצוני של גרגר החיטה – מה שהופך אותו לבעל תכולת חלבון גבוהה (12%) ובעל צבע שחום – בדיוק כמו הלחמים השחורים של פעם. אפשר להכין את המתכון עם קמחים אחרים – קמח ללחם, קמח רגיל, קמח מלא או שילוב של כמה. באמירה מאוד כללית, אם אתם רוצים קמח טוב ללחם, ועל המדפים אין קמח ייעודי למטרה, תבחרו את זה שברשימת הרכיבים התזונתיים שלו יש הכי הרבה חלבון.

קמח מלא נטחן מכל גרגר החיטה (יש יוצאים מן הכלל), וקמח רגיל נטחן מגרגרי החיטה אחרי שהסירו ממנה עוד שכבה חיצונית של חומרים מזינים, כך שלמרות שהוא הכי נוח לעבודה, הוא גם הכי חסר טעם ותועלות בריאותיות.

כשדיברנו על לביבת תפוחי האדמה, הצגנו את התפוד כבעל תכולת עמילן גבוהה, שנועדה להזין את התפתחות הצמח שיבצבץ ממנו. גם בחיטה – הנבטים מקבלים את מנת האנרגיה הראשונית שלהם מעמילן, שמרכיב 70% ויותר מהזרע – וכשנאפה את הלחם שלנו הוא ישחק תפקיד מאוד חשוב.

פרק שלישי: בצק נולד /הבצק הבא / בצק פקטור / The Bazek / הבצק המפורסם קורא לך / נולד לבצוק / הבצק והחנון / המירוץ לבצק

כדי שקמח ושמרים יאחדו כוחות הם צריכים את האלמנט שבלעדיו לא היינו חיים: מים. אלו נספגים בעמילנים של הקמח והופכות אותו מאבקה למשהו יציב, והם מפיחים חיים מחודשים בשמרים שלנו.

בצקים שונים דורשים כמויות מים שונות – ובמקרה של המתכון של היום, צריך מים "כמה שמחזיק" – כלומר כמות המים שבדיוק מספיקה כדי לאחד את הקמח ושאר המצרכים לבצק שאפשר יהיה ללוש. למה אי אפשר פשוט להגיד לכם כמות מדויקת של מים ש"יחזיקו" את הבצק? כי היא תלויה בהרבה מאוד גורמים: סוג הקמח בו אתם משתמשים, זן החיטה ממנה הופק, גיל הקמח, כמות הלחות והטמפרטורה בחדר, ואפילו סוג המים שזורמים לכם בברז. בגלל זה, צריך להתחיל בכמות מסוימת – אותה כמות בה השתמשנו להעיר את השמרים במקרה שלנו, ולהוסיף את שאר המים בהדרגה, עד שבצק נוצר.

נחזור לשמרים – הם יצורים רגישים, וצריכים מים פושרים/חמימים כדי להתעורר ולעבוד כמו שצריך. אם תשימו מים קרים – לא נורא – פשוט יקח להם יותר זמן לעבוד, אם תשימו מים חמים מדי, תרצחו אותם. לא יפה.

בעיקרון, מים, קמח ושמרים הם המצרכים היחידים הנדרשים כדי ליצור משהו אפוי שיכנס לכם בראש לערימת הדברים שאתם מגדירים כ'לחם'. כדי שללחם הזה יהיה טעם, מוסיפים מלח וסוכר, ותוספת של שמן הופכת את הבצק לנוח לעבודה. אני אוהב את הטעם של שמן זית, אז שמתי הרבה ממנו במתכון שיובא לפניכם. אתם יכולים להוריד ½ מהכמות שנכנסת לבצק אם אתם אוהבים בצקים פחות טעימים 😉

יש כאלו שטוענים ששמן ומלח גם הם יהרגו לכם את השמרים, אז ליתר ביטחון אפשר לערבב אותם עם הקמח לפני (למרות שזה לא עושה הבדל כזה גדול, במיוחד עם הערתם את השמרים במים טרם הוספתם).

עכשיו עוברים ללישה
הלישה חשובה כי היווצרות הגלוטן מואצת מאוד על ידי העיסוי שהבצק מקבל. תוך כדי הלישה אתם תרגישו איך הוא נהיה יותר ויותר קפיצי ונוח לעבודה.

