איך להכין ריזוטו מושלם • המדריך המלא ומתכונים

חג שבועות הוא הזדמנות מצוינת לחלוק את מנת הדגל שלי: ריזוטו, עם כל ההסברים והטיפים שיהפכו אתכם לאלופים, וגם שתי גרסאות: קלה ומפונפנת

מה כבר לא נאמר על ריזוטו? שזאת אחת ממנות הדגל של המטבח האיטלקי? שזאת אחת המנות הטעימות ביותר בעולם? שהיא דורשת טכניקה ומיומנות? אולי דבר אחד לא אמרו, שדווקא להכין אותו בבית זה יותר קל ממה שזה נשמע. הוא יכול להיות פשוט ומנחם, והוא יכול להיות מורכב ומפתיע, פשוט חומר ביד היוצר.

הקטע שלי עם ריזוטו התחיל לפני שש שנים, כשרק התחלתי לבשל בצורה מקצועית. את הרעיון 'להכין ריזוטו' קיבלתי מצפייה חוזרת ונשנית בתוכניות של מורי ורבי (הוא לא יודע את זה עדיין) גורדון רמזי. בתוכניתו Hells Kitchen הוא לעתים קרובות נובח על הטבחים שמפספסים את המנה העדינה הזאת, אבל גם מפליא לשבח את אלו שמדייקים בהכנתה פעם אחרי פעם. בניסיונות הראשונים שלי הגשתי למשפחה ריזוטו קשה, ועם הניסיון לומדים לזהות בדיוק את הרגע שבו הוא מוכן. אבל זה בסופו של דבר לא כל כך קשה – הרי אתם כל הזמן משגיחים עליו. אם תשאלו אותי, להכין אורז לפילאף מושלם זאת משימה הרבה יותר קשה.

הפעם הכנתי שתי גרסאות של המנה: אחת יומיומית וכיפית, עם ברוקולי ואפונה, ואחת יותר 'מפונפנת', עם פטריות ואספרגוס ו'קרם' גבינת פטה. אבל לפני שנגיע לתוספות, בואו נתמקד בעיקר.

מבוא לאורז

ריזוטו טוב מתחיל באורז הנכון. מבין מאות אלפי זני האורז בעולם, קומץ קטן מכיל את התכונות שמניבות מרקם עשיר, דביק ומלא בטעם. זני אורז אלו הם חלק מקבוצה של זנים שנקראת 'אורז עגול', שמציגים גרגירים שמנמנים ועגלגלים יותר בהשוואה לזני האורז הארוך הדקיקים.

את ההבדל בין העגול לארוך ניתן לסכם בשתי מילים: סוג העמילן. באורז ארוך סוג העמילן הדומיננטי נקרא עמילוז. הוא סופג יחסית הרבה נוזלים ו'נועל' אותם בתוכו, ככה שהוא לא מסמיך את הנוזלים שמקיפים אותו. אורז זה יוצא אוורירי ופלאפי, מה שטוב לנו מאוד למנות כמו פילאף, ותכונת 'נעילת הנוזלים' של העמילוז מאפשרת את קיומן של אטריות אורז, אבל זה כבר כתבה אחרת (עדכון: כתבתי אותה! הנה היא כאן).

צפו: איך להכין ריזוטו אפונה וברוקולי

אורז עגול, מצד שני, מכיל כמויות נדיבות מסוג העמילן השני, שנקרא עמילופקטין. כשהעמילופקטין מתבשל, הוא סופג נוזלים לתוכו, אבל פעולות של ערבוב גורמות לו להתפזר מחוץ לגרגיר, מה שמסמיך את נוזלי הבישול. הוא יוצא דביק יותר, תכונה שביפן מעריכים במיוחד – כמו שכל מי שאכל סושי טוב יודע, והוא מה שהופך ריזוטו לריזוטו.

לא כל אורז עגול מניב ריזוטו מושלם. מנת הריזוטו תהיה מעולה רק אם האורז יהיה מבושל כמעט לחלוטין, ומרכז הגרגיר יהיה אך מעט לא מבושל (מה שנקרא אל דנטה), ככה שבעת אכילת המנה ניתן יהיה להרגיש כל גרגיר וגרגיר. במהלך הבישול, יש פרק זמן קצר מאוד בו גרגרי האורז נמצאים בשלב הזה, והם לא מבושלים יותר מדי ולא פחות מדי. זני האורז ארבוריו, קרנרולי, ויאלונה נאנו ובאלדו עושים את העבודה כמו שצריך, בעוד אם תכינו את הריזוטו שלכם מאורז לסושי (ניסיתי, זה חביב אבל לא מגיע לרמות האליפות) הוא בקלות יהפוך לדייסתי מדי.

