המדריך: איך להכין במיה ברוטב עגבניות ושום בלקני

במיה ברוטב עגבניות של שי לי ליפא. צילום עז תלם

במיה, קצת כמו הכוסברה, שייכת בעיני לקבוצת הירקות מעוררי המחלוקת: או שמשתגעים עליה או שלא מתחברים. זהו ירק עונתי שנמצא בשיאו בקיץ, והדרך הכי טובה ליהנות ממנו היא פשוט לבשל במיה ברוטב עגבניות.

הפעם יש לי בשבילכם מתכון מנצח לבמיה מהמטבח הבלקני, סופר קל, מהיר, טעים וכיפי, כזה שמגיע מבית טוב, אפילו מצוין!

אתמול הייתה לי הזכות לבשל עם האחת והיחידה שי לי ליפא, אחת מנשות הקולינריה האהובות בארץ, שכתבה 11 (!!) ספרי בישול וספר ילדים אחד, הגישה שלל תוכניות טלוויזיה ופיתחה אלפי מתכונים. כבר יותר מ-15 שנה שהיא חיה ונושמת את עולם האוכל, וכמעט אין משהו בתחום הקולינריה שהיא עדיין לא עשתה.

חייבים סלפי לפני שמתחילים לבשל. צילום עז תלם

מה שאני אוהב בתוכניות ובספרים שלה זה שהכל נגיש, יפה וכמובן טעים, ורואים שאכפת לה מהדבר הכי חשוב – ההצלחה של מי שמכין את המתכונים שלה (לא משנה איפה הם נמצאים).

כבר הרבה זמן אנחנו מתכננים להיפגש וכשמצאנו בוקר פנוי לשנינו התחילה הדילמה האמיתית: מה להכין. בעיקרון עכשיו אנשי תחום המתכונים אמורים לעבוד על ראש השנה (שזה עוד חודש וחצי סך הכל), אבל בגלל שחם שנינו העדפנו לשמור את זה קליל יותר. שאלתי את שי לי לאיזה ירק מתחשק לה לפרגן, והיא ישר ענתה ללא היסוס: במיה!

המתכון של שי לי פשוט וקל, והיא מספרת שזו מנה שסבתה היוונייה נהגה להכין. כבר בתור ילדה, בכל קיץ, בחופש הגדול, היא הייתה יושבת עם אביה במרפסת ועוזרת לו לקטום את קצוות של הבמיה. אחר כך הייתה קוצצת יחד איתו את השום והעגבניות בשביל התבשיל הטעים הזה.

החלק הרירי נמצא בזרעים. צילום עז תלם

נותנים כבוד לבמיה

במיה (באנגלית: okra) היא אחד הירקות האהובים עלי, זה ירק עם המון אופי ומרקם מיוחד, כזה שאפשר למצוא בעיקר בחודשי הקיץ (פעם יצא לי לראות במיה בתקופת פסח בשוק רמלה, ואז היא עלתה יותר מבשר). היא קרובת משפחה של צמח ההיביסקוס (אותו אחד של התה).

כמו המלפפון העגבנייה הקישוא והדלעת, מבחינה בוטנית היא בכלל לא ירק אלא פרי (שכן התרמיל מכיל זרעים ומתפתח מפרח).

הזרעים הללו מכילים חומר רירי, שהוא מעורר המחלקות הגדול בכל מה שקשור לבישול שלה – אבל מבחינה בריאותית הוא אחד הדברים הכי טובים שאפשר להכניס לגוף (חפשו 'במיה בריאות' בגוגל!). אגב, פעם הצלחתי להכין מיונז במיה טבעוני לגמרי בזכות התכונה הייחודית שלה. יכול לספר על זה עוד בתגובות אם תרצו 😀

במיה – הכוכבת של הקיץ. צילום עז תלם

היא עולה יותר ממרבית הירקות, ואחת הסיבות למחיר היקר היא שתרמילי הבמיה הקטנים נקטפים ידנית אחד אחד בשדות (כן כן).

