המדריך המלא: איך להכין חומוס ביתי מושלם

יום העצמאות קרב ובא, ובחסות הקורונה, יש לכולנו הרבה יותר זמן לבשל בבית. בעיני, חומוס טוב הוא חלק בלתי נפרד משולחן החג, ובכללי הוא יכול להיות בסיס לארוחה נהדרת ומזינה לכל בני הבית. אז החלטתי להרים את הכפפה ולכתוב עבורכם את המדריך המלא ומקיף להכנת חומוס ביתי נהדר!

בין אם אתם אוהבים לנגב בדוך או בסיבוב, עם פיתה או פלח בצל, עם הטיפים שתמצאו כאן תראו שלא חייבים להזמין משלוח מחומוסיה כדי ליהנות ממנה מוצלחת.

את המדריך הזה אני כותב בשיתוף פעולה עם טחינת אל ארז, אחד ממותגי הטחינה האהובים בארץ. היא נמצאת קבוע אצלי במזווה ואני מאוד שמח להציג את הטחינה המעולה שלהם במתכון שלי.

יש ספרים שלמים שנכתבו על חומוס, הקטנית והממרח, ואפשר לדבר ארוכות על הסגנונות, ההיסטוריה, התיבולים, הרטבים, הגיווונים והתוספות. אם תרצו שנפתח את הנושאים האלו בכתבות בהמשך בשמחה, היום אני מדבר איתכם רק על הצד הפרקטי =]

מתכון שמתפתח איתי
את המתכון שלי לחומוס אני מלטש במשך שנים.

הכנתי את הממרח האהוב בפעם הראשונה לפני עשור בעזרת בלוגים ברשת (ביניהם חומוס101 המעולה), ואז יצא לי להשתתף בסדנאות, ללמוד מחומוסאים מקצועיים (היה לי מדור בו פרגנתי לחומוסיות ברחבי הארץ באתר וואלה), לשוחח עם מומחים מהתעשייה (ד"ש ליניב גור אריה) ולהכיר ממש לעומק את תהליך היצירה של צלחת חומוס.

זה נשמע פשוט לכאורה, אבל למעשה מדובר בעולם ומלואו, עם ניואנסים קטנים שיכולים להשפיע על התוצאה הסופית, ועושים את ההבדל בין חומוס רגיל לחומוס מעולה.

>> המדריך: איך להכין פרגית מושלמת על האש + מתכונים לשלוש מרינדות

להכין בכמויות
אם יש דבר אחד שהבנתי על הכנת חומוס ביתי, הוא שצריך סבלנות: סבלנות להשרות את הגרגרים, לבשל אותם, לקרר אותם, ולכן, רוב הכתבה מוקדש דווקא לבישול הגרגרים.

אני אומר מראש – אם אתם רוצים חומוס שיהיה מוכן בחצי שעה, כבר כתבתי מדריך על איך להכין חומוס מעדשים כתומות שיוצא נהדר ולא פחות מוצלח

>> מתכון חומוס עדשים כתומות

אם כבר, אז כבר
מכיוון שלבשל כוס גרגרי חומוס ולבשל 4 כוסות חומוס לוקח אותו זמן בדיוק, וגרגרי חומוס מבושלים נשמרים מצוין במקפיא, אם אני כבר מקדיש זמן לבישול חומוס אז אני כבר מכין כמות גדולה של 1 ק"ג גרגרים, ממנה אני מוציא 10 מנות חומוס לפחות.

ביום הבישול אני מכין נגלה אחת, ואת שאר הגרגרים אני מחלק לקופסאות קטנות (שיהיה נוח להפשיר) ומעביר לפריזר (מחזיקים חצי שנה ++).

הגרגרים הנכונים
האתגר בבישול גרגרי חומוס הוא הריכוך של הקליפה החיצונית של הגרגיר. בזני חומוס עם גרגרים קטנים יותר הקליפה דקה יותר, ולכן נעדיף אותם. הזן המוכר ביותר בארץ הוא חומוס הדס, וגם זנים אחרים כמו חומוס בולגרי, ירדן וחומוס ברעם מתאימים.

אם קונים חומוס ארוז – חשוב לבחור אריזה עם תאריך תפוגה כמה שיותר רחוק. אם קונים בשווקים, חשוב לקנות בחנות עם תחלופה גבוהה, כזו שמתמחה בתבלינים וקטניות.

