המדריך: איך להשתמש בתבלינים כמו שצריך?

קינמון, מלח, ג'ינג'ר מיובש, כוסברה, כמון ופלפל שחור. צילום: אסף אמברם

אורי שפרן כתב:
שלום,
אוהב את האתר. התחלתי לבשל רק לאחרונה.
מחפש להבין איך לתזמן את התבלינים, כלומר איזה תבלין יכול להיות בסיר כבר מתחילת הבישול
ואיזה תבלין יהפך למר אם יכנס מוקדם יותר, איזה נשרף מהר וכולי.
בקיצור, מחפש איזשהו סדר בתבלינים. אם תוכל לתת איזשהו ידע בעניין זה יהיה אחלה.

התשובה הקצרה:

היי אורי, שאלה מגניבה וגם רחבה מאוד.

בגדול, כל התבלינים יכולים להישרף כשהם נחשפים לחום רב מדי, כשתבלינים טחונים יכולים להישרף תוך שניות ספורות. אין כללים ברורים לגבי איזה תבלין טוב יותר לשים בתחילת, אמצע או סוף הבישול – אפשר למצוא מנות מכל הסוגים. זאת למעט תבלינים שנותנים צבע, שבאופן כללי ניתן להגיד שעדיף שיבואו בתחילת הבישול. תבלינים שלא נחשפים לחום גבוה (כלומר שתוסיף ישר למשהו שמתבשל) לא ישרפו כי לא יהיה להם חם מספיק. העצה הכי טובה שאני יכול לתת לך היא להתחיל להכין מתכונים מוכרים ומנוסים, ואז להתחיל לאלתר.

התשובה המורחבת:

תבלינים, בהגדרתם הם חומרי גלם עשירים בטעם, צבע וצבע, מהם אתה מוסיף כמות קטנה בהשוואה לנפח שאר המרכיבים ואשר משפיעים מאוד על התוצאה הסופית. כל תבלין הוא עולם בפני עלמו, עם היסטוריה, טעמים וארומות ייחודיות. הם מגיעים מעולם הצומח, ויכולים להיות זרע (הל, כוסברה, כמון) פרי מיובש (פפריקה שהיא פלפל מיובש וטחון) אגוז או קליפה של אגוז (אגוז מוסקט ומשיה) ואפילו קליפה של עץ, כמו קינמון וקאשיה. החלק היחיד בצמח שלא יכול להיות תבלין הוא העלים – ואלו נכנסים לקטגוריה קולינרית אחרת: עשבי תיבול.

זה לא מוגזם להגיד ששליטה נכונה בתבלינים היא אחד מהמיומנויות החשובות לכל בשלן וטבח: בשימוש נכון הם יכולים לעשות את ההבדל בין רגיל ומיוחד, אבל בשימוש לא נכון הם יכולים להשתלט, להפריע ואפילו להפוך את המנה ללא אכילה.

הטיפ הראשון שאני יכול לתת לך אם אתה רק מתחיל להשתמש בתבלינים, הוא להסתמך על גלגלי העזר של העולם הקולינרי – מתכונים. כלומר, להשתמש קודם כל בתבלינים לפי מתכונים ברי סמכא. השימוש בתבלינים הוא חלק מהותי במסורות בישול רבות, ממקסיקו דרך טוניס ומרוקו ועד להודו, סין ויפן, ומתכונים מסורתיים מגלמים בתוכם דורות של ניסוי וטעייה ויביאו אותך לתוצאות מספקות רצון.

כמון טחון נכנס לטיגון. צילום: אסף אמברם

ותוך שנייה הוא מוכן. צילום: אסף אמברם

יותר מזה. יש מנות שמהות הטעם שלהם היא התבלינים, ואני לא יכול לחשוב על דוגמא טובה יותר מאשר הקובה של סבתא שלי: הטעם שלה נוצר על ידי השילוב בין בשר+בהרט+פטרוזיליה+בצל. כשאחד מהם חסר לקובה אין טעם של קובה, ויותר מזה, כשהמרכיבים נפגשים בתצורה שונה, הם עדיין יתנו למוח את אותה תחושת 'טעם של קובה'. וזאת אני אומר לך אחרי תחושת הגילוי שחשתי אחרי שעשיתי סלט עדשים ובורגול מתובל בהרט עם בצל ירוק ופטרוזיליה קצוצים.

