המדריך: איך להכין חמין מקרוני מושלם עם בטטות

חמין מקרוני. צילום: עז תלם

מזג האוויר מתקרר ואתם יודעים מה זה אומר? שאפשר לחזור לתת מתכוני חורף! אני מודה שאני הכי אוהב לבשל בעונות הקרירות, ואם יש מאכל אחד שאני ואתם אוהבים זה חייב להיות חמין. אז היום אלמד אתכם איך להכין חמין מקרוני מושלם!

אני גדלתי בבית על שני סוגי חמין. מצד אמא טבית עיראקי של סבתא חנה, ומצד אבא חמין פולני. עולם החמין היהודי רחב הרבה יותר, ועם השנים למדתי להכיר ולאהוב את הגרסה של יוצאי סוריה לחמין – חמין מקרוני.

מדובר בסיר פסטה עם עוף ותפוחי אדמה שנאפה למשך לילה שלם ככה שהפסטה משחימה, העוף נהיה נימוח והטעמים והריחות שמתקבלים הם פשוט חלום.

חתיך אש! צילו:ם עז תלם

את המנה הזו בחרתי להכין כחלק מפרויקט מתכונים של פסטה ברילה לכבוד יום הפסטה הבינלאומי, שיצוין ביום ראשון הקרוב 25.10.

אפילו שיכולתי להכין לפרויקט כל מנה איטלקית קלאסית (כמו פסטה שמנת פטריות למשל), בחרתי ללכת על מנה יהודית ומזרח תיכונית, כי זה מה שיפה בפסטה – היא יכולה לקבל המון טעמים מכל קצווי תבל.

חמין מקרוני ספרדי ירושלמי 

לחמין מקרוני גרסאות רבות, והוא מזוהה עם יהודי סוריה וכם עם יהודי היישוב הישן בירושלים. הגרס הירושלמית, עליה גדל השף חיים כהן, מכילה אך ורק פסטה, עוף, שמן, מלח ופלפל שחור.

אשת הקולינריה ומחברת ספר הבישול "חמין", שרי אנסקי, מספרת שהגרסה הירושלמית של חמין המקרוני מבוססת ככל הנראה על הקוגל הירושלמי (ששונה מהקוגל האירופאי, אבל זה כבר כתבה אחרת). לדבריה, "מדובר על נשים מאוד חכמות שכל ההתבטאות שלנן הייתה במטבח ומתוך כוונה להוציא את המקסימום מהמרכיבים שהיו להם". כמו מנות גאוניות רבות, הרעיון היה לנצל את חומרי הגלם המועטים שהיו זמינים לאנשי היישוב הישן ולהכניס אותן לקדירות החמין שגם ככה התבשלו בעשרות בחצרות הבתים בירושלים.

אנסקי משתמשת היום בעוף אורגני בחמין המקרוני המופרסם שלה (לעוף הרגיל של היום כבר אין את אותו טעם, לדבריה)

חמין מקרוני סורי

בספר החמין של אסנת לסטר מצאתי מתכון של משפחת יהודאי מאשדות יעקב, שהגיעה ארצה מסוריה, שמכיל גם תפוחי אדמה ושום, וברחבי הרשת מסתובבות עוד שלל וריאציות למנה. בזמן שהחמין הירושלמי מאוד מינימלסיטי, לחמין הסורי מצטרפים עוד תבלינים, בצל מטוגן וגם רסק עגבניות.

את ההשראה לגרסה שלי קיבלתי מחברתי הטובה דניאל עמית, שלפני שנה העלתה לאינסטגרם שלה את המתכון המשפחתי שלה (מהצד הסורי) למנה (קישור כאן).

ככה זה נראה מבפנים. צילום: עז תלם

העיקרון פשוט:
מבשלים פסטה כמעט על הסוף, מוסיפים לה טעמים ואז מסדרים בשכבות בסיר יחד עם עוף, בשר, ביצים עוד. כשאפשר ואפילו רצוי לשים גם פרוסות תפוחי אדמה בתחתית שיזהיבו היטב.