קטיף גרגרי החומוס בארץ מתבצע בחודש יולי. ככל שמתרחקים ממועד הפרידה מהשדה קליפת החומוס מתקשה והגרגרים יצטרכו יותר זמן לכדי להתרכך. במילים אחרות, יכול להיות שתכינו חומוס לפי המתכון והוא עדיין יהיה קשה, זה לא אתם, זה החומוס, פשוט תמשיכו לבשל ויהיה בסדר.

מצד שני, גרגרי חומוס שתבשלו בחודש אוגוסט (בהנחה שקניתם מהיבול החדש) יתרככו הרבה יותר מהר מבדרך כלל.

>> עוד שדרוג למנגל: המדריך לירקות על האש

משרים ונהנים
בניגוד לעדשים כתומות, שמגיעות אלינו ללא קליפה ומתרככות בקלות בלי השרייה, גרגרי חומוס צריכים השריה של לפחות לילה (8 שעות או יותר) כדי להתרכך בבישול בזמן סביר (גרגרים לא מושרים גם יכולים להתרכך, פשוט זקוקים לעוד שעתיים של בישול).

אם יש לכם סבלנות להחליף את מי ההשריה פעם אחת – הרי זה משובח. חשוב להשרות בהרבה מים, וזאת כי גרגרי החומוס מכפילים את נפחם.
אחרי ההשריה מסננים ושוטפים היטב ואז אפשר לבשל.

סיר רגיל לעומת סיר לחץ
אני מבשל את הגרגרים בסיר לחץ, שמאפשר להכין את החומוס ללא סודה לשתייה.

על רגל אחת, ברגע שסוגרים את סיר הלחץ, לאדים אין איך להשתחרר, ובלחץ שנוצר המים רותחים בטמפרטורה של 120 מעלות ולא 100 מעלות. בטמפרטורה זו תהליכי בישול ארוכים מתקצרים לשליש, אז שעה בישול בסיר לחץ מקבילה לשלוש שעות בסיר רגיל.

חשוב לציין שאין שום דבר רע בהוספת סודה לשתייה, מלבד טעם הלוואי שהיא עלולה להוסיף כאשר שמים כמות גדולה מדי ממנה.

בהכנה בסיר רגיל לא הייתי מוותר עליה, היא עוזרת מאוד בריכוך הגרגרים על ידי כך שהיא מסייעת לצלולוז, מולקולה סיבית שנמצאת בקליפת החומוס, להתרכך. אגב, יש המגדילים לעשות ומוסיפים את הסודה לשתייה כבר למי ההשרייה של החומוס.

מתי זה מוכן?
הטעות הכי גדולה שאפשר לעשות בהכנת חומוס ביתי, היא להתחיל לטחון גרגרים כשהם לא רכים מספיק. גרגיר חומוס מבושל כראוי הוא כזה שלא מביע שום התנגדות לניסיונות המעיכה שלכם – אפשר למעוך בין האצבעות או בפה, אם אתם מרגישים שנשאר קמצוץ קשה, תמשיכו לבשל.

אחרי הבישול – מקררים
יש שתי סיבות עיקריות בגללן מאוד לא מומלץ לטחון גרגרי חומוס לממרח בעודם חמים. הראשונה היא אסתטית – חומוס שמכינים מגרגרים חמים מקבל קרום לא סקסי מהר מאוד. הסיבה השנייה היא בריאותית – חומוס חם הוא מגנט בקטריות.

לכן, אחרי שהגרגרים התבשלו נחכה בסבלנות לכך שיתקררו לחלוטין, ורק אז נכין מהם את הממרח (ואת העודפים, כאמור, נקפיא). אגב, אתם יכולים להשתמש בגרגרי החומוס המבושלים שלכם גם כדי להכין סמבוסק.

מתכון לגרגרי חומוס רכים לחומוס

מתאים להכנת 10-12 מנות חומוס ביתי, טבעוני, 15 דקות עבודה, לילה השרייה+ שעה וחצי בישול+ שעתיים עד שמתקרר

מצרכים:

1 ק"ג גרגרי חומוס קטנים (למשל מזן הדס) (ניתן גם לבשל 1/2 כמות מגרגרי החומוס ואז זה מספיק למחצית מהמנות המצוינות)
כפית גדושה סודה לשתייה (משתמשים כאשר מבשלים בסיר רגיל, בסיר לחץ לא צריך להוסיף)
המון מים (להשרייה, שטיפה ובישול)

אופן הכנה:

מתחילים בהשריה:

• שמים את גרגרי החומוס בקערה גדולה או קופסה גדולה. מכסים בהרבה מים (לכיסוי ב4 ס"מ לפחות) ומשרים למשך הלילה. אם חם בחוץ, כדאי להשרות במקרר ולא על השיש.
• אם יש סבלנות, מחליפים את מי ההשריה פעם אחת (שופכים את המים הקיימים ומכסים את הגרגרים בחדשים). אם לא החלפתם, לא נורא.
• מעבירים את גרגרי החומוס למסננת פסטה (או כל מסננת גדולה) ושוטפים היטב.

