המדריך • איך להכין קובה סולת ברוטב סלק אדום

בלי סודות • סבתא חנה מלמדת איך מכינים קובה סלק, המנה האהובה עלי ביותר בעולם: שלב אחרי שלב, מהמעטפת, דרך המילוי ועד הרוטב החמצמץ

יש אנשים שיש להם קיבה נפרדת למתוקים. לי יש קיבה נפרדת לקובה*. ולא סתם קובה: הקובה של סבתא שלי. כבר שנים שאני חולם ללמוד ממנה את סודות הכנתה, והנה סופסוף הרגע הגיע, ואני ואסף הצלם הגענו אליה למטבח, ערוכים ללמוד ולטעום.

סבתא חנה (סמירה בלידתה), אישה אמיצה עם לב גדול, עלתה לארץ עם הוריה וארבעת אחיה עוד בשנת 1951. מילדות שלווה בפרברים שסמוכים לבגדד, שם היה אביה, סלומון, מנהל תחנת רכבת, נזרקה המשפחה לעולם המעברות ואט אט כל אחד מחבריה עשה את דרכו למעלה.

צפו: איך להכין קובה סלק מושלמת שלב אחרי שלב

סבתא מספרת שהייתה עובדת בכל מיני עבודות, החל מעבודה במטעי בוטנים, דרך סייעת בגני ילדים. לבסוף מצאה עצמה בעיריית נתניה, שם התחילה כפקידה ועם השנים עלתה בין השורות עד לתפקיד מנהלת ראשות החנייה (האישה הראשונה בתפקיד), בו עבדה מספר שנים. בהמשך, הייתה האחראית מטעם העירייה לטיפול בנפגעי טרור, ודאגה להם לתמיכה נפשית, טיולים בעולם ובעיקר הייתה שם בשבילם.

במקביל לעיסוקיה בעירייה גידלה וטיפחה חנה ארבעה ילדים למופת, ביחד עם סבא שלי עזרא (על שמו נקראתי), שנפטר לפני שנולדתי. ארוחות שישי אצלה חקוקות לי עמוק בזיכרון. ערב שבת, מתכנסים מסביב לשולחן עם האחיות, בני הדודים, האחים של סבתא וילדיהם, שרים "שלום עליכם" ו"אשת חיל", מקדשים על היין, על הלחם ועוברים למאכלים.

ההרגל המגונה שלי היה (ועדיין) לעבור בין הסירים שחיכו על הפלטה, הרבה לפני שהארוחה התחילה, ולדגום כל אחת מהמנות שעליהן עמלה. הארוחה תמיד נפתחת במנת דג כלשהי, מעט סלטים, ומשם לתבשילים שונים, וכמובן, גולת הכותרת, קובה. כשאף אחד לא היה מסתכל, הייתי לוקח כף ומוריד קובה שלמה בביס אחד. כמה שזה טעים!

מאז שהתחלתי לבשל אני מנסה לשחזר את הטעם של הקובה שלה: כשטועמים אותה, יש לה טעם ייחודי, שאין לאף מנה אחרת. לא חמוץ, זה לא מתוק, זה פשוט טעם של קובה, של בית, של ילדות ושל הרבה רגעים משפחתיים חמים (והסרטון הזה דיי מתאר אותי).

את היום בו צילמנו ניצלנו כדי ללמוד עוד מנות מיוחדות, כמו קיצ'רי, ע'רוק וסלונה, והיום נתחיל, כמובן, במנת הדגל: קובה סולת במילוי בשר ברוטב סלק אדום.

חלק 1: מעטפת הסולת

כל סבתא עיראקית, חלבּית וכורדית מכינה את מעטפת הקובה שלה קצת אחרת. לבסיס של הסולת, המים והמלח מצטרפים אחד או יותר מהבאים: בורגול גרוס דק, שנקרא ג'ריש או גרישה, שמן, קמח לבן, עוף או בשר טחון, קמח אורז ויש שמוסיפים אפילו קמח מצה. וזה רק בקובה שנכנסת למרק, לא התחלנו לדבר בכלל על עולם הקובות המטוגנות, כי זה כבר כתבה אחרת.

