מקסיקני לוהט: איך להכין רוטב סלסה אמיתי

אוכל מקסיקני: המדריך המלא • ארבעה מתכונים אסליים לסלסות מקסיקניות חריפות: סלסת עגבניות צלויות, פיקו דה גאיו, גוואקמולה עם מרכיב סודי וסלסה ירוקה ומרעננת. חלק ראשון

בשנים האחרונות, אני בהחלט יכול להעיד על עצמי שאני הופך לחובב חריף. בילדותי, אני זוכר שעות של סבל שנגרמו מנגיסת פלפל ירוק חריף, ומהבקשה התמימה להפחית את החריפות במנות שאני מזמין, והיום: להפך. תפרגנו לי בחריף, ותגרמו לי להזיע. המטבח שנותן בראש הכי חזק בחריפות, הוא המטבח המקסיקני, מטבח שנדמה שאנחנו מכירים, אבל בעצם.. לא ממש.

הרבה טעויות בפרשנות נעשו למנות היומיומיות והיחודיות של ארץ הסומבררו והטקילה, והיום נעמיד דברים על תיקונם, בסדרת כתבות שתביא לכם מתכונים מקסיקנים אותנטיים. הדבר שאני הכי אוהב בהם, הוא שהם מתבססים על חומרי גלם טריים ואיכותיים, שכמעט את כולם אפשר להשיג יחסית בקלות גם פה.

כדי להכיר יותר את המטבח העשיר והמגניב הזה, אירחתי במטבחי הקט את שחר וולמר, טבח מוכשר שאולי מוכר לכם מהעונה הראשונה של משחקי השף. קצת אחרי שצילומי התוכנית הסתיימו, שחר ארז את עצמו ונסע לחצי שנה בדרום ומרכז אמריקה, מתוכה שלושה חודשים עבד במסעדת פויול במקסיקו סיטי. בזמן שהוא בילה שם הוא הספיק להכיר לעומק את המנות, קווי היסוד והעקרונות שעומדים מאחורי המטבח המקסיקני.

את המדריך למטבח המקסיקני חילקתי לנוחיותכם לארבעה חלקים, כל חלק יציג נדבך אחד מהקולינריה הלטינית החריפה: היום נתחיל בסלסות, מרכיב חיוני ופשוט במגוון מנות ממקסיקו. בהמשך נלמד איך להכין טורטיות בבית, איך להכין פריחולס – ממרח שעועית שחורה, ולבסוף, איך לנצל את הידע הזה כדי להכין אנצ'ילדה, טאקוס וקסדיה (שברגע שיש את כל הבסיס עבורן הם נהיות ממש קלות).

מטבח מקסיקני: קווים לדמותו
לכל מטבח אתני יש את המאפיינים היחודיים לו, שבאים בטכניקות בישול, חומרי גלם וגישה כללית לבישול שחוזרים על עצמם לאוכל המנות השונות המרכיבות אותו. בהודו הבסיס הוא שפע של תבלינים, שלמים, טחונים ובתערובות, בתאילנד הבסיס הוא חומרי גלם טריים שמתובלים בצ'ילי חריף, ליים חמוץ, סוכר דקלים ורוטב דגים מותסס, בהונגריה פפריקה שולטת בכל, בפרס לא זזים מילימטר בלי טונה של עשבי תיבול טריים וקצוצים וחמיצות היא הטעם המרכזי והחשוב, וכן הלאה וכן הלאה.

את המטבח המקסיקני אפשר לחלק, ממש ממש בגדול (אם נתעלם לרגע בגסות ממטבחים אזוריים והתמחויות של ערים ספציפיות) לשני נדבכים: עולם הטורטיות, ועולם המולה.

עולם הטורטיות הוא העולם האסוציאטיבי שעולה לראש כשחושבים מקסיקו, ובו נתמקד בכתבות כאן. טורטיה היא הלחם השטוח המקסיקני, ואותה הכינו במקור מתירס, אחד מהדגנים שהתפתחו בלעדית באמריקה. על הלחם הזה שמים את הסלסות, השעועית והתבשילים השונים, כדי ליצור שלל צורות, מרקמים ושילובי טעמים קלילים וכיפיים.