אתם כבר מכירים אותי ויודעים שאני אוהב לגוון, אז לחמין המקרוני שלי בחרתי להוסיף בטטות ולא תפוחי אדמה. הבטטות התקרמלו והזהיבו וממש הוסיפו למנה.

ההכנה עצמה ממש לא מסובכת וכל שלב מאוד פשוט, אז דאגתי לתעד לכם את כל השלבים גם בסרטונים קצרים שלא יהיו ספקות. יאללה מתחילים!

כל המצרכים לחמין מקרוני. צילום: עז תלם

איזה פסטה הכי מתאימה לחמין מקרוני?
את חמין המקרוני נהוג להכין עם פסטות ארוכות, כשבעיני המתאימה ביותר היא פסטה בשם בוקטיני (מספר 9 של ברילה). באיטליה היא נפוצה בעיקר במחוז לאציו, בו ממוקמת גם עיר הבירה, רומא.

סוג פסטה זה משודך בעיקר לרטבים קרמיים והוא מזוהה עם מנה איטלקית קלאסית שנקראת פסטה אמטריצ'יאנה, בנוסח העיר אמטריצ'ה שבמזרח המחוז (אבל זה כבר כתבה אחרת).

אם לא מצאתם בוקטיני גם ספגטי (מספר 5) יתאים, ומבחינה טכנית, כל סוג פסטה יעבוד.

את הפסטה מבשלים עד שהיא כמעט מוכנה, כי אנחנו רוצים שהיא תסיים את הבישול שלה בסיר החמין יחד עם שאר המצרכים.

כשמסננים את הפסטה חשוב לשמור 2 כוסות מי בישול שישמשו אותנו להמשך הדרך (שמים את מסננת הפסטה בתור קערה גדולה ואליה מרוקנים את הסיר).

לאחר הסינון מעבירים את הפסטה לסיר המרוקן שבו בושלה (תראו איך חסכתי לכם כלי לשטוף) בה היא תתערבב עם שאר המרכיבים של החמין. אם אתם רואים שהפסטה מתחילה להידבק, אל תפחדו לשטוף אותה קלות במים קרים ולסנן.

מבשלים את הפסטה ושומרים את מי הבישול. צילום: עז תלם

בונים שכבות
במקביל לבישול הפסטה, מכינים את שאר המרכיבים. דבר ראשון שאני עושה, זה לצרוב עוף – אני משתמש ב3 כרעיים שביקשתי מהקצב לחלק לשוק וירך.

אני מניח את חלקי העוף בסיר רחב ושטוח, עם צד העור כלפי מטה. אני רוצה את השומן של העוף במנה כי הוא הולך להעשיר אותה ולשמור על עסיסיות, ובגלל זה אני אמרתי לקצב שישמור את העור.

אחרי 3 דקות צריבה מכל צד – תראו הזהבה קלה- אני מוציא את העוף לצלחת ובאותו סיר, עם השומן שהתווסף, אני מטגן בצלים.

כשהבצלים רכים וטיפה מזהיבים אני מוסיף להם רסק עגבניות ובהרט ומטגן אותם יחד עם הבצל משהו כמו דקה. משם כל תכולת הסיר מצטרפת לפסטה לערבוב ואיחוד.

חדי העין ישימו לב שבעצם לחמין מקרוני שלי נתתי טעמים של טבית וזה יצא ממש מעולה ?.

חברות וחברים לא לשכוח לעקוב אחרי גם באינסטגרם @oztelem טעים שם מאוד

ועכשיו לתחתית
כאמור, אני בחרתי לשים בטטות בתחתית החמין שלי, אבל באותה מידה אפשר לשים גם תפוחי אדמה או לוותר לחלוטין על שכבת הפרוסות. את הפרוסות טיגנתי בשמן זית עד שקיבלו מעט צבע, ועליהן בניתי את החמין.