הבסיס לכל ריזוטו טוב

בעוד מנות אורז רבות מסתמכות על מים שיספיגו את האורז, ריזוטו הוא אנין טעם ורוצה רק את הטוב ביותר: ציר. וכשאני אומר ציר, אני מתכוון למים בהם בושלו ירקות, עצמות עוף/בקר או אדרות דגים עד שהמים שינו צבעם וקיבלו את הטעם הקולקטיבי של מה שהקיפו, במילים אחרות: נהיו טעימים ממש. אתם יודעים מה, תשכחו מהמילה ציר.

תחשבו עליו כמו תה עם ירקות. מה שאני אוהב בנוזל העשיר הזה, זה שלא אכפת לו אם הירקות טיפה עייפים, סיביים ופחות סקסיים מה שהיו בעבר. הוא מקבל ירקות שיש להם טעם משלהם (אז דלעת וקישואים פחות רלוונטיים אליו) ולא מסמיכים אותו (אז ביי ביי תפוחי אדמה, למרות שקליפותיהם בהחלט תופסות).

מתכון לציר ירקות

10 דקות עבודה, שעה בישול, קל ממש, מניב בערך 3 ליטר ציר מוכן

מצרכים:

לציר בסיסי:
3 בצלים בינוניים, מקולפים וחתוכים לקוביות גסות
4 גזרים בינוניים, חתוכים גס (אין צורך לקלוף רק שטוף היטב)
6 גבעולים עבים של סלרי, עם העלים – שטופים היטב וחתוכים גס
קורט מלח

מצרכי רשות:
כרישה שטופה היטב וחתוכה לקוביות גסות (כולל החלק הירוק)
גבעולי פטרוזיליה
חופן קטן גבעולי טימין
חתיכה קטנה של ג'ינג'ר, פרוסה דק (לא צריך לקלף)
שיני שום קלופות
שורש פטרוזיליה ו/או סלרי, קלוף וחתוך לקוביות
שומר, חתוך גס
3-4 גרגרי פלפל אנגלי
3 עלי דפנה

אופן הכנה:

• שמים את הירקות החתוכים ואת עשבי התיבול, אם משתמשים, בסיר.
• מכסים במים ושמים מעל להבה גבוהה.
• מביאים לרתיחה, כשהמים רותחים, מוסיפים עלה דפנה ופלפל אנגלי ומנמיכים את האש. אם נוצר קצף, חשוב להסיר אותו בעזרת מצקת.
• מבשלים בבעבוע עדין למשך 60 דקות נוספות, עד שהמים קיבלו צבע ויש להם טעם חזק של ירקות. טועמים וממליחים ממש בעדינות : המליחות צריכה להיות ברקע.
• מסננים את הנוזל, נותנים לו להתקרר ושומרים אותו בקופסא אטומה עד שמוכנים לשימוש.
• את הציר המוכן ניתן לשמור במקרר שלושה ימים או להקפיא ואז הוא נשמר עד שלושה חודשים. לשימוש יעיל אפשר גם להקפיא בשקיות ניילון ולא בקופסה גדולה.

עדכון 14.3.16: ציר מהיר

נגיד שבא לכם על ריזוטו אבל לא בא לכם לבשל ירקות במשך שעה רק בשביל רשות להתחיל. יש קיצור דרך! והוא מתחיל ונגמר בירקות ירוקים שנותנים טעמם מהר יותר מירקות השורש. מה למשל? גבעולים ועלים של ברוקולי, גבעולי מנגולד, בצלים ירוקים, ותרמילי אפונה טרייה (אחרי שרוקנתם אותם). פשוט חותכים אותם גס, שמים בסיר, מכסים במים, מביאים לרתיחה ותוך 15 דקות בישול מעל להבה בינונית יש כבר ציר לעבוד איתו. כדאי להמליח בעדינות כמו בציר הרגיל.

כמו במסעדות
יש שני שלבים להכנת ריזוטו. בשלב הראשון מטגנים את האורז עם מעט שמן ובצל, מוסיפים יין לבן ואז ציר בהדרגה תוך כדי בחישה. שלב זה זהה עבור כמעט כל מנות הריזוטו שיש, כשהדבר היחיד שמשתנה הוא סוג הציר: ציר ירקות במנות צמחוניות, ציר עוף בריזוטו עוף, דגים בריזוטו של דגים ופירות ים וכן הלאה. במהלך הבישול הציר לא רק נספג הארז, אלא גם מתאדה, מה שמרכז את הטעמים שלו.