מאחורי המצלמה: שרית גופן המוכשרת

הנדבך השני הוא נדבך המולה (טחון בספרדית) וזאת סקציה שלמה של רטבים עשירים, מורכבים, ועמוסי חומרי גלם (וזה כולל שוקולד), שיכולים להתבשל שעות על שעות או להיות מוכנים ברגע (להלן, גווקמולה). השף האמריקאי ריק בייליס, נושא הדגל המקסיקני בארה”ב, אמר פעם שהוא טעם מולה עם 27 מרכיבים שונים, והוא יכל לחוש בכל אחד מהמרכיבים בפני עצמו וגם להרגיש בטעם הייחודי של הרוטב בכללותו. לנושא המולה, כמו שכבר הבנתם, לא ניכנס בקרוב 🙂

בשני עולמות המטבח המקסיקני תמצאו כמרכיב מפתח את פלפלי הצ'ילי, שטכנית, אינם בכלל פלפלים (אבל זה כבר כתבה אחרת). בזמן שאנחנו מכירים את הפלפל הירוק החריף, ואולי נתקלים מדי פעם באדום, המקסיקנים יודעים לעבד ולתפעל עשרות זנים שונים, כל אחד עם רמת חריפות ומאפייני טעם שונים. זאת ועוד, את הפלפלים מייבשים ו/או מעשנים, מה שניתן להם מימדים נוספים של טעם.

עולם חדש וטעים
מה משותף לחומרי הגלם הבאים: פלפל, עגבניה, שעועית, תירס, דלעת, אבוקדו ותפוח אדמה? אם אמרתם גידולי עולם חדש, אתם צודקים! מקורם של כל חומרי גלם הנ"ל, שהיום נראים כאילו היו פה מאז ומתמיד, הוא באדמות של מרכז אמריקה, ממקסיקו ודרומה, או העולם שהתגלה תודות למסעותיו של כריסטופר קולומבוס (כלומר, הוא היה חדש לאירופאים). הם הובאו לאירופה בעקבות הכיבוש הספרדי, והתפרסו במהירות ברחבי העולם. כך, התפוד תפס חזק באירלנד, רוסיה ופולין, הפלפל החריף ברחבי אסיה והעגבניות באיטליה.

יאללה לבשל!
אחד הדברים שהפתיעו אותי ביום הצילומים הזה, היה כמות השמן המינימלית בה השתמשנו. כמעל כל הסלסות כאן נטולות תוספת שמן מכל סוג, ומסתמכות כמקור טעם פשוט על חומרי גלם טריים, בדגש על כוסברה רעננה (ולא, פטרוזיליה במקום פשוט לא תיתן את אותו אפקט), עגבניות יפות ובשלות, שיני שום חרפרפות, אה, ופלפל חריף, כבר אמרנו?

מעבר לעובדה שהסלסות האלו הולכת טוב עם טורטיות וכל שאר ההקשר של מקסיקו, כל אחת עומדת גם בפני עצמה, בארוחת ערב/צהריים בכלל ובפרט כשיוצאים למנגל ביום העצמאות ה67 של מדינת ישראל (מזל טוב לעצמנו!!!).

נתחיל בסלסת האבוקדו

גוואקמולה (או גוואקמולי, שזה ביטוי לא נכון של המילה המקורית guacamole), או ממרח אבוקדו, הוא אחד המתכונים הראשונים שפרסמתי כשהאתר עלה. זה ממרח שאפשר להכין אלף פעמים וכל פעם לעשות אותו קצת אחרת, והגרסה ששחר הראה לי הכילה מרכיב סודי ולא צפוי: אפונה, קפואה, ישר מהפריזר.

היא עזרה לגוואקמולי לקבל צבע יותר עמוק והוסיפה עוד מרקמים מגניבים. ההכנה פשוטה: זורקים את כל המצרכים לבלנדר או מעבד מזון וטוחנים עד שהאבוקדו מעוך אבל לא לגמרי – אנחנו רוצים שישארו בפנים מרקמים. מחיות חלקות לא עושות לנו את זה (אלא אם כן אנחנו תינוקות 😀 ).