הגלוטן הזה הוא לא פראייר, והוא יודע לייצר את עצמו גם בלי הלישה, אבל מכיוון שאנחנו רוצים את הלחם שלנו היום ולא בעוד 24 שעות (וגם לזה יש מתכונים), שווה להקדיש את הזמן.

פרק רביעי: תפח בצק, תפח!

יצרתם בצק חמוד ואלסטי, ועכשיו מגיע החלק הכי מפחיד: האם הוא יתפח?

אם התייחסתם מספיק טוב לשמרים ולשתם את הבצק ביסודיות, אז מצבכם יהיה סבבה בסך הכל :]

את הבצק המולש (זאת בכלל מילה?) מחזירים לקערה, מכסים (אפשר בניילון נצמד, אני אוהב מגבת) ונותנים לו לתפוח. למה מכסים? כי שמרים צריכים סביבה לחה לעבודתם, ואם תתנו להם לעבוד ללא כיסוי גם תייבשו את החלק החיצוני של הבצק וגם תקשו עליהם. לא יפה, הם נחמדים בסך הכל.

זמן התפיחה ישתנה לפי עונות השנה – בקיץ, השמרים יסתחררו וישמחו מהחום והלחות (אם אתם אופים במישור החוף כמוני), ויתפחו מהר הרבה יותר מאשר בכביכול חורף שיש אצלנו.

את הבצק במתכון של היום מתפיחים פעמיים התפחה כפולה. הכוונה בכפולה, היא שנפח הבצק צריך פחות או יותר להכפיל את עצמו. פעמיים.

למה פעמיים? (ד”ש לנתן ליפשס) כדי לשפר את המרקם והטעם של הבצק. ארחיב:
מרקם – ככל שהחשיפה של מר גלוטן למים רבה יותר, כך הוא מתפתח יותר. כשהוא יותר מפותח, המרקם של הלחם שתכינו ממנו יהיה הרבה יותר יציב, לא מתפורר, אלסטי ועמיד.
טעם – זוכרים את התסיסה מפרק א'? ככל שהיא ממושכת יותר, יותר סוכר מתפרק לתרכובות אחרות ולבצק שלכם יש יותר טעם (כי החומצה הגלוטמית שנוצרת בתסיסה היא טעם).

אם אתם רוצים לבדוק את זה – תכינו בצק – חצי ממנו תאפו אחרי התפחה אחת, חצי שני אחרי שתי התפחות. לאחר מכן תמיד תתפיחו פעמיים :]

זאת ועוד! אם אתם רוצים בצק ממש מוצלח, וממש טעים, אתם תוותרו על דור האינסטנט ותתנו לו לתפוח מכוסה בניילון נצמד, למשך הלילה, במקרר. התהליך האיטי ייתן לכם לחם שהוא משמעותית יותר מוצלח. לחמי השאור, שהם ללא ספק הלחמים הכי מלאי טעם בעולם, חייבים את זה לתסיסה המאוד מאוד מאוד מאוד ממושכת שעוברת עיסת השאור לפני הוספתה ללחם.

לסיכום הפרק: הסיבה היחידה בשבילה כדאי לוותר על התפחה כפולה היא אם משה רבנו אומר לכם יאללה יאללה, יוצאים ממצרים :]

פרק חמישי: זמן לאפייה

בצקי שמרים מסתדרים מצוין עם כמעט כל שיטות הבישול: אפשר לאפות אותם בתנור, לטגן אותם בטיגון עמוק, במחבת בשמן רדוד, במנגל (באמת!) ואפילו לאדותם. הרתחה היא שיטת הבישול היחידה בה לא תראו הכנה של בצק שמרים (כשהיוצא מן הכלל הוא הפרצל שמורתח לפני שהוא נאפה, כמו שהבנתם, זה כתבה אחרת). עם זאת, ההרתחה אידיאלית לבצקים דקים, נגיד פסטה (אבל חכו לשבוע הבא עם זה).

