המדריך: איך מתחילים לבשל בלי לדעת כלום?

חומוס עדשים! צילום: אפיק גבאי

אפרת כתבה (בתגובה למתכון חומוס עדשים) את השאלה הבאה:

"היי עז,
הכנתי את החומוס לשבת – יצא פשוט נפלא. שאלה אולי כללית מדי שעלתה לי כשהכנתי אותו: איזו עצה היית נותן למי שרק מתחיל ללמוד לבשל? מה הדברים הראשונים שצריך ללמוד להכין כדי שיהיה בסיס טוב? תודה רבה על האתר הנפלא"

התשובה:

זאת שאלה מאוד פשוטה, אבל את התשובה לה אני יכול לפרוס על פני ספר שלם.

כשהתחלתי לבשל זה היה ממנות חמות, פתיתים ומלאווחים, ולאט לאט, ככל שלמדתי ועבדתי, ראיתי שמאחורי כל מנה יש עקרונות שחוזרים על עצמם – ידע שצברתי בהכנת מנות של פסטה היה לי שימושי מאוד כשהכנתי מוקפצים, בזכות זה שהכנתי פשטידות למדתי להכין קישים מוצלחים יותר, וזה שהכנתי מרק כתום מוצלח עזר לי לעבור למרק אפונה וכן הלאה.

הגישה שלי ללמידה במטבח היא גישת משחקי התפקידים. בתור נער מתבגר ביליתי שעות המשחקים כמו heroes of might and magic (הירוס 3 הוא המוצלח מכולם), דיאבלו ו-Dungeon Siege. המשחקים האלו עובדים על עיקרון פשוט: אתה עושה פעולה מסוימת (מנצח בקרוב/הורג מפלצות/משתמש בקסמים מסוימים וכולי) וצובר ניסיון. ככל שיש לך יותר ניסיון, הרמה שלך עולה, ואת משיגה כישורים ומיומנויות שקודם לכן לא יכולת להשיג.

צובר רמות לאורך השנים! =]

עכשיו, כשהפייסבוק כל הזמן מעלה זכרונות, אני נזכר שבימים הראשונים שלי במטבח הייתי מיישם את אותה שיטת רמות על ההתפתחות הקולינרית שלי, והייתי משתף בסטטוסים את הרמות שהרגע צברתי. אחרי משמרת עמוסה במסעדה בה הכנתי קרוב ל-100 חביתות, כתבתי: Oz is now Omelet maker Lv. 30, ואחרי הפעם הראשונה שהכנתי פסטה טרייה, הסטטוס היה: Oz is now Pasta maker Lv. 1.

עצם זה ש'תגמלתי' את עצמי בעליית רמה, נתן לי בסיס ליצור ביטחון ורפרטואר שימשיכו ללוות אותי. למרות שזה סולם בדיוני לחלוטין, לא הענקתי לעצמי רמה גבוהה במשהו לפני שעשיתי אותו מספיק פעמים.

כבר עבר הרבה זמן מאז שהשתמשתי על עצמי בסולם הדרגות, וזאת דרך כיפית לצ'פר את עצמך בהתחלה – ככה את למשל כבר מכינת חומוס רמה 2 בזכות זה שהכנת את חומוס העדשים, וככל שתכיני את המנה הזו יותר (מקטניות אחרות, תיבולים שונים, עם יחסים שונים של חומוס וטחינה ועוד) רמת הכנת החומוס שלך תעלה 😀 – ואת תהיי יותר רגישה להשפעה של כל אחד מהחומרים שמצטרפים על הטעם והמרקם הסופי.

