המדריך להכנת בורשט סובייטי: מרק סלק חמצמץ

נעים ביתי ומחמם – מרק בורשט. צילום: דרור קליש

כבר הרבה שנים שאני מתכנן להעלות לבלוג כאן מדריך להכנת בורשט: אחד מהמרקים הכי מפורסמים בעולם, ששמו וצבעו הסגול עמוק הולכים הרבה לפניו. בעבר יצא לי להכין כמה גרסאות למרק (יש אפילו גרסת כרובית בספר הכרובית שלי!), אבל זו לא מנה שגדלתי עליה.

אז שאלתי אתכם בפייסבוק איך מכינים בורשט מושלם (או בורש, או בורשץ', או חמיצה, תלוי את מי שואלים), ואז התשובות (הנהדרות) שלכם החלו לזרום, והבנתי לאיזה ברוך הכנסתי את עצמי.

חומרי הגלם הכי שגרתיים מתאחדים יחד למנה שגדולה מסכום חלקיה. צילום: דרור קליש

בורשט: פנים רבות לו

אוכל זה זכרונות ומסורת, והוא יכול, במראה ובניחוח, להעלות רגעים ורוגע. לכן למי שגדל על בורשט יש חיבה מאוד עזה למתכון הספציפי עליו הוא גדל.

מתחילים בגירור סלקים – אפשר להוסיף להם חומץ שישנה את צבעם. צילום: דרור קליש

לפני שאתם מתחילים לקפוץ עלי בתגובות עם משפטים כמו: "וואעליה, אבא שלי מת אם הוא שומע מה הוספת למרק האהוב עליו" או: "זה מעניין אבל זה בטוח לא קלאסי" או: "זה ממש אבל ממש לא בורשט וזאת פעם ראשונה שאני רואה ששמים שעועית בבורשט בקיצור זו חמיצה מוזרה" או: "מה זה הרסת ברגע זה את המורשת המשפחתית שלי רואים שאתה לא יודע לבשל" (הכל תגובות אמיתיות, אגב), אומר את הדברים הבאים:

יש לי המון כבוד למתכוני עדות ומתכונים מסורתיים, ובכללי אני מאמין שאלו המתכונים שהכי חשוב להכין ולשמר בשביל הדורות הבאים. אני רגיל למצוא שונות מסוימת בין מתכונים לאותה מנה (למשל את הקיצ'רי של סבתא שלי, יש המכינים עם רסק עגבניות במקום כורכום, ויש המון דרכים להכין חריימה).

אני הוספתי למי הבישול של השעועית את הקליפות של הסלק והגזר, בשביל הטעם והצבע. צילום: דרור קליש

ממלכת מרק הסלק

בדרך כלל כשאני חוקר מנה מסוימת, היא מתפרסת על פני שטח של מדינה אחת, מקסימום שתיים. אבל כשמדברים על גבולותיו הטריטוריאליים של הבורשט, הם ארוכים ונרחבים, ונעים מההרים המושלגים של סיביר ועד הרי הבלקן, לאורך כל מה שהיה פעם ברית המועצות ועוד קצת פנימה לפולין, רומניה ומרכז אירופה.

עם כל כך הרבה שטח לחלוש עליו, המילה בורשט מסמלת עבור אנשים שונים מנות שונות מאוד, במצרכים וגם באופן ההכנה. אפילו סלק, המרכיב האייקוני ביותר של המנה, נעדר מחלק מהגרסאות עבורה.

בקיצור, אני לא יכול לכתוב מתכון אחד לבורשט שכולכם תהיו מרוצים ממנו! מה שכן, אני מאוד אשמח לשמוע בתגובות איך מכינים את המרק אצלכם בבית =] המגוון מרתק אותי 🙂 ואם תוכלו לנסח תיאורכם בצורה מנומסת ואדיבה זה יתקבל בברכה.

גזר נחתך לקוביות. צילום: דרור קליש

מתכון שהוא בעצם סלט
תחשבו על המתכון שמתואר כאן בתור סלט: הוא מכיל ערבוב של המרכיבים עליהם סיפרתם בבורשטים המשפחתיים שלכם.

הראשונה להישאל בנושא הייתה השפית סבינה ולדמן (שהתחתנה ממש השבוע עם בחיר ליבה! המון מזל טוב סבינוש!!!!!), שמשפחתה עלתה לארץ מלטביה. ביקשתי ממנה לומר אילו מרכיבים חייבים להיות במנה על מנת שתעמוד בסטנדרט, והיא ציינה סלק, שעועית, תפוחי אדמה, גזר וכרוב כבוש (מה שמזכיר לי שכדאי להכין עוד נגלה!). בבית ולדמן אוהבים להגיש את המרק עם שמנת חמוצה וביצה קשה מגוררת מעל.

