מתכונים לסופלה אמיתי ופונדנט שוקולד

שניהם שוקולדיים, מתוקים וטעימים מאוד, אבל משום מה כולם חושבים שסופלה ופונדנט הם אותו דבר. אז הם לא, והנה מתכונים לשניהם

אחד מהמשתתפים הקבועים בתפריט הקינוחים הבנאלי, לצד מלבי, פנקוטה וקרם ברולה (שלעיתים נקרא קרם בורלה..) הוא סופלה שוקולד חם. אותה עוגת שוקולד חמה שנותרה נוזלית באמצע, ומספקת תענוג שוקולדי מרוכז לכל מי שמכור לקקאו ומוצריו. אז הרי ידיעה שהגיעה זה עתה (סתם לא זה עתה, מזמן, אבל זרמו איתי פה): זה לא סופלה, זה פונדנט!!!

אלו שני קינוחים שוקולדיים, שלמרות הדמיון הראשוני ברשימת המצרכים ובחלק משלבי ההכנה, מניבות תוצאות שונות לחלוטין זה מזה. האחד – הסופלה, אוורירי, עשיר ומלטף, והפונדנט סמיך, מרוכז וכבד יותר. הטכניקה להכנת הסופלה יותר מורכבת, ולא כמו הפונדנט, שניתן בקלות להכין מראש ולהקפיא, סופלה דורש הרבה יותר תשומת לב ומהרגע שהתערובת מעורבבת חייבים לאפות אותה מייד אחרת אבד עליה גורלה.

אם אתם רוצים ליהנות מסופלה אמיתי, יהיה לכם יותר קל להכין אותו בעצמכם מאשר למצוא מסעדה בארץ שתגיש אותו (תשאולים של המומחים לאכילה בחוץ העלו שסופלה אמת מוגש כקינוח במסעדות פופינה וכתית, ובאחרונה תהיו חייבים לבקש מראש שיכינו לכם). פונדנט יהיה יותר קל למצוא. אבל מכיוון שאנחנו בעד להכין בבית כל מה שאפשר, הנה המתכונים לשתי המנות, ככה שלא יבלבלו אתכם יותר לעולם. שני המתכונים במקור של גורדון רמזי, עם התאמות קטנות שלי.

זה פונדנט

הדעות על מקורותיו חלוקות, אך פונדנט השוקולד (שנקרא גם עוגת לבה מותכת, באנגלית זה נשמע יותר טוב), תפס פופולריות בארצות הברית בסוף שנות ה-80 של המאה הקודמת, בזכות השף הנודע ז'אן זורז' וונגריכטן, שטוען כי לאחר שהוציא מהתנור עוגת ספוג לא אפוייה מספיק, הבחין כי היא עדיין טעימה ועריבה לחיך. הוא הוסיף את המנה לתפריט וכך נולדה אגדה.

המתכון המובא כאן הוא בסיסי מאוד, ואפשר לשדרג אותו בקלות עם תוספת של ליקר שאוהבים (נגיד ליקר שמנת או ליקר תפוזים) לתערובת השוקולד, או תבלינים אוהבי שוקולד, כמו קפה טחון או קינמון. אפשר גם לפזר במרכז הפונדנט מטבעות שוקולד חלב או שוקולד לבן, ועוד ועוד. להכנת הקינוח הזה וגם להכנת הסופלה השתמשתי בכלי חרסינה שאפשר להשיג בחנויות לכלי בית, אבל את הפונדנטים אין בעייה גם לאפות בתבניות אלומיניום אישיות ואפילו בתבנית מאפינס (6 יחידות).

אגב, פונדנט משמעו בצרפתית נמס, אז אתם יכולים לקרוא למנה גם נמס שוקולד אם אתם אוהבים את העברית שלכם צחה.

הטכניקה:

מתכון לפונדנט שוקולד

9 תבניות בנפח 150 מ"ל

מצרכים לפונדנט:

200 גרם שוקולד מריר איכותי (60% מוצקי קקאו או יותר), שבור לקוביות
200 גרם חמאה, חתוכה לקוביות
150 גרם (¾ כוס) סוכר לבן או סוכר דמררה טחון במעבד מזון לאבקה
4 ביצים
4 חלמוני ביצה
170 גרם (1 כוס+2 כפות) קמח
קורט מלח

להברשת הכלים:

30 גרם חמאה מומסת
אבקת קקאו, להברשה

אופן הכנה:

מתחילים בשימון התבניות:

• מברישים את הכלים בחמאה בתנועות כלפי מעלה.
• כשכל הכלים מצופים מעבירים לפריזר ל-10 דקות, ואחרי שהחמאה התקשתה מברישים שוב האותו אופן ושוב מקפיאים.
• שמים כפית אבקת קקאו בכלי ומסובבים אותו כך שיצופה מכל הכיוונים (וככה הפנדנט מחליק בקלות החוצה מהכלי). את אבקת הקקאו שנותרה מעבירים לכלי הבאה. חשוב לשים לב ששכבת הקקאו לא עבה מדי*.

