בשר מפורק מעולה בבית • מדריך ומתכון לכריך

כריך בשר מפורק. צילום: עז תלם

בשר מפורק – בין אם במילוי לרביולי, קובה, בבולונז או פשוט בכריך, זה משהו שבדרך כלל מזמינים במסעדות או במשלוחים, סוג הכנה שחושבים ששמורה לשפים מקצועיים עם מיכשור וציוד מתקדם וטכניקות מסובכות, אבל בעצם כל אחד יכול לתקתק אצלו בבית, ממש בקלות.

לא פעם ולא פעמיים ביקשתם ממני להסביר איך בדיוק מכינים בשר מפורק, כשהמילה שהופיעה הכי הרבה בבקשות שלכם היא "חוטים": חוטים דקים של בשר עסיסי ורך שקשה להפסיק לאכול ממנו.

מנה נהדרת שכיף להכין בבית. צילום: עז תלם

אז היום נעבור על כל השלבים להכנה של בשר מפורק מושלם בבית, ועל הדרך אני גם אשתף במתכון לכריך בשר מפורק ברוטב ברביקיו (סוג של סלופי ג'ו), ואסביר לכם איך להשתמש בהכנה הבסיסית על מגוון מנות בשר אחרות – כאלו שמתבססות בדרך כלל על בשר טחון ויכולות לקבל שדרוג מאוד רציני.

כמו להרתיח תפוחי אדמה או ביצה קשה

עכשיו אני אסביר לכם על הטכניקה הבסיסית, תהליך שבסופו יהיו לכם נתחי בשר נימוחים רכים ומפורקים לחוטים, ואיתם תוכלו להמשיך קדימה לסיים מנות שונות שקוראות לבשר המפורק. אני בכוונה משאיר את ההכנה שלי נייטרלית, כדי שבכל מתכון שתכינו על הבסיס תוכלו לתת את הטעמים שרלוונטיים עבורו.

מה שאני רוצה להגיד הפוסט הזה הוא שבשר מפורק הוא הכנה בסיסית, כמו שאתם למשל יכולים להכין פירה תפוחי אדמה ולשים אותו בפשטידה, בקציצות או מעל פאי רועים, ככה אפשר להכין בשר מפורק נקי וכל פעם לתת לו את האופי והתיבולים שאתם רוצים.

צפו: כל השלבים להכנת בשר מפורק וגם כריך

מתחילים בבחירת הנתחים
בשר מפורק הוא הכנה שמיועדת לנתחים לבישול ארוך, כאלו שבסוף הבישול שלהם מתפרקים בקלות לסיבים. יש מספר נתחים שמתאימים להכנה, וביניהם חזה, צלעות (אונטריב), צלי כתף (מספר 5), שפונדרה (אסאדו), וגם לחי (בשר ראש), צוואר, שריר הזרוע ואפילו זנב.

המשותף לנתחים הללו הוא שאלו נתחים שעובדים קשה במהלך חיי הפרה ו/או העגל, ולכן מפתחים רקמה מקשרת שנקראת קולגן, שבבישול ארוך משתנה והופכת לג'לטין, שנותן מרקם נימוח. בנוסף, נתחים אלו מכילים גם שומן, שעוזר לתת תחושת עסיסיות למרות הבישול הממושך.

נתחים נהדרים לבשר מפורק ובכלל. צילום: עז תלם

הפייבוריטים שלי מבין הנ"ל להכנה של היום הם חזה – שיש לו סיבים ארוכים ויפים (וזה גם אחד הנתחים הזולים שיש) וצלעות, שנקרא גם אונטריב – זה הנתח שנמצא בין הצלעות לצוואר, נתח נהדר, עתיר טעם ושימושים, עם סיבים קצרים יותר מאלו של החזה ונימוח מאוד.

כשאני עובד עם בשר, אני משתדל לבחור בבשר מקומי – כזה שגדל בארץ, ואת הנתחים בהם השתמשתי היום הזמנתי מאתר המשלוחים של מרינדו – בשר מהגולן (יחד עם נקנקיות אסאדו, קבבים, המבורגרים וממרחים לקראת העל האש שאעשה בהמשך החג).