המעטפת של סבתא בסיסית מאוד, וזה מה שהופך אותה למיוחדת וטעימה: סולת, מים ומלח. זה הכל. משילוב נכון של שלושת הנ"ל (בדגש על הסולת והמים, המלח רק נותן טעם), מקבלים מעטפת שמצד אחד היא רכה ונוחה לעבודה, ומצד שני בבישול הופכת ליציבה, נעימה וכיפית ללעיסה. מה שהופך את הסולת לכלי כל כך נהדר לקובה הוא העובדה שהיא גרוסה גס, ויכולה לספוג הרבה נוזלים טרם הבישול (בזכות העמילנים שלה).

הסולת שעברה את מבחן הסבתא היא הסולת של טחנת רוט, שמגיעה באריזה חומה. אם לא מוצאים אותה בסופר, אפשר לחפש אותה בחנויות תבלינים. סולת שנטחנת על ידי טחנות אחרות (טובה ככל שתהיה) מתנהגת באופן שונה בהכנה של מעטפת הקובה, ונוטה להיקרע, לא לספוג את כל המים ולהיות פחות נוחה לעבודה מזו באריזה החומה (ובדקתי את המתכון על מותג אחר אחרי הצילומים).

כמה סולת וכמה מים? סבתא מוזגת ישר מהברז, כי מה לעשות, כשמכינים מנה שנים מדידה הופכת לפעולה מיותרת. אבל כמובן שדאגתי להכין שוב בבית עם כמות מדודה, ולדווח שק"ג סולת צריך שלוש כוסות (720 מ"ל) של מים כדי להגיע למרקם הרצוי. אל המים מצטרפים כפית שטוחה של מלח, והמרכיב הכי הכי חשוב: זמן.

את הסולת והמים ביחד עם המלח משרים ביחד 30 דקות. כשמערבבים אותם לראשונה (עד שהמים מחלחלים ונוגעים בכל הסולת) תראו בהתחלה שלוליות קטנות שנשארות על פני השטח. בתום זמן ההשריה הסולת 'שותה' את המים האלו והופכת לרכה ונוחה לעבודה.

חלק 2: תערובת המילוי

כמו בגזרת המעטפת, גם כאן כל סבתא והמתכון שלה, כשכל מרכיב יכול להשתנות. הקובה של סבתא חנה מכילה חמישה מרכיבים בלבד:
1. בשר בקר טחון
2. בצל
3. פטרוזיליה קצוצה
4. בהרט
5. מלח

הבשר
למרות שלסבתא אין עדיפות בנוגע לסוג הבשר והטחינה, אני יכול לציין כי כדאי להשתמש בבשר עם רמת שומן בינונית, כמו למשל בשר צלעות, בשר זרוע או צוואר. במהלך הבישול המיצים והשומן מהבשר מעשירים את הטעם של התבשיל הסופי, ולכן בשרים רזים כמו שייטל וסינטה פחות יעבדו פה.

הבצל
בצל לבן רגיל, שעובר תהליך חשוב לפני שהוא נכנס לתערובת: המלחה. כמו במקרה של החציל, המלחת הבצל גורמת לו להגיר נוזלים ולהצטמק, מה שהופך את עיבודו לתוך התערובת להרבה יותר קל. מה עושים? חותכים לקוביות, מערבבים עם מלח, משרים (20-30 דקות), שוטפים וסוחטים היטב.

הפטרוזיליה
שממלאת את משבצת 'עשב התיבול' בקובה. חשוב לקצוץ אותה דק כדי שיהיה קל לעצב את המילוי לכדורים וכדי שלא יבצבצו לכם גבעולים החוצה. בהיעדר פטרוזיליה, סבתא משתמשת בעלי סלרי, קרוב משפחה שלה ממשפחת הסוככיים שבבישול ארוך מניב תוצאות דומות.

בהרט
היא תערובת התבלינים הנצחית של המזרח התיכון בכלל ושל הקובה בפרט. זוהי תערובת של תבלינים שהגיעו לארצות ערב דרך סוחרים מכל העולם, והיא תמיד תכיל קינמון, ג'ינג'ר טחון, פלפל אנגלי, אגוז מוסקט ופלפל שחור, אליהם אולי יצטרפו הל טחון, עלי ורדים מיובשים (כן כן!) וצפורן. כמו שקורה עם תערובות תבלינים רבות, אין מרשם אחיד, ובהרט שתקנו בחנות תבלינים אחת תהיה שונה מזו שתמצאו בחנות תבלינים שכנה. וכמו עם כל תבלין שקונים טחון, מומלץ לרכוש בכמויות קטנות ולהשתמש במשורה, שכן הארומות והחוזק שלה שוככים עם הזמן.

