המדריך: איך להכין קוסקוס תירס ללא גלוטן

קוסקוס, מקמח תירס! צילום: מתן כץ

מתכון משנה חיים • קוסקוס מושלם ללא גלוטן שמכינים מקמח תירס (זה של הפולנטה). ויש עוד בונוס: חצי שעה וזה מוכן!

אני חולה על קוסקוס, בכל צורה ודרך, ובמיוחד אני אוהב אותו כשהוא עשוי כמו שצריך, שאפשר לקווצ'ץ' אותו ביד ולדחוף לפה, כאפשר להרגיש בפה את כל אחד מהגרגירים, וכשהוא שותה בשמחה את הטעמים של מה ששמים עליו. לעתים נדירות יוצא לך להיתקל במתכון שהוא תגלית – שיכול לשנות את הדרך שבה חושבים על אוכל ולהציג מימד חדש לחלוטין של מרכיב, שנדמה שאי אפשר לחדש בו יותר.

היום אני הולך לשתף אתכם במתכון בדיוק כזה: קוסקוס, אוורירי, יפה, אחד אחד, שעשוי מקמח תירס, אותו קמח תירס שממנו מכינים פולנטה.

מה שאומר שהוא גם ידידותי לאלרגיים לגלוטן וגם מתאים להכנה בפסח, וכל זה בלי להתפשר בכלל על הטעם, המרקם, יכולת ספיגת הרטבים והתחושה הכיפית שרק קוסקוס איכותי יודע לתת.

צפו: איך להכין קוסקוס תירס ללא גלוטן בבית:

צהוב, ולא מכורכום
הרעיון על האפשרות להחליף את הסולת בקמח תירס נתקלתי לפני כשנה, בזמן שעשיתי תחקיר עבור מאקו לכתבה על קוסקוס. במסגרת החיפושים נתקלתי בעובדה שבדרום אמריקה, מכינים המהגרים שהגיע מארצות המגרב את הקוסקוס שלהם מקמח תירס צהוב, וזאת מכיוון שסולת הייתה פחות נפוצה שם בעבר.

מתכונים שראיתי למאכל הלטיני, שעונה לשם cuzcuz con milho, לא היו ברורים, או לחילופין דיברו על הכנת קמח תירס עם חלב קוקוס, שזה.. לא מה שרציתי.

בתמונות: הכנה קוסקוס מקמח תירס גס (לא אינסטנט) לפולנטה 

מודדים את קמח התירס, מעבירים לסיר ומוסיפים שמן. צילום: מתן כץ

בכתבה שהכנתי נתתי מתכון לקוסקוס מסורתי, שמכינים באידוי בתהליך ממושך בן 10 שלבים (ותודה לאורנה בן חיים על המתכון המפורט), וגם בשיטה מקוצרת, שלמדתי מדוד שלי, דָוִד נזרי, בה מבשלים את הסולת בסיר עם מים, קצת כמו אורז, ואז מפוררים אותו בשיטתיות עד הוא הופך לפירורים האווריריים המבוקשים.

בתגובות לאותה כתבה (אני משתדל לקרוא את כל הטוקבקים, לעתים יש שם מידע מועיל) ראיתי המלצות להכנת הקוסקוס מהסולת במיקרוגל – בשיטה המהירה ביותר שראיתי עד אותה עת: שמים כוס סולת בקערה, מערבבים עם שמן ומלח, מוסיפים כוס מים, ושולחים למיקרוגל ל-10 דקות, ואז מסננים בנפת הקוסקוס המיוחדת (שעולה בין 25-35 ש"ח ואפשר למצוא בכל חנות כלי בית). ההכנה במיקרוגל עבדה לי מצוין, ונשאר לי לבדוק איך אני ממיר את הטכניקה של הסולת לקמח התירס.

מערבבים כדי שהשמן יעטוף כל גרגיר. צילום: מתן כץ

הקוסקוס המקורי
כמו שפסטה היא חלק בלתי נפרד מהאוכל האיטלקי, כך הקוסקוס הוא חלק בלתי נפרד מהאוכל של אזור המגרב: מרוקו, טוניס, אלג'ריה וגם לוב. בכל אחת מהארצות הללו מכינים קוסקוס קצת אחרת, ומגישים עם רטבים ותבשילים שונים, והוא חלק חשוב מכל סעודה חגיגית, ארוחת שבת וסתם ארוחת צהריים שגרתית.