אם כבר כבישה, החוקר היהודי סנדור כץ, שכתב את תנ"ך התסיסה "'Wild Fermentation" מוסיף לבורשט שלו סלקים כבושים, כמו כאלו שיש במחללה העיראקית (אבל זה כבר כתבה אחרת, גם מתוכננת להתפרסם בקרוב).

כדאי להשתמש בסלקים בגודל קטן-בינוני, פחות סיביים ויותר מרוכזים בטעמם. צילום: דרור קליש

שימו לב לחתוך את הסלק על מכסה פלסטיק למינימום בלאגן. צילום: דרור קליש

אחת התשובות המפורטות ביותר הגיעה מהעיתונאית מרינה קיגל (פליאה תודה על השידוך!), שחקרה לעומק את הגרסות השונות של סבה וסבתה משני הצדדים. היא מספרת שפעם אחת הגישה לסבתה בורשט בלי כרוב, וזאת הייתה טעות שהיא לא תחזור עליה שוב.

עגבניות גם נכנסות למרקי הבורשט השונים במשפחתה – טריות או משומרות, וכל בחירה מניבה טעם סופי שונה לחלוטין. עוד פרט חשוב נוגע להגשה: לפי קיגל, באוקראינה מגישים את הבורשט עם פרוסות לחם שיפון (כבד כזה) שמשופשפות בשן שום טרייה חתוכה.

אירינה יוסיפוביץ', קוראת ותיקה של הבלוג, מספרת שאצלה הבורשט עשיר במיוחד ומכיל פטריות, ירקות שורש (שורש פטרוזיליה, שורש סלרי), שומר וגם שום. את הסלק היא אופה כדי לתת לו טעם מתקתק, ובתיבול מוסיפה זרעי שומר וזרעי חרדל בשביל תוספת העניין.

מטגנים את רצועות הכרוב – שימו לב להשתמש גם בעלים הירוקים שלו! צילום: דרור קליש

כמו קרם פטיסייר
ישנן גם גרסאות לבורשט שמקבלות הסמכה מיוחדת בעזרת חלמונים (תודה לרונן ושרון!), משל היו קרם פטיסייר או קרם אנגלז ; מכינים מרק עם ירקות שורש, מסננים את הנוזל ואליו מוסיפים חלמונים בהדרגה להסמכה והעשרה.

גרסאות בשריות
ישנן גם גרסות בשריות, המכילות חזה בקר (תודה לרון יוחננוב) או עצמות מח וקוביות בשר שריר (תודה למירי קשמין), וכאלו המכילות קרפלכים ממולאים בבשר (כמו טורטליני בציר בקר רק בגרסה צפונית יותר).

אל תתנו לחתול
את המתכון פה השארתי חלבי מטעמי כשרות – הרבה יותר אנשים אמרו שמבחינתם הוא חייב להיות מוגש עם שמנת חמוצה.

כשהכרוב שחום אפשר להמשיך!

מדברים על שמנת חמוצה, מומלץ להשתמש בשמנת עם כמה שיותר אחוזי שומן (למשל זו עם ה-27% של תנובה מעולה). אפשר גם להגדיל לעשות וללכת למעדניה רוסית, ולרכוש שם סְמִיטָנַה – שמנת חמוצה רוסית במרקם שונה, יותר חלק ויותר קרמי, מהשמנת החמוצה שתמצאו בסופר.

משהו חמוץ
משהו אחד שכווווולם מסכימים עליו: בורשט חייב להיות חמוץ. החמיצות יכולה להגיע מירקות מותססים כפי שצוין לעיל, ממיץ לימון או מהמרכיב המועדף עלי: חומץ, עדיף חומץ תפוחים אורגני (אבל כל חומץ יתאים). מודה כי לא שמתי לימון כי מרק לימון וסלק ישר מזכיר לי קובה.

בחרו את הסלק שלכם
סטייליסטית האוכל נטשה חיימוביץ' שיתפה בטיפים מבית אמה לבחירת סלקים ראויים. ראשית, עכשיו (כשנהייה קר יותר, קור יקר, אל תלך!) איכות הסלקים משתפרת פלאים לעומת הסלקים של הקיץ, שהם סיביים ודלים בצבע. עדיף לבחור סלקים קטנים יחסים (פחות סיביים) ונוקשים למגע (כלומר, יותר טריים).

