המדריך: איך להכין חמין צמחוני מושלם בחצי שעה

חמין צמחוני. צילום: עז תלם

בשלושת החודשים האחרונים אני מוצא את עצמי מכין חמין קבוע כמעט כל סופשבוע, והפעם התחשק לי להכין חמין צמחוני – כזה שאין בו בשר והוא מבוסס רק על קטניות, דגנים וירקות.

יש משהו מאוד מרגש בלקום בשבת בבוקר לניחוחות הסיר שחיכה כל הלילה בתנור או על הפלטה, ולגנוב מנה קטנה (או גדולה) כבר לארוחת הבוקר.

במשך שנים חשבתי שאין דבר כזה חמין בלי בשר, אבל בעקבות הרבה בקשות שלכם החלטתי לתת צ'אנס לעניין והתוצאה ממש טעימה! השתמשתי בידע שצברתי בהכנת חמין רגיל (מתכון מסודר כאן), במה שהבנתי שיוצר את הטעם המיוחד שלו, והעברתי את העקרונות למתכון כאן, שכמובן מתאים לטבעונים ואפשר גם להכין אותו ללא גלוטן.

צפו: כל השלבים להכנת חמין צמחוני מושלם

קודם כל, קטניות
הבסיס של החמין הזה הוא קטניות. בגרסאות אשכנז של החמין משתמשים בעיקר בשעועית, במרוקו משתמשים בגרגרי חומוס, ואני? אני משתמש בשניהם

השתמשתי בקטניות של הנמל העוגן, סדרה חדשה יחסית בשוק (ניתן למצוא ברשתות השיווק) של קטניות (וגם דגנים) באיכות הכי גבוהה שיש.

האם חייבים להשרות שעועית וחומוס לפני שמכינים חמין?
טוב ששאלתם =] את השעועית והחומוס השריתי יחד למשך הלילה, אבל בת'כלס – גם אם תשימו קטניות כאלו בסיר אחרי שטיפה בלבד, הבישול מספיק ממושך כדי לגרום להן להתרכך.

אני משרה בכל זאת כי ההשרייה עוזרת לי לקבל תוצאה מדויקת יותר – בהשריה הקטניות סופחות מים ומתנפחות, ככה שהן צריכות פחות נוזלים כדי להתבשל בסיר.

כל המצרכים לחמין צמחוני. צילום: עז תלם

כלומר: אם לא משרים, יש סיכוי גבוה יותר לקבל חמין יבש (שזה אף פעם לא טוב).

בנוסף לשעועית והחומוס הוספתי גם גרגרי חיטה – והשילוב הזה יוצר חלבון מלא – כלומר במנה יש את כל חומצות האמינו שהגוף שלנו לא יודע לייצר לבד. אפשר לשים במקום גריסי פנינה, אישית אני יותר אוהב את המרקם של החיטה בחמין.

מתחילים לבשל!
התחלתי בטיגון של בצל בכמות יפה של שמן – 1/2 כוס לפחות ואפשר גם יותר. שומן בכללי – ובמקרה הצמחוני שמן זית, חשוב לנו כדי לקבל חמין עסיסי ועשיר. אם תתקמצנו עם השמן, הטעם לא יהיה אותו דבר.

את הבצל אני מטגן עד שאני רואה שהוא זהוב – וגם ההזהבה הזו תורמת לנו מאוד לטעם. לבצל הזהוב אני מוסיף את הקטניות והדגנים, ואז מוסיף גם תפוחי אדמה וגזר.

חברות וחברים לא לשכוח לעקוב אחרי גם באינסטגרם @oztelem טעים שם מאוד

את הבצל מטגנים עד שרואים שהוא מתחיל להזהיב. צילום עז תלם

הגזר מוסיף אחלה מרקם (וכל מי שהגיע מאוזבקיסטן יודע שגזר בחמין זה ה-דבר), ובנוסף אליו אפשר להוסיף גם ירקות כמו בטטה, כרישה, שורש סלרי/פטרוזיליה ולמעשה כל ירק שהייתם שמים בתבשיל קדירה.

הרוטב הלא סודי
לתכולת הסיר הוספתי את רוטב החמין שלי, שילוב של רסק עגבניות, פפריקה, סילאן (מתיקות בחמין זה עניין חשוב – עוזרת להקליל את הכבדות של הבישול הארוך) ורוטב סויה.

הכי טוב בתנור. צילום: עז תלם

מי שקורא קבוע שלי יודע שאני שם רוטב סויה בכל מתכון עתיר טעם שלי (מבולונז ועד מרק בצל). במתכון לחמין בשרי כתבתי שרוטב הסויה הוא רשות, כאן, כשאין בשר, הוא מרכיב חשוב מאוד בעיני, שעדיף לא לוותר עליו. רוטב הסויה נותן לנו טעם בשרני ועשיר, ומחזק את כל הטעמים האחרים, וזאת כי הוא עשיר באומאמי.

ברגע שכל המרכיבים בסיר צריך רק להוסיף מים, ולטעום – מי הבישול חייבים להיות מלוחים כדי שהחמין יצא מתובל מספיק. המלח לא יפריע לקטניות להתרכך.

