המדריך: דג בתנור אפוי שלם

דג לברק שלם אפוי בתנור. צילום: עז תלם

דגים הם מבין מחומרי הגלם שאנשים הכי מפחדים להתעסק איתם בבית. אבל הכנה של דגים בבית לא חייבת להיות מסובכת – ממש לא צריך להיות שף כדי להכין מנת דג עסיסית וטעימה. הדרך הקלה ביותר להכין אותם במינימום התעסקות בבית היא פשוט להכין דג בתנור.

כשאופים אותו בשלמותו, עם קצת תבלינים וירקות, מקבלים מנה עיקרית נהדרת, שמושלמת לארוחת שישי, ארוחת חג ואפילו ארוחת ערב של אמצע שבוע אם רוצים משהו קצת שובר שגרה.

לא הרבה אנשים יודעים את זה, אבל לפני שנהייתי האיש של הירקות, כשרק התחלתי לבשל, היה לי הרגל להכין דגים טריים לפחות פעם בשבוע.

ככה למדתי להכיר את ההבדלים בין הסוגים השונים, מה מגיע מחקלאות ימית, מה מבריכות, אלו דגים שווה במיוחד לקחת כי הם מגיעים רק טריים מהים ועוד.

דוכן פישוט בשרונה מרקט. צילום: עז תלם

אני במיוחד אוהב להכין דג בתנור כי העבודה שלי בבית מסתכמת ב-10 דקות עבודה בלחץ, וזה כשמכינים לדג תוספת שתחלוק איתו מקום (כי אם כבר שולחים מגש לאפייה, שיהיה מלא).

אז היום נלמד שלב אחר שלב איך להכין דג עסיסי אפוי מושלם בתנור! מתחילים עכשיו

על חומרי גלם לא מתפשרים

קצת כמו בשר איכותי וירקות טובים, כשקונים דג טוב המטרה היא להתעסק איתו כמה שפחות – ולהביא הביתה חומר גלם שיעשה לך את העבודה.

לכן, המקום בו אתם קונים את הדגים משנה מאוד. את הדגים לכתבה היום קניתי בחנות הדגים פישופ בשרונה מרקט שבתל אביב. החנות, שממוקמת במרכז השוק (ולידה גם מסעדה שמתבססת על אותם חומרי גלם) מציעה דגים טריים במיוחד, והיא נפתחה על ידי המסעדן הראל בלו והדייג אודי בכור, שמוכר יותר בכינוי זיקו.

אל תהססו להיעזר במוכרי הדגים לטיפים והמלצות. צילום: עז תלם

במשך שנים רבות סיפק בכור דגים למיטב המסעדות והשפים בארץ, וכשרואים את החנות היפה בה כל הדגים מונחים אחר כבוד על קרח ממש כמו בחו"ל, זה ממש עושה חשק לקחת איזה דג הביתה.

מוכרי הדגים בחנות מאוד מבינים עניין, בקיאים בחומר (ניסיתי להתקיל בשאלות, ידעו לענות על הכל) וגם מסייעים בהכנות מורכבות יותר כמו קרפצ'ו, סשימי או טרטר מדגים טריים – ככה שבאמת העבודה בבית נשארת מינימלית.

>> מתכון לחריימה טריפולטאי מושלם

בנוסף לדגים היפים שאתם רואים בתמונה הצטיידתי בשוק גם בשומר, עגבניות שרי צבעוניות ויפות וגם כרישות יפות, כולן נכנסו לתנור עם הדג אבל לזה נגיע בהמשך.

הדגים צריכים להיראות כאילו היו בים ממש בבוקר. צילום: עז תלם

איזה דג לבחור?
מבחינה טכנית נטו, כמעט כל דג בשטח מתאים לאפייה בתנור. גם הדגים היותר נפוצים כמו מושט ובורי. אבל מכיוון שכאן אין רוטב, והדג מוגש פה 'במערומיו' חשוב שהדג יהיה כמה שיותר טרי ואיכותי.

אישית, אני מאוד אוהב את הלברק: דג עסיסי, קצת שומני ומלא בטעם. הוא לרוב מגיע מחוות שממוקמות בים סביב קפריסין או יוון, וכשתופסים את הדג הזה בעודו שוחה בטבע הוא נקרא בר ים.

