המדריך: כנאפה ביתית מושלמת בתנור

כנאפה ביתית! צילום עז תלם

כנאפה הוא אחד הקינוחים הקסומים ביותר שיש: שכבות פריכות של שערות קדאיף זהובות וביניהן שכבת גבינה עשירה עם טעם מיוחד, והכל ספוג בסירופ ריחני ומתוק.

קצת כמו בקלאווה, זהו קינוח שהרבה אנשים מפחדים להכין בבית, פשוט מהחשש שזה לא יצא טעים כמו כנאפה שקונים בדוכנים, מסעדות או קונדיטוריות שמתמחות בקינוחים ערבים.

אבל בשורה התחתונה, אופן ההכנה של כנאפה ביתית הוא הרבה יותר קל מרוב הקינוחים: אין ערבובים, אין לישות, הקצפות, שקילות או טימפרורים. האתגר היחיד הוא להשיג את המצרכים הנכונים.

כבר זמן רב שאני מקבל מכם בקשות למדריך מסודר להכנת הקינוח המדהים הזה, ולצורך העניין הזמנתי אלי אורח שהגיע במיוחד מחיפה, ארז גולקו. מזה חמש שנים שארז מעביר סיורים קולינריים בשוק וואדי ניסנאס בחיפה, והוא מבשל ומארח בביתו ארוחות ואירועים וגם מעביר סדנאות.

צפו: כל השלבים להכנת כנאפה בבית

בשנים בהן הוא חי את השוק בוואדי ניסנאס הוא הספיק לאסוף סודות וטריקים רבים להכנת כנאפה ביתית מושלמת, והוא הגיע אלי למטבח מוכן ומזומן לשתף אותם אתכם (וגם אותי 😀 ).

גרסה אפויה
שיטת ההכנה הפופולרית להכנת כנאפה בדוכנים היא במגשי ברזל רחבים בהם ניתן להעמיד 20 מנות בקלות. גולקו מעדיף להכין את הכנאפה בתנור ואז גם יותר נוח להכין בכמויות גדולות בבית.

> רוצים כנאפה במחבת? חן קורן ארגנה לכם מתכון מעולה בהשראת טיול בטורקיה

שערות קדאיף. צילום: עז תלם

בואו נדבר על שערות קדאיף
המרכיב הראשון שתצטרכו להשיג כדי להכין כנאפה ביתית הוא שערות קדאיף. תחשבו פסטה ארוכה וממש ממש דקיקה. מייצרים אותה קצת כמו שמיצרים פסטה במפעלים (מועכים בצק ככה שיעבור דרך חורים ויקבל צורה), רק שבמקום לייבש את הבצק באוויר הוא עובר למשטח חם שמייצב אותו ומניב שערות גמישות ונוחות לעבודה.

הכי טוב זה להשיג שערות קדאיף טריות – שאפשר למצוא בשווקים בערים כמו עכו, ירושלים, נצרת ועוד, וכמובן בדוכני כנאפה. בוואדי ניסנאס ארז ממליץ על הקדאיף שנמכר בקונדיטורית המזרח. באזור תל אביב ניתן לרכוש קדאיף טרי בבורקס לאון ביפו ובבורקס פנסו בשוק לוינסקי.

אפשר גם לרכוש שערות קדאיף קפואות בחלק מהמרכולים, למשל את אלו של מותג שלושת האופים.

>> אוזני המן בקלאווה כבר ניסיתם? 

גבינת ג'יבני / ג'יבנה מוואדי ניסנאס. צילום: עז תלם

גבינת ג'יבנה
כמו שהמילה הצרפתית לפטריות היא שמפיניון (פטריות שמפיניון=פטריות פטריות), כך משמעות המילה ג'יבנה, או ג'יבני, תלוי את מי שואלים, היא בערבית גבינה (גבינת ג'יבנה=גבינת גבינה).

הגבינה הזו משתנה מאזור לאזור ברחבי העולם הערבי, ויש לה עשרות אם לא מאות סגנונות שונים. הג'יבנה המקומי מאוד מזכיר גבינת חלומי קפריסאית. יש שהמכינים אותו מחלב עיזים או כבשים, ויש גם מחלב בקר.

הג'יבנה נמכר במלבנים גדולים במכולות ערביות בערים כמו יפו, חיפה, נצרת, ראמה, ירושלים ועוד. את הג'יבנה לצילומים רכש ארז במאפיית פלפאלה בוואדי ניסנאס.
כמו כן, ניתן להשיג ג'יבנה מחלב צאן של מחלבת עברי.

>> לא עוקבים אחרי באינסטגרם עדיין? בואו טעים שם!