את המרכיבים הנ"ל פשוט שמים בקערה ומתבלים במלח, לשים היטב כדקה וזהו, המילוי מוכן. שימו לב: זוהי אינה קציצה! אין פה ביצה ופירורי לחם, אלא טעם בשרי מרוכז ומשובח.

חלק 3: יצירת הקובה • איך ממלאים קובה ?

קובה כהלכתה אינה מנה של פוף וזה מוכן – צריך זמן וסבלנות כדי להוציאה אל הפועל. מה שסבתא עושה וכך אמליץ גם לכם, הוא להכין מראש כמות גדולה של קובות, את חלקן לבשל מיד, את חלקן להקפיא, וכך תמיד יחכה לכם בפריזר מגיש קובה לשימוש מהיר – כי הכנת המרק היא החלק המהיר והקל בשורה התחתונה. להכנת הקובה כדאי ואף רצוי לרתום את שאר בני המשפחה!

ידי קובה מיומנות ידעו להוציא 48 קובות מקילוגרם אחד של סולת, ידיים פחות מיומנות (מצביע על עצמי) יוציאו 42 קובות. סבתא משתמשת במגשי קלקר – כאלו שמוצאים מתחת לכל מיני ירקות ארוזים ובשר קפוא כדי למקם עליהם את הקובות המגולגלות (וזה גם אחלה מִחְזור). בכל מגש נכנסות 12 קובות – כמות מדויקת לסיר משפחתי ל-4 נפשות. אני מסדר את הקובות על תבנית עם נייר אפייה, מקפיא למשך הלילה ואז מחלק לקופסאות קטנות. הקובות הקפואות מחזיקות בפריזר כחודשיים.

מי שטרח בשלישי בצהריים יכין קובה בקלות ביום שישי ?

A photo posted by Oz Telem (@oztelem) on Dec 8, 2015 at 4:13am PST

הטכניקה היא כדלקמן:
מכינים קערה עם מים קרים, קרש עבודה נקי, את הקערה עם המילוי, את הקערה הבצק ומגשים קטנים לשים בהם את הקובות המוכנות. את הקרש ואת הידיים מרטיבים. חשוב לעבוד עם ידיים רטובות כדי שהבצק לא ידבק וימרח לכם.

לוקחים חתיכה גדולה מהבצק וצובטים ממנה כדורים קטנים. אם אתם פריקים של מדידה, בשביל שיצאו לכם 48 קובות, כל כדור כזה צריך לשקול 36 גרם, ובשביל 40 קובות כל כדור ישקול 43 גרם כל מידה באמצע גם תופסת. ככל שתצברו יותר ניסיון ככה הידיים ידעו איזה גודל לצבוט בכל פעם (וברור שאנחנו לא שקלנו :P).

ועכשיו מגיע רגע האמת, ולצורך כך יש 2 טכניקות שתוכלו לבחור:

לוקחים כדור אחד מן הבצק ומשטחים אותו לפיתה קטנה ועגולה, בעובי של כמה מ"מ על כף היד.

סבתא לוקחת כף גדושה מהמילוי, מניחה במרכז העיגול, ואז מעבירה את הקובה ליד השנייה, ככה שהאצבעות תופסות את הבשר. אז היא מהדקת את המעטפת עם היד הראשונה סביב כדור המילוי, מקרבת ומהדקת בין קצוות הבצק, מעבירה את הקובה מיד ליד כדי שהעובי שלה יהיה אחיד, וכך יוצרת את הקובה שלה.

לא ברור? צילמנו!!! :] (ואם אתם קוראים את הכתבה מהנייד, הנה לינק לסרטון)

השיטה שלי קצת שונה – לוקחים כדור ומשטחים לפיתה על היד דומיננטית שלכם. מצמידים את האצבע והאגודל של היד השניה (שתהיה שם צורה של עיגול) ומעבירים לשם את הפיתה. במרכז העיגול מניחים את המילוי, ועם היד הדומיננטית דוחפים בעדינות את כדור המילוי פנימה, ככה שהמעטפת מתהדקת סביבו. מותחים, סוגרים את הקצוות, מכדררים קצת ויש קובה מוכנה.