הכנת הקוסקוס נהוגה באזור זה כבר יותר מ-1000 שנים, ולפני שהשתמשו בסולת הכינו אותו מפירורי לחם (מנה שנקראה בעבר ט'ארידה), מדגנים כמו דוחן, שורשים כמו טפיוקה ובימי הפסח אפילו ממצות.

הווה אומר: קוסקוס אינו שם המתייחס ספציפית רק להכנה של סולת, אלא לטכניקה – טכניקה בה גרגרי עמילן (הסבר מה זה עמילן כאן) מבושלים בדרך בה הם יוצאים כפירורים קטנים, אווריריים ומופרדים. הדרך הזאת עוברת דרך שיטת בישול בה אנחנו פחות משתמשים ביומיום (וחבל): אידוי, או בישול באדים.

ומוסיפים מלח. צילום: מתן כץ

סוגים של תירס
חמוש בידע ההיסטורי, ניגשתי אל מדף מוצרי התירס בסופר הקרוב לביתי, ושם נתקלתי בבעייה: קמח תירס, בו ביומיום משתמשים להכנת פולנטה (ולפני שנה הכנתי פולנטה מסולת, אז זה סוג של סגירת מעגל!) מגיע בשני גדלים.

ראשית, יש את קמח התירס הגרוס גס (חפשו את המילה Bramata על האריזה), שכדי להפוך אותו לפולנטה צריך הרבה נוזלים והרבה זמן בחישה, יש את קמח התירס האינסטנט (חפשו את המילה Fioretto על האריזה), שמביא אחלה פולנטה בשבריר מהזמן, למרות שיש הטוענים (היוש אסף גרניט ) שהוא מניב פולנטה פחות מוצלחת מהגס. אבל בלי פטפוטי פולנטה – זה לא הנושא היום.

מכיוון ששני סוגי הקמח שונים זה מזה בגודל, לעבדכם הנאמן לא הייתה ברירה אלא לבחון ולפתח מתכון עבור כל אחד מהקמחים בפני עצמו. ברשת אמנם תוכלו למצוא מתכונים בעברית לקוסקוס מתירס, אבל הם מדברים על הכנה בשיטה המסורתית, שכוללת שימוש בקוסקוסייר (סיר אידוי ייעודי לקוסקוס), אותו אין לכולם, ותהליך ההכנה נמשך לפחות שעה וחצי.

מכסים במים – 2 כוסות לכוס קמח תירס גס, וכוס ורבע לקמח מהיר. צילום: מתן כץ

מה עשיתי?

התאמתי את שיטות ההכנה המהירות של הקוסקוס מהסולת – בסיר עם מים ובמיקרוגל, לשני הסוגים של קמח התירס. נדרשו כמה וכמה ניסיונות עד שהגעתי ליחס שמניב קוסקוס שהוא גם רך אבל לא מדי וגם מתפורר ונעים.. בקיצור, מעבדה קולינרית לשירותכם!

מה היחס: על כל כוס פולנטה (גסה או דקה) שמים כוס מים. בדיוק כמו כשמכינים קוסקוס סולת!

עניין של כשרות
קוסקוס התירס אידיאלי לכל מי שנמנע מגלוטן מכל סיבה שהיא (אם אתם רגישים, שימו לב כמובן לבדוק על האריזה שאין שיירי גלוטן). עד לרגע כתיבת מאמר זה, לא מצאתי קמח תירס גרוס גס שקיבל הכשר לפסח, ועכשיו תוקנתי – ולפי אנשי היבואן 'תומר' הם מייבאים את קמח התירס בגרסה תואמת לחג.

מבשלים עד שכל המים נספגו והתירס מרגיש יבש למגע. צילום: מתן כץ

מצד שני, קמח תירס לפולנטה אינסטנט כן זמין כאן בגרסה כשל"פית, לכן, אם אתם בונים על הגשתו במהלך החג – הדרך עוברת באינסטנט. פולנטה אינסטנט כשרה לפסח ניתן למצוא תחת המותג סוגת, תומר וגם של המותג moretti. אם אתם מכירים מותגים נוספים שלא ציינתי – תגידו לי ואוסיף!

מעבר לעובדה שקוסקוס התירס הולך עם כל תבשיל או רוטב עשיר (דאגתי לכם לרשימה בסוף, ויש עוד כמה מתכונים רלוונטיים בכתיבה) הוא גם יכול לשמש על תקן בורגול בסלט טאבולה, ובכל שימוש קולינרי אחר שהייתם עושים לקוסקוס.

