מה עושים עם אספרגוס? מדריך

אספרגוס בחמאת לימון עם שום. צילום: עז תלם

אחד הירקות שבעיני הכי מסמלים את האביב הוא אספרגוס. ירק ירוק ומזין מאוד בעל טעם ייחודי, מרקם פריך ונהדר, וכזה שלא דורש הרבה התעסקות.

כולנו עומדים עכשיו בפני ליל סדר וחג פסח שלא היה בתקופת חיינו. בעקבות הקורונה הנחיות משרד הבריאות קוראות לנו להישאר בבית, ולעשות ליל סדר אינטימי בפורמט משפחתי מאוד מצומצם. בתור מי שאמון על מלאכת הבישול בסדר המשפחתי בשמונה השנים האחרונות, זה מעלה תהיות ושאלות.

ירק שווה ומיוחד. צילום: עז תלם

ליל סדר בפורמט משפחתי מצומצם

בפורמט שלנו, של שני הורים וילדון מתוקון, אין סיבה לפרוס את התותחים הכבדים של סדר משפחתי קלאסי עם 8 מנות, כתף טלה בתנור, רוסטביף ענק ועוד. אז איך בכל זאת הופכים את הסדר למיוחד?

בעיני התשובה היא ירקות. מרוב המחשבה על הקורונה כמעט פספסנו את העובדה שהאביב כאן, ואיתו זמינים מגוון רחב של ירקות עונתיים עליהם עומלים בקפידה רבה חקלאי הארץ (עכשיו, יותר מתמיד, הם צריכים את הגב שלנו).

פול ירוק, אפונה (טרייה בתרמיליה וגם סינית), אספרגוס, מנגולד, כרישה, תרד תורכי, שומר, ירקות שורשיים כמו סלרי, סלק, קולרבי, וארטישוק ירושלמי, קישואים, מצליבים כמו כרובית וברוקולי וכמובן ארטישוק, נמצאים כולם בשיאם.

גוף הצמח נמצא מתחת לאדמה. צילום: טל גליק

התוכנית שלי לחג, היא לבחור 3-4 ירקות כאלו, ולהקדיש להם את הארוחה.

חלק מהירקות אני אצלה בתנור, מהלך שמעצים את הטעמים שלהם ובתזמון נכון מביא למרקמים וניחוחות מענגים במיוחד, חלק ישתלבו בסלטים, חלק ישמשו לשדרג את מרק העוף המסורתי עם הקניידלך (לא מוותר עליו, ובתקווה אשתף אתכם את המתכון האישי שלי למנה בקרוב) וחלק בתבשילים (למשל בתבשיל קציצות ברוטב לימוני).

נקטפים אחד אחד. צילום: טל גליק

הכי חגיגי
בעיני, אין ירק שמסמל חגיגיות יותר מאספרגוס. מאות שנים הוא נתפס בתור מלך הירקות (מזכיר לכם שכרובית היא המלכה), כזה שמגישים על שולחנות אצילים בסעודות מפוארות. אני מניח שזה שילוב של הצורה המיוחדת של החניתות הירוקות, יחד עם העובדה שמדובר בירק יחסית נדיר.

חשוב לציין שבגלל שהירק הזה דורש טיפול מיוחד והרבה תשומת לב, הוא אף פעם לא יהיה זול, עם זאת, אם מחפשים דרך פשוטה להפוך ארוחה רגילה למיוחדת, אין מתאים יותר מאספרגוס.

כרמי וענת כרמל בשדה המשפחתי. צילום: ינון ורדי

זהו אחד הירקות האהובים ביותר שיש, עם פסטיבלים שלמים שמוקדשים רק לו בגרמניה ובצרפת, אינספור אזכורים בספרי מתכונים עתיקים וגם שלל יתרונות תזונתיים (מכיל בין היתר כמויות מכובדות מאוד של סיבים תזונתיים, חומצה פולית, ברזל והויטמינים A, C ו- K ).

>> רוצים לשמוע עוד על אספרגוס? אפרת אנזל ואורן לוקסנבורג הקדישו לו פרק שלם בפודקאסט האוכל המעולה שלהם, לדבר זה לא משמין. קישור כאן

עכשיו זו עונת אספרגוס הבר בארץ, ובשמורות הטבע (ואולי אפילו בגנים ציבורים) צומחת גרסת הבר של הירק הנהדר הזה, דקיקה ופריכה. עם זאת, עכשיו זו לא העת לצאת וללקט (עם כל הצער שבדבר).

