המדריך: חמין משפחתי מושלם בחצי שעה עבודה

אחד המאכלים האהובים עלי בעולם הוא חמין. תבשיל קדירה בשרי עשיר בקטניות, תפוחי אדמה, ביצים וטיפה תבלינים, שמבלה כל הלילה בתנור והופך למעדן אמיתי.

חמין הוא אחד המאכלים המאפיינים את היהדות, ובכל עדה תמצאו את הפתרון היצירתי שלה לאיסור ההלכתי לבישול בשבת. אני גדלתי על הטבית העיראקי של סבתה חנה, שמבוסס על אורז, עוף ובהרט, יוצאי מרוקו מכינים סחינה, יוצאי אוזבקיסטן אוש סובו עם עשבי תיבול, תפוח ודלעת (מתכון מעולה בבלוג של עמרי פולק), יוצאי טריפולי מכינים ארישה עם חיטה והרבה שום ויוצאי פולין מכינים צ'ולנט.

מתכון החמין שאני אשתף אתכם היום מתבסס בעיקר על הצ'ולנט הפולני, אבל יש בו כמה שינויים קטנים למתכון הקלאסי אז אני לא אשתמש בשם. תקראו לו חמין משפחתי כי כל המשפחה הולכת לאהוב אותו =]

היום נבין מה גורם לחמין להיות כל כך טעים ונעבור בקצרה על כל אחד מהמרכיבים בצוות. מתחילים!

52 מילים בשבחי הבישול האיטי

מה שהופך את החמין לכל כך משובח בטעמו הוא הבישול הארוך. טכנית, כל המרכיבים בסיר יהיו מוכנים למאכל גם אחרי 3-4 שעות של בישול. אבל מה שהלילה עושה לטעם הוא פשוט פלאי. מתרחשות שם כל מני פעולות מדעיות של התקרמלות, תגובות מאיירד, נוצרים טעמים חדשים והמרכיבים הפשוטים האלו באמת עולים לרמה אחרת.

יום לפני, משרים קטניות

החמין הפולני הקלאסי מכיל שעועית ולפעמים גם גריסים. אני בחרתי להוסיף לשעועית גם גרגרי חומוס, שיוצאים מאוד נימוחים בזכות הבישול הארוך (תכף ארחיב עליו).

למה להשרות? כי הקטניות הולכות להתרחב במהלך הבישול. אם תשימו אותן לא מושרות (טכנית, אפשרי לגמרי) הן יספגו המון מים ואתם עלולים לקבל חמין יבש. בהשרייה הן מתרחבות ומתחילות לספוג נוזלים, ואז הן 'שותות' פחות מים מהתבשיל וגם מתרחבות פחות, ככה שלכם יהיה יותר קל לדייק בכמות המים שתוסיפו.

אתם יכולים לקנות קטניות בכמות גדולה, להשרות ואז לשמור אותן מושרות במקפיא ואז לא תצטרכו להשרות יום לפני כל פעם.

חשוב להשתמש בקטניות באיכות טובה, ואת אלו שאתם רואים כאן הזמנתי (יחד עם שאר מוצרי המזווה) מאתר הקולה מרקט, חנות קטניות מצוינת בנתניה שעושה משלוחים לכל הארץ.

יש שם תחלופה מהירה של חומרי הגלם ולכן כשמזמינים מהם יכולים להיות בטוחים שהקטניות תצאנה כמו שצריך (קוד הנחה להזמנות שם מחכה לכם בסוף הכתבה).

אגב, סוד שקיבלתי מסבתא תימניה – אם רוצים חמין שבוודאות עושה פחות גזים, משתמשים בעדשים ירוקות במקום השעועית והחומוס (כןכן).

מטגנים בצל בשומן בקר

ביום הבישולים, מתחילים לבנות את הטעמים של החמין תוך שימוש בשומן בקר. אתם יכולים לבקש אותו מהקצב וגם לבקש ממנו שיחתוך לכם אותו לקוביות.