מעבירים לקערה. כשטועמים מהתירס עכשיו, הגושים יתפוררו לכם בפה ותרגישו מרקם קוסקוסי. צילום: מתן כץ

רגע לפני המתכון

בניגוד לעבודה עם הסולת, אשר מתפוררת באופן בקלות בתום הבישול, התירס צריך קצת זמן להתקרר לפני שהוא מתחיל להתפורר בצייתנות – ולכן זמני ההמתנה המצוינים במתכון. הדבר החשוב הוא לוודא שכל המים נספגו והוא מרגיש יבש.

ציוד מיוחד: כדי להגיע לפירורים עדינים וכיפיים, מומלץ  להשתמש בנפה לקוסקוס (קונים בכל חנות כלי בית), או לחילופין לטחון בפולסים במעבד מזון. שיטת מעבד המזון תפסה מאוד בזמן האחרון, מכיוון שהיא המהירה ביותר (וגם בה לא צריך לגעת בידיים בקוסקוס החם, למרות שאני דווקא די נהנה מהמגע הזה).

ויש טוויסט! אפשר גם מקמח תירס לבן

(עדכון 14/8/2016): בסיור עם חברים בשוק לוינסקי איתרתי פולנטה לבנה, והכנתי אותה לפי המתכון ואת התוצאה אתם רואים כאן!. התוצאה מתעתעת וטעימה במיוחד. אם הצלחתם לאתר אותה, לכו על זה. (הוראות הכנה: 3 כוסות מים על כל 2 כוסות פולנטה, בישול 13 דקות בכיריים או במיקרוגל לפי אופן ההכנה המפורט מטה).

לפעמים אני מצליח לתעתע גם בעצמי: קוסקוס ללא גלוטן מתירס לבן. Gluten free couscous from white polenta aka grits #couscous #glutenfree

A photo posted by Oz Telem (@oztelem) on Aug 13, 2016 at 4:51am PDT

זמן שרידות במקרר: שני סוגי הקוסקוס נשמרים במקרר 3 ימים, אפשר לכסות במגבת לחה כדי שישמרו על הלחות (ותודה לרותם ליברזון על הטיפ 😉 ). אין בעייה להקפיא בתום התהליך (חשוב להקפיא ברגע שהקוסקוס מגיע לטמפרטורת החדר, שישאר לח גם אחרי ההפשרה).

חימום מחדש: המיקרוגל הוא הכלי הטוב ביותר לחימום של הקוסקוס הקר. קערה גדושה צריכה בערך דקה (עם או בלי כיסוי) כדי להתחמם מחדש היטב.

מפוררים, ויש קוסקוס! (הידיים מצד שמאל הן של רותם המוכשרת). צילום: מתן כץ

מתכון לקוסקוס מפולנטה עבה או דקה

6-8 מנות קוסקוס כתוספת, טבעוני, 15 דקות עבודה, שעה עד שאפשר לאכול

מצרכים:

2 כוסות קמח תירס לפולנטה
1/3 כוס שמן זית (אפשר גם רגיל)
כפית גדושה מלח
2-3 כוסות מים (לקוסקוס רך יותר שימו 3 כוסות, לקוסקוס אוורירי יותר שימו 2 כוסות)

אופן הכנה:

• שמים את קמח התירס בסיר. מוסיפים את השמן והמלח ומערבבים היטב, עד שכל הגרגרים מצופים בשמן.
• יוצקים את המים ומביאים לרתיחה מעל להבה גבוהה, תוך כדי בחישה מדי פעם.
• כשהסיר רותח מכסים ומנמיכים את האש ללהבה המינימלית (ליצור אדים)
• מבשלים על להבה נמוכה 20-30 דקות. כדי לבדוק, מסירים את המכסה ונוגעים בחלק העליון של הפולנטה- הוא אמור להרגיש לח אך לא רטוב. אם לוחצים עליו מעט, הוא לא צריך להילחץ בקלות.
• אם הוא עדיין מרגיש רטוב מדי, מכסים וממשיכים לאדות 5-10 דקות נוספות (בכל מקרה לא מאדים יותר מ-40 דקות).
• מסירים את הסיר מהאש ומסירים את המכסה. לא נוגעים 20 דקות (ועדיף עד שהתערובת מתקררת לחלוטין).
• מעבירים לקערה גדולה, ואז מפוררים  לפירורים גסים עם כף מתכת גדולה.
• מעבירים את התוצאה דרך נפת קוסקוס, או לחלופים, מעבדים בפולסים במעבד מזון, עד לקבלת גרגרים עדינים ואווריריים או בקיצור קוסקוס 😉 .