השכבות
בניית השכבות בחמין הזה מאוד קלה: על התחתית עם הפרוסות הצרובות שמים חצי מהפסטה (המעורבבת עם הבצלים והרסק), מעל שמים את העוף הצרוב וביצים כמספר הסועדים (או יותר) ומעל שמים שכבה נוספת של שאר הפסטה. חשוב מאוד להדק את השכבות היטב כדי שהכל ייכנס לסיר.

רגע לפני האפייה
יוצקים פנימה כוס ממי הבישול של הפסטה (אם משום מה לא שמרתם את המים, גם מים רגילים כמובן עובדים), סוגרים את הסיר עם מכסה שמתאים לתנור או לחלופין אוטמים אותו עם נייר אפייה ומעל רדיד אלומיניום. זה נשמע כמו כמות נוזלים קטנה אבל הפסטה עצמה כמעט מבושלת, ובמהלך הבישול העוף והבצל הולכים לשחרר גם בעצמם לחות לחלל הסיר.

הסיפור נכנס לתנור ללילה ב-100 מעלות או שעתיים ב160 אם אתם ממהרים, ובתום הזמן יחכה לכם חמין מקרוני שחום ונהדר!

לפני שאתם שואלים:

• טבעוני: משמיטים את העוף והביצים. ניתן להחליף ב-3 סלסילות פטריות פורטובלו גדולות פרוסות דק. לגרסה צמחונית יש להוסיף עוד 1/4 כוס שמן זית.
• את הכרעיים אפשר להחליף ב1 ק"ג כנפיים.
• רוצים פרגיות? אין בעייה! שמים 800 גרם פרגיות חתוכות גס במקום הכרעיים ומוסיפים למתכון עוד 3 כפות שמן.
• גרסת בשר: מחליפים את הכרעיים ב1.5 ק"ג אסאדו (שפונדרה) חתוך גס עם העצם (או 1 ק"ג שפונדרה ללא עצם). במקרה כזה מורידים את כמות השמן במתכון ל-2 כפות, ומשאירים ב160 מעלות 3 שעות במקום שעתיים, או לילה שלם כפי שכתוב במתכון.
• ללא גלוטן: משתמשים בפסטה ללא גלוטן
• האם אפשר להכין על הפלטה? בהחלט אפשר, לילה על הפלטה יהיה מעולה. אם מכינים על הפלטה מומלץ בחום לבשל את הביצים בנפרד (אפשר אפילו באותו סיר עם הפסטה) כדי שתהיינה קשות כשמגיע תורן להיכנס לסיר.
• האם אפשר להכין בלי הבהרט, או בלי הרסק? כן, אותו מתכון רק בלעדיהם.

אפשר להכין גם עם תפוחי אדמה. צילום: עז תלם

מתכון חמין מקרוני עם עוף ובטטות מקורמלות

5-6 מנות, בשרי, 30 דקות עבודה, בישול למשך הלילה

מצרכים:

1 חבילה (500 גרם) פסטה ארוכה (אני השתמשתי בבוקטיני מס. 9 של ברילה)
1/4 כוס שמן זית
3 כרעי עוף, מחולקים לשוק וירך (עם העור)
3 בצלים בגודל בינוני, קלופים
כף שטוחה מלח גס (או יותר או פחות – לפי הטעם)
2 כפות רסק עגבניות
1 כפית גדושה בהרט
כפית שטוחה פלפל שחור גרוס
2 בטטות בגודל בינוני או 3 תפוחי אדמה בגודל בינוני
5-6 ביצים

אופן הכנה:

חיתוכים:

• חותכים את הבצל לקוביות בגודל בינוני.
• את הבטטות קולפים ופורסים לפרוסות בעובי 1 ס"מ בערך. אם משתמשים בתפוחי אדמה, אין צורך לקלוף.

מבשלים את הפסטה 3/4 בישול:

• בסיר גדול מבשלים את הפסטה 2 דקות פחות מהוראות היצרן – הפסטה אמורה להיות גמישה ורכה אבל עדיין מעט נוקשה במרכז.
• מסננים ושומרים את מי הבישול. מחזירים את הפסטה המבושלת לסיר הריק ממנו שפכתם את המים.