לכל נתח מרקם שונה (מימין – אונטריב, משמאל – חזה). צילום עז תלם

בחווה שלהם במושב כנף, בדרום הגולן, הם מגדלים ומטפחים עגלים וטלאים, ויש להם מסעדה וקצביה מצליחה מאוד בעין גב, שתי קצביות ברמת השרון, קצביה בכיכר המדינה בתל אביב וגם מסעדה וקצביה ביקנעם.

לפני הבישול. צילום: עז תלם

מכינים בכמות גדולה
מכיוון שהכנת 1 ק"ג בשר מפורק זהה בזמנים ובאופן ההכנה להכנה של 3 ואפילו 4 ק"ג, אני מעדיף לעשות את ההכנה הזו בכמות גדולה פעם אחת, ואז יש לי בשר מפורק שאני יכול להקפיא בקופסאות קטנות וישמש אותי לאורך זמן (נשמר במקפיא חצי שנה ואפילו יותר).

המתכון פה בנוי לפי 2 ק"ג בשר אבל יכולים להכפיל כמויות (זה מה שאני עשיתי) או להכין חצי כמות).

בסוף הבישול. צילום: עז תלם

מה עושים?
חותכים את הבשר לחתיכות גדולות (אפשר גם לבשר שיחתכו אותו עבורכם ככה), שמים אותן בסיר או כל תבנית שמתאימה לתנור.

אוטמים – או בעזרת מכסה מתאים או בעזרת נייר אפייה ורדיד אלומיניום, ושולחים לתנור לחום של 160 מעלות 3-4 שעות או עד שהבשר נהיה נימוח. זה באמת כזה פשוט. ואם מה שכתבתי עכשיו מזכיר לכם א המתכונים שלי לכתף טלה, אסאדו ואוסובוקו, זה כי מדובר בדיוק באותו עקרון.

בהתאם, אתם גם יכולים לבחור לאפות את הבשר למשך 8 שעות ב120 מעלות או 6 שעות ב140 מעלות.

יש כל מיני אביזרים לפירוק בשר, מועך פירה פשוט עושה עבודה מצוינת

מהרגע שהבשר נימוח נשאר לכם לפרק אותו ולהחליט לאיזה מנה הוא ילך. יש כל מיני דרכים לפרק את הבשר, ואני פשוט משתמש במועך פירה רגל וטוב שעושה עבודה מצוינת.

לפני שאתם שואלים:

• אפשר להכין את הבשר המפורק על הכיריים אבל בתנור זה הכי קל. בכיריים צריך להוסיף נוזלים ואז לתת להם להצטמצם ובקיצור זה עוד התעסקות שנחסכת מכם בתנור.
• לא צריך עכשיו להוסיף מלח, בהמשך יהיו לכם הרבה הזדמנויות להוסיף טעמים לבשר, עכשיו אנחנו רק רוצים שיהיה מוכן לפקודה.
• בגדול, כל בשר (שאינו טחון) מכל תבשיל שהכנתם אפשר להפוך לבשר מפורק.
• איך זה שלא צריך מים? בהכנה בתנור בכלי אטום, הבשר מתבשל במיצים של עצמו. הבשר כבר מכין 70% מים והנוזלים האלו הופכים בתור הסיר לאדים שמרככים את הבשר יחד עם החום של התנור.

מחלקים לקופסאות או משתמשים במתכון המשך. צילום: עז תלם

מתכון בשר מפורק (הכנה בסיסית)

בסיס שמספיק ל8-12 מנות, בשרי, 15 דקות עבודה, 5 שעות זמן כולל

מצרכים:

2 ק"ג בשר לבישול ארוך (אני השתמשתי חצי חצי בבשר חזה וצלעות שהזמנתי ממרינדו)

אופן הכנה:

בתנור: 

• מחממים תנור ל-160 מעלות (חום עליון תחתון רגיל או טורבו, זה לא כזה משנה)
• אם הבשר לא הגיע חתוך, חותכים אותו לקוביות גדולות.
• שמים את הבשר בכלי/תבנית שמתאימים לתנור (אם יש לכם סיר ברזל יצוק זה הכי טוב, בתכלס זה גם יעבוד בתבנית אלומיניום רגילה).
• שימו לב: חשוב לבחור כלי שהבשר לבדו כמעט ממלא אותו. הבשר מתבשל במיצים על עצמו ולכם חשוב להשתמש בכלי /תבנית  קטנים אם מכינים כמות קטנה של בשר ולהפך – כשמשתמשים בכלי בגודל המתאים האדים שנוצרים מבשלים את הבשר ביעילות ושומרים על הביסיסיות שלו, בכלי גדול מדי הוא עלול להתייבש.
• סוגרים עם מכסה או אוטמים את התבנית עם נייר אפייה ומעליה רדיד אלומיניום. חשוב שהאיטום יהיה כמה שיותר מהודק וסגור!
• שולחים לתנור (160 מעלות) ל-3-4 שעות, או עד שהבשר נימוח – תוכלו לפרק אותו בקלות עם מזלג ללא התנגדות. אם בתום הזמן הבשר עדיין לא רך יכולים להשאיר אותו עוד קצת.
• מוציאים מהתנור, מסירים את הכיסוי ונותנים לבשר להתקרר מעט.

