מתכון חצילים ממולאים בבשר בקלי קלות

חצילים ממולאים בשר של עז תלם

הספירה לאחור לערב חג ראש השנה תשפא ממשיכה במלוא הקצב, והיום יש לי בשבילכם מתכון מיוחד, מרשים, חגיגי וגם קלל קלל קלל להכנה! חצילים ממולאים בבשר טחון בגרסת ראש השנה.

אחת הדרכים להפוך ארוחה לחגיגית היא להגיש ירקות ממולאים. יש משהו בשילוב הזה בין המרקמים, הצבעים והטעמים, שיוצר תחושה משמחת.

אני יודע שלא לכולם יש סבלנות לגלגל עלי גפן, בצלים או מנגולד, אבל חצילים ממולאים בשיטה הזו זה בדיוק ההפך ממסובך. אדרבא, אלו כנראה הממולאים הכי קלים שאי פעם תכינו.

הממולאים הכי קלים בעולם. צילום: עז תלם

מנות חצילים ממולאים בפרט וממולאים בכלל הם סימן היכר של המטבח הטורקי. העותומנים, ששלטו על אזור המזרח התיכון והבלקן מאות שנים, הביאו את הממולאים השונים איתם לכל מקום אליו הגיעו, והם נשארו כחותמת שנים ארוכות אחרי לכתם.

ההשראה למנה של היום מגיעה מאחת מיני גרסאות רבות לחצילים ממולאים שמגישים בטורקיה, שנקראת קרני יריק (Karniyarik) – חציל שלם אפוי או מטוגן שממולא, בעגבניות ופלפלים ומתבשל ברוטב עגבניות מהיר.

הפעם רציתי לעשות מנה שתתחבר יותר לראש השנה, וסימן החג שמתחבר הכי טוב לחציל הוא.. הרימון!

צפו: סרטון עם כל השלבים להכנת חציל ממולא מושלם!

החיבור בין רימונים לחצילים נפוץ מאוד באזורנו. המרקם העדין של החציל מתחבר מצוין עם החמיצות והמתיקות של הרימונים, וכשמצרפים לשילוב הזה בשר טחון וטחינה נוצרת סינרגיה מנצחת.

קודם כל בוחרים חצילים
אפשר להשתמש ב3-4 חצילים בינוניים (ואז כל חציל מספיק לשני סועדים), או לבחור בקפידה חצילים קטנים יותר, שיהפכו למנות אישיות. חפשו חצילים שמרגישים קלים יחסית לגודלם – הם עדינים ופחות מרים מחצילים כבדים.

כל המצרכים לממולאים. צילום: עז תלם

לפני שאופים את החצילים, קולפים אותם בשיטת הזברה – פס כן פס לא. ככה הטורקים עושים ויש בזה הרבה היגיון – ככה מצד אחד אין הרבה קליפה במנה, ומצד שני החציל שומר על הצורה והמרקם שלו ולא הופך לרכרוכי.

בגרסאות רבות של המנה הטורקית מטגנים את החצילים בשמן, אני מעדיף פשוט לשלוח לתנור חם עד שהחצילים מתרככים.

רימון מוסיף המון. צילום: אסף אמברם

אפשר 5-6 חצילים קטנים או 3-4 חצילים בגודל בינוני. צילום: עז תלם

החצילים מוכנים! צילום: עז תלם

בזמן שהחציל בתנור…

מכינים את המילוי

הוא מאוד מזכיר מילוי של קובה מטוגנת (כמו קובה תפוחי אדמה וקובה אורז) – מתחילים בבצל, מוסיפים בשר טחון (טרי הכי טוב), מטגנים ואז מוסיפים עוד כמה מרכיבים שנותנים אופי.

אני הוספתי בהרט, סלרי, שום, וגולת הכותרת היא מיץ רימונים.

מתחילים בטיגון הבצל. צילום: עז תלם

השום והסלרי קצוצים ומוכנים לאקשן. צילום: עז תלם

מיץ הרימונים מוסיף עסיסיות למילוי. צילום: עז תלם

אפשר להשתמש במיץ שסוחטים בעצמכם (צריך ציוד מכני מתאים, זה לא פרי ידידותי לסחיטה בבית) ואני בחרתי להשתמש במיץ רימונים של פרימור. זה מיץ סחוט טבעי 100% פרי, שאפשר למצוא במקררים של כל סופר, ויש לו טעם נהדר, ממש מרגישים את הטריות שלו.