עוד דגים שמתאימים מאוד לאפייה בשלמותם: דניס, בס ופורל, מוסר, פארידה, פלמידה, גומבר, מליטה גדולה, סרגוס, וגם לוקוס. מאוד ממליץ לכם להתנסות עם מספר דגים עד שתמצאו את זה שאתם אוהבים.

חשוב מאוד שהדג יהיה טרי – יש המון אינדיקטורים לכך ואני שם לב בעיקר לשלושה:

1. המראה – הדג צריך להראות כאילו הוא שחה לא מזמן. אם הוא נראה עייף – העיניים והבשר לא מבריקים – אל תבחרו בו.
2. המגע – בשר הדג צריך להיות קפיצי. אם לוחצים (יכולים לבקש מהמוכר שיעשה זאת בשבילכם) עליו והבשר מהר חוזר לאיך שהוא היה זה סימן שהוא טרי וטוב.
3. הריח צריך להיות עדין עד לא קיים.

שומר טרי בשוק – הולך מצוין עם הדג. צילום: עז תלם

איזה משקל?
דג שמתאים למנה אישית מאוד נדיבה ישקול 400-500 גרם, ואפשר גם להכין דגים גדולים יותר.

כשקונים דג שלם, ולא פילה (הבשר בלבד) גם מקבלים דג מלא יותר בטעם שמקבל תוספת עסיס מהאדרה המרכזית, וגם הרבה יותר קל לדייק במידת העשייה – כלומר דג שלם יותר סלחני מבחינת טווח הזמן בו הוא עשוי מושלם לזמן בו הוא מתחיל להתייבש.

אפשר גם לאפות דגים קטנים יותר – אבל לא פחות מ-250 גרם לדג, שיהיה לכם בשר עליו (דגים קטנים יותר הולכים לטיגון עמוק, אבל זה כבר כתבה אחרת).

>> מתכון לדג מרוקאי אליפות

גם כרישה הולכת מעולה עם דגים בתנור. צילום: אסף אמברם

מה לבקש ממוכר הדגים?
כשמתכננים לאפות דג שלם, ראשית מבקשים ממוכר הדגים להסיר את הקשקשים ואת האיברים הפנימיים של הדג. שנית, מבקשים ממנו שיעשה חריצים בבשר, כל 4-5 ס"מ בערך.

החריצים האלו עושים שני דברים – הם מסייעים לדג להתבשל באחידות – בכך שהם מסייעים לחום התנור להגיע לבשר הדג באופן שווה.

שנית, הם מספקים חלון הצצה למידת העשייה של הדג. כשהבשר בחריצים לבן ויפה זה אינדיקציה טובה לעשייה שלו.

>> דג לשבת של סבתא חנה

כל השלל מהקנייה. צילום: עז תלם

מה עושים בבית?
קודם כל, כדאי להכין את הדג ביום בו הבאתם אותו הביתה. הוא יכול להחזיק בקירור עוד 24 שעות ולפעמים יותר אבל אין שום סיבה למשוך אותו שם – ככל שתכינו אותו טרי יותר הוא יהיה טעים יותר.

בבטן הדג כדאי ורצוי לשים דברים שיוסיפו לנו ניחוח: פרוסות לימון, גבעולי טימין/אורגנו/בזיליקום/בזיליקום/שמיר/טרגון או – גבעולים ועלים יפים של שומר, שזה מה שאני בחרתי.

מעל הדג מזלפים שמן זית ומתבלים במלח ופלפל בנדיבות. יכולים למרוח עם היד (שימו כפפה אם לא נעים לכם לגעת) ויכולים גם להבריש. לשמן הזית לתיבול יכולים להוסיף גם עשבי תיבול יבשים כמו נענע או אורגנו.

אפוי על מצע
ואם כבר שולחים תבנית לתנור, כדאי לנצל את הנדל"ן הפנוי לתוספת שתחמיא למנה העיקרית.

אני הלכתי על שומר פרוס מתובל בשמן זית ואורגנו מיובש, ואפשר לשחק עם ירקות אחרים כמו גזר, בטטה, בצל, כרישה, פלפלים ואפילו קולרבי – העיקר שיהיו פרוסים דק כדי שיתרככו ביחד עם הדגים.