אפייה מבפנים:
ברגע שחום חודר פנימה אל הבצק, מתרחשת שם מסיבה של ממש, שמפעילה את כל העקרונות עליהם דיברנו בעבר:
כמו בסופלה, המים שהבצק מכיל מתאדים, ומנפחים את הבועות שהשמרים יצרו והגלוטן החזיק. המים המתאדים הם שמסבירים למה גם לחמים נטולי שמרים – למשל טורטיות, יכולים להיות מלאי בועות אחרי חשיפה לחום.
כמו בהכנת חזה עוף וקצף חלבונים, הגלוטן (שהוא חלבון) נקרש, ומשנה את המרקם שלו מצמיגי ליציב.
וכמו בפירה ובטפיוקה, העמילנים שבקמח סופגים את המים שבבצק לתוכם, וגם הם תורמים לשמירה על יציבות המבנה.

אם אתם כבר אופים מנוסים, תטפחו לעצמכם על השכם. (עכשיו.. קדימה :] ) בכל התהליכים האלו הצלחתם לשלוט!

בדרך, השמרים הנחמדים, שעזרו לנו ליצור את הקסם, מתים. כולם. מקווה שלא נקשרתם אליהם יותר מדי.

כל אלו מתרחשים מתחת לפני השטח, לא משנה באיזו שיטה אתם בוחרים להפוך את הבצק שלכם לאכיל, ובזכותם הבצק מתנפח במהלך הבישול ובסיומו גם שומר על המבנה האוורירי שלו ולא צונח. אפשר כמובן להכין לחם ללא שמרים – אז מסתמכים על כימיה (סודה לשתיה שמגיבה לחומצה) ולא על ביולוגיה כדי לייצר את הבועות שיהפכו את המאפה לאכיל, אבל זה כבר כתבה אחרת.

ואפיה מבחוץ:
החלק החיצוני של הבצק יתנהג בצורה שונה בהתאם לשיטת הבישול: הכנה בטאבון או מנגל, אפייה בתנור, טיגון עמוק ורדוד – כולן חמות מספיק בכדי לייצר את תגובות ההשחמה המפורסמות: מָיַארד וקרמול – כאשר המָיַארד מתקבל כאשר החלבונים שבבצק מגיבים לסוכרים שבו (בטמפרטורה של 120 מעלות ומעלה), והקרמול מתקבל כאשר הסוכרים שבבצק מגיבים בינם לבין עצמם (165 מעלות ומעלה). בכל שיטת בישול מתקבל קרום שונה, אבל כמו שאתם בטח זוכרים, לא משנה איזה קרום זה, ברגע שהפעלנו את תגובות ההשחמה, הפכנו משהו את מה שבישלנו להרבה יותר טעים.

לא רק זה, בדיוק כמו במתכון להכנת הלביבות, החום הגבוה גורם לאידוי המים בחלק החיצוני, מה שמייבש את פני השטח והופך אותם לפריכים. אפייה בתנור, שחושפת את המאפה לחום יבש, יעילה במיוחד בקטע זה, ויוצרת קרום עבה ופציח מאוד בהשוואה לשיטות בישול אחרות.

השיטה היחידה בה מכינים בצק שמרים שלא משאירה אותנו עם חלק חיצוני שחום היא האידוי, בה נהוג להשתמש במזרח הרחוק, בעיקר בסין, להכנת לחמניות מאודות שנקראות באו. בישול באדים חושף את הבצק לטמפרטורת הרתיחה של המים – 100 מעלות. חם מספיק כדי לייצב את העמילן והחלבונים, ולהותיר את הבצק עם מרקם לח וייחודי, אך לא חם מספיק כדי לייצר את תגובות ההשחמה.

יצא מהתנור? עכשיו מחכים
אחרי שקיבלתם לחם אפוי עם קרום פריך, לא כדאי למהר ולחתוך אותו. החום של התנור עדיין כלוא בפנים, ואתם רוצים לתת ללחם להתקרר לפני שתוכלו להתפנק עליו. רק אחרי שהחום ירד לטמפרטורת החדר העמילנים והחלבונים שבו התייצבו מספיק, ויתנו לכם את תחושת הסיפוק האמיתית של לחם ביתי מוצלח.

