פסטה ברוטב בולונז טבעוני

אחת המנות האהובות עלי בעולם היא פסטה ברוטב בולונז. מאז שעלה המדריך להכנת המנה הזו ביקשתם ממני חזור ובקוש לפרסם גם מתכון מסודר להכנת רוטב בולונז טבעוני, אז היום אני מרים את הכפפה וסוגר פינה לכל מי שרוצה להכין בולונז בלי בשר בלי לוותר על ס"מ מהטעם.

בתור מי שמכין רוטב בולונז כבר למעלה מעשור, אחד הדברים שהבנתי עם השנים הוא שלמרות שהוא נתפס כרוטב בשרי, יש עוד הרבה מאוד גורמים מלבד הבשר הטחון שהופכים את הרוטב הזה למיוחד: השילוב של ירקות השורש, היין, מוצרי העגבניות והבישול הממושך (במילים אחרות, המרכיבים והטכניקה) אחראים לחלק מאוד ניכר מהטעם.

את הטעם הבשרני אנחנו נקבל מחומרי גלם אחרים: רוטב סויה, פטריות ועדשים, שעושים עבודה ממש טובה (בנוסף לכל שאר המרכיבים הטעימים שגם ככה נמצאים ברוטב).

עם הבולונז הטבעוני הזה אתם יכולים לעשות כל מה שהייתם עושים עם בולונז קלאסי, וגם להגיש אותו יחד עם אורז, קוסקוס ואפילו בתוך באגט. אז בלי הקדמות נוספות, נתחיל לבשל!

מתחילים בירקות שורש
השילוב הקלאסי של הירקות לבולונז הוא בצל, גזר וסלרי (עם העלים). את כולם חתכתי לקוביות קטנות אבל אתם יכולים פשוט לשים אותם במעבד מזון ולטחון, גם ככה הם הולכים להתרכך בבישול אז אין יתרון מיוחד לחיתוך ידני (חוץ מתמונה יפה של תהליך ההכנה).

בבולוניה בחיים לא ישימו שום בבולונז. אבל אנחנו לא בבולניה ובתור ישראלים אנחנו חובבי שום ידועים, אז אני מפרגן לרוטב שלי גם בכמה שיני שום קצוצות.

את הירקות אני מטגן טיגון בחום בינוני שנועד להתחיל לרכך אותם, ואז אני מוסיף פטריות קצוצות. אתם יכולים לקצוץ סלסילה אחת של פטריות או שתיים, ומה שהפטריות תוסיפנה זה מרקם של בשר וגם טעם חמישי – אוממי.

>> לא עוקבים אחרי באינסטגרם עדיין? בואו טעים שם!

אחרי שהפטריות מטוגנות להן נכנסים רסק עגבניות ורוטב סויה (אותו אני מוסיף גם לרוטב הבשרי, ושוב בגלל האוממי). לפני שאתם חוששים, לרוטב לא יהיה טעם אסיאתי בגלל תוספת הסויה, והוא יהיה הרבה יותר טעים בזכותו.

אוממי – הטעם החמישי אתם חייבים להכיר

כוס לרוטב, 3 כוסות לסועדים
אחרי טיגון קצר של הרסק, הוספתי את המרכיב החשוב הבא: יין. את הבולונז הבשרי הכנתי עם יין אדום, וכאן היה לי חשוב להראות שגם יין לבן מתאים.

כל יין לבן שיש לכם במקרר יתאים, עדיף להשתמש ביין שכיף לכם לשתות.

>> כל מה שרציתם לדעת על יין ולא היה את מי לשאול 

כשמבשלים עם יין

חשוב לזכור שיש לתת ליין להתאדות כמעט לחלוטין, כלומר מבשלים עד שלא רואים שלולית נוזל בתחתית הסיר, ורק אז אפשר לעבור קדימה. אם תדלגו על השלב הזה יהיה לכם טעם לוואי אלכוהולי פחות אלגנטי.