מתחילים מהבסיסי: פתיתים נקיים, ואז מוסיפים עוד. צילום: שרית גופן

בחזרה לשאלתך: איזה עצה הייתי נותן למי שמתחיל?
להתחיל מהדברים הבסיסיים, להכין מנה אחת מוצלחת, ואז אחריה להכין משהו דומה – לצבור ניסיון ולאט לאט להרחיב את מעגל הידע עם עוד מנות ומתכונים, וככה לבנות מאגר מנות שהן הבסיסיות. המטרה היא להגיע לרמה שאתה יודע להכין לעצמך את המנות הבסיסיות שהן אוכל – ככה שאתה לא תלוי במשלוחים, מסעדות וקופסאות גלידה עמוסות קציצות מאמא. הדבר הראשון שהייתי מתרגל זה אורז.

ככה למשל את כתבת הפתיתים שהכנתי בניתי באופן הדרגתי: קודם מכינים משהו בסיסי, וברגע שהטכניקה ברורה אפשר להוסיף תוספות ושדרוגים, וזה נכון לגבי כל מנה.

עוד טיפ הוא לא להתבאס מטעויות:
לא כל מנה שמכינים מצליחה. לא משנה כמה שנים מבשלים, תמיד משהו יכול להשתבש, וזה בסדר, זה חלק מהחוויה. אני לא יכול לספור את כמות הקבבים ששרפתי, הדייסות שנדבקו, הפנקייקים שאיבדו צורה ועוד. מה שחשוב הוא לשמור על גישה כיפית ולקחת מכל טעות את השיעור (שמתחבר למיומנויות שאפרט מיד).

פשוט וחשוב. לחצו על התמונה כדי להגיע למתכון. צילום: קרן ביטון כהן

לפני כמה חודשים ניסיתי להכין ניוקי עם ריקוטה וקמח. הם התבשלו יפה אבל כשהוספתי אותם למחבת הם הפכו לדבק. דבק טעים, אבל דבק. בגלל שידעתי שהמרכיבים של הניוקי הם למעשה אותם מרכיבים של פשטידה, הוספתי להם ביצים וכמה עשבי תיבול, ערבבתי טוב טוב וככה יצאה אחת הפשטידות הכי מוצלחות שהכנתי. בגלל טעות 🙂

Basic skills

ככל שבישלתי עוד ועוד, בתור טבח במסעדות וכמובן בבית, ראיתי שכל העולם הזה של הבישול עולה ונופל על מספר מיומנויות וכישורים. את חלקם , כמו מיומנות קיצוץ וחיתוך, ניתן לרכוש במהירות, וחלקם, כמו יכולת אילתור, נבנים ומפתחים ככל שצוברים יותר ניסיון.

הנה המיומנויות שהיו הכי חיוניות עבורי בתהליך הצמיחה במטבח. מתכונים רבים דורשים ממך כמה מיומנויות במקביל.

1. קיצוץ וחיתוך או: hack and slash
יש לפנייך בצל חמוד. המתכון שפתחת מבקש אותו כשהוא חתוך לקוביות קטנות. איך מעבירים אותו למצב הזה? בעזרת מיומנות חיתוך וקיצוץ. הרשת מלאה בסרטונים פשוטים שמסבירים איך לקצוץ ירקות שונים. זה מתחיל מבצל, גזר וסלרי וממשיך לקולורבי, סלק ועוד. גם צורות החיתוך משתנות: שערות דקיקות ועדינות נהדרות לסלטים ומוקפצים, קוביות פיצקיות למרקים או רטבים, רצועות דקיקות של בזיליקום לשדרוג הרוטב וכן הלאה.

מתכונים לחידוד מיומנות החיתוך:

סלט יווני

כאן עובדים על חיתוך גס של ירקות. לחצו על התמונה כדי להגיע לכתבה. צילום: שרית גופן

סלט טאבולה

כאן עובדים על חיתוך דק של עשבי תיבול. לחצו על התמונה כדי להגיע למתכון. צילום: אסף אמברם

סלט תפוחים מהיר

כאן מתרגלים חיתוך לגפרורים. לחצו על התמונה כדי להגיע למתכון. צילום: אסף אמברם

סלסת פיקו דה גאיו (במרכז)

כאן מתרגלים חיתוך בצל ועגבניות לקוביות קטנות. לחצו על התמונה כדי להגיע לכתבה. צילום: שרית גופן

2. מיומנות תיבול
הרבה מתכונים אומרים: מתבלים לפי הטעם במלח ופלפל. אבל זה משהו שממש אינו מובן מאליו.