על הכיריים:

• בסיר רגיל: שמים את הנתחים בסיר עם כוס מים. מביאים לרתיחה, מכסים במכסה ומעליו מגבת מטבח.
• מבשלים על להבה בינונית-נמוכה 3-4 שעות עד שכל הבשר נימוח, ואז מסירים את הכיסוי ומבשלים ללא כיסוי עד שכמעט כל המים מתאדים.
• בסיר לחץ: שמים את הנתחים בסיר לחץ ומוסיפים מים עד קו המינימום שבסיר. מסירים לרתיחה, סוגרים ומביאים ללחץ.
• מבשלים בלחץ שעה או עד שהבשר נימנוח לחלוטין. משחררים את הלחץ מסירים את המכסה ואם נשארו הרבה נוזלים בתחתית הסיר מבשלים ללא כיסוי עד שרובם מתאדים.

פירוק הבשר (לא משנה איך הכנתם):

• בעזרת מועך פירה רגיל מועכים את הבשר 1-2 דקות עד שהוא מתפרק לסיבים/חוטים דקים. מועכים עם כל השומן והנוזלים שיש בתחתית, ביחד הכל מתחבר טוב.
• אם אין מועך פירה ניתן לפורר עם הידיים ברגע שהבשר התקרר מספיק כדי לגעת בו.
• נותנים לבשר להתקרר לחלוטין ואז מחלקים לקופסאות ומקפיאים חצי שנה או שומרים במקרר שבוע (או מיד מכינים מתכון כמו זה שיובא בהמשך).
• כשרוצים להפשיר – שמים במקרר לילה פני שמכינים שיפשיר לאט ובטוח.
• תמשיכו לסוף הכתבה לראות מתכונים עם הבשר המוכן.

וככה הוא נראה סגור. צילום: עז תלם

איך מכינים כריך בשר מפורק?

בלי להסס נמשיך למתכון מעולה : כריך בשר מפורק ברוטב ברביקיו ביתי, סוג של סלופי ג'ו משודרג.

אתם יכולים להשתמש בכל רוטב ברביקיו שאתם אוהבים (כולל זה שפורסם כאן בבלוג: רוטב ברביקיו ביתי מושלם) ואתם גם יכולים לבנות את הרוטב בעצמכם כפי שיוסבר מיד.

בניגוד להמבורגר, שחשוב להגיש על המקום, את הבשר עם הרוטב לכריך אתם יכולים להכין אפילו שלושה ימים מראש ורק לחמם לפני שרוצים להגיש. מבחינת תוספות שימו מה שבא לכם, אנח הלכתי על עגבניה, בצל סגול, חסה וסלט כרוב ביתי.

רוטב ברביקיו ביתי. צילום: עז תלם

חשוב להשתמש בלחמניה שסופחת את הטעמים – אז לחמנית המבורגר עושה כאן עבודה מצוינת.

אגב, אני אגלה לכם בסוד שהבשר הזה טעים גם מעל נודלס ופסטה, לא חייבים בכלל להכין כריך.

ואם בא לכם להשתמש ברוטב מוכן, צריך משהו כמו 1/2 כוס רוטב ועוד 1/4 כוס מים.