הבאים בתור
הם העגבניות המרוסקות, העדשים והמים.

אני משתמש בקופסה אחת (400 גרם) של עגבניות מרוסקות, לכו על איזה מותג שבא לכם, אישית מעדיף מתוצרת איטליה כי הטעם שלהן פחות חמוץ.

השתמשתי בעדשים שחורות (שטופות אך לא מושרות) ששומרות על צורתן בבישול ותורמות גם צבע כהה לרוטב. אתם יכולים להשתמש גם בעדשים מנומרות, עדשים ירוקות או עדשים חומות, אבל בשום פנים לא בעדשים כתומות/אדומות – הן תתפרקנה לכם בבישול ותהפכנה את כל הסיפור לבלאגן סמיך.

כמה מבשלים?
מבשלים את רוטב הבולונז הטבעוני עד שהעדשים רכות והטעמים התאחדו. אפשר לכסות את הסיר וגם אפשר לבשל ללא מכסה, בכל מקרה חשוב להשגיח ולהוסיף מים אם העניינים מסמיכים יותר מדי או שתחתית הסיר מתחילה להתייבש (פשוט מערבבים כל כמה דקות לראות שמצבכם טוב).

אתם יכולים להסתפק ב-40 דקות בישול ואתם יכולים לפרגן בשעתיים של בישול.

בסוף הבישול אני מוסיף פנימה עלי בזיליקום קצוצים ועוד שמן זית.

למה עוד שמן זית? טוב ששאלתם. בשר טחון לבולונז מכיל בדרך כלל לפחות 10% שומן, כלומר, בחצי ק"ג בשר יש 50 גרם שומן או יותר. השומן הזה תורם לעושר ולמרקם של הרוטב – ותוספת קטנה של שמן זית עוזרת לתת את אותו אפקט.

את הבולונז אני אוהב להגיש עם פסטה ארכה ורחבה – לינגוויני, פפרדלה או פטוצ'יני למשל, אבל אתם יכולים גם ללכת על פרפלה, פנה או כל פסטה קצרה אחרת שאתם אוהבים.

אני מתחיל את הבישול של הפסטה במים קרים – כתבתי על זה כבר מאמר מקיף כאן: פסטה במים קרים.

לפני שאתם שואלים:

• ניתן לשמור את הרוטב בהקפאה עד חצי שנה
• לרוטב ללא גלוטן, משתמשים ברוטב סויה ללא גלוטן ומגישים עם פסטה ללא גלוטן
• יכולים להוסיף 2-3 עגבניות טריות חתוכות לרוטב, בשמחה ובששון יחד עם העגבניות המשומרות
• מי שלא אוהב פטריות – טעים גם בלי הפטריות, את עיקר העבודה העדשים עושות
• מי שלא אוהב טימין – יכול להשמיט או לשים במקום עלי אורגנו טריים או מיובשים (כפית עלים יבשים)
• מי שלא אוהב בזיליקום – אפשר גם פטרוזיליה במקום
• מי שלא אוהב/צורך יין – אפשר גם בלי. 2 כפות רכז רימונים נותנות עבודה דומה
• מי שלא קופץ – יושב או עומד או שוכב

מתכון לפסטה ברוטב בולונז טבעוני עם עדשים ופטריות

4-5 מנות, טבעוני, 20 דקות עבודה נטו, 75 דקות עד שאפשר לאכול (אבל מומלץ לבשל יותר)

מצרכים:

ירקות:
1 בצל בגודל בינוני, קלוף
2-3 גבעולי סלרי (עם העלים)
2-3 גזרים, קלופים
3-5 שיני שום, קלופות (בבולוניה לא שמים, אנחנו לא בבולוניה)
1-2 סלסילות פטריות טריות (שמפיניון או פורטובלו)