יש לכם שאלה על אוכל, משהו שרציתם לדעת, מנה שכשלה או תופעה לא מובנת? שלחו לי שאלות בתגובות, בעמוד הפייסבוק או דרך ה-צור קשר. מבטיח לענות להכל. שאלות עם הרבה בשר יקבלו כתבות משלהן בשבועות הקרובים 🙂 

עוד דוגמה היא מנת החריימה הטריפוליטאית/טוניסאית (תלוי את מי אתה שואל): לא משנה איזה חריימה תבשל למישהו שגדל על המנה הזו, הוא יגיד לך שזה לא כמו של אמא/סבתא/דודה שלו, וזאת מכיוון שכל בשלנית או בשלן עושה אותה קצת אחרת. יש שישימו יותר פפריקה חריפה, יש שישימו יותר כמון, קימל ו/או זרעי כוסברה. כלומר, תחת הטווח של המנה הנקראת חריימה יש מאות וריאציות. כשאתה מבשל מנה באותו אופן במשך שנים, אתה מרגיל את מי שאוכל ממנה למנה לאופי הטעמים, באופן כל כך חד שגם שינויים קטנים יאותרו בקלות.

במילים אחרות: שימוש עקבי בתבלינים בסופו של דבר מייצר תחושת נוסטלגיה. הטעמים והריחות של האוכל, כולל התבלינים בהם משתמשים, מתחברים אצלנו רגשית לתחושות הזיכרון, ועבודת תבלינאות מדויקת יכולה להביא אנשים לבכי או אושר אמיתי.

אחרי שביססת לעצמך ידע בשימוש בתבלינים לפי מתכונים, מתחיל שלב שני ולא פחות כיפי: שלב האלתורים. כשאני התחלתי לבשל, לא היה אף אחד שהדריך אותי לגבי מה נכון ומה לא, אז את הטיפים הבאים אני נותן אחרי עשרות טעויות ומנות שלא תובלו במדויק.

חרדל, כמון, והן נקלים להם בשמן. צילום: קרן ביטון כהן

קליית תבלינים
הדרך הטובה ביותר להוציא את המקסימות מהתבלינים שלך הוא לקלות אותם, כלומר לחשוף אותם לחום, באופן שישחרר את התרכובות הארומטיות שלהם ויגרום להם להיות יותר חזקים ומורגשים.

תבלינים באים בשני מצבים: שלמים וטחונים. את הקלייה של השלמים אפשר לעשות במחבת יבשה, במחבת עם מעט שמן ואפילו בתנור שחומם לחום בינוני, בזמן שאת התבלינים הטחונים קולים רק בשמן.

הסכנה בקלייה היא כמובן שריפה, כלומר חימום יתר של התבלין לרמה שהוא מתפחם, ונותן ריחות לא טובים. כשזה מגיע לתבלינים טחונים, החוק הוא לקלות כמה שפחות – ברגע שהתבלינים מבעבעים (מה שקורה בפועל זה שמעט המים שהם מכילים מתאדים) ואתה מריח את התבלין, הוא מוכן. תבלינים שלמים יכולים לעמוד ביותר חום, אבל גם איתם כלל האצבע הוא דומה: כשהם מפיצים ריח חזק – מפסיקים לקלות.

בתמונה: מה קורה כשמטגנים פפריקה בהגזמה. כשהיא רק מתחילה לבעבע זה מצוין, ואז הבועות נהיות גדולות יותר ואנחנו מתקרבים לנקודת השריפה, עד שנהיה מאוחר מדי.

צילם והרס בכוונה פפריקה בשם הכתיבה: עז תלם

מבחינת סדר פעולות, שתי אפשרויות בפניך: לקלות את התבלינים בתחילת הבישול ועליהם לבנות את המנה, או לקלות בסוף ואז להוסיף את השמן המתובלן למנה הסופית, כמו במנת הקיצ'רי.