במקורות חלוקים לגבי איפה היא גדלה לראשונה, אבל ככל הנראה היא תורבתה באפריקה. היא פופולרית מאוד במטבח ההודי (שם מכנים אותה בשם החושני lady fingers), ובמטבח התורכי תמצאי אפילו מתכונים לבמיה ממולאת. אל ארצות הברית היא הגיעה ביחד עם העבדים מאפריקה והיום היא אחד מהמרכיבים החשובים במנת הדגל של ניו אורלינס – תבשיל אורז שנקרא גאמבו. בטריפולי מייבשים את הבמיה על גגות בתים כדי ליהנות ממנה גם כשהיא לא זמינה טרייה (ד"ש לרפרם חדד).

יוצאי עיראק (וביניהם סבתא חנה שלי) מנצלים את עונת הבמיה כדי לשלב אותה ברוטב לקובה ובמטבחים רבים ברחבי העולם, כולל במטבח הבלקני שעליו גדלה שי לי היא משתלבת יחד עם עגבניות – ברטבים שיכולים להתבשל זמן קצר או זמן ממושך.

קוטמים רק את החלק העליון של התרמיל – הוא סיבי ולא טעים. צילום: עז תלם

איפה קונים ואיך בוחרים?
בתקופת הקיץ אפשר למצוא במיה אצל כל ירקן רציני, בעיקר בשווקים. חפשו תרמילים שנראים ירוקים לחלוטין, בלי כתמים וסימני השחרה, שנראים כאילו זה עתה נקטפו – בלי סימנים להתייבשות. מרבית הבמיות שתמצאו תהיינה עם תרמילים קצרים (5 ס"מ בערך), אך היום אפשר גם למצוא במיה תאילנדית, שתרמיליה ארוכים יותר והיא מעולה להקפצה זריזה.

בשאר השנה אפשר גם למצוא במיה מוקפאת – שנותנת מענה מצוין כשאין במיה טרייה, במיוחד למתכונים שמבקשים בישול ממושך (אך היא כמובן יקרה יותר).

את גבעולי הבמיה אפשר להוסיף לאף שלכם. צילום שי לי ליפא

איך מטפלים?
ברוב המקרים, החלק העליון של תרמילי הבמיה הוא סיבי ולא נעים לאכילה, ולכן קוטמים אותו. חשוב שלא לקטום יותר מדי, רק את השפיץ שבו רואים שאריות של גבעול. אם תחתכו יותר מדי את התרמיל אתם עשויים לפצוע את הזרעים ואז הריריות שלה עשויה להיות דומיננטית.

המקרה היוצא מהכלל הוא תרמילי במיה ממש קטנים, באורך פחות מ-2 ס"מ, או אז גם החלק העליון יכול להיות אכיל (תטעמו ותחליטו).

צורבים את הבמיה במחבת חמה עם הרבה שמן זית. צילום :עז תלם

בנוסח יווני

שי לי התחילה במהלך חובה בכל מתכון במיה: טיגון בחום גבוה. אני לא יודע להסביר בדיוק למה, אבל כשמתחילים את הבישול שלה בחום גבוה המרקם שלה יוצא יותר כיפי.
אז קודם הבמיה קיבלה טיגון טוב בשמן זית.

כשרואים שהבמיה מתחילה לשנות צבע מוסיפים שום קצוץ לטיגון זריז – בשלב זה חשוב לא להוריד את העיניים מהמחבת כי אסור שהשום ישרף, אתם רק רוצים להריח את הניחוח הטעים שלו.

כשהבמיה נראית צרובה והצבע שלה נראה קצת יותר כהה מוסיפים את השום. צילום: עז תלם

מוסיפים עגבניות קצוצות ומתבלים במלח, פלפל, לימון וטיפה סוכר. צילום: עז תלם

הבאות בתור הן עגבניות – שי לי משתמשת בעגבניות מגי (כאלו שקונים באריזות) למרות שעכשיו גם העגבניות הרגילות יפות ומלאות בטעם. אני אגיד לכם בסוד שאתם גם יכולים לשים עגבניות שרי (משהו כמו 300-400 גר, קצוצות) וזה גם טעים מאוד.

בשביל טעם מוסיפים קצת מיץ לימון, סוכר בעדינות לאיזון כל החמיצות ומלח ופלפל, וזהו!