כריך מפנק ועשיר. צילום: עז תלם

מתכון כריך בשר מפורק ברוטב ברביקיו ביתי

4 מנות, בשרי, 20 דקות זמן כולל (בהנחה שהבשר מוכן)

מצרכים:

לבשר:

550-700 גרם (בערך חצי כמות מהמתכון שמעל – הוא מאבד נוזלים ומשקל בבישול) בשר מפורק מוכן, מופשר אם השתמשתם בבשר קפוא.
1 בצל בגודל בינוני-קטן
כף שמן זית
3-4 כפות קטשופ
2-4 כפות רוטב סויה
2-4 כפות סוכר חום
1 כפית שטוחה פפריקה (מעושנת, חריפה או מתוקה, מה שאוהבים)
2 כפות חומץ כלשהו (אני שם חומץ תפוחים)
1/4 כוס מים (או יותר, ראו אופן הכנה)
מלח ופלפל שחור גרוס, לפי הטעם

להגשה:
4 לחמניות המבורגר או לחמניות חלה או לחמניות קשר
1 בצל סגול, פרוס דק לטבעות
1 עגבנייה, פרוסה דק לעיגולים
6-8 עלי חסה יפים, חתוכים גס או קצוצים דק
2 גבעולי בצל ירוק, קצוצים דק
מלפפונים חמוצים פרוסים דק

אופן הכנה:

• חותכים את הבצל לקוביות קטנות (ואפשר גם לגרר בפומפייה ולהוסיף לסיר עם הנוזלים שניגרו ממנו)
• מחממים במחבת רחבה את השמן, מוסיפים את הבצל ומטגנים תוך כדי ערבוב כ-3-4 דקות, עד שנראה שקוף.
• מוסיפים את כל שאר חומרי הרוטב ואת המים (1/4 כוס).
• מערבבים היטב. מביאים לרתיחה ומבשלים מעל להבה בינונית 1-2 דקות. טועמים את הרוטב ומאזנים טעמים – אם מתוק מדי מוסיפים חומץ, אם חמוץ או
• מלוח מדי מוסיפים סוכר.
• מוסיפים פנימה את הבשר ונותנים לו להתחמם והתפרק ברוטב. מפרקים אותו בעזרת כף עץ עד שכל חחוטי הבשר מצופים היטב ברוטב.
• בשלב זה כדאי לטעום שוב ולהוסיף עוד מלח אם צריך. אם הסיפור נראה יבש, ניתן להוסיף 3-4 כפות מים.

להגשה:

• קולים את הלחמניות בתנור, טוסטר אובן או מחבת.
• בתנור/טוסטר אובן שמים על תבנית עם נייר אפייה ומכניסים ל-180 מעלות, 5 דקות או עד שזהו
• במחבת – שמים את חצאי הלחמניות במחבת רחבה מעל להבה בינונית-גבוהה וקולים 2 דקות מכל צד עד שזהוב.
• שמים את חצאי הלחמניות מעל צלחות הגשה. מעל כל לחמניה שמים מתערובת הבשר החמה בנדיבות, ומעל שמים את הירקות שאוהבים. סוגרים מגישים ואוכלים. אני אוהב להגיש עם סלט כרוב בצד ותפוחי אדמה פריכים כשממש בא לי להשקיע.

באילו עוד מתכונים אפשר לשלב בשר מפורק?

החלפות פשוטות: במתכונים הבאים שימו בשר מפורק (300-400 גרם) במקום בשר טחון

החלפה במקום בשר טחון מטוגן
במתכונים האלו שמים בשר מפורק במקום הבשר הטחון (300-400 גרם בשר מפורק מחליפים 500 גרם בשר טחון) ומדלגים על שלב טיגון הבשר המפורק, כי הוא כבר מבושל ומוכן

רוטב בולונז (מספיק לבשל אותו שעה כי הבשר כבר מוכן)

קלאסיקה איטלקית. צילום: נטע ליבנה

קובה אורז במילוי בשר

קובה אורז – כדאי לאכול אותה חמה! צילום: עז תלם

קובה תפוחי אדמה של סבתא חנה

קובה פטטה תפוחי אדמה במילוי בשר של סבתה חנה צילום עז תלם

בחש: תבשיל אורז בוחרי עם בשר והמון עשבי תיבול

פאי רועים בריטי קלאסי

המדריך הופק בשיתוף מרינדו

רוצים לקבל עדכונים בפוסטים הבאים שלי? כתבו את כתובת המייל שלכם בתיבה מצד שמאל למעלה אם אתם גולשים במחשב, ובתיבה ממש פה מתחת אם אתם בסלולר

לעוד מתכונים למנות עיקריות:
קציצות כרישה מושלמות
משמשיה – תבשיל בקר במשמשים ודלעת
חריימה טריפולטאי מושלם
מפרום חצילים חגיגי