שאר המצרכים:
3 כפות שמן זית לתחילת הבישול+3 כפות שמן זית בסוף הבישול
עלים מ4-5 גבעולי טימין
1 כוס יין לבן (אפשר גם אדום) 
2 כפות רוטב סויה איכותי (כן!!)
1 כף גדושה רסק עגבניות
1 צנצנת (400 גרם) עגבניות מרוסקות
3/4 כוס עדשים שחורות, שטופות היטב
1 עגבנייה בשלה טרייה, חתוכה לקוביות (רשות)
1-2 כפיות סוכר חום/סילאן (רק אם טעמתם וחמצמץ לכם)
חופן עלי בזיליקום (מ-3-5 גבעולים)
מלח ופלפל שחור
1 חבילה (500 גרם) פסטה מסוג פטוצ'יני, פפרדלה או לינגוויני (וגם פנה+פרפלה זורמים)

אופן הכנה:

חיתוך הירקות:

• חותכים את הבצל, הגזר והסלרי לקוביות קטנות. את השום קוצצים דק. את הפטריות פורסים דק ואז קוצצים.
• אפשר גם במעבד מזון: חותכים גס את כל הירקות (בצל שום סלרי וגזר), מעבירים למעבד מזון עם טוחנים עד שכל הירקות קצוצים גס או דק. ניתן להשתמש גם במעבד מזון ידני (את הפטריות ממליץ בכל מקרה לקצוץ ידני בשביל שישאר להן קצת מרקם).

הכנת הרוטב:

• מוסיפים לסיר את כל הירקות הקצוצים ואת עלי הטימין. מטגנים על להבה בינונית 10 דקות אגב ערבוב, עד שהירקות מתחילים להתרכך. בשלב זה ניתן להוסיף גם קורט נדיב של מלח גס.
• מוסיפים לסיר הפטריות ומטגנים 4-5 דקות נוספות עד שהפטריות הצטמקו.
• מוסיפים את הרסק ורוטב הסויה. מבשלים יחד דקה.
• מוסיפים את היין, מביאים לרתיחה ומבשלים על להבה בינונית 10 דקות בערך, עד שרוב היין מתאדה (שמעבירים כף עץ על קרקעית הסיר התחתית צריכה להיות בלי שלוליות).
• מוסיפים את העגבניות המשומרות, העדשים ומים (1-3 כוסות) עד לכיסוי כמעט מוחלט של תכולת הסיר.
• מבשלים 40-60 דקות על חום נמוך ומערבבים כל כמה דקות, עד שהרוטב מסמיך, העדשים מתרככות והטעמים מתמזגים. ניתן להמשיך לבשל עוד 30 דקות נוספות ואפילו שעה.
• במידה והסיר נראה יבש מוסיפים עוד מים.
• טועמים ואם הרוטב חמצמץ מוסיפים סוכר חום/סילאן לפי הטעם.
• כשהרוטב לדעתכם מוכן, קוצצים היטב את עלי הבזיליקום ומוסיפים לרוטב, יחד עם השלוש הכפות הנוספות של שמן הזית.
• טועמים ומתבלים במלח ופלפל לפי הטעם.

הגשה:

• מבשלים את הפסטה לפי הוראות היצרן (או מתחילים במים קרים!), מסננים, מחלקים לצלחות הגשה ומעל כל מנה יוצקים מהרוטב המוכן. מגישים מיד.
• הרוטב המוכן נשמר בקירור שבוע וניתן להקפיאו לחצי שנה.

רוצים לקבל עדכונים בפוסטים הבאים שלי? כתבו את כתובת המייל שלכם בתיבה מצד שמאל למעלה אם אתם גולשים במחשב, ובתיבה ממש פה מתחת אם אתם בסלולר

לעוד מתכוני פסטה מצוינים:
פסטה ברוטב קרם בטטה ופטריות
פסטה ברוטב רוזה בסיר אחד
המדריך לפסטה שמנת פטריות מושלמת
פסטה ברוטב עגבניות וארטישוקים