השומן, ביחד עם הבשר, נותנים את הטון והעומק של הטעמים למנה. רוב הקצבים יתנו לכם חתיכת שומן בחינם או בתשלום ממש סמלי.

חשוב לי להדגיש כבר עכשיו: שומן הוא חלק עיקרי ומהותי בטעם של חמין מוצלח. לא משנה איך מסובבים את זה, חמין דל שומן זה פשוט לא זה.

אפשר לשים שמן זית במקום כמובן, עדיין טעים.

את הבצל מטגנים עד שהוא משחים קלות, אפשר להשקיע ולטגן את הבצל 15 דקות, אני מצאתי ש8 דקות זה גם אחלה בהתחשב בעובדה שהסיר עוד עומד להשחים כל הלילה בתנור.

משחימים את הבשר

אחרי שהבצל זהוב מוסיפים את הבשר. איזה בשר? טוב ששאלתם.

כמו בתבשיל קדירה, בחמין אנחנו מחפשים נתחים שיודעים לעמוד היטב בבישול ארוך. בעיני, אלו שעושים עבודה הכי טובה הם: כתף (מספר 5) צוואר (מספר 10) שרור הזרוע (מספר 8), אסאדו (מספר 9), צלעות (מספר 2), אונטריב, זנב ובשר ראש.

למתכון כאן השתמשתי באונטריב בהמלצת הקצב ויצא מעולה. תרגישו חופשי לערבב גם כמה נתחים אם בא לכם.

ומה לגבי אוסובוקו?

אחד הנתחים שזוכים לאחרונה לפופולריות הוא אוסובוקו, שזה השם האיטלקי לחיתוך רוחבי של נתח מספר 8 יחד עם העצם. אמה מה? על אוסובוקו לוקחים מחיר של 100% בשר, ואם תקנו מהקצב נתח מספר 8 ובנפרד עצמות מח זה יעלה לכם הרבה פחות (כי לא תשלמו על העצם מחיר של בשר).

מבקשים מהקצב לחתוך את הבשר שבחרתם לקוביות גדולות, ואותן צורבים יחד עם הבצל ושומן הבקר בקדירה.

ממשיכים בבישול!

לאחר מכן יכולים להצטרף פנימה תפוחי האדמה (אני לא קולף אותם, רק חותך גס), הקטניות המושרות שסוננו וגם כוס אחת של חיטה שטופה.

אני מעדיף חיטה על גריסים (חומר גלם נהדר ועוד אקדיש לו כתבה משלו) בזכות הטעם שלה והעובדה שהיא פחות נוטה להתפרק.

בהזדמנות הזו כדאי להוסיף לסיר גם עצם כלשהי, הכי יוקרתי זה להוסיף עצמות מח, אני הוספתי הפעם עצמות ברך שהיו מצוינות. העצמות מוסיפות לתבשיל ג'לטין, חלבון שנותן גוף, עומק ומרקם עשיר יותר למנה.

ועכשיו לטעמים

כל מה שיש עד עכשיו בסיר זה מצוין. עכשיו הולכים לשדרג את זה. לצנצנת מוסיפים רסק עגבניות, סילאן, פפריקה, מלח, פלפל וקצת רוטב סויה (אתם מכירים אותי, אני שם רוטב סויה בכל מה שיש בו בשר). מוסיפים מים, סוגרים ומנערים.

את צנצנת הטעמים הזו מוסיפים לסיר, ואז מוסיפים גם מים.

כמה מים? עד הגובה של המצרכים ועוד טיפה (אם הייתי משתמש בקטניות לא מושרות, היה צריך יותר מים).

ביצים ומבשלים

עכשיו נשאר רק להוסיף לסיר ביצים וקישקע אם רוצים ואנחנו מסודרים.