מתכון לגוואקמולי

10 דקות הכנה, טבעוני, קל

מצרכים:

2 יחידות אבוקדו בשל
חופן קטן גבעולי כוסברה (עם הגבעולים), חתוכים גס
¼ בצל לבן, חתוך גס
½ צ'ילי ירוק (או יותר או פחות לפי הטעם), חתוך גס
חופן קטן אפונה עדינה קפואה
מיץ מליים אחד או ½ לימון
מלח

אופן הכנה:

• חוצים את האבוקדו לאורך, מסירים את הגלעין, מרוקנים את הבשר מהקליפה וחותכים לקוביות גסות.
• שמים את קוביות האבוקדו עם שאר המצרכים בבלנדר או מעבד מזון וטוחנים לתערובת אחידה (אך לא חלקה לגמרי).
• טועמים ומתבלים במלח ולימון לפי הצורך.
• הגוואקומולה הכי טעים ביום ההכנה, אפשר גם להכין אותו יומיים מראש, ולכסות את פני השטח של בניילון נצמד כדי למזער השחרה.
• שימושים פחות מקסיקניים: ממרח בכל סנדביץ', תוספת קרמית לחזה עוף פריך או למרק ברוקולי (כן כן!).

המקור של התרנגול (pico de gallo)

פיקו דה גאיו היא אולי הסלסה הבסיסית ביותר שיש. בעיקרון, היא לא יותר מסלט עגבניות עם פלפל חריף ובצל. במקסיקו מתייחסים אליה גם בתור סלסה פרסקה – כלומר סלט לא מבושל. שימו לב שאין כאן שמן בכלל, עקרון חשוב בהכנת סלסות טריות בנוסח מקסיקני.

את הירקות חותכים לחתיכות קטנות קטנות, כל כך קטנות, שזה הזכיר פעם למישהו אוכל תרנגולים, ומכאן השם פיקו דה גאיו או מקור התרנגול (כך לפחות לפי אחת מהתאוריות).

בעוד כאן המתכון נשאר בסיסי ביותר, יש המוסיפים לפיקו שלהם כוסברה קצוצה דק, אבוקדו חתוך לקוביות, מנגו, צנונית או מלפפון.

מתכון לפיקו דה גאיו

10 דקות הכנה, קל, טבעוני

מצרכים:

4 עגבניות (עדיף עגבניות תמר, בהן יש יותר בשר)
½ בצל סגול קטן
½ פלפל חריף ירוק (או יותר או פחות לפי הטעם
מיץ מ-1 ליים או רבע לימון
מלח

אופן הכנה:

• חותכים את העגבניות לרבעים ומוציאים את הליבה והזרעים (לא משתמשים בהם במתכון זה).
• את בשר העגבניה חותכים לקוביות קטנות, ואת הבצל והפלפל חותכים לקוביות קטנטנות.
• שמים בקערה ומתבלים במלח וליים לפי הטעם. משתמשים ביום ההכנה.
• שימושים פחות מקסיקניים: הסלסה הזאת הולכת מצוין ביחד עם חומוס.

סלסת עגבניות חריפה (סלסה רוחה)

אחרי שתטעמו את הסלסה הזו, יהיה לכם קשה לחזור לרוטב עגבניות פשוט ויומיומי. להכנת ממרח/רוטב זה, לוקחים עגבניות, בצל, שום ופלפל חריף, וקולים אותם ביסודיות בתנור חם, עד שהעגבניות מתפרצות מהקליפה, השום רך ומתוק והבצל חרוך היטב. כל הטעמים האלו נכנסים למעבד מזון לטחינה, ואז מתבלים אותם במלח, פלפל, ומעט סוכר לאיזון טעמים.

גרסאות אחרות לסלסה זו מדברות על בישול פשוט של כל המצרכים בסיר עד קבלת רוטב.. שזה נחמד, אבל לא נותן את אותו עומק טעמים שהתנור נותן.