ככה הגבינה נראית אחרי השריה. צילום: עז תלם

הגבינה הזו מגיעה מלוחה – היא מיוצרת קצת כמו גבינת פטה יוונית, כלומר מבלה זמן איכות במי מלח שנותנים לה את המרקם והצורה שלה.

כדי לנטרל את המליחות, חותכים את הגבינה לקוביות ומשרים במים ברז במקרר משהו כמו 12 שעות. אם אחרי ההשריה הזו הגבינה עדיין מלוחה מדי לטעמכם (אישית אני אוהב שיש לה קצת מליחות, מאזן את הסוכררר), תחליפו את המים ותתנו השרייה נוספת.

ארז מספר שכשהוא ממהר הוא יוצק על הקוביות הגבינה מים רותחים ומשרה 30 דקות עד שהמים מתקררים, וזה גם עושה את העבודה.

>>אשמח ממש להמלצות מכם היכן להשיג ג'יבנה ושערות קדאיף! ספרו לי ולשאר החברים בתגובות<< 

שמים חמאה בתחתית התבנית. צילום: עז תלם

אם לא השגתם ג'יבנה
אתם יכולים לשחזר את המרקם שלה על ידי שילוב מספר גבינות שונות.

המיקס שלי לחיקוי ג'יבנה נוצר על ידי שילוב של המרכיבים הבאים:

1. 100 גרם גבינת חלומי (שנותנת מרקם קפיצי), חתוכה לקוביות, מושרית במים קרים 12 שעות ומסוננת
2. 50 גרם מוצרלה מגוררת (שנמתחת יפה)
3. 100 גרם גבינת ריקוטה, טבורג או אורדה (כולן נותנות גוף וטעם חלבי עדין).

ממליץ לכם בחום להתנסות עם גבינות שונות עד שתפצחו את המיקס שהכי עושה לכם את זה. גבינות ששוות בדיקה: כדורי מוצרלה טריים, גבינת סולוגוני גיאורגית, פרומעז, גבינת חמד (מומלצת בחום על ידי יהודית אביב הלוחשת לאוכל), גבינת קפלוטירי יוונית. במתכון שלה לכנאפה, פיית העוגיות השתמשה בשילוב של קרם חלב סמיך ומוצרלה מגוררת.

שמים שכבת אטריות קדאיף מעל החמאה. צילום: עז תלם

הרכבה
כפי שאמרתי בהתחלה, העבודה הקשה היא להשיג את המצרכים. כל השאר לגמרי משחק ילדים (מוזמנים לשלב אותם בבניית השכבות =]).

בתחתית של תבנית שמים 50 גרם חמאה מומסת, יש ששמים חמאה מזוקקת (גי/סמנה) אבל לא ניכנס לזה היום כי זה כבר כתבה אחרת. אם יש לכם אחד מאלו תרגישו חופשי לשים.

מעל שמים שכבה נחמדת של שערות קדאיף טריות או מופשרות. המטרה כאן היא ליצור שכבה דקה יחסית שתתקרמל לה בתנור בזכות החמאה.

מעל מפזרים שכבה של קוביות ג'יבנה. צילום: עז תלם

מכסים בעוד שכבת קדאיף ואז פוחסים את השוליים כלפי פנים. צילום: עז תלם

מעל שמים שכבה של גבינה (או מיקס גבינות כמצוין לעיל) ומכסים בעוד שערות קדאיף. כדי לתת לכנאפה מראה יותר חלקלק, ארז מכניס את השוליים של השכבה העליונה כלפי פנימה (תראו בסרטון למעלה!).

משם עוד חמאה בשביל הפריכות ויאללה לתנור.

בסירופ יש פקעות ורדים, גרידת לימון, מים וסוכר. צילום עז תלם

הסירופ
כמו הרבה קינוחים מזרח תיכוניים, גם כנאפה חייבת את מתיקותה לסירופ סוכר. לסירופ שהכנו הוסיף ארז רצועה מקליפת לימון ושלוש פקעות ורדים קטנות. זה תבלין מיוחד שאפשר למצוא בחנויות תבלינים ובשווקים, והוא נותן טעם עדין של ורדים.

יכולים גם לשים מעט עלי ורדים מיובשים, או מי ורדים (בזהירות, חומר חזק!) או פשוט לוותר, וגם להיות הרפתקנים ולהוסיף תבלינים שונים לסירוף, מכוכב אניס והל ועד גבעולי למונגראס.

כשהכנאפה יוצאת מהתנור מוסיפים אליה את הסירופ והופה לאורחים.

אתם מוזמנים כמובן לעטר את הכנאפה כפי שנהוג – בעזרת פיסטוקים קצוצים. כשארז מגיש את הכנאפה בארוחות אצלו בבית הוא אוהב לפזר שערות חלבה מלמעלה.