אין בעייה להוסיף למה שמתבשל 

בכל מקרה, הוספת תבלינים במהלך הבישול לא תגרום לשריפתם, שגם חום המים הרותחים (100 מעלות) אינו חזק מספיק כדי לשרוף אותם. בהתייחס לשאלתך, לא מכיר תבלין שנהיה מר מבישול יתר, המרירות באה רק שתוצאה משריפה.יש המוסיפים תבלינים למי הבישול, כמו שאפשר לראות במתכון למרק אורז ובמתכון לתבשיל בקר במשמשים.

תבלינים טחונים יכולים להצטרף למסיבה בשלבי הבישול המוקדמים. צילום: קרן ביטון כהן

עדיף פחות
טיפ נוסף שאני יכול לתת לך כמאלתר הוא שפחות עדיף מיוֹתר כשהשימוש בתבלינים הוא אקראי, כלומר: מתלבט אם לשים חצי כפית כמון או כפית? שים קודם כל חצי כפית, ותראה איך זה המנה יוצאת, ואם חסר לך הטעם שים יותר ממנו בפעם הבאה. המטרה היא שהתבלין לא ישתלט על כך שאר המרכיבים, אלא שתפגוש בו לעתים ותתגעגע אליו בין הביסים.

ומה לגבי מאפים?

אותו כלל אצבע תופס גם כשמוסיפים תבלינים מאפים : עוגות בחושות, בצקים פריכים או בצקי שמרים, בלילות, עוגיות וכולי. גם כאן, הסיכון לשרוף הוא מינימלי כי התבלינים לא נחשפים לחום הנדרש כדי להביאם למצב שרוף, ומתינות בהחלט מהותית כדי שלא יהיו דומיננטיים מדי (קינמון לדוגמה הוא שתלטן ידוע).

תבלינים שנותנים צבע

מעבר לטעם וארומה, תבלינים, בדגש על כורכום ופפריקה וגם זעפרן, מנוצלים גם בגלל הצבע שהם נותנים. במקרה הזה, הכלל הוא ברור: עדיף לשים אותם בהתחלה, כדי שהצבע יהיה אחיד לאורך המנה. אם נגיד שרצית לשים כורכום במרק ושכחת, עדיים אפשר להוסיף חצי דרך לתוך הבישול, פשוט מערבבים את הכורכים בכוס קטנה עם מים ויוצקים פנימה.

זהב נוזלי: קומץ קטן של חוטי זעפרן שהושרו במים רותחים לפחות 15 דקות. צילום: קרן ביטון כהן

ועוד סוגיית תבלינים חשובה אם אני כבר בשוונג:

טחון מול שלם
ברגע שתבלין נטחן, מתחיל לפעול נגדו שעון עצר. ככל שהזמן חולף הסיכוי שלו לאבד מטעמו הולך וגובר. לכן, המצב האידיאלי הוא לטחון את התבלינים בבית ולפי הצורך, וכמובן אחרי קלייה קצרה. אני משתמש במכתש ועלי למשימה שעושה את העבודה הכי טובה. כשקונים תבלינים טחונים עדיף לקנות כמויות קטנות ולרכוש עוד בעת הצורך, והכי חשוב לקנות מחנות תבלינים שאתה סומך עליה, כזו שאתה רואה שיש בה הרבה תנועה ולכן סבירות גבוהה יותר לקבל תבלין שנטחן יחסית לאחרונה.

בהצלחה!!!!

יש לכם שאלה על אוכל, משהו שרציתם לדעת, מנה שכשלה או תופעה לא מובנת? שלחו לי שאלות בתגובות, בעמוד הפייסבוק או דרך ה-צור קשר. מבטיח לענות להכל. שאלות עם הרבה בשר יקבלו כתבות משלהן בשבועות הקרובים 🙂 

רוצים לקבל עדכונים בפוסטים הבאים שלי? כתבו את כתובת המייל שלכם בתיבה מצד שמאל למעלה

מתכונים מצוינים עם תבלינים:
טנזיה מרוקאית
עוף מסאלה הודי (לתבלינאים מתקדמים)
מסככן ערבי אסלי
מרק עדשים וארטישוק ירושלמי בתיבול חוויאג'
צ'אי הפלא שלי