גראטן תפוחי אדמה ובטטה

גראטן תפוחי אדמה ובטטה. צילום: עז תלם

גראטן הוא מאפה צרפתי קלאסי של תפוחי אדמה שנאפים יחד עם שמנת עד הזהבה בכלי חרסינה: שכבות שכבות של פרוסות דקיקות ונימוחות של תפוחי אדמה אפויים בתערובת חמאתית שממש קשה לסרב לה.

בעיני המתכון הזה הוא אחת מהתוספות שגונבות בקלות את ההצגה: מאוד קל להכין אותו, הוא מרשים, ממכר וקרמי. הוא משתלב מצוין בארוחות צמחוניות-חלביות (סטייל שבועות) או בארוחה עם דגים.

מקור השם מגיע משני מקומות: הראשון הוא הכלי שבו הוא נאפה – כלי חרסינה שנקרא gratin, והשני הוא הפעולה של האפייה הסופית בתנור, בה הוא משחים ומתקרמל מלמעלה. מקורו ממחוז דופין בצרפת (ובהתאם, שמו התקני הוא: Gratin dauphinoise ), שם מכינים אותו עוד מהמאה ה-18.

במקור הוא מכיל רק תפוחי אדמה, שנאפים בתערובת של חלב, שום וחמאה עד השחמה יפה.

צוות גראטן. צילום: עז תלם

חבר טוב למעלה מעשור
למאפה מקום חשוב בהתפתחות הקולינרית שלי. בערך לפני 10 שנים, אני זוכר שצפיתי באיירון שף אמריקה וראיתי את שף בובי פליי מכין גראטן בטטות ומקבל מחמאות מהשופטים.

המנה שהכין נראתה ממש טוב, ואני, שעבדתי באותם ימים בחנות ספרים, קצת אחרי השחרור מהצבא, חיפשתי ומצאתי בזכותה מתכון לגראטן באחד הספרים שהיו בחנות.

שיננתי אותו בראש, הכנתי בבית למשפחה ולחברים, והשבחים שקיבלתי (ביחס למאמץ שהשקעתי) עזרו מאוד כדי לחזק את הביטחון העצמי שלי בבישול ואת הרצון להמשיך ללמוד ולהתפתח בתחום.

פרוסות דקות של תפוחי אדמה. צילום: עז תלם

לא על התפודים לבדם
מבחינת עבודה, הדבר הכי מורכב כאן הוא לפרוס דק את תפוחי האדמה והבטטות. כאמור, במקור המתכון מכיל רק תפוחי אדמה, אבל אתם יודעים שאני אוהב בטטות (להלן: הבטטות הכי טעימות בעולם), והן נותנות למאפה מתיקות נהדרת וצבע הרבה יותר מעניין.

עוד משהו שעשיתי (ליתר דיוק, לא עשיתי) הוא להשאיר את הקליפה על תפוחי האדמה: היא דקה, כמעט בלתי מורגשת ומכילה את רוב הערכים התזונתיים של התפוד, אז חבל לוותר עליה. (קראו עוד בנושא בכתבת הפירה שלי).

בטטות פרוסות דק. צילום: עז תלם

כל כלי עזר לפריסה שיש לכם יעבור כאן: אתם יכולים לפרוס עם סכין חדה, להיעזר במנדולינה או לשלוף את אביזר הפריסה במעבד המזון. היעד הוא פרוסות דקות של שתי הפקעות, הדרך לא ממש משנה.

המצרכים לתערובת הגבינות. צילום: עז תלם

השדרוג שלי: גבינת מסקרפונה
את בסיס הגראטן הקלאסי החלטתי לשדרג עם גבינת מסקרפונה של השף הלבן (שעכשיו אפשר למצוא בכל הסופרים!); זו גבינה שמכילה אחוז שומן גבוה ולכן היא עשירה מאוד, הטעם שלה מתקתק ועדין והיא משתלבת מצוין במאפה.

חשוב להוציא אותה לטמפרטורת החדר 20 דקות מראש ואז לרכך אותה עם מזלג (כלומר – לערבב נמרצות עד שתהיה נוחה לעבודה), ורק אז להוסיף לה את שאר המרכיבים.
לתערובת המסקרפונה-חמאה-שמנת-טימין מוסיפים מלח בנדיבות ואז משלבים אותה עם תערובת תפוחי האדמה. ככל שתעשו את הערבוב בקערה גדולה יותר, ככה יהיה לכם יותר קל.

מניחים את כל הפרוסות בתערובת הגבינות. צילום: עז תלם

מעבירים לתבנית ומשטחים היטב. צילום: עז תלם

משם כל הסיפור עובר לתבנית – ובה חשוב לשטח את המרכיבים היטב. כדי לתת למאפה תצוגה סופית יפה, שמרתי בצד כמה פרוסות, ואותן סידרתי לסירוגין על החלק העליון של המאפה, ככה שנראה שעבדתי עליו שעות אבל בת'כלס זה לקח 3 דקות 😉

>> חובה לנסות: תפוחי אדמה בתנור פריכים וזהובים בשיטת הקווץ'

לתצוגה קצת יותר אלגנטית- מסדרים מעל לסירוגין פרוסות תפוחי אדמה ובטטות ואותן מורחים בשאריות מהתערובת. צילום: עז תלם

אפייה בשני שלבים

כמו במתכון הלזניה, גם את הגראטן אופים בשני שלבים: שלב ראשון, בו התבנית מכוסה בנייר אפיה ורדיד אלומיניום, נועד לרכך את תפוחי האדמה והבטטות. השלב הזה לוקח זמן, משהו כמו שעה לפחות, אז תיאזרו בסבלנות.