כוס אחת נכנסה לרוטב (אפשר גם כוס וחצי) ואת השאר שותים תוך כדי הבישול או עם האוכל (כשהגשתי את המנה לילדון שלנו, בן שנתיים, עם כוס קטנה של מיץ בצד, הוא פשוט שפך את המיץ ישר על החציל והפך את זה למעין רוטב D:).

חשוב לתת למיץ הרימון להצטמצם ולהתאדות כמעט לגמרי. הבישול מרכז ומעצים את הטעם של הרימונים, וזה נותן אפקט אחר מאשר שימוש ברכז רימונים (שהוא גם נהדר).

מילוי חגיגי ומיוחד. צילום: עז תלם

אציין שאפשר להכין את המנה על בסיס עגבניות (ראו "לפני שאתם שואלים" להנחיות מסודרות) אבל משהו בשילוב של הרימון+בשר+חצילים הוא ממש שובר שגרה וייחודי.

מילוי רב תכליתי
כשהמיץ הצטמצם, מוסיפים לתערובת המילוי גם חופן גרגרי רימון (איך מחלצים אותם? קבלו סרטון! מתחת) ועלי נענע (או פטרוזיליה) קצוצים, ואז טועמים ומתבלים במלח ופלפל לפי הטעם והמילוי שלכם מוכן (אגב, זה מילוי מעולה גם לבורקס בשר, קובה פטטה, פאי רועים עיראקי ועוד).

איך פותחים את החציל למילוי?
מדובר במלאכה פשוטה למדי =] יוצרים חתך במרכז החציל, מרחיבים אותו עם כף, ואז מתקבל שקע, בתוכו אפשר למקם מהמילוי.

אפשר בשלב זה להוציא את שחלות הגרעינים מהחצילים, אם הן מפריעות לכם.

את המילוי שמים בנדיבות, ואז מזלפים מעל עוד שמן זית ושולחים חזרה לתנור להשחמה קלה, בערך עוד 10 דקות, רק כדי שהם ירגישו ממש טוב יחד.

תהיו נדיבים עם המילוי! צילום: עז תלם

מכאן לצלחת. צילום: עז תלם

עוברים להגשה
החצילים טעימים ממש פשוט ככה, ובהגשה בחרתי לצרף אליהם עוד חברים שירימו אותם למעלה.

בתחתית הצלחת שמתי טחינה ביתית בחמיצות עדינה, מעליה הונח החציל אחר כבוד, ואז הוא קיבל פיזורים של שבבי שקדים קלויים, נענע קצוצה ועוד גרגרי רימון כמתבקש. הטאץ' האחרון הוא זילוף קטן של סילאן 100% תמרים (עוד סימן של החג!) ויאללה לאכול.

חשוב לציין שאת החצילים ניתן להכין מספר ימים מראש ולפני ההגשה לחם על הפלטה או בתנור ורק אז להגיש עם התוספות.

חגיגי ויפה. צילום: עז תלם

לפני שאתם שואלים:

• טבעוני: מחליפים את הבשר בכוס וחצי של עדשים שחורות מבושלות (הוראות הכנה כאן)
• אם אין רימונים טריים, ניתן להחליף את גרגרי הרימון בחמוציות מיובשות או צימוקים.
• את מיץ הרימונים אפשר להחליף בעגבניות (3 טריות שגיררתם בעצמכם או 1 כוס עגבניות מרוסקות מקופסא)
• מי שלא אוהב סלרי ניתן להחליף בגזר וגם להשמט.
• מי שלא אוהב בהרט יכול להשמיט.