תקלות נפוצות:

1. הוספתם 3 כוסות מים וזה לא הספיק כדי שהמים יגיעו לכל פינה וישארו שלוליות? תוסיפו עוד מים עד שאתם מגיעים למצב הרצוי (יש הבדל בספיגה של מותגי סולת שונים ואפילו מחזורים שונים של אותה סולת לפי עונות השנה)
2. אם המעטפת לא נסגרת, לקחתם יותר מדי מהמילוי או שהפיתה שלכם לא הייתה דקה מספיק. תפחיתו קצת מכמות הבשר ויהיה בסדר.
3. חורים גדולים במעטפת אפשר לסתום עם קצת בצק (משהו שאי אפשר לעשות עם רביולי 😛 ). אם אלו חורים קטנים יותר מעובי של עיפרון, זה בסדר: הם לא יפריעו לקובה להתהדק כראוי בבישול, ואפשר להמשיך הלאה.
4. נגמר הבצק ונשאר מילוי: עושים מהמילוי שנשאר קציצות ומוסיפים לרוטב
5. נגמר המילוי ונשאר הבצק (ואין ממה להכין מילוי חדש): זורקים לפח את הבצק שנותר. סולת מים ומלח כפרות.

ועכשיו למתכון. אפשר בהחלט לחצות אותו אם הכנה של 40 קובות ומעלה מרגישה לכם מאיימת מדי בשביל ההתחלה. מצד שני, כמו שאתם יכולים לראות בסרטון, ידיים מיומנות יכולות ליצור 2 קובות ב-38 שניות, קצת פחות מ-20 שניות לקובה בודדת. מה שאומר שברמות הגבוהות יקח לכם כולה 16 דקות (אם כל ההכנה מוטלת על כתפיכם. צירוף מקבבים נוספים יקצר את הזמן) כדי להעמיד 48 קובות, לא כזה נורא כשחושבים על זה.

מתכון לקובה במילוי בשר בציפוי סולת

42-48 קובות, שעה הכנה, בשרי

מצרכים:

למעטפת:
1 ק"ג סולת
3 כוסות מים
כפית גדושה מלח

למילוי:
850 גרם בשר טחון
1 בצל גדול (או שניים בגודל בינוני), קלוף
כף גדושה בהרט
1 צרור פטרוזיליה, קצוץ דק
כפית גדושה מלח (להשריית הבצל) + קורט מלח לתיבול הבשר

אופן הכנה:

מתחילים במעטפת:

• שמים את הסולת והמלח בקערה ומוסיפים את המים. מערבבים היטב עם הידיים עד שהמים הגיעו לכל פינה בקערה. הסולת אמורה להיות רטובה עם מעט שלוליות על פני השטח. אם כל המים נספגו מיד, מוסיפים עוד מעט מים.
• משרים בטמפרטורת החדר כ-30 דקות, עד שכל המים נספגו והתקבל בצק רך ונעים.

בזמן שהסולת שותה את המים, מכינים את המצרכים למילוי:

• חותכים את הבצל לקוביות קטנות. מניחים בקערה, מוסיפים את כפית המלח ומשרים כ-20 דקות, עד שהבצל נראה מעט שקוף.
• בזמן זה קוצצים דק את צרור הפטרוזיליה, ואפשר גם להכין את הרוטב כדי שירתח בשביל הקובות המגולגלות.
• מעבירים את הבצל למסננת, שוטפים היטב וסוחטים. הוא אמור להיראות שקוף ולהיות הרבה יותר רך בהשוואה למצבו ההתחלתי.
• שמים את הבשר, הפטרוזיליה והבהרט בקערה. מוסיפים את הבצל הסחוט, מתבלים במלח ולשים היטב כדקה.

זמן לקבב:

• מכינים לצד המילוי והבצק קרש נקי, קערה עם מים ומגשיות עליהן יונחו הקובות המגולגלות.
• לוקחים חתיכה גדולה מהבצק וצובטים ממנה כדורים קטנים.
• עם ידיים רטובות, לוקחים כדור קטן ומשטחים אותו לפיתה אותה ממלאים בכדור קטן מהמילוי (ראו הקדמה לטכניקה מדויקת).
• את הקובות המוכנות מסדרים על מגשים – חלק מקפיאים וחלק מעבירים ישירות לרוטב.