אופן הכנה במיקרוגל:

• שמים בקערה המתאימה למיקרוגל, עם מכסה שנסגר היטב (קערות פיירקס מומלצות כאן).
• מוסיפים את שמן הזית והמלח ומערבבים היטב. מוסיפים את המים, מערבבים היטב וסוגרים את המכסה.
• שמים במיקרוגל ומפעילים על עוצמה גבוהה 8 דקות.
• מוציאים, מסירים בזהירות את המכסה, בוחשים היטב ואז מחזירים את המכסה ושוב למיקרוגל ל-7 דקות נוספות.
• מוציאים, מסירים את המכסה ונותנים לתערובת לנוח 20 דקות (ועדיף עד שהתערובת מתקררת לחלוטין והפולנטה מרגישה יבשה למגע).
• מעבירים לקערה גדולה, ואז מפוררים לפירורים גסים עם כף מתכת גדולה.
• מעבירים את התוצאה דרך נפת קוסקוס, או לחלופין, מעבדים בפולסים במעבד מזון, עד לקבלת גרגרים עדינים ואווריריים או בקיצור קוסקוס 😉 .

מה הולך עם הקוסקוס המוכן? הנה כמה רעיונות:

תבשיל ארטישוק שומר ותרד

לחצו על התמונה כדי לפתוח את המתכון. צילום: מתן כץ

משמשיה – תבשיל בשר במשמשים ודלעת

לחצו על התמונה כדי לפתוח את המתכון. צילום: אסף אמברם

קציצות פראסה ברוטב מנגולד ולימון

לחצו על התמונה כדי לפתוח את המתכון. צילום: אסף אמברם

תבשיל דלעת, מנגולד ולימון כבוש

לחצו על התמונה כדי לפתוח את המתכון. צילום: אסף אמברם

המלצה: ספר הקוסקוס הגדול

כריכת הספר

במבול ספרי הבישול שיוצאים לקראת פסח, הגיע לידי עותק של ספר שזכה לשם המפוצץ "ספר הקוסקוס הגדול". את הספר כתבה וגם צילמה הבשלנית המנוסה חנה סרור, ובו, כיאה לשם, ריכזה אוצר בלום של ידע סביב קוסקוס בפרט ומנהגי האוכל המרוקאי בכלל. הספר מתחיל במתכון בסיסי לקוסקוס, בכמה שיטות הכנה (כולל הסיר האידוי והמיקרוגל) ותיאור הכלים להם תזדקקו לפעולה, וממשיך לתיאור מנות שמשתמשות או הולכות עם קוסקוס.

מה שיפה בעיני בספר הוא שלא נשארו בתוך קופסת האוכל העדתי, אלא המשיכו ליציאות המשלבות את הקוסקוס במנות אחרות מהעולם שיוצאות איתו טעימות. כך למשל תמצאו בו מוקפץ עם קוסקוס, רוטב שמנת פטריות, קוסקוס בולונז (חשבתי שאני גיליתי את זה 😛 ) סלט קוסקוס יווני, מגוון קינוחים (כן כן) ועוד. זאת לצד אפשרויות להכנתו מאורז, מצות, וגם מתירס (בשיטה המסורתית שלוקחת שעתיים וחצי של אידוי).

בזמן שהתמונות אינן מיישרות קו עם ספרי בישול אשר מצולמים על ידי צלמים מקצועיים, דווקא הצילום הביתי של סרור (ובעלה) מצליח לגעת ללב, ולהעביר את המסר שמאחורי הספר הזה יש נשמה שאוהבת, מבינה ומבשלת כטבע שני. התוכן שמלווה אותו ברור ומעניין, ולכן זוכה להמלצה זו.

ספר הקוסקוס הגדול, הוצאת כנרת, מחיר: 89 ש"ח, 196 עמודים

רוצים לקבל עדכונים בפוסטים הבאים שלי? כתבו את כתובת המייל שלכם בתיבה מצד שמאל למעלה

הכנתם? איך יצא?? ספרו לי בתגובות או בעמוד הפייסבוק! 

לעוד מתכונים לפסח:
פילאף אורז עם ארטישוקים ופול טרי
לביבות פראסה ומנגולד
סלט עדשים כתומות ותרד 
סלט וולדורף עם סלק וחזרת
סלט פולי סויה, סלק וזיתים