אספרגוס בר, צומח ממש עכשיו. צילום עז תלם

שולח חניתות מהאדמה
דן כרמל, מנהל הגידול בכרמלים, שמגדלים ומשווקים אספרגוס טרי, מספר שהוא ממש גדל על הירק. "משפחתי החלה לגדל אספרגוס עוד לפני שנולדתי, והיום אנחנו מגדלים אותו ברמת הגולן, במושב היוגב שבעמק יזרעאל ובחצבה בערבה, ככה שאנחנו מצליחים לספק את הירק הזה כמעט לאורך כל השנה".

"אפילו שאנחנו נחשבים מהמגדלים הוותיקים, כל שנה הירק הזה מצליח להפתיע אותנו. הוא שונה מירקות אחרים בעובדה שגוף הצמח נמצא מתחת לאדמה. הוא שולח את הגבעולים האכילים שמבצבצים החוצה, אבל שלא כמו חסה או עגבנייה, שצומחים מעל לקרקע, אין לך מושג מה עובר על הצמח עצמו, וכשמזג האוויר משתנה ההתנהגות שלו משתנה".

איפה משיגים? את מארזי האספרגוס של כרמלים ניתן להשיג בירקניות מובחרות וברשתות השיווק, וכן בחנות המשק במושב היוגב. המארזים נשמרים בקירור שבוע לפחות.

מוכן לתנור. צילום: עז תלם

איך מכינים לבישול?
כשאתם קונים מארז אספרגוס, אתם צריכים לתכנן את הטיפול בו לפי הירק שקיבלתם. אם קיבלתם אספרגוסים עבים (עובי של אצבע בערך) תצטרכו לקלוף אותם בעדינות, ואם קיבלתם כאלו דקים, אין סיבה לקלף אותם.

בכל מקרה, מסירים את הרבע התחתון של הירק, כי הוא סיבי ופחות טעים (את החלק שהסרתם אפשר להוסיף לציר ירקות).

מכיוון שמדובר בירק ארוך ועדין, אם תנסו לקלף אותו כמו שמקלפים בטטה הוא עלול להישבר לכם, לכן עדיף לקלף אותו בשכיבה כשהוא מונח על קופסת פלסטיק (יש סרטון!). מורידים את הקליפה בערך מ2/3 מהירק, את החלק העליון אין סיבה לקלוף.

מה מבשלים?
דן מספר שהוא הכי אוהב להכין אספרגוס על הגריל (פשוט עם שמן זית, פלפל ומלח ישר על המנגל) וזו מנה שהולכת מעולה עם בשר, עוף וגם דגים.

היום אשתף אתכם שתי דרכים בהן אני מאוד אוהב להכין את הירק היפהפה הזה: צלוי בתנור עם שקדים קלויים, ומטוגן +מאודה עם חמאת לימון. אלו שתי שיטות טיפול שאני מאוד אוהב ליישם על ירקות ירוקים (כולל ברוקומיני ואפונת שלג).

פעם הייתי חולט אספרגוס (כלומר מבשל במים רותחים 2-3 דקות אז מעביר למים קרים) אבל היום אני כבר כמעט שלא משתמש בטכניקה הזו (רוצה מינימום כלים לשטוף).

אפשר גם לאדות אספרגוס בסלסלת אידוי 2-3 דקות, או לפרוס אותו דק ולהוסיף לפסטות, ריזוטו ואפילו מרק מינסטרונה לבישול קצר של 2-3 דקות.

המתכון שלי לארוחת הסדר: אספרגוס בתנור עם שקדים קלויים

כאן שלחתי אותו לתנור עם שמן זית, ויחד עם שקדים קלויים מקבלים מנה נהדרת שמוסיפה צבע ועניין לשולחן החג (וכמובן ארוחת שישי) בכלום עבודה. חשוב לצלות את האספרגוס זמן קצר יחסית, ככה שהגבעולים יתרככו מעט אבל לא יאבדו את הצבע היפה, המרקם וכמובן הטעם.

יכולים להשתמש להגשה בכל אגוז שאוהבים (אגוזי לוז קלויים וקצוצים או קשיו למשל יהיו פה מעולים) ואפשר גם להגיש את הירק ממש כמו שהוא ישר מהתנור.

אספרגוס בתנור עם שקדים קלויים – מנת ירק נהדרת. צילום: עז תלם

מתכון אספרגוס בתנור עם שקדים קלויים

3-5 מנות (כתוספת), טבעוני, ללא גלוטן, 10 דקות עבודה, 20 דקות זמן כולל

מצרכים:

1 צרור אספרגוס טרי
2-3 כפות שמח זית
1/2 כפית מלח דק
חופן שקדים פרוסים

אופן הכנה:

• מחממים תנור ל-200 מעלות.
• מסירים את ה1/4 התחתון של האספרגוסים (הוא סיבי ובדרך כלל פחות טעים).
• אם האספרגוסים עבים (בעובי אצבע), קולפים אותם: מניחים קופסת פלסטיק גדולה על קרש חיתוך, ובעזרת קולפן מסירים את הקליפה מגבעולי האספרגוס, משאירים את ה1/4 העליון של כל גבעול (איפה שהתפרחת) לא קלוף. אספרגוסים דקים אין צורך לקלף.
• שמים את האספרגוסים בתבנית תנור עם נייר אפייה (או תבנית חרסינה אליה כולם נכנסים) מוסיפים שמן זית ומלח ומערבבים.
• צולים בתנור 9-13 דקות או עד שהאספרגוסים התרככו מעט, צבעם העמיק והם טיפה נשרפים בקצוות.
• בזמן שהם בתנור, מכינים את השקדים: שמים את השקדים הפרוסים במחבת על להבה בינונית-נמוכה וקולים ללא שמן אגב ערבוב מתמיד עד שהזהיבו יפה, בערך 4 דקות (תלוי בעובי של השקדים הפרוסים שקניתם).
• מפזרים את השקדים מעל האספרגוס ומגישים.
• את השקדים ניתן לקלות 3-4 ימים מראש, את מגש האספרגוס ניתן להכין גם יום לפני (אם תצליחו לא לנשנש אותו).

מנת ירק קלה וכיפית. צילום: עז תלם

אספרגוס בחמאת לימון

מנת ירק מעולה בפני עצמה שגם יכולה לשבת מצוין על כל פחמימה שאוהבים: אורז, ריזוטו, פולנטה, פירה ואפילו קוסקוס (בפסח אפשר להכין קוסקוס מקמח תירס). אפשר לשלב באותו מתכון גם שעועית ירוקה טרייה ואפונת שלג למיקס ירוקים.

מתכון אספרגוס מוקפץ-מאודה בחמאת לימון

3-4 מנות, חלבי (אבל קל לטבעון)+ללא גלוטן, 10 דקות זמן כולל

מצרכים:

1 חבילה (400 גרם) אספרגוס
1 כף שמן זית
2-3 שיני שום, קלופות ופרוסות דק
20 גרם חמאה (אפשר יותר, לגרסה לא חלבית מחליפים ב-1-2 כפות שמן זית)
בערך 1/2 כפית מלח (לפי הטעם)
1-2 כפות מיץ לימון (מ-1/4 לימון טרי)
1/3 כוס מים
חופן שקדים פרוסים קלויים, להגשה (הוראות קלייה במתכון מעל)

אופן הכנה:

• מסירים את ה1/4 התחתון של האספרגוסים (הוא סיבי ובדרך כלל פחות טעים).
• אם האספרגוסים עבים (בעובי אצבע), קולפים אותם: מניחים קופסת פלסטיק גדולה על קרש חיתוך, ובעזרת קולפן מסירים את הקליפה מגבעולי האספרגוס, משאירים את ה1/4 העליון של כל גבעול (איפה שהתפרחת) לא קלוף. אספרגוסים דקים אין צורך לקלף.
• חוצים את האספרגוס לחצי לרוחב.
• שמים מעט שמן זית במחבת קרה. מוסיפים את שיני השום הפרוסות ומדליקים את הלהבה בעוצמה בינונית-גבוהה.
• מטגנים 30 שניות, עד שהשום מפיץ ריח נעים ומתרכך מעט.
• צורבים את האספרגוס בערך 2 דקות, עד שהצד התחתון זהוב. מדי פעם מערבבים את המחבת עם כף עץ או מלקחיים.
• מוסיפים את המים, מערבבים מעט ומיד סוגרים את המחבת עם מכסה מתאים.
• מבשלים מעל להבה בינונית 2-4 דקות, עד שהגבעולים מעט רכים.
• מסירים את המכסה ומבשלים עד שכמעט כל המים התאדו מהמחבת
• מוסיפים את המיץ הלימון והחמאה, מערבבים עד שהחמאה נמסה.
• טועמים ואם צריך מוסיפים עוד מלח או מיץ לימון לפי הטעם.
• מגישים מיד יחד עם הרוטב, מעטרים בשקדים קלויים מעל. נשמר בקירור 3-4 ימים.

אשמח לשמוע מה אתם מכינים עם אספרגוס! ספרו לי בתגובות

הכתבה הופקה בשיתוף חברת כרמלים 

רוצים לקבל עדכונים בפוסטים הבאים שלי? כתבו את כתובת המייל שלכם בתיבה מצד שמאל למעלה אם אתם גולשים במחשב, ובתיבה פה מתחת אם אתם בסלולר

לעוד מתכוני ירקות:
תכירו את הפיורטי • כרובית חדשה ומעניינת
תבשיל קארי אדום עם ירוקים וטופו
מרק עגבניות צלויות
הבטטות הכי טעימות בעולם