פרק 4: הרוטב

הרוטב הוא הצלע השלישית עליה עומדת מנת הקובה – וכל בשלן עיראקי יגיד לכם שהסוד, מה שיוצר את "הטעם של הקובה", הוא שילוב בין חמוץ למתוק. לא חמוץ מתוק כמו שהייתם מוצאים במנות מוקפץ, אלא אחר, מעודן יותר.

החמוץ מגיע ממיץ לימון טרי כמובן, ואם אתם אוהבים עקצוץ על הלשון אפשר לשים גם מעט מלח לימון (שהוא החומצה הציטרית שהלימון מכיל בצורה מרוכזת יותר). אליו מצטרף רסק עגבניות, שמעבר לחמיצות נותן למנה בסיס אוממי. בעיראק היו מכינים את הרסק ולא קונים: עגבניות היו זמינות רק במהלך חודשי הקיץ, ובכל בית היו מרתיחים ומסננים אותן למעין רוטב בסיסי, ואז היו נותנים לו להתייבש מספר ימים בשמש במדברית החמה.

המתוק בא בדמות סוכר רגיל או חום, ואליו חוברים גם תבלינים, כשהתבלינים בהם משתמשת סבתא חנה הם פפריקה מתוקה ופפריקה חריפה (וזהו! יש מספיק תיבול נוסף בבשר).

עוד מרכיב חשוב מבית סבתא הוא בצל, שמטוגן עד שהוא מתחיל להיות שחום-זהוב. ההשחמה חשובה מכיוון שהיא מצרפת לנו למנה עוד תרכובות טעם שמגיעות מקרמול הבצל (בו עסקנו בהרחבה בכתבה על המג'דרה).

במהלך הבישול, הסולת ממעטפת הקובה מסמיכה את הרוטב, מיצי הבשר מוסיפים טעם בשרי עמוק, וביחד עם ארומות הקרמול של הבצל, חמיצות הלימון והעגבניות והמתיקות של הסוכר, מתחברת לה יצירת מופת הרמונית, שאפשר לשים בתוך כף ופשוט לאכול וליהנות. אמרתי כבר שאני מטורף על קובה??

*קובַּה או קובֶּה? תלוי את מי שואלים. קובַּה הוא השם העיראקי, בעוד שקובֶּה הוא השם הלבנטיני: בסוריה, לבנון ובגליל מתייחסים לכדורים עם צֶרה וסגול במקום פתח וקמץ.

קובה ב-4 עונות השנה

אחד המסרים שנראה ששפים וכתבי אוכל (מודה באשמה) מטפטפים לנו הוא לעבוד לפי העונות – עם חומרי גלם טריים שנמצאים בשיאם. עד לפני כמה עשרות שנים, זה לא היה מסר שמישהו היה צריך להעביר, זאת הייתה פשוט השגרה, והשגרה הזו הביאה לעולם גיוון מיוחד טעים של רטבים לקובה.

בעוד היום אנו עוסקים בקובה סלק – כלומר 2 סלקים בגודל בינוני, קלופים וחתוכים לפרוסות או קוביות, עונות השנה השונות מזמנות לנו חומרי גלם אחרים ולא פחות טעימים. אופן ההכנה של הרוטב זהה, ומכיל את אותם מצרכי בסיס שצוינו לעיל. המרכיבים שיצוינו מיד נכנסים בדיוק באותו שלב של הסלק.

בעונת הקיץ משתמשים בבמיה – 400 גרם מהירק הייחודי הזה. כדי להכין את הבמיות לרוטב, שוטפים אותן היטב וקוטמים את ראשן.

בחורף משתמשים בדלעת (500 גרם ממנה, קלופה וחתוכה לקוביות) וצימוקים (חופן גדול של איזה צימוקים שאתם אוהבים, השחורים מומלצים), בסיס טעם בן מאות שנים שכבר הצגתי בפניכם במתכון לתבשיל המשמשיה.

ובאביב? באביב משתמשים בשיני השום הכי טריות שאפשר למצוא (שיניים מארבעה ראשים טריים, כן כן) בשילוב עם נענע (עלים מ-1/3 צרור גדול), כדי ליצור את הת'ומיה, אחד מהמעדנים הטעימים ביותר עלי אדמות.