לוקח זמן להבין כמה מלח בדיוק לשים (הפלפל הוא תמיד אופציונלי, אגב, אבל זה כבר כתבה אחרת) ובאיזה שלב בהכנה. יותר מזה, בהרבה מנות, למשל אלו מהמטבח האסיאתי והערבי, מלח לא מספיק, ומנות נשענות על איזון טעמים רחב יותר, שכולל את הטעמים חמוץ, מתוק, אוממי וחריף (שאינו טעם מבחינה טכנית אבל בהחלט דורש פיתוח מיומנות).

למשל החומוס שהכנת: המנה תצליח כאשר יהיה בה איזון נכון של מליחות, חמיצות (מהלימון) ומעט חריפות (מהשום, שאינו הכרחי אך תורם). יותר מדי או פחות מדי מכל אחד ישפיעו את מידת ההנאה מהמנה, וזה משהו שרק ניסיון אישי יודע ללמד.

למזלנו, אנחנו כבר מצוידים במערכת חישה מדויקת למדי, ואחרי שצוברים ניסיון אפשר לדעת לפי העין מה כמות המלח המדויקת המספיקה לרצות את החך בתיבול סלט או סיר עדשים – המוח יודע להריץ משוואות מורכבות שכאלו.

מתכונים לחידוד מיומנות התיבול:

טחינה ביתית

איזון בין מלח, לימון ופלפל. צילום: קרן ביטון כהן

גוואקמולה

איזון בין לימון ומלח למרקם הרקמי של האבוקדו. לחצו על התמונה כדי להגיע למתכון. צילום: קרן ביטון כהן

פירה

פירה זו מנה שעולה ונופלת על כמות המלח ששמים בה. לחצו על התמונה לכתבה המלאה. צילום: רחלי קרוט

3. מיומנות שליטה בחום
בישול, במשפט אחד, הוא שינוי מרקמים וטעמים של חומרי גלם על ידי שימוש בחום. מקור החום הכי חשוב במטבח הוא הכיריים, לא משנה אם הן חשמליות, קרמיות או להבות גז (שאלו כמובן האהובות עלי). מה שיקבע אם המוקפץ שלך יצליח, הדייסה תישרף ותידבק או הלביבות שלך ספוגות בשמן הוא ההבנה שבאה מכמה בדיוק לסובב את חוגת הגז. אני יודע, זה נשמע מאוד בסיסי, אבל זה כל כך חשוב שאני לא יכול שלא להתייחס לזה. בהרחבה, חשוב גם לדעת לשלוט בחום כשאופים – כלומר מבשלים בתווך התנור.

מתכונים לחידוד מיומנות שליטה בחום:

מוקפץ (שמשפר גם את יכולות תפעול המחבת)

בכתבה אני מרחיב על השימוש בכיריים הביתיות. למתכון המלא לחצו על התמונה. צילום: קרן ביטון כהן

לביבות תפוחי אדמה

ניטור עוצמת הלהבה במתכון זה עושה הבדל משמעותי בתוצאה הסופית. לכתבה המלאה לחצו על התמונה. צילום: קרן ביטון כהן

דייסת שבולת שועל

מתרגלים בחישה והשגחה על הלהבה. לחצו על התמונה כדי להגיע למתכון. צילום: קרן ביטון כהן

4. יכולת זיהוי
כל מתכון דורש ממך לשנות את המרקם של המצרכים שנכנסים אליו: באפייה את יוצרת מבנים מקמח, מים, ביצים ועוד, בבישול תפוחי אדמה את רוצה לרכך אותם, בבישול בשר לסטייקים את רוצה לזהות את מידת העשייה המדויקת, ובבישול בשר לצלי את רוצה לזהות את הרגע שהבשר נימוח מספיק.