מנה נהדרת שאפשר להכין מראש. צילום: עז תלם

מתכון חצילים ממולאים בבשר / עז תלם

6 מנות, בשרי, 20-30 דקות עבודה, שעה וחצי זמן כולל

מצרכים:

לחצילים:
5-6 חצילים קטנים (או 3-4 חצילים בגודל בינוני)
כפית מלח דק
2 כפות שמן זית

למילוי:
2 בצלים בגודל בינוני, קלופים
2-3 גבעולי סלרי, עם העלים (ניתן להחליף או להוסיף 1-2 גזרים קלופים ומגוררים)
3-4 שיני שום, קלופות
500 גרם בשר טחון טרי (מנתחים כמו צלעות או צוואר)
כפית שטוחה מלח (דק או גס) ופלפל שחור גרוס
כפית בהרט (רשות)
1 כוס (240 מ"ל) מיץ רימונים (השתמשתי במיץ סחוט טבעי 100% פרי של פרימור)
עלים מ-1/2 צרור נענע או פטרוזיליה, קצוצים דק
חופן גרגרי רימון טריים

להגשה:
1 כוס טחינה ביתית מוכנה (הוראות הכנה כאן)
חופן שקדים פרוסים, קלויים (הוראות קלייה כאן)
חופן קטן עלי נענע או פטרוזיליה, קצוצים דק
חופן גרגרי רימון טריים
3 כפות סילאן (100% תמרים)

אופן הכנה:

לחצילים:

• מחממים תנור ל-200 מעלות, מצב חום עליון תחתון רגיל או טורבו.
• קולפים את החצילים פס כן פס לא ליצירת דוגמת זברה.
• מעבירים לתבנית עם נייר אפייה, מתבלים במלח ומזלפים מעל שמן זית.
• אופים בתנור 20-30 דקות או עד שהחצילים הזהיבו והתרככו.
• מוציאים ומניחים בצד.
• טיפ: לאחר האפייה החצילים מגירים נוזלים, אז ניתן להניח אותם על מגבת נייר או מסננת לאחר האפייה כדי להיפטר ממים לא נחוצים.

למילוי:

• במקביל לאפיית החצילים, חותכים את הבצל לקוביות קטנות, את הסלרי והשום קוצצים דק, את הנענע/פטרוזיליה קוצצים היטב.
• בסיר רחב ושטוח שמים את השמן והבצל מעל להבה גבוהה. מטגנים אגב ערבוב 5 דקות או עד שהבצל מתרכך.
• מוסיפים את הבשר הטחון ומטגנים אגב ערבוב 5-8 דקות, עד שהבשר שינה צבע ואין נוזלים בסיר (צריך לשמוע רחשי טיגון).
• מוסיפים את הסלרי והשום, מטגנים אגב ערבוב דקה נוספת.
• מוסיפים את הבהרט ומיץ הרימונים, מביאים לרתיחה ומבשלים עד שמיץ הרימונים הצטמצם והתאדה כמעט לגמרי. מתבלים במלח ופלפל לפי הטעם.
• מוסיפים את עלי הנענע/פטרוזיליה הקצוצים וגרגרי הרימון, מערבבים היטב ומכבים את הלהבה.

מילוי החצילים:

• בעזרת סכין חותכים לאורך החציל בלי לחצות עד הסוף, ככה שנוצר פתח בבשר החציל.
• בעזרת גב של כף מרחיבים את הפתח ככה שנוצר חלל אותו ניתן למלא.
• בשלב זה אפשר לשלוף את גושי הזרעים מהחציל (לא חובה, אבל מי שלא אוהב אותם יכול להיפטר מהם בשלב זה).
• בכל חציל שמים מהמילוי בנדיבות.
• ניתן לזלף מעל עוד שמן זית לפני שמחזירים לתנור ל-10-15 דקות או עד הזהבה יפה.

להגשה:

• יוצקים טחינה מוכנה בתחתית צלחת, מעליה מניחים חציל ממולא ומעטרים בשקדים קלויים, גרגרי רימונים ונענע/פטרוזיליה קצוצה.
• ניתן גם לזלף מעל מעט סילאן או רכז רימונים לפני ההגשה.
• את החצילים ניתן להכין 3-4 ימים מראש.

המתכון הופק בשיתוף פרימור

רוצים לקבל עדכונים בפוסטים הבאים שלי? כתבו את כתובת המייל שלכם בתיבה מצד שמאל למעלה אם אתם גולשים במחשב, ובתיבה ממש פה מתחת אם אתם בסלולר

לעוד מתכונים לראש השנה:
קציצות כרישה מושלמות
משמשיה – תבשיל בקר במשמשים ודלעת
חריימה טריפולטאי מושלם
מפרום חצילים חגיגי