כשזה מגיע לבישול – אתם יכולים לבשל הרבה ואתם יכולים לבשל קצת, לגמרי עניין של טעם אישי. אנחנו הלכנו על בישול שהוא חצי דרך – הבמיה שמרה על צבע ירוק והייתה רכה אבל לא לגמרי. תרגישו בנוח להתאים את זמן הבישול למרקם שאתם מעדיפים (וכן, פשוט תטעמו ממנה תוך כדי).

אחרי בישול לא ארוך הבמיה מוכנה! צילום עז תלם

לפני שאתם שואלים:

• מי שאוהב חריף יכול להוסיף פלפל צ'ילי אדום (או פלפל חריף ירוק) קצוץ לפי הטעם האישי – מוסיפים בתחילת הבישול יחד עם השום.
• במטבח היווני כמעט ואין שימוש ברסק עגבניות ולכן הוא נעדר ממתכון זה.

הבמיה של שי לי + שי לי. צילום עז תלם

במיה ברוטב עגבניות ושום בסגנון בלקני / שי לי ליפא

4 מנות, טבעוני/פרווה, 15-20 דקות הכנה, 40 דקות זמן כולל

מצרכים:

500 גרם במיה טרייה או שקית (600 גרם) במיה קפואה, מופשרת ומסוננת היטב
3-4 כפות שמן זית
3-5 שיני שום, קלופות וקצוצות גס
4 עגבניות בינוניות או 6 עגבניות מגי, חתוכות לקוביות בגודל 1 ס"מ
1 כף מיץ לימון סחוט טרי (בערך 1/4 לימון)
1/2 כפית סוכר לבן או חום
מלח ופלפל שחור גרוס

אופן הכנה:

מכינים את הבמיה:

• שמים את תרמילי הבמיה במסננת, שוטפים היטב ונותנים לבמיה להתייבש (אפשר לייבש במגבת מטבח אם ממהרים).
• קוטמים בזהירות את גבעולי הבמיה, מבלי לפצוע את התרמיל (הבמיה הקפואה כבר חתוכה).

להכנת הרוטב:

• מחממים סיר רחב ושטוח או מחבת רחבה על להבה גבוהה לפחות דקה בלי כלום – אנחנו רוצים שהמחבת תהיה לוהטת כשהבמיה נכנסת.
• מוסיפים את שמן הזית והבמיה ומטגנים כ-2 דקות תוך כדי בחישה, עד שהבמיה מתחילה להזהיב ולשנות צבע (הירוק שלה נהייה יותר כהה).
• מוסיפים את השום ומטגנים תוך ערבוב עוד חצי דקה. נזהרים שלא יזהיב.
• מוסיפים את העגבניות, מיץ הלימון והסוכר, מתבלים במלח ופלפל, מערבבים ומביאים לרתיחה – העגבניות יגירו נוזלים בהן תתבשל הבמיה.
• מכסים את המחבת, מנמיכים את הלהבה ומבשלים כ-10-30 דקות, עד שהבמיה רכה – מידת הרכות תלויה בטעם האישי שלכם, אז אם אתם אוהבים אותה רכה לגמרי תתנו לה זמן בישול ארוך יותר. אם במהלך הבישול הסיר נראה יבש מדי, אפשר להוסיף 1/2 כוס מים.
• טועמים ומתקנים תיבול בעוד מלח או מיץ לימון לפי הטעם.
• מגישים חם או בטמפרטורת החדר. הולך מצוין עם אורז או קוסקוס.
• נשמר בכלי אטום במקרר 3-4 ימים.

רוצים לקבל עדכונים בפוסטים הבאים שלי? כתבו את כתובת המייל שלכם בתיבה מצד שמאל למעלה

לעוד סיפורים ועדכונים ממעבדת המטבח שלי עקבו אחרי באינסטגרם @oztelem וגם בפינטרסט 

לעוד מתכונים שרצים במשפחה:

ערוק – לביבות ירק עיראקיות
סמבוסק במילוי חומוס ובצל מטוגן
דג לשבת של סבתא חנה