קוביות הגזר נכנסות לפעולה. צילום: דרור קליש

את הסלקים מומלץ רק לקרצף בעדינות ולהסיר את החלק העליון – קליפה הסלק דקה ואכילה. אם קילפתם, ניתן להוסיף את הקליפות לבישול של השעועית (ראו תמונות) כדי לא לאבד את הצבע והטעם שיש בהן.

מרק עם השלכות
אחת מתופעות הלוואי המבהילות/מוכרות/מצחיקות של אכילתו היא שהוא צובע בצבע מיוחד את.. תוצרי הלוואי של האכילה. ככל שאוכלים יותר ממנו, כך ההשפעה יותר דרמטית. תופעה זו נקראת Beeturia, והסיבה לקיומה טמונה בפיגמנטים שצובעים את הסלק. אלו שייכים לקבוצת תרכובות שנקראת בטאינים.

בניגוד לגורמי צבע אחרים שאנחנו אוכלים, כמו למשל הכלורופילים הירוקים, הגוף של רובנו לא מצליח לעכל אותם לחלוטין. מה שאומר שהבטאינים הסגולים לא מתפרקים בקיבה, אלא נשארים בצורתם המקורית לכל אורך מערכת העיכול והכליות, עד שהם.. יוצאים החוצה.

קוביות הסלק נכנסות – מהר מאוד הן יצבעו הכל. צילום: דרור קליש

צבע הסלק משתנה בין סגול לאדום ו-וורוד, תלוי בסלק ובמה שמוסיפים לו. תוספת של כמות גדולה של חומץ או לימון גורמת לו להיות בהיר ואדום יותר.

הבורשט שלי (שהוא לא ה-בורשט)

חמוש בכל המידע הזה, ניגשתי, בידיים קצת רועדות, להתחיל לבשל. התחלתי בבישול מקדים של שעועית מושרית (יכולים להשתמש בשעועית מוקפאת אבל זה יקר ויותר כיף להכין) – משהו כמו 40-50 דקות כדי שתהיה רכה לגמרי ביחד עם הירקות במרק. כאמור – הוספתי לשעועית את קליפות הסלק, אבל זה ממש לא חובה.

המשכתי בטיגון יסודי של רצועות כרוב, משהו טוב כזה עד השחמה.

>> מחפשים מתכון מעולה לכרוב שמחכה לכם במקרר? נסו את זה

ומיד לאחר מכן קוביות תפוחי האדמה נכנסות. צילום: דרור קליש

במקביל חתכתי גזר לקוביות, גיררתי 2 סלקים וחתכתי לקוביות שניים נוספים. כשאתם חותכים סלק, אל תחתכו אותו ישר על קרש החיתוך – הוא משאיר כתמים שקשה לנקות. במקום, קחו מכסה של קופסת פלסטיק, ועליו תרוצו עם עבודות החיתוך. הניקוי מהיר והקרש נקי!.

את הסלקים המגוררים שמתי בקערה והשריתי בחומץ – לפי חלק מהטיפים שקיבלתי בתחקיר המקדים.

כשהכרוב החל להשחים הוספתי את הגזר וקוביות הכרוב, ואז גם תפוחי אדמה (שאני לא מקלף! כל הערך התזונתי נמצא בקליפה), את השעועית – כולל מי הבישול שלה (יש בהם טעם, אז למה לא?), עלי דפנה בשביל הארומה ואז את הסלק המגורר.

למי הבישול של השעועית יש אחלה טעם – אז צירפתי אותם (תחשבו עליהן בתור ציר שעועית!) צילום: דרור קליש

ביחד עם השעועית נכנסו גם עלי דפנה. צילום: דרור קליש

ועכשיו הסלק המגורר מצטרף – השריתי אותו בחומץ את החומץ של ההשרייה נכנס כמובן גם. צילום: דרור קליש

הוספתי מים עדי כדי כיסוי ונתתי לסיר לרתוח ולהתחיל לעשות את הקסם שלו: ריכוך ושילוב בין כל המרכיבים למרק אחד ביתי ומחמם.

בסוף הבישול זרקתי פנימה עוד סלק מגורר בשביל המרקם (שוב, לא חובה), טעמתי ואז תיקנתי תיבול. במנה שלי הוספתי עוד חומץ ומלח (אני אוהב טעמים חזקים) וטיפונת סוכר חום. משם כל מה שנשאר זה להגיש, ודרור הצלם שהיה איתי על הסט אישר שיצא טעים מאוד!