אגב, מקור המילה הספרדית (salsa) סלסה (שלפעמים מאייתים סלסלה וזה מאוד מעצבן אותי.. איך הגעתם לסלסלה???) מגיע מהמילה salsus בלטינית עתיקה, מילה שמשמעותה היא 'מומלח'. אגב אגב, זוהי אותה מילה עתיקה שהביאה לעולם את המילה sauce – בצרפתית ואנגלית.

לתבנית הצלייה הוסיף שחר גם פלפל צ'יפוטלה, שבטוח שמעתם את השם שלו אבל לא בטוח שידעתם מהו. אז טוב ששאלתם =]

מה אתה, אדון צ'יפוטלה?
פלפל צ'יפוטלה הוא פלפל חריף מזן חלפיניו, שהוא בעל חריפות בינונית-נמוכה (תלוי מה דרגת הסבל שלכם), שמייבשים ואז מעשנים. כאמור לעיל, תהליכי הייבוש והעישון מעשירים את הטעם שלו והופכים אותו למרוכז, מתוק קצת (באמת) ומאוד טעים. הוא מיובא לארץ על ידי חברת טרז פזוס בגרסתו המקורית (פשוט קופסה קטנה עם פלפלים, שהיא הכי מומלצת לטעמי) ובתוך ממרח. אפשר למצוא אותו בחנות של מזרח מערב בשוק הכרמל, ודרך אתר טרס פזוס. אבל גם אם לא השגתם, אל ייאוש: אפשר להחליף אותו בפלפל חריף טרי (אדום או ירוק) ואת הטעם המעושן להשלים בפפריקה מעושנת, כמו שעושים כשמכינים רוטב רומסקו, או לתבל באבקת צ'יפוטלה, שגם ניתן לקנות ברשת.

מתכון לסלסה אדומה

15 דקות עבודה, שעה עד שאפשר לאכול, קל, טבעוני

מצרכים:

1 בצל לבן, חתוך לרבעים
7 עגבניות תמר או 4 עגבניות בשלות רגילות (חצויות)
חופן קטן (10-12) עגבניות שרי
4-5 שיני שום
2 יחידות פלפל צ'יפוטלה מעושן
או
½ פלפל חריף אדום או ירוק (אפשר יותר או פחות לפי הטעם)+1/2 כפית פפריקה מעושנת
4 כפות שמן זית
מלח
קורט סוכר (רשות)

אופן הכנה:

• שמים את כל הירקות בתבנית גדולה.
• מזלפים מעל את שמן הזית כך שיכסה את הכל, ושולחים לתנור שחומר מראש ל-220 מעלות, לחצי שעה, או עד שהירקות מראים סימני חריכה יפים (מתחילים להציץ אחרי 20 דקות).
• מוציאים ונותנים לתכולת התבנית להתקרר.
• מפרידים את שני סוגי העגבניות מהקליפה ושמים את בשר העגבניה במעבד מזון, ביחד עם שאר תכולת התבנית ובעיקר המיצים שנשארו בה (בהם יש המון טעם).
• טוחנים לתערובת חלקה, טועמים ומתבלים במלח (אם לא השתמשתם בצ'יפוטלה, עכשיו זה הזמן להוסיף את הפפריקה המעושנת).
• אם הסלסה חמוצה מדי, מוסיפים מעט סוכר.
• הסלסה נשמרת במקרר כחמישה ימים.
• שימושים פחות מקסיקניים: תופסת מצוין כרוטב עגבניות לפסטה.

ירוק לו בחיים או: סלסה ורדה

סלסה ורדה, או סלסה ירוקה בתרגום ישיר, מכינים לא רק במקסיקו אלא גם באירופה – בדגש על איטליה וספרד. הגרסאות האירופאיות של הממרח הירוק והמהיר הזה מכילות הרבה פטרוזיליה ושמן זית, ומתובלות בחומץ יין לבן וקורט סוכר (טכנית, הסלסה הספרדית היא האמא של הצ'ימיצ'ורי הארגנטינאי, אבל זה כבר כתבה אחרת).