בשלב השני, האורז מקבל את מה שיהפוך ל'נושא' הריזוטו, ביחד עם שומן כלשהו – חמאה ברוב המקרים, שמעניקה לו קרמיות מצוינת – אותה אפשר להחליף בשמן זית או שמן קוקוס לריזוטו פרווה/טבעוני. מכיוון ששני השלבים שונים, ב99% אחוז מהמקומות שמגישים ריזוטו מפרידים בין שני השלבים – מכינים את אורז הבסיס מראש, מחלקים למנות לפי משקל, ואז מסיימים עם מרכיבי ה'נושא' בעת ההזמנה. זה גם המתכון שמובא לפניכם היום.

אם פחות מעניין אתכם להכין מראש, משתמשים ב-1/2 מהמתכון שמובא עכשיו וממשיכים ישר לסיום המנה, בלי לקרר את האורז.

כמה כללים לפני שמתחילים:

1. לא שוטפים – אם בהכנת אורז סושי (זה כבר כתבה אחרת) אנחנו רוצים לשטוף כמה שיותר עמילן מהאורז, בריזוטו אנחנו רוצים ההפך.
2. ציר – עדיף שיהיה חם, מונח בסיר על הלהבה הכי נמוכה. ציר קר יאריך את זמן הבישול של המנה.
3. שימו לב לא להוסיף יותר מ-2 תוספות עיקריות (בצורות עיבוד שונות) כדי לשמור את האורז במרכז תשומת הלב.
4. ריזוטו מאוד אוהב עירית – עשב התיבול העדין והבצלי שנדחק אצלנו לשוליים בגלל הפטרוזיליה והכוסברה. הוא מוסיף רעננות ועוקצנות נעימה לכמעט כל מנת ריזוטו.
5. לטעום לטעום לטעום: זמני הבישול המדויקים של המנה ישתנו לפי זן האורז בו השתמשתם, טמפרטורת הציר ועוד גורמים. כדי לזהות שהגיע הרגע לסיים את הכנת המנה, טועמים את הגרגר בעקביות אחרי בערך 15 דקות של בישול והוספת נוזלים – ככה תדעו לזהות מתי הוא מפסיק להיות קשה והופך להיות רך ונעים.

כך תכינו:

מתכון לבסיס ריזוטו

30 דקות הכנה, 8 מנות (שמתחלקות ל-2 נגלות)

מצרכים:

1/2 כוס שמן זית
1 בצל לבן גדול, קצוץ לקוביות קטנות
עלים מ-5-10 גבעולי טימין
2 כוסות (450 גרם) אורז ריזוטו (מומלץ קרנרולי או ארבוריו)
1 כוס יין לבן יבש (אפשר גם רוזה)
2 ליטר (בערך 10 כוסות) ציר ירקות
מלח ופלפל שחור גרוס, לפי הטעם

אופן הכנה:

• לסיר רחב ויחסית שטוח מוסיפים את הבצל הקצוץ, ½ מכמות שמן הזית, עלי הטימין ומלח ופלפל. מטגנים על חום בינוני אגב בחישה כ-5 דקות בערך או עד שהבצל מתחילה להתרכך.
• מוסיפים את האורז ומעט שמן אם צריך וקולים אותו כדקה.
• מוסיפים את היין הלבן, מערבבים ונותנים לו להתאדות לגמרי. לא עוברים לשלב הבא עד שתחתית הסיר יבשה כשבוחשים את האורז.
• מוסיפים 3 מצקות מהציר, מביאים לרתיחה ומבשלים על חום בינוני (הנוזלים צריכים לבעבע בעדינות במהלך הבישול). כל 2-4 דקות בערך בוחשים היטב.
• כשכל הנוזלים נספגים, מוסיפים עוד 2 מצקות מהציר ושוב מערבבים.
• חוזרים על התהליך עוד פעמיים – בערך 15 דקות של בישול תוך ערבוב לעתים תכופות, ואז מתחילים לטעום מהאורז כדי להרגיש כמה הוא עשוי. האורז צריך להיות קשה במרכזו אך דיי רך מבחוץ.
• מוציאים מהסיר ומעבירים לסיר גדול אחר (עדיף כזה ששמתם בפריזר שעה מראש) – המטרה היא לקרר את האורז כדי שלא יעבור לשלב הבא בלעדיכם.
• כשהאורז הגיע לטמפרטורת החדר מעבירים לקופסה. את הבסיס ניתן לשמור בקירור שלושה ימים.