חמין עשיר ומלא בטעם. צילום: עז תלם

לפני שאתם שואלים:

• תנור או פלטה? אני תמיד מעדיף שתנור, שנותן חימום אחיד ומדויק יותר מכל הכיוונים. 100 מעלות למשך הלילה, או, אם אתם ממהרים, 140 מעלות ל-5-6 שעות.
• אפשר לשחק עם הכמויות של הקטניות השונות, העיקר שיהיו לפחות 2 כוסות קטניות שונות במתכון.
• אפשר להשתמש גם בעדשים ירוקות/חומות (ואז אין צורך בהשרייה, רק בשטיפה)
• חמין ללא גלוטן: משתמים ברוטב סויה ללא גלוטן או משמיטים, במקום חיטה שמים אורז מלא (ללא שום שינוי נוסף במתכון)
• אפשר להוסיף לסיר החמין שלכם קישקע צמחוני, ג'חנונים ועוד.
• מי שרוצה להוסיף ביצים – ניתן, מומלץ להרתיח אותן לפני (כלומר – לשים ביצים קשות).
• חמין בשרי – המתכון כאן

חמין למופת גם בלי בשר. צילום: עז תלם

מתכון לחמין צמחוני מושלם

5-6 מנות (לפחות), טבעוני, חצי שעה עבודה, השריית קטניות למשך הלילה + בישול למשך הלילה

מצרכים:

קטניות ודגנים:
1.5 כוסות שעועית (לבנה, אדומה, מנומרת, אפשר לשלב)
1.5 כוסות גרגרי חומוס
1 כוס גרגרי חיטה (או גריסי פנינה), שטופים היטב

מצרכים נוספים:
2-3 בצלים בגודל בינוני, קלופים
1/2 כוס שמן זית (כן! ואפשר גם 1/4 כוס =])
3 תפו"א בגודל בינוני (אני לא מקלף)
3-4 גזרים (לא חובה לקלף)

לרוטב חמין:
כפית פפריקה מתוקה ( אפשר להוסיף גם כפית פפריקה חריפה אם רוצים)
כפית פלפל שחור גרוס
2 כפות רסק עגבניות
2 כפות סילאן (ללא תוספת סוכר, אפשר סוכר חום במקום)
3 כפות רוטב סויה (חשוב! הוא מוסיף המון)
1 כף שטוחה מלח גס
1 כוס מים

אופן הכנה:

הכנות מקדימות:

• יום לפני ההכנה, משרים את השעועית והחומוס בהרבה מים. ביום ההכנה מסננים.
• את הבצל חותכים לקוביות גדולות ואת תפוחי האדמה והגזרים חותכים גס (לא חובה לקלף).

מתחילים לעבוד על החמין:

• מחממים תנור ל-100 מעלות (מצב חום עליון תחתון רגיל, לא טורבו).
• שמים את הבצל ושמן הזית בסיר בינוני-גדול שמתאים לתנור.
• מטגנים מעל להבה גבוהה 8-12 דקות אגב ערבוב או עד שמתחיל להזהיב.
• בזמן שמטגנים את הבצל, שמים בצנצנת גדולה או קערה את רסק העגבניות, הסילאן, הפפריקה, רוטב הסויה, המלח והפלפל. מוסיפים גם כוס מים, סוגרים ומנערים היטב (או מערבבים אם מכינים בקערה).
• מוסיפים לסיר החמין את השעועית, החומוס, החיטה השטופה ואת תפוחי האדמה והגזר. מוסיפים את תכולת הצנצנת ומערבבים היטב. מוסיפים מים לכיסוי המצרכים ב-1 ס"מ.
• מביאים לרתיחה.
• טועמים את הנוזל – הוא צריך להיות מלוח. אם הוא לא מלוח, עכשיו זה הזמן להוסיף עוד מלח לפי הטעם.

מתכוננים לבישול הארוך:

• מבשלים ללא כיסוי 5-10 דקות ואז מכסים במכסה שמתאים לתנור (או אוטמים בנייר אפייה ומעליו רדיד אלומיניום).
• מעבירים לתנור (100 מעלות) למינימום 7 שעות או למשך הלילה (או משאירים על פלטת שבת).
• החמין מוכן כשכל הקטניות התרככו והשחימו.
• אם יצא יבש מדי אפשר להציל את המצב – פשט מוסיפים 1-2 כוסות מים רותחים ומחזירים לתנור/פלטה וזה יסתדר.
• החמין המוכן נשמר בקירור 4-5 ימים. ניתן גם להקפיא עד חצי שנה.

המתכון הופק בשיתוף הנמל העוגן

רוצים לקבל עדכונים בפוסטים הבאים שלי? כתבו את כתובת המייל שלכם בתיבה מצד שמאל למעלה אם אתם גולשים במחשב, ובתיבה ממש פה מתחת אם אתם בסלולר

לעוד מתכוני ירקות:
פאד קפאו צמחוני
תבשיל קארי אדום עם ירוקים וטופו
מרק עגבניות צלויות
הבטטות הכי טעימות בעולם