הגרסה המקסיקנית לא כוללת פטרוזיליה (שקשה להשיג במקסיקו כמו שקשה למצוא כוסברה באיטליה) ולא כוללת שמן כלל. בדרך כלל מכינים אותה עם טומטיו, שזה פרי שדומה בצורתו לעגבניה אבל אינו קשור אליה בשום צורה בוטנית. התוספת המפתיעה של שחר למתכון, במקום הטומטיו, היא מלפפון טרי, שהופך את הממרח שמתקבל למרענן במיוחד. שימו לב להשתמש בעשבי התיבול הכי יפים שיש, וכן לעשות שימוש רק במלפפונים קטנים ופריכים (שלא תקבלו סלסה מימית מדי).

מתכון לסלסה ירוקה (סלסה ורדה)

10 דקות הכנה, טבעוני, קל

מצרכים:

1 מלפפון טרי ופריך
1 בצל לבן קטן
חופן עלי נענע טריים
חופן גבעולי כוסברה, חתוכים גס
½ פלפל חריף ירוק, חתוך גס (אפשר יותר או פחות לפי הטעם)
מיץ מ-1 ליים או ½ לימון
מלח

אופן הכנה:

• שמים את כל המצרכים בקערת מעבד מזון ומעבדים לתערובת אחידה.
• טועמים ומתבלים במלח ועוד ליים לפי הצורך.
• בסלסה הירוקה משתמשים ביום ההכנה.
• שימושים פחות מקסיקניים: רוטב לסטייק (בקר או פרגית) או חזה עוף צלוי, תוספת למרק עדשים

בפעם הבאה.. מכינים טורטיות!

המלצת ספר: תאנים צלויות ועדשים כתומות, כרמית אלקיים

אם כבר אנחנו מדברים על משחקי השף, עוד אחת מהדמויות שפרצו לתודעה בעקבות תוכנית הריאלטי הגסטרונומית היא השפית הבריאה כרמית אלקיים, שממש לפני מספר שבועות הוציאה לאוויר העולם את ספרה הראשון: "תאנים צלויות ועדשים כתומות".

הספר מכניס את הקורא לעולם האוכל הבריא, ומתיימר לתת מענה לאנשים שרוצים לגוון שגרת אכילה בריאה, או להפוך את האכילה שלהם ליותר בריאה.

אם לבחור מילה אחת כדי לתאר את הספר הזה, הייתי בוחר ב"מרגיע". כי הוא מצולם בצורה יוצאת דופן, באווירה שמשרה שלווה ויוצרת חשק לבשל. המתכונים (רובם לפחות) פשוטים ונגישים, ומשתמשים בחומרי גלם זמינים ויומיומיים. אני מאוד מתחבר לגישה של אלקיים לאוכל בריא, כפי שבאה לידי ביטוי בספר: קודם כל שיהיה אוכל, משהו טעים ומזין וכיפי לאכילה, ואחר כך שיהיה עם עם הדגנים, הקטניות והדברים שהגוף שלנו צריך. לא מרגיש שהוא מגיע מכיוון דיאטני מטיף, שלרוב מקושר עם אוכל בריא, אלא מכיוון חם, אכפתי ואימהי אפילו.

תמצאו בו שימוש מקיף בירקות, קטניות ודגנים, חומרי הגלם הכי חשובים בעיני, וגם התייחסות לחובבי המתוק. יש כמה מתכונים שקצת גולשים החוצה מתחושת הספר הכללית (כמו למשל הכנאפה גזר שכוללת 1/2 כוס סוכר למנה), והחלוקה לפרקים הייתה יכולה להיות ברורה יותר, אבל הליבה של הספר מצוינת והוא מקיים את מה שהוא מבטיח.

תאנים צלויות ועדשים כתומות, הוצאת לאנצ'בוקס. מחיר: 108 ש"ח

רוצים לקבל עדכונים בפוסטים הבאים שלי? כתבו את כתובת המייל שלכם בתיבה מצד שמאל למעלה

הכנתם? איך יצא?? ספרו לי בתגובות או בעמוד הפייסבוק! 

לעוד מתכוני סלטים מצוינים:
4 סלטים ליום העצמאות
סלט שעועית ירוקה ואפונה ברוטב שום אפוי
סלט עדשים כתומות ותרד 
סלט וולדורף עם סלק וחזרת