המדריך למקציף המתחיל • איך להכין קצפת

כשהקצפת מוכנה היא תישאר יציבה גם כשמחזיקים את הקערה ככה. צילום: קרן ביטון כהן

קצפת ביתית היא אחד המעדנים הכי כיפיים שאפשר להכין בבית. מדרך ההקצפה ועד הטמפרטורה הנכונה, כל הכללים שצריך לשמור כדי להכין אותה בהצלחה. וגם: למה יש בפנים אצות?

אחד הדברים שהכי אהבתי בתור ילד זה קצפת. היינו אוכלים אותה כמו שהיא עם כפית, או ביחד עם תותים, והרגע הכי שווה היה כשהביאו לי את המקציף – כי מישהו צריך להיות אחראי על הליקוקים.

שלא כמו קצף חלבונים, שלוכד אויר בזכות המבנה המולקולרי של סוגי החלבונים השונים בביצה, קצפת חייבת הצלחתה לאלמנט אחר: שומן.

היסטוריה
עם כמה שהיא נפוצה היום, קצפת לא הייתה כל כך קלה להשגה בעבר. עד שנת 1900 בערך, שמנת מתוקה נוצרה בתהליך טבעי, בו השומן שבחלב הטרי צף אל פני השטח של הנוזל והחלקים המימיים של החלב נשארו למטה. השמנת שהופקה בשיטה זו הכילה רק 20% שומן, ולפי מתכון בריטי מ-1669, טבחים עמלו לפעמים שעה וחצי ויותר כדי להקציף אותה כמו שצריך, בעזרת מטרפים מזרדים קשורים יחדיו לאגודה, לא פחות ולא יותר.

מה קרה ב-1900? הצרפתים המציאו משהו שנקרא מפריד צנטרפוגלי, ובו, על ידי תהליך של סיבוב ממש מהיר, הצליחו להפריד מהחלב שמנת שהכילה 30% שומן – מספיק כדי לייצב קצפת כמו שצריך.

מתחילים במיכל שמנת מתוקה וכף סוכר. צילום: קרן ביטון כהן

בשניות הראשונות להקצפה לא יקרה כלום. צילום: קרן ביטון כהן

איך זה עובד?
התנועות הנמרצות של המטרף עושות שני דברים: מחדירות אויר אל תוך השמנת, וגורמות לשינוי במבנה התאים של מולקולות השומן.

דמיינו רגע כדורית שומן נחמדת: תא שבמרכזו שומן וסביבו קרום שעוטף אותו. הכדורית נחה לה בשמנת בשקט ושלווה, ואז כשבא המטרף, הוא קורע לה את הצורה, מעיף את השומן מהקרום ומכניס במקומו פנימה אוויר. השומנים העירומים נדבקים זה לזה ויוצרים מעין קירות מסביב לבועות, וככל שההקצפה נמשכת הקירות האלו נהיים יותר יציבים, עד שמתקבל מבנה אחיד ומוצק של בועיות אויר ושומן. המבנה הזה נתמך בעזרת החומרים המייצבים שיש בשמנות שאנחנו קונים בסופרים, יותר עליהם מיד.

חשיבות הקור:
טמפרטורת המקרר, 4 מעלות, אידיאלית לשמירת שמנת מתוקה. קצפת לא אוהבת שחם לה, וככל שהשמנת תהיה קרה יותר כשמתחילים להקציף, כך נגיע לקצף יציב מהר וטוב יותר. עוד משהו שיזרז את תהליך ההכנה הוא קירור הקערה שבה מתוכננת ההקצפה.