כל הקסם קורה בסיר. צילום: דרור קליש

אם רואים שמפלס המים ירד – פשוט מוסיפים עוד מים ומתבלים בעוד חומץ ומלח אם צריך. אני הוספתי גם עוד סלק מגורר בשביל המרקם. צילום: דרור קליש

את המרק ניתן להגיש בכל טמפרטורה. הוא טעים חם, פושר וקר. מציע שתטעמו בכל שלב כדי להחליט מה מועדף עליכם. לקישוט הוספתי שמיר: עשב נהדר שרבים מכם ציינו שחיוני לחוויה וגם אני מסכים. מי שלא אוהב שמיר יכול לשים בצל ירוק קצוץ.

לגרסה טבעונית, פשוט מגישים בלי שמנת חמוצה או מחליפים אותה ביוגורט קשיו (ותודה ליערה בנבנישתי על הטיפ).

מרק מרגיע, חמצמץ ומענג. צילום: דרור קליש

מתכון לבורשט עם סלק, שעועית, תפוחי אדמה וכרוב

6-8 מנות, חלבי/טבעוני (אם מגישים בלי שמנת), 20 דקות עבודה, שעתיים זמן כולל בישול שעועית (פחות אם משתמשים בשעועית מוקפאת או משומרת)

מצרכים:

1 כוס שעועית לבנה או שעועית בובס, מושרית למשך הלילה (או 400 גרם שעועית מבושלת – מהקפאה או שימורים)
1 כרוב קטן (במשקל ½ ק”ג), פרוס לעובי 1 ס"מ (או 1/2 כרוב במשקל 1 ק"ג)
3 כפות שמן, רגיל או זית
2 גזרים, קלופים וחתוכים לקוביות
4 סלקים בגודל בינוני, 2 מגוררים בפומפייה ושניים חתוכים לקוביות
2 תפוחי אדמה, חתוכים לקוביות בגודל בינוני
4-6 כפות חומץ תפוחים או חומץ אחר (אפשר גם מיץ לימון טרי)
1-2 כפות סוכר חום (או יותר, לפי הטעם)
2 עלי דפנה (רשות)
מלח גס

להגשה:
שמנת חמוצה
מעט עלי שמיר טרי או בצל ירוק קצוץ
לחם שיפון רוסי/אוקראיני כבד

אופן הכנה:

• שמים את השעועית בסיר, מכסים במים ומביאים לרתיחה. מבשלים שעה או עד ריכוך כמעט מוחלט (אם משתמשים בשעועית מבושלת מדלגים על שלב זה).
• אם רוצים, משרים את הסלקים המגוררים בחומץ בזמן שמטגנים את הכרוב.
• שמים בסיר גדול את הכרוב והשמן ומטגנים מעל להבה גבוהה עד שהכרוב נעשה שקוף ומתחיל להזהיב, בערך 10 דקות. בוחשים מדי פעם.
• מוסיפים את הגזר ומטגנים 2 דקות נוספות.
• מוסיפים את קוביות הסלק ותפוחי האדמה, השעועית המבושלת (כולל מי הבישול שלה!) והסלק המגורר (כולל החומץ בו הושרה, אם השריתם).
• מוסיפים את החומץ (אם לא השתמשתם בו להשרות את הסלקים המגוררים), מוסיפים מים עד גובה הירקות (5 כוסות בערך) ומביאים לרתיחה.
• מתבלים במלח וסוכר לפי הטעם, ואם רוצים מוסיפים עוד קצת חומץ. אם משתמשים בעלי הדפנה, מוסיפים אותם כעת.
• מנמיכים את האש, מכסים את הסיר ומבשלים 45-60 דקות, עד שכל הירקות רכים לחלוטין.
• אם מפלס הנוזלים ירד, מוסיפים עוד קצת מים. טועמים ומתקנים תיבול בעוד מלח, חומץ וסוכר לפי הצורך.
• ניתן בשלב זה להוסיף עוד סלק קטן, מגורר דק, בשביל המרקם הפריך.
• מגישים עם שמנת חמוצה ושמיר טרי עם לחם שיפון משובח בצד.
• המרק נשמר בקירור 4-5 ימים. טעים גם קר וגם פושר.

תודה מקרב לב לדרור קליש על התמונות הנהדרות שבכתבה זו

רוצים לקבל עדכונים בפוסטים הבאים שלי? כתבו את כתובת המייל שלכם בתיבה מצד שמאל למעלה

לעוד סיפורים ועדכונים ממעבדת המטבח שלי עקבו אחרי באינסטגרם @oztelem וגם בפינטרסט 

למתכוני מרקים נוספים:
מרק אפונה מנצח
מרק עדשים מהחלומות
מרק עגבניות ואורז בסמטי
מרק עדשים וארטישוק ירושלמי