מכינים את הבסיס לפונדנט:

• מחממים תנור ל-200 מעלות.
• ממיסים את החמאה והשוקולד בפולסים של 20 שניות במיקרוגל.
• בין הפעלה להפעלה מערבבים עד שהשוקולד והחמאה נמסו והתקבלה תערובת חלקה ומבריקה. מניחים אותה בצד בזמן שמקציפים את הביצים.
• שמים את הביצים והחלמונים בקערה ביחד עם הסוכר ומקציפים ביסודיות בערך 5 דקות או עד שהתקבלה תערובת תפוחה ואוורירית.
• מנפים פנימה את הקמח, מוסיפים את המלח וטורפים היטב.
• מוסיפים את תערובת השוקולד לתערובת הביצים והקמח בשלוש נגלות, בין נגלה לנגלה טורפים היטב עד שמתקבלת בלילה עוגה בצבע אחיד.

מחלקים לתבניות ואופים:

• מחלקים את התערובת בין התבניות. בשלב זה ניתן להקפיא את הפונדנטים שלא אופים. אם אופים מההקפאה יש להוסיף 5 דקות לזמן האפייה.
• מעבירים למרכז התנור ואופים 10-13 דקות, עד שרואים שהפונדנט התרומם מעט מעל הכלי, ותערובת העוגה נראית יציבה מבחוץ. מוציאים, נותנים לפונדנט להתקרר 20 שניות ואז בלי להסס הופכים אותו לצלחת שטוחה. (אפשר ואפילו כדאי להכין פונדנט ניסיון לראות אם קלעתם בזמנים).
• הפונדנט צריך לעמוד יציב. אם רואים שהוא מעט מתנדנד הוא צריך עוד זמן אפייה.
• מעטרים באבקת קקאו ואם רוצים מגישים ביחד עם גלידה שאוהבים או קצפת.

* יכול להיות שאפשר לוותר על שכבת הקקאו וחמאה תספיק. מי שמנסה שיגיד לי ואעדכן את המתכון.

וזה סופלה

סופלה נולד
בניגוד לפונדנט, שהוא יחסית מודרני, הסופלה מלווה את הגסטרונומיה העולמית כבר יותר מ-300 שנה. גרסאותיו הקדמוניות נולדו כאשר טבחים צרפתיים הבחינו כי כשמעבדים חלבון ביצה במכתש ועלי ומוסיפים אותם לתערובות מאפים, מאפים אלו מתנפחים מאוד בתנור, בדומה ללחם רק בלי השמרים.

את הסופלה (בצרפתית: לתפוח) האמיתי הראשון, שמבוסס על קרם פטיסייר כמו במתכון שמיד יופיע, הציג לראשונה וינסנט לה שאפל בספרו "le cuisinier modern” שנכתב ב1742. במתכון שכתב הוא הוסיף לקרם פטיסייר ביסקוויטים משקדים, קליפת לימון ממותקת ותמצית פרחי תפוזים. אלו קופלו עם קצף חלבונים, הועברו לתבניות שצופו בפירורי לחם ונאפו. המנה נועדה להגשה כאנטרמט (entremet) – מונח בצרפתית עתיקה שמשמעו בין המנות.

קיפולים קיפולים
ההבדל המשמעותי בין הסופלה לפונדנט הוא קצף החלבונים. מכיוון שאת סיפורו של הקצף ראוי לשמוע בנפרד, הקדשתי לנושא כתבה שלמה שתוכלו לקרוא כאן. מלבד הקצף, המתכון קורא להכנת קרם פטיסייר, שבמקרה שלנו הוא בעצם סוג של סחלב (המשקה, לא הפרח) שהוסיפו לו שוקולד וחלמונים. הקרם נושא בחובו את טעמי השוקולד ומספק חומרים מייצבים שיתרמו למרקם של המאפה הסופי.

את הפטיסייר והקצף צריך לשלב באופן שיגרום מינימום נזק לבועות אותן עמלתן (או המיקסר עמל) כל כך קשה לכלוא. לשם כן נעזרים בטכניקה שזכתה לשם קיפול. אני נעזר במטרף כפי שתראו מיד בתמונות, אבל לפי הספרים צריך להשתמש במרית. התנועה היא לא תנועה של ערבוב, אלא תנועה מעגלית מלמעלה למטה דרך התערובות שמשמרת את הבועות ולא מפוצצת אותן. כן, ככה גם מכינים מוס, אבל זה כבר כתבה אחרת. כמו שאמרתי בהקדמה, עם הסופלה אין משחקים – ברגע שמכינים חייבים לאפות כי ברגע שהתערובת מאוחדת היא מאבדת מהנפח שלה.

