הכוכבים של פסח • איך מכינים אפונה טרייה

תרמיל של יופי. צילום: קרן ביטון כהן

אחד מחומרי הגלם האהובים עלי הוא אפונה. יש משהו בפנינים הירוקות האלו שעושה שמח בלב. בפסח ותקופת האביב היא שוקקת בשווקים, הזדמנות מצוינת לקבל אותה אל ביתכם באהבה

אחת הסיבות בגללן אני כל אוהב את התקופה הזו של השנה (מעבר לעובדה שלא חם רותח) היא שעכשיו יש כל כך הרבה שפע בטבע. כל הירקות בשיאם, רעננים, מלאים בצבע וחיים, והם רק רוצים שתעשו מהם מטעמים. בשבועיים הקרובים אפרסם כאן מתכונים מיוחדים וחגיגיים לקראת החג, אבל כמו שאתם יודעים, מתכונים זה רק חצי עבודה. אז לפני שאנחנו עוברים למתכונים ולמנות, חשוב לי שתכירו קצת יותר לעומק כל אחד מחומרי הגלם של האביב, והיום: אפונים.

מסתתרת בתרמיל. צילום: קרן ביטון כהן

5 דברים לדעת על אפונה:
1. כשקונים אפונה, היא חייבת להיות כמה שיותר טרייה. אם תטעמו אפונים מתרמיל שזה עתה נקטף, תגלו שהם ממש מתוקים וחמודים לאכילה, בלי טעם הלוואי שמאפיין קטניות לא מבושלות. תנו לתרמיל הטרי לשכב יומיים במקרר, ופתאום הרבה מהמתיקות תיעלם, ומה שיחליף אותה הוא טעם הקטנייתי (בהנחה שזאת מילה!). למה זה קורה? ברגע שהתרמיל נקטף, הסוכר המתוק שבו הופך לעמילן – זה חלק ממנגנון הישרדות של האפון, כדי שיהיה מוכן לזריעה.

2. איך יודעים שהאפונה טרייה? התרמיל יהיה חלק ומבריק, ואם תשפשפו שני תרמילים זה בזה הם יעשו רעש מצחיק. אם אתם מנערים את התרמיל ושומעים רעש, זה סימן שהאפונים פחות טריים. שימו לב גם לעלים שבחלק העליון של התרמיל: ככל שהם ירוקים יותר התרמיל יותר טרי.

3. בגלל סעיף 1, אפונה קפואה היא אלטרנטיבה מצוינת לטרייה ברובה ימי השנה. ההקפאה מתבצעת מיד לאחר שהתרמילים נקטפים, ולכן שומרים על מרבית מהסוכר המקורי שלכם. למעשה, אפונים היו מהירקות הראשונים להימכר במצב קפוא, אי שם בסוף המאה ה-19.

4. מלבד האפונה הרגילה (אפונת הגינה ליתר דיוק), זמינים שני סוגים שלה בטריותה: האפונה הסינית, אותה תמצאו גם תחת השם אפונת שלג, שהיא בכלל לא סינית, אלא הולנדית, ואפונת פיצוח, פיתוח חדש של חוות תקוע. שניהם דורשים בישול קל שבקלים, ואצל שתיהן התרמיל אכיל לחלוטין.

5. בלי אפונה לא הייתה גנטיקה! את הבסיס לתורת הגנום כפי שאנחנו מכירים אותה היום פיתח הנזיר הגרמני גרגור יוהאן מנדל. את הרעיון הוא קיבל כשהבחין שצמחי האפונה שגידל בגינתו (בסוף המאה ה-19 גידול אפונה היה טרנד חזק) אינם זהים זה לזה בגובה ובצבע הפרחים. ההבדלים הללו הניעו אותו לחקור ולהניח כי בעולם החי והצומח יש תכונות שולטות ונשלטות.

כך תעבדו איתה:
חילוץ האפונים הטריים הוא עבודה אמיתית של ריפוי בעיסוק. אם תופסים שפיץ אחד של התרמיל ומושחים את החוט שעובר לצד השני, זה יהיה כמו לפתוח ריצ'רץ'. כשתורידו את הריצ'רץ' הזה תוכלו לפתוח את התרמיל בקלות, ולחשוף את האפונים (החמודים!!).

מפשיטים אפונה. צילום: קרן ביטון כהן

אז, כל מה שצריך זה להעביר דרך התרמיל את האצבע והאפונים יתנתקו ממנו וימתינו לחסדיכם.

אם אפונה קפואה צריכה בערך 5-6 דקות בישול בשביל להיות מוכנה וטעימה, אפונה טרייה צריכה הרבה פחות: דקה, מקסימום שתיים (לפי הטריות שלהן).  בסוף הבישול נהוג להעביר למי קרח, מה שיעצור את תהליך הבישול.

שימו לב: קניתם אפונה טרייה, השקעתם בקילוף? יופי, אז אל תרצחו אותה. בישול מהיר שישאיר אותה פריכה יוצא ממנה את המקסימום.

גם האפונה הסינית (בתמונה) וגם הטרייה צריכות דקה של הרתחה וזהו. צילום: קרן ביטון כהן

בסוף הבישול התרמיל יראה ירוק יותר. צילום: קרן ביטון כהן

איפה שמים אותה?
את האפונה הטרייה המבושלת קלות אפשר להוסיף לסלטים, למוקפצים – אסיאתיים או לא, כתוספת ברגע האחרון לפסטות וריזוטו, ברטבים לקציצות, ויש שאפילו משתמשים בה לקינוחים (אבל זה כבר כתבה אחרת).

אפשר לבשל את האפונה קצת יותר ואז לטחון: ובפירה האפונה להשתמש למרק, או אפילו כממרח, אבי לטעמי שימושים אלו מתאימים יותר לאפונה הקפואה ולא לטרייה.

ומה לגבי איזה מתכון? נסו את הסלט המדהים הזה, שמשלב בין שני סוגי האפונה בכתבה עם שעועית ירוקה וויניגרט של שום אפוי

אם יש לכם שאלות על אפונה, מבטיח להתייחס כאן בתגובות אבל גם בפייסבוק אפשר לשאול =]

לעוד מדריכים שיעזרו לכם להעביר בקלות את פסח:
איך לקלף ארטישוק
איך לקלף פול ירוק