אם מכינים בסיר רגיל:

• מעבירים את הגרגירים המושרים לסיר ומכסים שוב במים בגובה 5-6 ס"מ מעל הגרגרים.
• מוסיפים את הסודה לשתייה ומביאים לרתיחה.
• מסירים את הקצף שהצטבר, מנמיכים את האש, מכסים את הסיר ומבשלים עד להתרככות הגרגירים (בין 40 דקות לשעה וחצי).
• הגרגרים צריכים להיות נימוחים לחלוטין ולא להביע שום התנגדות למעיכה עם האצבעות או בפה.

אם מכינים בסיר לחץ:

• מעבירים את הגרגירים המושרים לסיר ומכסים במים 5-6 ס"מ מעל גובה הגרגרים.
• מביאים לרתיחה ומסירים את הקצף. אחרי שרואים שפחות קצף עולה לפני השטח, סוגרים את הסיר עם המכסה המתאים, מביאים ללחץ מלא ומבשלים מעל
• להבה בינונית שעה-שעה ועשרים או עד שהגרגרים רכים לחלוטין. משחררים את הלחץ בזהירות, עדיף דרך החלון מחוץ לבית (יש באדים המשתחררים חלקיקי חומוס).
• הגרגרים צריכים להיות נימוחים לחלוטין ולא להביע שום התנגדות למעיכה עם האצבעות או בפה.

לא משנה איך הכנתם:

• נותנים לגרגרי החומוס להתקרר לחלוטין.
• מ-2 כוסות (או יותר) של גרגרים מבושלים מכינים חומוס באותו יום, ואת השאר מקפיאים בקופסאות קטנות. ניתן גם לשמור בקירור 3-4 ימים.
• יוצאות לפחות 10 מנות חומוס מסיר כזה.
• אם אין לכם סבלנות לחכות עד שהגרגרים יתקררו, לוקחים את הכמות שרוצים לטחון באותו יום ומעבירים למקפיא ל20 דקות או עד שקר אבל לא קפוא.

מגרגרים לממרח

אם הגעתם עד לכאן, ברכותי, יש לכם גרגרי חומוס רכים והחלק הקשה בדרך לחומוס מאחוריכם. עכשיו נשאר לכם רק להכין ממרח נהדר.

לשתי כוסות של גרגרי חומוס מבושלים אני מוסיף מעט מים (אפשר מי בישול של החומוס, אבל זה לא קריטי) וקודם כל טוחן אותם ממש טוב בעזרת מעבד מזון.

אני משתמש במעבד מזון כי הוא בעיני הכלי הכי יעיל ליצירת ממרח חלק. עם זאת, בהחלט אפשר לטחון בבלנדר שולחני וגם עם בלנדר ידני (שמים את הגרגרים בכוס גבוהה, טוחנים למרקם חלק ככל הניתן ואז מערבבים יחד עם שאר המצרכים בקערה).

אפשר גם להכין ממרחים גסים יותר, כמו מסבחה, משאושה או מחלוטה, אבל זה כבר כתבה אחרת.

טחינה גולמית טובה=חומוס טוב 

אחרי שגרגרי החומוס שלי טחונים היטב, יש רק עוד כמה תוספות קטנות כדי לסגור מנה.

התוספת הראשונה בחשיבותה היא הטחינה – ממרח גרגרי שומשום שזוכה בשנים האחרונות לתהילת עולם ובצדק. אני משתמש בטחינה אל ארז האהובה, כזו שיש בה שומניות טובה, ניחוח עדין ומלטף והיא בעיני טעימה פשוט ככה, אפילו בלי תוספות.

כמו בבחירת החומוס, חשוב לבחור טחינה גולמית עם תאריך תפוגה כמה שיותר רחוק, כדי שתקבלו טחינה אחידה וכמה שיותר טרייה.

כמות הטחינה נתונה לשיקולכם הבלעדי – אני שמתי הרבה, 3/4 כוס טחינה (כלומר כמעט 30%), ואתם יכולים לשים 1/4 כוס או 1/2 כוס, לפי הטעם האישי שלכם ושל בני הבית.