הפשוט: ריזוטו ברוקולי, אפונה ונענע

בדרך כלל כשתראו ריזוטו בתפריט מסעדה, הוא יהיה מהסוג שמנסה לעשות רושם. עם איזה דג צרוב, פירה של משהו, גבינות מוגזמות ועוד, אבל הוא לא חייב להיות בומבסטי בשביל להיות טעים.

הברוקולי והאפונה שניהם מקבלים הרתחה עדינה – הברוקולי לדקה/שתיים, עד שהוא ירוק בוהק וטיפה רך, והאפונה בערך 5 דקות (אפשר גם במיקרו). הוספתי רצועות דקיקות של נענע שהולכות נהדר עם שניהם, וחמאה ופרמז'ן לפי הספר.

כך תכינו:

מתכון לריזוטו ברוקולי ואפונענע

20 דקות עבודה אם בסיס הריזוטו מוכן, חלבי

מצרכים:

1 ראש ברוקולי גדול ויפה, חתוך לתפרחות
1 כוס (200 גרם) אפונה קפואה
½ כמות בסיס ריזוטו
1-2 כוסות ציר ירקות
מלח ופלפל שחור
עלים מ4-6 גבעולי נענע
50 גרם חמאה, חתוכה לקוביות
50 גרם גבינת פרמז'ן מגוררת (אפשר גם יותר)

אופן הכנה:

לברוקולי ולאפונה:

• מביאים סיר קטן עם מים לרתיחה.
• מוסיפים למים את האפונה ומבשלים 5 דקות, עד שהיא בצבע ירוק בוהק ויש לה טעם מבושל (ולא מתוק מדי). מוציאים עם כף מחוררת.
• מוסיפים לאותם מים את תפרחות הברוקולי ומבשלים כ1-2 דקות, עד שהברוקולי קיבל גון ירוק בוהק והתרכך מעט. מוציאים בעזרת כף מחוררת למים קרים.
• מניחים את עלי הנענע זה על זה. מגלגלים למעין סיגר ופורסים הכי דק שיכולים (לא מומלץ לחתוך מראש כי עלי הנענע משחירים.

סיום הריזוטו:

• מניחים את האורז בסיר עם כוס אחת מהציר ומביאים לרתיחה.
• כשהאורז ספג את כל המים, מוסיפים פנימה את תפרחות הברוקולי, האפונה והנענע. מערבבים היטב ומנמיכים את האש.
• מוסיפים את החמאה וגבינת הפרמז'ן, בוחשים היטב, טועמים ומתקנים תיבול.
• אם הריזוטו מרגיש לכם סמיך מדי, אפשר להוסיף לו עוד מעט מהציר.
• מגישים מיד. (או, אם אתם מבעלי הסבלנות, מכסים את הסיר ולא נוגעים בו דקה, ואז מגישים – הטעמים יותר מתאחדים כך)

היוקרתי: ריזוטו פטריות ואספרגוס לבן

ריזוטו קל יש בכיס, עכשיו "נעלה רמה". המרכאות כי דרגת הקושי של המתכון הזה זהה לחלוטין. ההבדל הוא השימוש בחומרי גלם טיפה יותר 'יוקרתיים'.

טכניקה מקובלת במסעדות להכנת ריזוטו היא להכין מחית של חומר הגלם העיקרי שמתווסף אפיו: מכרובית, כמו שהכנתי כאן, מדלעת/בטטה, אפונה, תירס, סלק, ברוקולי, שורש סלרי, ארטישוק ירושלמי, תרד וגם.. אספרגוס. התוכנית שלי הייתה להכין פירה מגבעולי האספרגוס, שיעשיר את המרקם והטעם של המנה הסופית.

אבל תוכניות לחוד ומציאות לחוד: כדי לטחון למחית חלקה צריך חשמל, ורצה הגורל ובדיוק בזמן הצילומים הייתה לנו הפסקת חשמל, מהארוכות האלו…. אז הייתי צריך לחשוב מהר, ונזכרתי שבמקרר יש לי גבינת פטה איכותית עם הרבה (22%) שומן. היא נכנסה במקום המחית ובמקום גבינת הפרמז'ן, ולמחת כל יושבי הבית היא נמסה והתנהגה כמעט כמו גבינת שמנת, והניבה את הריזוטו היפהפה שמולכם! :]

אפשר במקום לשים גבינת שמנת כבדה (25% שומן ומעלה) או גבינת מסקרפונה. במסעדות גם משתמשים במצרכים כמו שמנת מתוקה, גבינות עזים רכות ועוד מוצרי חלב עתירי שומן (כן, אפשר לשים מוצרי קוקוס אם אתם לא צורכים כאלו). הם נותנים לריזוטו עוד מימד של טעם, ומסייעים לו לנוח על הצלחת. שימו לב שאם שמים שמנת (כגבינה או מתוקה) אז גם אפשר להוסיף פרמז'ן בשביל שיהיה גיוון בטעמים.

