הכוכבים של האביב • איך לקלף ארטישוק כמו שצריך

ככה הוא גדל בשדות (והעלים שלו אינם אכילים!). צילום: עז תלם

הוא מוזר, ירוק, דומה לקיפוד ודורש הרבה השקעה ומאמץ, ולמרות זאת, הארטישוק הוא אחד הירקות הכי טעימים ומעניינים שיש. איך לקלף אותו, למה הוא משחיר ואיך קשורה מרילין מונרו לכל הסיפור? הכל בכתבה

ארטישוק הוא ירק דיי מתוסבך.  עד לפני כמה שנים בכלל לא אהבתי אותו. היה לי קשה להתחבר לענין הזה שלוקחים משהו, זורקים אותו לסיר לכמה שעות (לפחות כך היה הנוהג בביתי) ואז מעמיסים את העלים במיונז בשביל נגיסות קטנות של עלה בטעם לא ברור. וכמה בזבוז. אוי כמה שאריות נשארות מהירק הזה. בכלל לא ברור מי היה הראשון שהסתכל על הפרח הזה ואמר לעצמו "הממממ.. אם אני אקטוף אותו לפני שהוא פורח וארתיח אותו ממש הרבה זמן אני אקבל משהו אכיל".

היום, לעומת זאת, עברתי מייקאובר ואני חסיד ארטישוקים. כשמגיעים אל לב הארטישוק ומכינים אותו בבישול קצר שמשאיר את הטעמים המיוחדים שלו בשיא, יוצא משהו באמת מיוחד.

>> שמעתם על אוזן המן במילוי ארטישוק? הנה כאן

יפיופים שלי! הייתי אוכל את כוללללכם. צילום: מתן כץ

7 דברים לדעת על ארטישוק

1. כל מי שלמד לפסיכומטרי ידע להגיד שלארטישוק שמות רבים ועתיקים. חרשוף, חרשף וקינרס, כולם מתארים אותו או ירק ממש דומה בטעמו. יש תאוריות המציעות ששמה של הכינרת לא נגזר מצורתה הכינורית, אלא בגלל שיחי הארטישוק (קנרסים) שצמחו סביב לה. לא ברור אם הצמח שאנחנו אוכלים היום הגיע מאתיופיה או שהוא תוצאה של שיבוח זני חרשוף עתיקים.

2. היוונים והרומים העתיקים האמינו שאכילת ארטישוקים רבים היא סגולה לבן זכר והתייחסו אליו כירק האהבה.

3. ב-1948, עוד לפני ששינתה את שמה למרילין מונרו, נורמה ג'ין נבחרה להיות מלכת הארטישוק הראשונה בפסטיבל הארטישוק המסורתי שמתקיים מדי שנה בקאסטורוויל שבקליפורניה. עיר זו מייצרת 80% מהארטישוקים בארצות הברית.

4. הוא שייך למשפחת המורכבים, מה שהופך אותו לקרוב משפחה של החסה, החמנייה והארטישוק הירושלמי (שהוא לא ארטישוק בכלל וכבר יש על זה כתבה 🙂 ).

חבר טוב של שום, שומר ולימון. צילום: מתן כץ

5. בניגוד למרבית הירקות שאנחנו אוכלים, שהם או פרי (עגבניה ) עלה (פטרוזיליה) או פקעת (תפוח אדמה), הארטישוק הוא הפרח של הצמח. כל העבודה הקשה שעושים סביבו היא כדי להגיע אל הניצן שלו (לב הארטישוק בשבילכם), שמכיל חומרים מזינים רבים. מלבד הלב, גם קצוות העלים שצמודים לו אכילים, אבל הם דורשים בישול ממושך בכדי להתרכך. אם היינו מגדלים בבית ארטישוק ונותנים לו לפרוח, היינו רואים במרכזו פריחה סגולה ויפה.

6. לארטישוק יש קטע מיוחד: כל מה שאוכלים אחריו ירגיש מתוק יותר, וזה כי הוא מכיל חומר שנקרא סינארין (cynarin, שמגיע מהשם האיטלרי לארטישוק, cynar, שנגזר מהשם העברי לארטישוק, קנרס!) שמגרה את בלוטות הטעם שקולטות אצלנו מתיקות.

7. למה הוא משחיר?
ארטישוקים ידועים לשמצה בנטייתם להשחיר במהרה. ברגע שהניצן נחשף לאויר, תרכובות פנוליות ואנזימים שהוא מכיל מגיבים לחמצן וגורמות לצבעו להתכהות. האזור הרגיש ביותר הוא האזור עם הסיבים, ויש שתי דרכים למנוע את התהליך: הראשונה, שימוש בנוגדי חמצון – להלן מיץ לימון, והשנייה – בישול, שמפסיק את פעולת האנזימים המשחירים.

