טנזיה • תבשיל מרוקאי של פירות יבשים ואגוזים

מלכת המטבח המרוקאי. צילום: עז תלם

בזמן שתפריטים של מסעדות הולכים ונהיים יותר ויותר דומים (היוש פטה כבד, קרפצ'יו, שניצל, פרגית במרינדה), אני מוצא את עצמי יותר ויותר חוזר לשורשים. גם שלי (והנה המתכונים של סבתא חנה האהובה), וגם לאלו של חברים שלי, מגלה עוד על נפלאות הבישול המרוקאי, הטוניסאי, הערבי, כל הצדדים הפחות מיוצגים בתודעה הקולינרית העולמית, לטובת הטעמים של איטליה וצרפת עם פיוז'ן אסיאתי.

אחד התבשילים שנכנסו לאחרונה אלי הבייתה היא הטנזיה. כשהכנתי אותה למשפחה ביחד עם כבדי עוף וקוסקוס, התגובות נעו מ: "אממממממממממממממ טעים" ל"למה לא הכנת לנו את זה קודם?". זו מנה עשירה ומשביעה, אך במקביל קלה מאוד להכנה, והיום נכיר אותה יותר :]

תבשיל מפואר ומלא בטעם. צילום: אסף אמברם

מנה של שפע
טנזיה היא אולי אחד המעדנים הכי טעימים שיצאו מהמטבח של מרוקו. עם שילוב של פירות יבשים, תבלינים ואגוזים שמתבשלים יחדיו מעל להבה נמוכה, נוצרת הרמוניה של מרקמים וטעמים. חלק מהאגוזים נשארים פריכים, חלק הופכים לנימוחים ונמסים בפה, וטעמי הפירות היבשים מתעצמים ומתמזגים.

אפשר ליהנות ממנה כמו שהיא, או להופכה לרוטב לבישול של קוביות בקר וטלה, או לחלופין כרעי עוף. כאמור גם כבדים הולכים איתה מצוין.

מטגנים את הבצל בשמן על להבה גבוהה עד שהוא זהוב. לי זה לקח 12 דקות בערך. צילום: אסף אמברם

מוסיפים (בלי חשיבות לסדר): אגוזים (4 סוגים ומעלה זה נחמד) צילום: אסף אמברם

את המתכון הזה קיבלתי מהבשלנית המוכשרת אילנה ארוש סוריאן, שציינה כי המרקם הסופי הוא בין ריבה לבין תבשיל – לא צריך להיות מוצק אך גם לא נוזלי מדי. אילנה גם הוסיפה למתכון (שלמדה מאמה) סילאן, שנתן עוד מימד של עומק וצבע.

שלושה מכל דבר (לפחות)
טנזיה היא מנה של שפע, ובהתאם מומלץ להשתמש בלפחות שלושה סוגי אגוזים. כל אגוז שאתם אוהבים יכול להיכנס: פקאן, לוז, ברזיל (שנשארים פריכים בסוף הבישול), מלך, מקדמיה יוקרתי, שקדים, ואפילו שומשום.

חברים וחברות לא לשכוח לעקוב אחרי גם באינסטגרם @oztelem טעים שם מאוד

מקלות קינמון ופירות יבשים (כנ"ל, 4 סוגים) צילום: אסף אמברם

אותו כנ"ל במשוואת הפירות היבשים, לפחות שלושה מכל סוג, כשחמוציות מיובשות (ללא תוספת סוכר בבקשה) שזיפים ומשמשים (עדיף משמשים אוזבקיים) הם לדעתי בגדר חובה, ואליהם יכולים לחבור צימוקים, תמרים, תאנים, ועוד. חשוב להשתמש בפירות מיובשים ללא תוספת סוכר (ביוש אננס) מכיוון שבמנה יש הרבה מתיקות ואנחנו רוצים לשמור עליה בריסון.

למסיבת האגוזים והפירות מצטרפים תבלינים: כורכום טחון, שנותן צבע עמוק, ומקלות קינמון, שלוקחים את כל החברים ומעלים אותם ליגה. הקינמון בו השתמשתי הוא קינמון אמיתי (שקניתי מאיביי) – רוב הקינמון שנמכר לכם אינו קינמון, אלא צמח שונה שנקרא קשיה (קציעה בעברית), החלפה שהוכיחה את עצמה במנה הסופית, אבל ברור שגם הקינמון שאינו קינמון עובד פה

רוצים הסבר יותר מעמיק? הנה כאן>> קינמון אמיתי 

הוספנו גם כורכום, שייתן צבע יפה. צילום: אסף אמברם

המנה מתחילה בטיגון יסודי של בצל בשמן (הרבה פחות שמן ממה שרגילים לקשר למטבח המרוקאי), עד שהוא מגיע לשלב ההזהבה, בו הוא מתקתק ונימוח במרקמו.