כדי לבדוק, פשוט מסירים את הכיסוי של התבנית (זהירות! אדים!) ועם סכין או מזלג בודקים שהפרוסות רכות – הם אמורים להיכנס ולצאת בקלות. אם נתקלים בהתנגדות – חזרה לתנור.

השלב השני הוא שלב ההשחמה – מפזרים מעל התערובת גבינה טובה ושולחים לתנור לעוד סיבוב של כיף.

אחרי האפייה חשוב לתת לגראטן להתקרר קצת ולהתייצב. כשהוא יוצא מהתנור הוא חם ולוהט, אז תתנו לו להירגע כמה דקות לפני שפורסים.

שכבת גבינה לפני האפייה השנייה. צילום: עז תלם

לפני שאתם שואלים:

• לא אוהבים טימין? אל תשימו טימין (ואפשר גם לשים במקום אורגנו, קצת רוזמרין ואפילו 2-3 עלי מרווה).
• כדאי ואף רצוי להוסיף שום, 2-4 שיניים קלופות ופרוסות דק.
• לגרסה קלילה יותר ניתן להחליף את כל השמנת המתוקה במים או חלב.
• הכנה מראש: את האפייה הראשונית ניתן לעשות יומיים מראש (ואז גם אפשר לפרוס את המאפה כשהוא קר וזה הכי נוח) ואת ההשחמה הסופית לעשות כשהאורחים מגיעים.
• לגרסה טבעונית: מחליפים את השמנת המתוקה והגבינה בקופסה אחת של קרם קוקוס, את החמאה מחליפים בשמן קוקוס, את הפרמזן משמיטים (זה ישחים יפה גם בלי הגבינה).

חשוב לתת לו להתקרר קצת לפני שמגישים. צילום: עז תלם

מתכון גראטן תפוחי אדמה ובטטות

חלבי, 4-5 מנות, תבנית בגודל 20X28 או גודל דומה, 20 דקות עבודה נטו, שעה וחצי זמן כולל

מצרכים:

1 גביע (250 גרם) גבינת מסקרפונה (ניתן להמיר במיכל שמנת מתוקה)
2 בטטות בגודל בינוני, קלופות
3-4 תפוחי אדמה גדולים (אפשר לקלף, לדעתי ממש לא חובה)
40 גרם חמאה, חתוכה לקוביות
עלים מ-10 גבעולי טימין
1 מיכלים (250 מ"ל) שמנת מתוקה 38% שומן (ניתן גם להשתמש בשמנת לבישול 15%)
50 גרם גבינת פקורינו או פרמזן, מגוררת
מלח (שמתי בערך כפית שטוחה)

אופן הכנה:

• לפני שמתחילים לפרוס את הירקות, מוציאים את גבינת המסקרפונה לטמפרטורת החדר (כדי שיהיה כך לרכך אותה).
• מחממים תנור ל-180 מעלות (לא משנה אם מצב רגיל או טורבו).

יצירת תערובת הגראטן:

• פורסים את הבטטה ותפוחי האדמה לפרוסות דקות בעזרת סכין, מנדולינה או מעבד מזון עם להב פריסה.
• שמים את גבינת המסקרפונה בקערה גדולה ובעזרת מזלג מערבבים אותה היטב עדד שהמרקם שלה מתרכך. מוסיפים את השמנת המתוקה, החמאה והטימין ומתבלים במלח.
• מוסיפים את פרוסות תפוחי האדמה והבטטה ומערבבים בעזרת מרית סיליקון או כף עץ (התערובת סמיכה וזה לגמרי בסדר)
• מעבירים את תכולת הקערה לתבנית ומשטחים ליצירת שכבות של פרוסות תפוחי אדמה ובטטות.
• לסידור כמו בתמונות, שומרים בצד מעט מתערובת הגבינה (משהו כמו 2-3 כפות) וחופן פרוסות תפוחי אדמה ובטטות. את הפרוסות מסדרים בשורות לסירוגין על החלק העליון של המאפה ומעליהן מורחים את תערובת הגבינה ששמרתם.

אפייה ראשונית:

• מכסים את התבנית בנייר אפייה ואוטמים בעזרת רדיד אלומיניום.
• מכניסים לתנור ואופים כשעה, עד שתפוחי האדמה והבטטות רכים לחלוטין (מסירים בזהירות רבה את הכיסוי ובודקים בעזרת מזלג).
• אם תפוחי האדמה והבטטות עדיין לא רכים, מחזירים לתנור ל-20 דקות נוספות.

אפיה סופית:

• מסירים את הכיסוי (זהירות אדים!), מוסיפים את גבינת הפקורינו או הפרמזן וממשיכים לאפות עוד 15 דקות נוספות עד שהחלק העליון של המאפה מזהיב מעט.
• מוציאים, נותנים לגראטן להתקרר 15 דקות ואז חותכים ומגישים.
• המאפה נשמר בקירור שלושה ימים, מומלץ לחמם חזרה בתנור או במיקרוגל.

* המתכון הוכן בשיתוף מסקרפונה השף הלבן

רוצים לקבל עדכונים בפוסטים הבאים שלי? כתבו את כתובת המייל שלכם בתיבה מצד שמאל למעלה

לעוד סיפורים ועדכונים ממעבדת המטבח שלי עקבו אחרי באינסטגרם @oztelem וגם בפינטרסט 

מחפשים מתכוני סלטים מצוינים להגיש עם הגראטן?

סלטה משוויה עם פלפלים קלויים
סלט חצילים משובח
סלט כרוב מושלם
סלט טאבולה של אלופים