בחלל הבטן של הדגים שמתי פרוסות לימון ועלי שומר. צילום: עז תלם

זמן בתנור
זמן האפייה ישתנה בהתאם לעובי ומשקל הדג שבחרתם, התוספות וכמובן התנור האישי שלכם. כלומר אם הלכתם על דגים קטנים יותר זמן האפייה יהיה קצר יותר ולהפך.

איך יודעים שהדג מוכן? קודם כל כשהבשר בחריצים נראה לבן והעור של הדג השתזף קצת. הדרך הכי טובה לבדוק היא לנסות להרים עם מזלג או סכין מעט מבשר באזור שהכי קרוב לראש – אם הוא משתחרר בקלות ונראה עסיסי אתם מסודרים.

איך מפרקים את הדג המוכן? אישית אני פשוט עובד עם הידיים, מסיר את העור ואז עם סכין מוריד מהבשר. אבל יש גם דרך אלגנטית לעשות את זה >> פשוט תעקבו אחרי הסרטון וההסברים באתר Serious Eats

מוכן! צילום: עז תלם

מתכון לדג בתנור אפוי שלם

2-4 מנות (תלוי כמה רעבים ומה עוד מגישים), פרווה, 10-15 דקות עבודה, 40 דקות זמן כולל

מצרכים:

לדג:
2 דגים טריים במשקל 400-500 גרם כל אחד (אני השתמשתי בדג לברק)
1 לימון, פרוס דק
4-6 גבעולי עשבי תיבול שאוהבים (טימין, פורוזיליה, בזיליקום אורגנו או שמר)
מלח דק
3-4 כפות שמן זית

לירקות מתחת (רשות אבל מומלץ):
3-4 יחידות שומר טרי ויפה
2-3 כפות שמן זית
כפית שטוחה אורגנו מיובש או עלים מ4-5 גבעולי טימין
מלח ופלפל שחור גרוס
חופן עגבניות שרי צבעוניות
1-2 כרישות קטנות, שטופות וחתוכות גס

אופן הכנה:

במעמד הקנייה:

• מבקשים ממוכר הדגים שיסיר את הקשקשים והאיברים הפנימיים של הדגים, וגם שיעשה חריצים בבשר הדג כל 4-5 ס"מ.

בבית:

• מחממים תנור ל-200 מעלות (מצב חום עליון תחתון רגיל, לא טורבו)

לירקות מתחת:

• חוצים את השומרים לאורך ופורסים אותם דק. כדאי ורצוי לשמור כמה עלים ירוקים עדינים ויפים לבטן הדג וגם להגשה.
• שמים את פרוסות השומר בקערה יחד עם שמן הזית, המלח, הפלפל ועלי האורגנו/טימין. מערבבים היטב.
• מניחים את השומר על תבנית עם נייר אפייה.

לדג:

• מייבשים את הדגים היטב עם מגבת נייר.
• שמים את הדגים על השומר, מתבלים במלח היטב משני הצדדים.
• בבטן הדגים מניחים פרוסות לימון ועשבי תיבול. מתבלים במלח גם את בטן הדג.
• מזלפים או מברישים מעל הדג את שמן זית (החלק התחתון מקבל שמן ממצע השומר).
• מפזרים מסביב את עגבניות השרי והכרישה.
• מעבירים לתנור ואופים 15-22 דקות, עד שבשר הדג אפוי לחלוטין – הבשר באזור החריצים צריך לשנות צבא ללבן אטום, העור צריך להיות שחום מעט. כשמחדירים סכין או מזלג לבשר שמצא הכי קרוב לראש הוא צריך להיכנס ולצאת בגלות.
• מגישים מיד למרכז השולחן. אם לא הכל נאכל, ממליץ לפרק את הבשר מהאדרה ולשמור בקירור רק אותו (ואז אפשר פשוט לאכול את הבשר או להוסיף לנות אחרות כמו פסטה או ריזוטו).

המתכון הופק בשיתוף שרונה מרקט

לעוד סיפורים ועדכונים ממעבדת המטבח שלי עקבו אחרי באינסטגרם @oztelem וגם בפינטרסט 

לעוד מנות עיקריות:

תבשיל בחש בוכרי עם המון עשבי תיבול
קובה סלק של סבתא חנה
מפרום טריפולטאי אסלי
קציצות מושלמותתתת של בשר וכרישה
בולונז איטלקי של מאמות