פטנט נוסף במנה הוא שימוש בפרוסות דקות של פטריות – כל כך דקות שהן אינן דורשות בישול מקדים, ופשוט מערבבים אותם אל המנה והן מתרככות בשניות.

איך מכינים אספרגוס

האתגר הכי גדול באספרגוס הוא להשיג אותו. אני השתמשתי באספרגוס לבן באדיבות חוות תקוע (תודה). ההבדל בין הלבן לירוק הוא החשיפה לשמש: אספרגוס לבן גדל בחשיכה, ולכן לא מפתח את הכלורופיל – החומר שהופך את כל מה שצומח לירוק.

איך לעבוד עם אספרגוס:
אחסון – אספרגוס הוא פרח, ולכן הדרך הכי טובה לאחסנו היא במעין אגרטל – כוס גדולה עם מים בתחתית כשהתפרחות פונות כלפי מבעלה.

קילוף – מכיוון שאספרגוס הוא שביר למדי, את הקילוף שלו עדיף לעשות בשכיבה על הקרש (כשהאספרגוס שוכב כמובן). אם האספרגוסים דקים, אין צורך לקלף אותם. ובכל מקרה שימו לב להשאיר את הראש לא מקולף.

הכנה – החלק התחתון של האספרגוס נהייה סיבי לעתים קרובות, ומהחלק הזה נפטרים: פשוט מסדרים את כל הצרור בערימה ובתנועת סכים אחת מסירים את החמישית התחתונה של הירק. אפשר לעשות זאת כמובן כשהאספרגוסים עדיין מהודקים בגומייה.

בישול – כמה שיותר קצר. דקה במים רותחים (או יותר אם האספרגוסים עבים) תספיק.

וכך תסיימו את המנה:

מתכון לריזוטו אספרגוס ופטריות

20 דקות אם בסיס הריזוטו מוכן, חלבי, 4 מנות

מצרכים:

1 צרור אספרגוס לבן או ירוק – כזה עם גבעולים עבים
1 סלסילה פטריות לבנות טריות ויפות, פרוסות דקדק
½ כמות בסיס ריזוטו
1-2 כוסות ציר ירקות
מלח ופלפל שחור
חופן קטן גבעולי עירית, פרוסים דק דק (אפשר גם פטרוזיליה)
50 גרם חמאה, חתוכה לקוביות
100 גרם גבינת פטה שמנה (20 שומן ומעלה)

אופן הכנה:

מכינים את האספרגוס:

• מביאים סיר קטן עם מים לרתיחה.
• מורידים את החלק התחתון (בערך חמישית מהאורך) של האספרגוס. מניחים את הגבעולים על קרש וקולפים.
• מבשלים כ-1-2 דקות, עד שהאספרגוסים התרככו מעט, נהיו כיפיים לאכילה ועדיין מעט פריכים. מוציאים בעזרת כף מחוררת למים קרים.
• שמים את הגבינה בקערה ובעזרת מזלג מועכים לפירה.

סיום הריזוטו:

• מניחים את האורז בסיר עם ½ כוס אחת מהציר ומביאים לרתיחה.
• כשהאורז ספג את כל נוזלים, מוסיפים פנימה את פרוסות הפטריות ועוד ½ כוס ציר חם ומבשלים כחצי דקה.
• מוסיפים את האספרגוס והעירית, בוחשים.
• מנמיכים את האש, מוסיפים את החמאה וגבינת הפטה המעוכה, בוחשים היטב ונותנים לגבינה להמס, טועמים ומתקנים תיבול. אם הריזוטו מרגיש לכם סמיך מדי, אפשר להוסיף לו עוד מעט מהציר.
• מגישים מיד (או, אם אתם מבעלי הסבלנות, מכסים את הסיר ולא נוגעים בו דקה, ואז מגישים – הטעמים יותר מתאחדים כך).

הכנתם? ספרו לי בתגובות או בעמוד הפייסבוק! 

לעוד מתכונים לשבועות:
פטנט: פולנטה מסולת
פסטה ברוטב שמנת פטריות
איך להכין קצפת? המדריך המלא