הנה אני בוחר ארטישוק!  :] צילום: מתן כץ

איך לבחור

יש יותר מ-140 זני שונים של ארטישוק, הנבדלים זה מזה בגודל וצבע.  ביום הצילום עבדתי עם שנים מהם: אחד ירוק לחלוטין (עליו מודגם הקילוף ) והשני עם עם עלים סגלגלים יותר (2 תמונות למעלה). מלבד גודל הלבבות (גדולים יותר בירוק) לא ניכרו הבדלים משמעותיים בין השניים.

הארטישוק המושלם יהיה בעל עלים חזקים ובולטים, ויראה כאילו הוא הרגע נקטף מהצמח. אם העלים שלו נראים מיובשים ולא מהודקים למרכז, או שהגבעול נראה מיובש לחלוטין, אפשר לוותר עליו.

דרך טובה לבדוק את הטריות היא מבחד הקול: מושכים אחד מהעלים החיצוניים של הארטישוק כלפי מטה. אם העלה נפצע ועשה מעין 'טיק' כזה, זה אומר שהעלים עדיין עמוסים נוזלים, מה שמעיד על טריות.

בחרתם? מצוין. הכי כדאי להשתמש בו ביום הקנייה, כי גם בקירור הוא מאבד מטריותו מאוד מהר.

כשאתם מושכים עלה כלפי מטה ככה, הוא אמור לעשות 'טיק'. מושכים את כל העלים החוצה לפי איפה שהעלים נשברים. צילום: קרן ביטון כהן

איך לקלף
מטרת העל בקילוף ארטישוק היא להגיע ללב במינימום פחת ומינימום השחרה מיותרת. יש הרבה שיטות להגיע ללב העניין (הבנתם? 😀 ), הנה אחת מהן.

קודם כל, מכינים קערה עם הרבה מיץ לימון ומים, ביחס של בערך 2:1 לטובת המים. ככל שיהיה יותר מיץ לימון הם ישחירו פחות. למשימה זו אני משתמש במיץ לימון משומר, שהוא זול יותר וגם ככה אפשר לשטוף אותו, ויש כאלו שמשתמשים בכדור ויטמין C, אותו הם כותשים (כי החומר הפעיל בלימון הוא ויטמין ה-C, נוגד חמצון חזק. וכשאני אומר יש כאלו אני מתכוון לגורדון רמזי).

תולשים את העלים החיצוניים מסביב לארטישוק, עד שמגיעים לעלים הבהירים והפנימיים. מושכים את העלים כלפי מטה, ותולשים מאיפה שהם נשברים – ככה כל החלק האכיל של העלים נשאר קרוב ללב.

אחרי שהסרנו בזהירות על העלים החיצוניים, חותכים את העלים הפנימיים. צילום: מתן כץ

עבודת גילוף: מסירים את החלק הסיבי של הארטישוק. צילום: מתן כץ

עד שמגיעים ללב הלבן. צילום: מתן כץ

מסירים את הגבעול, או מסירים את החלק הסיבי שלו בעזרת סכין קטנה ויעילה.

ואחרי הקילוף משרים במים עם לימון כדי שלא ישחיר. צילום: מתן כץ

בין שלב לשלב טובלים במי הלימון.

מסירים את החלק הירוק מבסיס הלב בזהירות

באותו אופן מסירים את הירוק מהדפנות.

בתנועת סכין אחת מסירים את העלים הבהירים, וחושפים את החלק ה'שעיר' של הארטישוק.

חוצים את הארטישוק לאורך.

חצי אחד משאירים במים, ובעזרת כפית מוציאים את השערות מהחצי השני. מעבירים מיד למים כי זה משחיר בצ'יק וחוזרים על הפעולה עם החצי השני.

מוציאים את השערות הלא אכילות בעליל. צילום: קרן ביטון כהן

חתיך! ומשחיר בשנית. צילום: מתן כץ

אם מכינים ארטישוק לממולאים, או שלב הארטישוק די קטן, מדלגים על החיתוך באמצע, ונכנסים פנימה עם הכפית ישר כדי להוציא את השערות ולחשוף את הלב. שומרים במי לימון עד השימוש.

רוצים סרט? צפו בשף הצרפתי המפורסם ז'ק פפין מכין ארטישוק ב-2 דרכים שונות

מה מכינים? נסו את המתכון הבא: פילאף אורז חגיגי עם פרוסות ארטישוק ופול ירוק

אם יש לכם שאלות על ארטישוק, מבטיח להתייחס כאן בתגובות אבל גם בפייסבוק אפשר לשאול =]

לעוד מדריכים שיעזרו לכם להעביר בקלות את פסח:
איך להכין אפונה טרייה
איך לקלף פול ירוק