עוד באביב מכינה סבתא את הקובה חלווה – קובה ברוטב 'מתוק' אליו לא מוסיפים מיץ לימון ובו נמצאים קישואים (4 קישואים קטנים, חתוכים גס ) וכוס של גרגרי חומוס מבושלים.

יש כמובן עוד סוגי רטבים אחרים לקובה, כמו החמוסטה וקובה חמו, אבל את אלו סבתא שלי לא מכינה.

שניה לפני שעוברים למתכון: את הקובות מוסיפים לרוטב הרותח בנגלות – כדי לתת למעטה הסולת זמן להתייצב, כך שלא ידבקו זו לזו. בעוד הקובות לפני הבישול מסתדרות מצוין בהקפאה, אחרי הבישול ממש לא מומלץ להקפיא – ההקפאה פוגמת במרקם העדין של המעטפת ובאיזון הטעמים המיוחד. מה שכן, הקובות המבושלות והרוטב נשמרים במקרר חמישה ימים בשקט.

ועוד משהו קטן וחשוב: זמן הבישול במתכון כאן הוא הזמן המינימלי הנדרש לפיתוח המרקם הרצוי במעטפת. בימי שישי הקובה משתבחת מבילוי של שעתיים-שלוש נוספות על הפלטה (אבל פחות תשמח אם תשאירו אותה שם לילה שלם).

זמן ההכנה של הרוטב לבדו הוא מאוד מהיר, וכדאי להתחיל לעבוד עליו בזמן שהסולת סופגת נוזלים והבצל מתרכך.

נראה לי שאתם מוכנים!

מתכון לרוטב סלק לקובה

10 דקות עבודה, שעה בישול, הרוטב מתאים ל-12-16 קובות מוכנות, 5-8 מנות

מצרכים:

1 בצל בגודל בינוני-קטן, קלוף וחתוך לקוביות
כף שמן
כף רסק עגבניות
כפית פפריקה מתוקה
כפית פפריקה חריפה
2 סלקים טריים (ללא בישול) בגודל בינוני, קלופים וחתוכים לפרוסות או קוביות
1/3 כוס מיץ לימון (מבערך שני לימונים גדולים)
1-3 כפות סוכר
קורט מלח
12-16 קובות מוכנות

אופן הכנה:

• מחממים את השמן במחבת ומוסיפים את הבצל.
• מטגנים על להבה גבוהה בערך 7 דקות או עד שהבצל מתחיל להיראות שחום.
• מוסיפים את הסלקים, שני סוגי הפפריקה ורסק העגבניות, וממשיכים לטגן כדקה נוספת.
• מוסיפים את מיץ הלימון, כף אחת מהסוכר וקורט מלח ומכסים במים (משהו כמו 6-8 כוסות, תלוי כמה קובות מכינים).
• מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה לעוצמה בינונית ואז מפילים מניחים במקומות שונים בסיר שליש מכמות הקובות. מבשלים כ-2 דקות ואז מוסיפים נגלה נוספת, מבשלים עוד דקה ואז מפילים פנימה את הנגלה האחרונה.
• מכסים את הסיר ומבשלים על להבה נמוכה 40 דקות. אם הרוטב מסמיך מדי מוסיפים מעט מים. טועמים את הרוטב ומתקנים תיבול על ידי הוספת עוד סוכר, מיץ לימון או מלח לפי הצורך – הטעם צריך להיות לא חמוץ מדי ולא מתוק מדי, עם מליחות נעימה ולא אגרסיבית.
• מגישים מיד או ממשיכים לבשל כחצי שעה נוספת.

ותודה לאסף על התמונות הנהדרות ולאור מסודה וידאו על העבודה על הסרטון.

הכנתם? איך יצא?? ספרו לי בתגובות או בעמוד הפייסבוק! 

רוצים לקבל עדכונים בפוסטים הבאים שלי? כתבו את כתובת המייל שלכם בתיבה מצד שמאל למעלה

לעוד מתכונים שווים:
קציצות כרישה ברוטב מנגולד ולימון
משמשיה – תבשיל בקר במשמשים ודלעת
בריק טוניסאי מושלם
עוף מסאלה כמו בהודו