מה נמצא בפנים?
רוב השמנות המתוקות שתמצאו היום בסופר הן שמנות עמידות – כאלו שמחזיקות בקירור אפילו שלושה חודשים מיום הקנייה. תוחלת החיים של שמנת טרייה אינה ארוכה משבועיים. מכיוון שקצפת היא לא הדבר הכי יציב בעולם, הוסיפו לשמנת העמידה את החומרים הבאים:
E407 – קרגינן, חומר מייצב מגניב מאוד שמופק מאצות אדומות.
E412 – גואר גאם, חומר מתחלב שמופק מזרעי צמח הגואר שצומח בהודו ואוסטרליה. בחומר הזה נעשה שימוש לרוב בתעשיית המזון וגם בקוסמטיקה (במשחות שיניים ושמפו למשל), והוא מחזיק פי 8 יותר מים מאשר עמילנים אחרים – כמו עמילן תירס.
E471 – מונוגליצרידים ודי גליצרידים של חומצות חלב – חומר מקציף שמופק מחומצות שומן.
E466 – קרבוקסי מתיל צלולוז (Carboxymethyl cellulose) – חומר מייצב חזק מאוד שיכול להיות מופק מהרבה מאוד צמחים, מעץ וכותנה ועד גרעיני דקלים.
E433 – אני לא אנסה לכתוב את השם שלו בעברית: Polyethylene sorbitan mono-oleate , גם הוא חומר מייצב חזק מאוד, שמופק דרך תהליך כימי (אסטריפיקציה, אם תהיתם) שמבצעים על שמנים צמחיים. מה שמיוחד בו הוא שהוא מסוגל להחזיק חומרים שנפרדים בקלות הדוקים יחד.

ואחרי 2 דקות השמנת תתחיל להסמיך, ותשאיר סרט על המטרף. צילום: קרן ביטון כהן

2 דקות נוספות – והקצף הרבה יותר יציב, אבל עדיין לא מספיק. צילום: קרן ביטון כהן

מה אני, צנצנת?
נגיד שבא לכם להכין כמות אישית של קצפת. לא צריך לשלוף בשביל זה את המקציף, ומספיק להכניס קצת שמנת מתוקה לצנצנת, לסגור היטב ולנער. אחרי 6-7 דקות של ניעור נמרץ השמנת תתייצב ותהיה אוורירית ומגניבה. שימו לב שלכמויות גדולות יותר עבודה עם מטרף הרבה יותר יעילה, כי הוא מחדיר הרבה אויר פנימה בהשוואה לזה שכלוא בצנצנת.

באה בטבעוניות
לא חייבים להכין את הקצפת על בסיס שמנת מתוקה. אפשר להקציף גם קרם קוקוס, לתוצאות לא פחות מוצלחות. ההרכב של קרם הקוקוס שונה מזה של השמנת, אז כדי שהוא יתקצף כראוי צריך קודם לרכז את השומן שלו על ידי שמירת הקרם במקרר 24 שעות. אז החלק השומני יעלה לפני שטח, ואותו תוכלו להקציף כמו שמפורט בתמונות.

כשאתם יכולים להחזיק את המטרף ככה, ונשאר שפיץ חמוד – הקצפת שלכם מוכנה. צילום: קרן ביטון כהן

כך תקציפו:

1. בקערה שמים מיכל אחד של שמנת מתוקה וכף אחת של סוכר (לבן או חום).
2. מתחילים להקציף בתנועות נמרצות, אני אוהב עם מטרף ידני, וחשמלי יתאים גם כמובן. תנועות ההקצפה יהיו כמו שבוחשים בסיר – רק במהירות.
3. אחרי 2-3 דקות של הקצפה, השמנת תהיה אוורירית ומעט יציבה יותר. אחרי 2-3 דקות נוספות, הקצפת אמורה להיות יציבה ומוכנה: סמיכה מספיק בשביל שתוכלו להרים קצת ממנה עם המטרף, ותראו שנשאר שפיץ יציב של קצפת עליו. כדי להיות ממש בטוחים שהקצת מוכנה אתם יכולים להחזיק את הקערה מעל לראש שלכם. אם זה לא נשפך מצבכם טוב, אם נשפך, התחילו מההתחלה.

יציבות חולפת:
למרות כל המתחלבים שהוסיפו לה, קצפת לא נשארת יציבה יותר מ-24 שעות בקירור, מה שאומר שלבדה היא לא מומלצת כמילוי לעוגות או דברי מתיקה שמכינים מראש. ברגע שמוסיפים לה חומרי בניין כמו קרם פטיסייר או אבקת אינסטנט פודינג, המבנה שלה מצליח להחזיק עצמו יותר מיומיים.

מה אתם אוהבים להגיש עם קצפת? ספרו לי בתגובות או בפייסבוק

מקורות:

https://www.ukfoodguide.net/enumeric.htm

On Food and Cooking, מאת הארולד מקגי, פרק 1