כמות הטחינה משפיעה על המרקם של המנה – ככל שתישמו יותר טחינה, ככה המנה תהיה סמיכה, עשירה ו'כבדה' יותר.

בנוסף לטחינה, מצטרפים למסיבה גם מיץ לימון, כמון טחון ושום כתוש -את כולם שמים לפי הטעם. לימון אישית אני אוהב הרבה, כמון אני שם מעט (החוק לשימוש בכמון: אם מזהים ששמתם כמון, שמתם יותר מדי) וגם עם השום אני עדין, שלא ישתלט לי.

אומר מראש – אם אתם רוצים חומוס חלק בטעמיו, תשמיטו את הכמון והשום.

שמן זית לא נכנס לממרח, הוא מוגש מעל אבל לא מתערבב פנימה.

כאשר טוחנים, חשוב לשים לב שאת המרקם של הממרח אפשר לדלל בקלות עם מעט מים במידה ויוצא לכם סמיך. אם יצא לכם דליל, אתם יכולים להוסיף עוד טחינה או גרגרי חומוס ולטחון שוב עד שמסמיך לטעמכם (אבל עדיף להתמודד עם המקרה הראשון מאשר עם השני).

מבחינת הגשה, תוסיפו מה שבא לכם, פיתות, חמוצים, זיתים, בצל, עגבניה, יש גם עולם שלם של רטבים שמחמיאים לחומוס הנהדר.

לפני שאתם שואלים:

• האם אפשר להשתמש בחומוס משומר/מוקפא ומופשר? כן, הם פשוט יקרים משמעותית מגרגרים שאתם מכינים לבד בבית.
• מה לגבי מתכון לפול? זה כבר כתבה אחרת
• מה עם הקליפות של הגרגרים? בבישול נכון, כאשר משתמשים בגרגרים קטנים, הן מתרככות מספיק כדי להיטחן ולהיטמע בצורה חלקה בממרח, ככה שאין צורך לקלף אותן.

מתכון לחומוס ביתי מושלם

2-3 מנות, טבעוני, 15 דקות זמן כולל (כי גרגרי החומוס כבר מוכנים).

מצרכים:

2 כוסות גרגרי חומוס מבושלים (אם היו קפואים, תפשירו אותם לילה במקרר)
1/4 כוס מים (מומלץ מי בישול של החומוס, אפשר גם מים קרים רגילים)
1/2 כוס (אפשר יותר או פחות, ראו הקדמה) טחינה גולמית איכותית (אני השתמשתי בטחינה אל ארז)
1 שן שום, קלופה וכתושה, קצוצה דק או מגוררת (רשות)
2-4 כפות מיץ לימון סחוט טרי (מ-1/2 לימון בערך)
3/4 כפית מלח דק (או יותר, לפי הטעם)
1/2 כפית כמון טחון (אפשר לשים טיפה יותר ואפשר גם להשמיט אם לא אוהבים)

אופן הכנה:

• שמים את גרגירי החומוס המבושלים במעבד מזון או בלנדר חזק. מוסיפים 1/4 כוס ממי הבישול וטוחנים ביסודיות, משהו כמו דקה, עד שהגרגרים מרוסקים לחלוטין ומקבלים ממרח חלק.
• מוסיפים את הטחינה הגולמית, השום הקצוץ, מיץ הלימון סחוט, המלח והכמון. טוחנים שוב עד לקבלת מרקם חלק (חצי דקה לפחות).
• טועמים ומוסיפים עוד מיץ לימון או מלח לפי הטעם. אם הממרח סמיך מדי בשבילכם, מוסיפים עוד מים ושוב טוחנים (עדיף שיצא סמיך מדי בהתחלה ואז תדללו בהדרגה מאשר שיצא לכם חומוס דליל).
• מגישים יחד עם פיתות, בצל, עגבניה, זיתים וחמוצים. החומוס נשמר בקירור 3-4 ימים אבל הכי טעים אחרי ההכנה.

המתכון הופק בשיתוף טחינת אל ארז

רוצים לקבל עדכונים בפוסטים הבאים שלי? כתבו את כתובת המייל שלכם בתיבה מצד שמאל למעלה אם אתם גולשים במחשב, ובתיבה פה מתחת אם אתם בסלולר

לעוד מתכוני ירקות:

סלט חסה סלנובה בשלוש צורות הגשה
מרק עגבניות צלויות
הבטטות הכי טעימות בעולם