קסמי הבישול האיטי
ואז מצטרפים כל השאר החברים, בלי שום חשיבות לסדר ההוספה. מוסיפים להם קצת כוס מים, מנמיכים את האש ונותנים לקסמי הבישול האיטי לעשות את שלהם. אם יש לכם איזה יין לבן פתוח (מהסוג היבש עדיף) אפשר לשים 1/2 כוס ממנו ולהשלים עוד 1/4 כוס מים. את הבישול עושים בבעבוע איטי למשך שעה, וזמן זה מספיק כדי ליצור מנת קסמים אמיתית.

ומה לגבי התוספות?
הטנזיה משודכת כמעט תמיד לקוסקוס, שגרגריו העדינים סופחים ומדגישים את כל עומק הרוטב, ובימי חג הפסח אפשר להגישה לצד אורז, פירה תפוחי אדמה או אפילו פירה בטטה בתור השותפים לחגיגה. או… שתכינו קוסקוס מקמח תירס !!

שלא בפסח, אפשר לגלגל את הטנזיה בתור עלי סיגאר ולאפות למעדן פריך שמזכיר בקלאווה או לשים פשוט בנדיבות על לחם. במהלך הצילומים אני נשנשתי ממנה עם כף.. מה לעשות זאת העבודה 😉

ולבסוף סיבוב של סילאן (בלי תוספת סוכר כמובן), ואז לבשל. צילום: אסף אמברם

מתכון טנזיה, תבשיל פירות יבשים ואגוזים

5 מנות (כתוספת), טבעוני, קל, 10 דקות עבודה, שעה וחצי עד שאפשר לאכול

מצרכים:

3 בצלים בגודל בינוני (או 2 גדולים), קלופים פרוסים הכי דק שאפשר
2 כפות שמן זית
כף סוכר חום
חופן חמוציות
חופן צימוקים
6-8 משמשים מיובשים
6-8 שזיפים מיובשים מגולענים (שטופים)
חופן שקדים שלמים, לא קלויים (אפשר לשלב)
חופן קטן אגוזי מלך חצויים
חופן קטן אגוז ברזיל
חופן קטן אגוזי קשיו
4 כפות סילאן (עדיף ללא סוכר)
2 מקלות קינמון
כף שטוחה כורכום (אפשר לשים יותר או פחות לפי הטעם)
מלח ופלפל שחור

אופן הכנה:

• שמים את הבצלים, הסוכר והשמן בסיר רחב ושטוח מעל להבה בינונית. מטגנים אגב ערבוב בערך 12 דקות, עד שהבצלים נראים זהובים.
• מוסיפים לבצל את כל האגוזים והפירות היבשים וגם את הכורכום והקינמון. מזלפים מעל את הסילאן, מוסיפים 3/4 כוס מים ובוחשים בעדינות (בשלב זה אפשר לשים גם 1/2 כוס יין לבן).
• מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה, מכסים את הסיר ומבשלים כשעה. כל 5 דקות בוחשים בעדינות ואם נראה שהסיר מתייבש מוסיפים מעט מים.
• המרקם הסופי הוא בין ריבה לבין תבשיל – לא צריך להיות מוצק אך גם לא נוזלי מדי.
• מתבלים את הטנזיה בסוף הבישול במלח (בערך כפית שטוחה) ופלפל שחור בנדיבות.
• טיפ: בתחילת הבישול אפשר להוסיף פלפל חריף קצוץ.

רוצים לקבל עדכונים בפוסטים הבאים שלי? כתבו את כתובת המייל שלכם בתיבה מצד שמאל למעלה

הכנתם? איך יצא?? ספרו לי בתגובות או בעמוד הפייסבוק! 

לעוד מתכונים לפסח:
פילאף אורז עם ארטישוקים ופול טרי
לביבות פראסה ומנגולד
סלט עדשים כתומות ותרד 
סלט וולדורף עם סלק וחזרת