פה מאוד חשוב למתחילים לבחור מתכונים שמציינים את השינוי הרצוי בתום תקופת זמן מסוימת, למשל כשאומרים לטגן בצל, אני תמיד מקפיד לציין מה התוצר החזותי החזוי – שקוף, זהוב, או שחום. מסיבה זו כמעט כל הכתבות באתר מצולמים על ידי צלמים מקצועיים, ותאמינו לי שאני יושב להם על הראש כדי שיצלמו כל שלב ושלב, כדי שכל מנה תהיה כמה שיותר ברורה.

דוגמאות:

קצפת – לזהות מתי היא מספיק מוקצפת

כשאתם יכולים להחזיק את המטרף ככה, ונשאר שפיץ חמוד – הקצפת שלכם מוכנה. צילום: קרן ביטון כהן

פסטה שמנת פטריות – לזהות את מרקם הרוטב הנכון ומרקם הפסטה המוכנה

הפסטה צריכה להיות אל דנטה והרוטב סמיך אבל לא מדי. צילום: קרן ביטון כהן

מטבוחה – לזהות מתי הרוטב סמיך והטעמים מספיק מרוכזים

ככה זה נראה בסוף: רוטב סמיך, מרוכז ומלא טעם. צילום: אסף אמברם

אנטיפסטי – לזהות מתי הירקות מספיק זהובים וניתן לשלוף מהתנור

מוכן! רק לאכול. צילום: מלינה סואט

5. והכי חשובה: מיומנות קנייה
מה שקובע 90% מהצלחה של מנה, הוא חומרי הגלם שרכשת. לא משנה כמה ניסיון יש לך, בלי חומרי גלם טובים אין מאיפה להתחיל בכלל. בגלל זה חשוב להתייחס לחווית קנייה כמו חוייה לימודית – לעבור בין כמה דוכנים בשוק, להכיר את המוכרים ובעלי הבאסטות, לשמור על חומרי הגלם בבית כראוי (זה גם כתבה שלמה – לכל חומר גלם דגשים משלו), כך שיגיע הזמן לבשל – הכל יהיה נגיש ואיכותי. בנוסף, חשוב לדעת לבחור את כלי העבודה – אם את עובדת אם מחבת דקיקה ורעועה, אז הסיכוי שלך להוציא מוקפץ מושלם קטן מיידית.

המיומנות הזו נמדדת כמובן בכל הדוגמאות שנתתי לעיל וגם כאן:

כרובית מטוגנת – ברגע שיש כרובית יפה, זורקים אותה לשמן והופ!

כרובית מטוגנת בשראביכ. מדי פעם מצליח לי בצילומי אוכל 🙂

הכנת כל המנות שפורטו לעיל (בזמנכם החופשי) תיתן לכם בסיס טוב ויציב של הבנה של מה שקורה במטבח, ממנה אפשר בקלות להמשיך לגלות, לפרוח, ולהכין אוכל טעים, בריא ומזין לעצמכם ולאנשים שאתם אוהבים 🙂

בהצלחה!! ואם מישהו ישאל מה המיומנויות המתקדמות – תהיה לי סיבה לכתוב על זה כתבה נוספת 😉

רוצים לקבל עדכונים בפוסטים הבאים שלי? כתבו את כתובת המייל שלכם בתיבה מצד שמאל למעלה

לעוד סיפורים ועדכונים ממעבדת המטבח שלי עקבו אחרי באינסטגרם @oztelem וגם בפינטרסט 

הכנתם? איך יצא?? ספרו לי בתגובות או בעמוד הפייסבוק! 

למתכונים צמחוניים מצוינים:

תבשיל ארטישוק, תרד ושומר
טנזיה – תבשיל פירות יבשים ואגוזים
קיצ'רי – תבשיל אורז ועדשים עיראקי
מרק עדשים עם קוקוס ודלורית