במקביל, צורבים את העוף:

• מחממים חצי מהשמן (2 כפות) בסיר רחב ושטוח שמתאים לתנור. מניחים בסיר את חלקי העוף, צד העור כלפי מטה, וצורבים מעל להבה גבוהה 3-4 דקות מעל צד או עד הזהבה קלה.
• מוציאים לצלחת.

מטגנים את הבצלים:

• לשמן שנשאר במחבת מוסיפים את הבצלים הקצוצים ואת המלח (מפלס השמן יעלה בגלל שומן שניגר מהעוף וזה בסדר, אנחנו רוצים את השומן הזה במנה).
• מטגנים מעל להבה גבוהה אגב ערבוב 5-10 דקות או עד הזהבה קלה.
• מוסיפים לבצלים את הרסק והבהרט ומטגנים תוך כדי ערבוב 40-60 שניות, עד שעולה ניחוח נהדר מהבהרט.
• מכבים את הלהבה.

מערבבים עם הפסטה:

• יוצקים את הבצלים עם הרסק מעל הפסטה. מוזגים לסיר בו טוגנו הבצלים חצי כוס מים ובעזרת כף עץ בוחשים היטב את התחתית כדי שכל הטעם שנשאר בסיר יצא אל המים. יוצקים את המים האלו אל קערת הפסטה ושוטפים את הסיר.
• בסיר הנקי שמים את שאר השמן (2 כפות) ואת פרוסות תפוחי האדמה/הבטטות.
• ממקמים מעל להבה גבוהה ומטגנים 2-5 דקות או עד שהפרוסות מתחילות להזהיב.
• מסירים את הסיר מהאש.
• אם נשארו לכם חתיכות בטטה/תפוחי אדמה שלא היה להן מקום בתחתית הסיר, חותכים אותן לקוביות ומוסיפים אותן לפסטה.

מרכיבים את החמין:

• מערבבים היטב את הבצלים המטוגנים עם הפסטה – עד שהפסטה נצבעת באדום יפה. טועמים ובשלב זה מוסיפים עוד קצת מלח אם צריך.
• שמים בערך 1/2 מהפסטה מעל פרוסות תפוחי האדמה/הבטטות שבסיר ודוחסים היטב לתחתית.
• מעל הפסטה מניחים את העוף הצרוב ואת הביצים בשכבה אחת.
• מעל העוף והביצים מניחים את שאר הפסטה ושוב דוחסים היטב.
• מוסיפים כוס אחת של מי בישול של הפסטה לסיר.

מבשלים:

• מביאים לרתיחה מעל להבה בינונית ואז מכסים את הסיר במכסה שמתאים לתנור, או מכסים בנייר אפיה ומעליו אוטמים עם רדיד אלומיניום.
  מעבירים את הסיר מהכיריים לתנור שחומם ל-100 מעלות ללילה שלם, או, אם אתם ממהרים, לחום של 160 מעלות למשך שעתיים (חום עליון תחתון רגיל, לא טורבו).
• החמין צריך להיות שחום והעוף רך ומתפרק. אם אחמין לא יצא לכם מספיק שזוף
• כשמוכנים להגיש הופכים את הסיר לצלחת הגשה גדולה (או אוכלים ישר ממנו).
• נשמר בקירור 4 ימים.

המתכון הופק בשיתוף פסטה ברילה

רוצים לקבל עדכונים בפוסטים הבאים שלי? כתבו את כתובת המייל שלכם בתיבה מצד שמאל למעלה אם אתם גולשים במחשב, ובתיבה ממש פה מתחת אם אתם בסלולר

לעוד מתכוני פסטה מצוינים:
לזנייה גבינות מושלמת
פסטה ברוטב רוזה בסיר אחד
פסטה ברוטב בולונז שתמיד מצליח
המדריך לפסטה שמנת פטריות מושלמת
פסטה ברוטב עגבניות וארטישוקים