ועכשיו לתכל'ס 🙂 מתכון לפוקאצ'ה

פוקאצ'ה היא הלחם האיטלקי הבסיסי. היא מגיעה בשלל גרסאות וצורות – תלוי איפה באיטליה תאכלו אותה. אני אוהב את הגרסה הזו: פוקאצ'ה שהיא לא דקה מדי ולא עבה מדי, פריכה מבחוץ, עם המון שמן זית כי זה טעים, ועם עשבי תיבול מהעציץ. אפשר לשים מעל גם טימין, אורגנו, זעתר טרי, או אפילו לנעוץ פנימה עגבניות שרי שלמות.

פוקאצ'ה בגודל בינוני, שתספיק ל-4 כמנה ראשונה. 30 דקות עבודה, שעתיים וחצי (בערך) עד שמוכן

מצרכים:

לבצק:
2 כפות (17 גרם) שמרים טריים בגרגרים
כפית (4 גרם) סוכר לבן או חום
1 כוס (240 מ"ל) מים פושרים
2 כוסות (280 גרם) קמח: רגיל, מלא, כפרי (אפשר גם 1 כוס רגיל+ 1 כוס מלא)
½ כפית מלח
120 מ"ל (חצי כוס) שמן זית

לאפייה:
3 כפות (45 מ"ל) שמן זית
קורט מלח גס
עלים מגבעול רוזמרין אחד
עלים מגבעול מרווה אחד

אופן הכנה:

יוצרים את הבצק:

• מערבבים את השמרים בקערית ביחד עם הסוכר. מוסיפים חצי מכמות המים וממתינים דקה-שתיים, עד שמתחיל לעלות קצף לפני השטח.
• בינתיים, שמים בקערה את כל שאחר המצרכים לבצק מלבד המים. מערבבים קצת.
• מוסיפים את המים עם השמרים שתססו, ואז בהדרגה מוסיפים את שאר המים, רק עד שהתערובת מתגבשת לכדי בצק (רוב הסיכויים שלא תצטרכו את כל המים).
• מערבבים את התערובת בתוך הקערה, עד שהבצק מרגיש קצת יותר גמיש.
• מעבירים למשטח עבודה נקי ולשים 5-7 דקות, עד שהוא מרגיש חלק במרקמו ומעט קפיצי למגע.
• ניתן להכין את הבצק בעזרת מערבל עם וו לישה – לישה במהירות בינונית במשך 3 דקות מרגע שהבצק 'תפס' מספיק מים בכדי להיות אחיד תספיק.

מתפיחים פעמיים:

• מחזירים את הבצק לקערה, מכסים במגבת ומתפיחים עד להכפלת הנפח, בערך שעה, תלוי במזג האויר.
• לאחר ההתפחה הראשונה, חובטים קצת בבצק כדי שיאבד את נפחו ונותנים לו לתפוח שוב בערך שעה – עד הכפלת הנפח.

יוצרים את הפוקאצ'ה ואופים:

• מחממים תנור ל-210 מעלות.
• מוציאים את הבצק היישר לתבנית מרופדת בנייר אפייה משומן בשמן זית, ובעזרת האצבעות ובעדינות משטחים אותו לצורה פחות או יותר עגולה בעובי 2 ס"מ.
• מתבלים במלח הגס ובשמן זית, ויוצרים סימני אצבעות על הבצק.
• מניחים את הבצק את עלי עשבי התיבול ומהדקים אותם פנימה.
• מכניסים לתנור, מורידים את החום ל-190, ואופים 10-15 דקות, עד שהמעטה החיצוני הזהיב מעט והתקשה.
• מוציאים מהתנור ונותנים לפוקאצ'ה להתקרר קצת לפני שמגישים, ביחד עם רוטב רומסקו, גוואקמולה או טחינה לניגוב.

 **אילן שאל: אמרת ששמרים צריכים סוכר כדי לתפוח, אבל יש מתכונים לבצקי שמרים שבהם לא מוסיפים סוכר בכלל. איך זה יכול להיות?

התשובה: שאלתך מצוינת. סוכר לבן כמו שאנחנו מכירים אותו הוא למעשה מולקולה שנקראת סוכרוז – שבשעורי ביולוגיה לימדו אותנו שזה דו סוכר, כלומר, שתי מולקולות חד סוכר [גלוקוז ופרוקטוז (תודה ליעל על החידוד 🙂 ] מחוברות יחדיו.