יוצקים את הסירופ מעל הכנאפה החמה. צילום: עז תלם

לפני שאתם שואלים:

• האורחים מחכים לכנאפה ולא להפך! הכנאפה הכי טעימה חמה מהתנור. אפשר להרכיב את הכנאפה בתבנית חצי יום מראש לפני שאופים.
• טבעוני: מחליפים את הגבינה ב-80 גרם גבינת קשיו טחונה בבלנדר עם 70 גרם טופו משי. את החמאה מחליפים בשמן קוקוס.
• אפשר לשים סוכר חום במקום הסוכר הלבן.
• כנאפה כתומה: מוסיפים לסירופ קומץ קטן שערות זעפרן (בקונדיטוריות משתמשים בצבע מאכל וזה לא משהו שאנחנו רוצים).
• אפשר לשים יותר גבינה, או פחות שערות קדאיף, תתחילו ממה שרשום במתכון ובפעם הבאה תשנו לפי מה שבא לכם (כאמור, זה קינוח זורם).

כנאפה ביתית מעולה! צילום: עז תלם

מתכון כנאפה בתנור ביתית מושלמת / ארז גולקו

6 מנות, תבנית עם שוליים נמוכים בקוטר 24-26 ס"מ (או מלבנית גודל דומה), חלבי, 10 דקות עבודה, 35 דקות זמן כולל (וצריך גם להשרות את הגבינה 12 שעות)

מצרכים:

לכנאפה:
150 גרם גבינת ג'יבני / ג'יבנה ( או 250 גרם מיקס גבינות – ראו בהקדמה)
150 גרם שערות קדאיף טריות או קפואות ומופשרות
100 גרם חמאה

לסירופ:
3/4 כוס סוכר (אפשר גם 1/2 כוס סוכר)
3/4 כוס מים (אם שמים 1/2 כוס סוכר שימו 1/2 כוס מים)
3 פקעות ורדים (קונים בחנויות תבלינים) או 2 טיפות מי ורדים (רשות)
רצועה אחת של גרידת לימון (מקלפים מהלימון עם קולפן)

אופן הכנה:

לגבינה:

• חותכים את הגבינה לקוביות בגודל בינוני קטן (כמו לסלט).
• שמים את הקוביות בקופסה, מוסיפים מים קרים לכיסוי ב-2 ס"מ , סוגרים את הקופסה ומשרים במקרר 12 שעות. (מטרת ההשריה היא להפחית את המליחות של הגבינה).
• מסננים את המים.

להרכבת הכנאפה:

• מחממים תנור ל190 מעלות (מצב טורבו).
• חותכים את החמאה לקוביות ושמים במיקרו. מפעילים בפולסים של 20 שניות עד שהחמאה נמסה (בים הפעלה והפעלה מערבבים).
• שמים בתבנית עגולה רדודה (קוטר 24-26 ס"מ) חצי מהחמאה המומסת ומורחים כך שהיא תכסה את כל התחתית.
• מרפדים עם שכבה של שערות קדאיף (השערות צריכות לכסות את התחתית).
• מפזרים את הגבינה מעל שערות הקדאיף ומעל שים את שאר השערות.
• בעזרת האצבעות, מהדקים את השוליים כדי לתת לשכבה העליונה צורה עגולה (ראו סרטון למעלה)
• מזלפים את יתר החמאה מעל לשערות.

אפייה:

• אופים 13-17 דקות (190 מעלות מצב טורבו) או עד שהחלק העליון שחום יפה.
• כדאי ורצוי להציץ בתנור במהלך האפייה ולסובב את התבנית אם רואים שצד אחד משחים מהר מדי.

בזמן שהכנאפה בתנור מכינים את הסירופ:

• שמים את כל המצרכים לסירופ בסיר קטן.
• מביאים לרתיחה עדינה ומערבבים עד שהסוכר נמס. מכסים את הלהבה.

מוציאים ומגישים:

• כשהכנאפה שחומה יפה מלמעלה, מוציאים אותה בזהירות מהתנור ומיד יוצקים מעל את הסירופ החם.
• מגישים מיד. באמת מיד. אל תתנו לכנאפה לחכות!
• אם רוצים, ניתן לפזר מעל פיסטוקים קצוצים או חלבה איכותית.

הכנתם? איך יצא?? ספרו לי בתגובות או בעמוד הפייסבוק! 

לעוד מתכוני מתוקים מצוינים:
עוגיות שבולת שועל ללא גלוטן
עוגת גבינה ביסקוויטים של אמא
עוגת תפוזים פרווה לפסח
סופלה שוקולד אמיתי