מה שעולה חייב לרדת
את מרבית הנפח שלו מקבל הסופלה שלנו מהמים שנמצאים בביצים ובחלב. אלו מתאדים בחום של התנור ומנפחים את הבועיות הקטנות שלכדנו בתוך החלבונים. אל אדי המים מצטרף חוק פיזי לפיו אוויר משנה את הנפח שלו בהתאם לטמפרטורה – מתרחב כשחם ומתכווץ כשקר. עם היציאה מהתנור האדים יוצאים מהחלל הסגור שהוא התנור שלכם והטמפרטורה יורדת, ואיתה גם הסופלה. ככל שהתנור יהיה חם יותר – כך התפיחה תהיה גבוהה יותר, אבל כך גם הצניחה שתבוא אחריה.

הטכניקה

מתכון לסופלה שוקולד אמיתי (וגם נטול גלוטן!)

8 כלים בנפח 200 מ"ל

מצרכים לשימון הכלים:

25 גרם חמאה
50 גרם שוקולד מריר

לקרם פטיסייר שוקולד:

200 מ"ל (3/4 כוס+2 כפות) חלב
20 גרם (2 כפות שטוחות) קורנפלור
200 גרם שוקולד מריר 70% קקאו, קצוץ לקוביות
80 גרם (בערך 4) חלמוני ביצה
קורט מלח

לקצף חלבונים:

200 גרם (בערך 5-6) חלבוני ביצה
150 גרם (¾ כוס) סוכר לבן (עדיף כזה שטחנתם במעבד מזון)

אופן הכנה:

מכינים את הכלים:

• שמים את החמאה ל-20 שניות במיקרוגל שתהיה רכה ונוחה לעבודה.
• מברישים 8 כלים לסופלה (כמו במתכון לפונדנט) בחמאה, חשוב שהחמאה תצפה את כל הכלי כולל הדפנות.
• מעל החמאה מגררים את השוקולד, כך שיצפה את הכלי. מעבירים למקרר בזמן שמכינים את הפטיסייר והקצף.
• באותה הזדמנות מחממים תנור ל-190 מעלות (מצב טורבו).

מתחילים מקרם הפטיסייר:

• שמים את החלב והקורנפלור בסיר קטן מעל להבה בינונית וטורפים עד שהתערובת מתחילה להסמיך. מוסיפים פנימה את השוקולד ומערבבים עד שנמס, אם צריך מחזירים ללהבה עד שהשוקולד נטמע לחלוטין בתערובת.
• נותנים לתערובת השוקולד להתקרר מעט ובמקביל טורפים אל החלמונים (אם השוקולד יהיה חם מדי הביצים יתקשקשו).
• מזלפים אל החלמונים באיטיות לתערובת השוקולד תוך כדי טריפה עד שמתקבל קרם אחיד, מוסיפים גם את המלח, מעבירים לקערה אחרת ומניחים בצד.

מכינים את הקצף:

• בקערה גדולה ונקייה מקציפים את חלבוני הביצה 5 דקות עד שנוצר קצף לבן. מוסיפים את הסוכר הלבן וממשיכים להקציף במהירות עד שמתקבל קצף יציב (פסגות רכות, כמו בתמונה). סה"כ זמן הקצפה בערך 10 דקות.

מקפלים ואופים:

• מוסיפים שליש מהקצף לקערה עם תערובת השוקולד ומערבבים היטב, כדי לאוורר מעט את התערובת. מוסיפים שליש נוסף מהקצף ואותו מקפלים בעדינות אל התערובת: בעזרת מרית רחבה או מטרף בתנועות עדינות במיוחד משלבים בין התערובות עד שמתקבלת תערובת אוורירית בצבע חום בהיר.
• מוסיפים את השליש הנותר מהקצף באותו אופן.
• מחלקים את תערובת הסופלה בין הכלים. מנקים את הדפנות היטב, ודופקים את הכלי פעמיים על משטח העבודה, כדי לשחרר בועות אויר גדולות (שיפוצצו את הסופלה אם לא תפוצצו אותן קודם).
• מניחים את הכלים על תבנית, מעבירים לתנור ואופים 6-8 דקות, עד שהסופלה התרומם לפחות 2 ס"מ מעל הכלי.
• מוציאים מהתנור ומגישים מייד. אפשר לפזר מעל הסופלה אבקת קקאו או אבקת סוכר בהגשה, לא חובה כלל.
• טיפ: אם מניחים את הסופלה על צלחת, אפשר להניח מתחת לכלי פרוסת תפוז או לימון שלא יחליק.
• זיכרו – האורחים מחכים לסופלה ולא להפך!

לעוד סיפורים ועדכונים ממעבדת המטבח שלי עקבו אחרי באינסטגרם @oztelem וגם בפינטרסט 

מקורות:
מתכון פונדנט של גורדון רמזי
מתכון סופלה של גורדון רמזי
On Food and Cooking, מאת הארולד מקגי, פרק 2, עמודים 100-113