לחמין מוסיפים ביצים מבושלות ולא טריות, וזה מכיוון שאם תבשלו את החמין על הפלטה, והביצים תהיינה למעלה והסיר ממש גדול, יש סיכון שהן לא תתבשלנה מספיק. בנוסף, ההרתחה עוזרת להסיר את חותמת הדיו שיש על הביצים. בבישול בתנור עניין ההרתחה הוא אמנם פחות קריטי, אבל בדברים האלו עדיף לנהוג במשנה זהירות.

אם רוצים להוסיף קישקע (זה כתבה אחרת על איך מכינים אותו) מפשירים ומנקבים עם מזלג לפני שמניחים מעל תכולת הסיר (חולה על קישקע!).

טועמים!

לפני שכל הטוב הזה נכנס לבישול לילי, חשוב להביא את הסיר לרתיחה חזקה ולתת לו להתבשל לפחות 5 דקות. בשלב זה עוד יותר חשוב לטעום את מי הבישול. הם צריכים להיות מלוחים. פחות מדי מלח ויהיה לכם חמין תפל, אז לא לדלג על השלב הזה.

תנור או פלטה ?

שאלת השאלות.

בעיני, תנור לוקח בנוק אאוט. למה? טוב ששאלתם. בזמן שפלטה של שבת משגרת חום רק לתחתית הסיר, בתנור הסיר מקבל חום מכל הכיוונים. זה אומר שהטעמים הולכים להתחבר יותר טוב, תהיה לכם יותר השחמה של המרכיבים (יותר שחום=יותר טעים). אני שם בדרך על 110 מעלות ויוצא פרפקט. חשוב כבר בבוקר לבדוק מה מצבו, שלא ישחים לכם יותר מדי.

חשוב להשתמש בסיר המתאים לבישול בתנור, כלומר כזה עם ידיות מתכת, עדיף כזה עם מכסה מתאים (אם אין מכסה מתאים, אוטמים עם נייר אפייה ומעליו רדיד אלומיניום)

לפני שאתם שואלים:

• חמין צמחוני / טבעוני: מתכון מסודר כאן
• אם יצא יבש מדי אפשר להציל את המצב – פשט מוסיפים 1-2 כוסות מים רותחים ןמחזירים לתנור/פלטה וזה יסתדר.
• אפשר לשחק עם סוגי הקטניות והדגנים, פשוט תזכרו – 2 כוסות קטניות, כוס דגנים אחת (גרגרי כוסמין למשל נהדרים פה ממש)
• חמין אסאדו: במקום הבשר והעצם שמים 1.5 ק"ג אסאדו עם עצם חתוך לקוביות גדולות. אם משתמשים באסאדו מחליפים את השומן במתכון ב-2 כפות שמן, כי האסאדו כבר יביא המון שומן למסיבה.
• רוצים להוסיף שום? תוסיפו!
• ללא גלוטן: משמיטים את רוטב הסויה והחיטה מהמתכון

מתכון לחמין משפחתי בחצי שעה עבודה

5-6 מנות (לפחות), בשרי, חצי שעה עבודה, בישול למשך הלילה

מצרכים:

מוצרי מזווה: (אני הזמנתי מהקולה מרקט)

1 כוס שעועית (לבנה, אדומה, מנומרת, מה שבא לכם, אפשר לשלב)
1 כוס גרגרי חומוס
1 כוס גרגרי חיטה, שטופים היטב
כפית פפריקה מתוקה ( אפשר להוסיף גם כפית פפריקה חריפה אם רוצים)
כפית פלפל שחור גרוס
2 כפות רסק עגבניות
2 כפות סילאן (ללא תוספת סוכר, אפשר דבש או סוכר חום במקום)
3 כפות רוטב סויה (רשות, תוספות שלי)
1 כף שטוחה מלח גס

מהקצב ומהירקן:

4-5 תפו"א בגודל בינוני
3 בצלים בגודל בינוני, קלופים
100 גרם שומן בקר, חתוך לקוביות קטנות (אפשר להחליף ב-1/3 כוס שמן זית, אבל זה יותר טעים עם שומן)
עצמות בקר (למשל 1 עצם ברך או 2 עצמות מח)
5-6 ביצים
800 גרם בשר לחמין (ראו רשימה מפורטת מעל, אני השתמשתי באונטריב)
**קישקע מופשר למי שרוצה

אופן הכנה:

הכנות מקדימות:

• יום לפני ההכנה, משרים את השעועית והחומוס בהרבה מים.
• ביום ההכנה מסננים.
• את הבצל חותכים לקוביות גדולות ואת תפוחי האדמה חותכים גס (לא חובה לקלף).
• מכינים ביצים קשות: שמים את הביצים בסיר עם מים רותחים, מבשלים 10 דקות ומסננים.

מתחילים לעבוד על החמין:

• מחממים תנור ל-100 מעלות (מצב חום עליון תחתון רגיל, לא טורבו).
• ממיסים את שומן הבקר בסיר שמתאים לתנור מעל להבה גבוהה. כדי לזרז את ההמסה ניתן להוסיף 2 כפות שמן זית.
• כשרוב השומן נמס וחתיכות השומן מתחילות להזהיב, מוסיפים את קוביות הבצלים.
• ממשיכים לטגן מעל להבה גבוהה 8 דקות או עד שמתחיל להזהיב.
• מפנים מקום בסיר ומוסיפים את הבשר ככה שיגע ישירות בתחתית הסיר.
• צורבים את הבשר והבצל יחד 3 דקות מצד אחד, מערבבים היטב (כדי שהבצל לא יישרף) ואז ניתן לצרוב גם מהצד השני (לא קריטי).
• בזמן שהבשר נצרב, שמים בצנצנת גדולה את רסק העגבניות, הסילאן, הפפריקה, רוטב הסויה, המלח והפלפל. מוסיפים גם כוס מים, סוגרים ומנערים היטב.
• מוסיפים לסיר החמין את העצם, השעועית, החומוס, החיטה השטופה ואת תפוחי האדמה. מוסיפים את תכולת הצנצנת ומערבבים היטב. מוסיפים מים עד לגובה המצרכים ואז מוסיפים את הביצים הקשות ואת הקישקע (אם משתמשים – חשוב לנקב אותו מספר פעמים עם מזלג/סכין שלא יתפוצץ).
• מביאים לרתיחה.
• טועמים את הנוזל – הוא צריך להיות מלוח. אם הוא לא מלוח, עכשיו זה הזמן להוסיף עוד מלח לפי הטעם.

מתכוננים לבישול הארוך:

• מבשלים ללא כיסוי 5-10 דקות ואז מכסים במכסה שמתאים לתנור (או אוטמים בנייר אפייה ומעליו רדיד אלומיניום).
• מעבירים לתנור למשך הלילה (או משאירים על פלטת שבת).
• אוכלים יום אחרי (אני אישית תמיד איכשהו אוכל מנה בבוקר)

תרשמו תרשמו!
קוד הקופון oztelem10 מקנה 10% הנחה באתר הקולה מרקט ברכישה מעל 200 ש״ח, בתוקף עד ה 31/12/20 ללא כפל מבצעים ו/או קופונים (את הקוד מזינים בחלק בו כתוב: הצג עגלת קניות) >> לאתר הקולה מרקט

רוצים לקבל עדכונים בפוסטים הבאים שלי? כתבו את כתובת המייל שלכם בתיבה מצד שמאל למעלה אם אתם גולשים במחשב, ובתיבה ממש פה מתחת אם אתם בסלולר

הכתבה הופקה בשיתוף הקולה מרקט

קר ! תכינו מרק 😉
מרק עדשים מושלם
מרק עגבניות ואורז בסמטי
מרק קובה סלק
מרק עדשים וארטישוק ירושלמי