נמצאה: הכרובית המטוגנת הכי טעימה בארץ

כרובית מטוגנת של שראביכ. צילום: עז תלם

עצירת חובה בכל נסיעה לצפון • בכפר רָאמֶה שבגליל נמצאת מסעדת שָרַאבִּיכּ, שמגישה ירקות מטופלים בהקפדה ואהבה, תוך שימוש חכם בחומרי גלם שנאספים מהטבע, וגם כרובית מטוגנת בתוספת טחינה שתחקק בזכרון. ברור שדאגתי לכם למתכון

אני לא ממהר להלל ולשבח מסעדות. ההפך, אני נרתע מזה: מבקרי מסעדות יכולים להשתמש במילותיהם לפאר ולהלל מקומות שלא בשלים לכך, או להשמיץ מקומות טובים על סמך ביקור אחד שהייתה בו מעידה. בחו"ל מבקרי המסעדות הרציניים מבססים את הטקסטים שלהם על שני ביקורים או יותר, כשבין ביקור לביקור המסעדה היא היחידה שמקבלת את ההערות של הכתב, במטרה לתת למקום ליישם ולשפר לפני שכל העולם ואחותו רואים את הביקורת, או במטרה לבדוק שהאיכות נשמרת לא אורך זמן ולא מדובר בפוקס. בארץ… זה לא קורה.

Having said that, לכל כלל יש יוצאים מהכלל, והיוצאת מהכלל שלי היא שָרַאבִּיכּ (מורכב בערבית) – מסעדה קטנה וצנועה שנמצאת בכפר ראמה שבגליל, לא רחוק מכרמיאל. אחרי שלושה ביקורים מוצלחים ביותר, כולם מיישרים קו עם התשבוחות שקיבלה בעבר משלל כתבי אוכל, לי נשאר רק לומר לכם: תאכלו שם! זה ממש טעים! 🙂 .

שראביכ נפתחה לפני כמעט שלוש שנים. אחרי קריירה ארוכה של 28 שנים בעבודה סוציאלית, פרש יעקב (מבוטא: יָעַקוּבּ) ח'יאט (כאן בתמונה שצילם דן פרץ התותח) לגמלאות ופתח, ביחד עם אשתו, מסעדה קטנה וצנועה בחניון של קרובי משפחה, בפינה שאם לא הייתם יודעים על קיומה, ספק אם הייתם מבחינים בה.

בשראביכ לא תמצאו: בריגדת טבחים מחופשים לנהגי קטר ששמים מחית בטעם כמהין ונבטי מיקרו על כל מנה, דגים ששחו נגד הזרם ופרפום עגבניה, טקסטורות של סלק ושוקולד, תנורי קיטור מיובאים מסין, חלל הסעדה בעיצובו של ירון טל, פיוז'ן של טכניקות צרפתיות עם המטבח המרוקאי של אמא או טבחים שדופקים על סירים ומגישים מנות בצנצנת.

כל הרעש הזה נשמע כמו דממה חיוורת בהשוואה למה שכן תמצאו אצל ח'יאט: אוכל אמיתי, טוב וכנה, שמבוסס על שפע רב של ירקות מקומיים, שמקבלים טיפול פשוט ביד בוטחת ומנוסה, שמוציא מכל ירק, פרי ועשב את האופי המיוחד שלו.

ח'יאט, שיצא מישראל רק פעם אחת בחייו, לחתונה של אחת משלוש בנותיו, עושה שימוש חכם ביכולותיה הכבירות של החמיצות. לא רק מיץ לימון וחומץ, אלא גם פירות הדר שנסחטים במצבם הבוסרי על מנות, פירות של אלה ארץ ישראלית, שמוסיפים פריכות וחמיצות שאולי תזכיר לכם את הסומאק, אך עדינה הרבה יותר, ופטל קדוש, שצומח בנחלים שמסביב לכינרת בכמויות מזעריות, שדורשות שעות על שעות של איסוף בכדי למלא קופסה אחת קטנה (מניסיון).

חציל חתיך בטחינה ופטל. צילום: עז תלם

את הפטל שעל החציל מוצאים ליד הכנרת – למשל בשמורת המג'רסה

וככה הוא נראה מקרוב יותר

בדנמרק קטף השף רנה רדזפי ממסעדת נומה את התואר "המסעדה הטובה בעולם" בזכות העובדה שהוא יוצא עם טבחיו מדי יום ראשון (כשהמסעדה סגורה) לטבע הסקנדינבי למצוא צמחים יחודיים שמשתלבים לאחר מכן במנותיה השונות. השף הצרפתי מרק ורה זכה בשלושה כוכבי מישלן (עבור 2 מסעדות שונות!) בזכות בישול שמבוסס על ליקוט עשבי בר מהאלפים שמקיפים את עיירת ילדותו. בצניעות, בשקט, בלי משרד יח"צ ובלי לקשור לעצמו כתרים וכינויים, תמצאו בשראביכ את הליבה של מה שהקנה לקודמים את תהילתם העולמית – רק שבשביל ארוחה אצלו לא צריך לטוס לחו"ל, להזמין מקום שלושה חודשים מראש, ולהיפרד מאלפי דולרים רק בשביל הפריבילגיה לטעום ממנותיו. גם מבחינת תמורה לכסף, זאת אחת המסעדות הכי טובות בישראל.

תפריט המסעדה כתוב על לוח מחיק, והוא משתנה בהתאם לעונה. טעמתי את כל סקציית הסלטים, ואת החומוס ואת אחת העיקריות – ואחד הלקחים שלי הוא שכדאי לבוא לשם בקבוצות של ארבעה או יותר, ככה תוכלו להזמין את כל התפריט ולהספיק לטעום מהכל לפני שתתמלאו :]

התפריט של שראביכ נכון ל2.10.2014 – לחצו כדי להגדיל. צילום והצללה על הלוח: עז תלם

כשתגיעו למסעדה תמצאו בה לכל היותר שלושה אנשי צוות, כשיעקב ניגש לכל שולחן ושולחן, מסביר על התפריט, לוקח הזמנה, מכין, מתבל ומקשט כל מנה ומנה. כל שולחן מטופל אחד אחרי השני, אז אם הגעתם והמקום מלא, אנא התאזרו בסבלנות. ביחד עם ההזמנה מגיעים חמוצים וזיתים שיעקב מתבל בעשב בר שנקרא רוטה – ויש לו טעמים מגניבים במיוחד של פסיפלורה. לפעמים יש מנות שלא רשומות בתפריט, אז תשאלו לוודא ששום פנינה לא מתחמקת מכם.

מה חייבים להזמין?
סלט עשבים – סלט של עשבי ג'רג'יר, נענע, ריג'לה ועוד, מתובל בפרי אלה ארץ ישראלית, ותכולתו משתנה (20 ש”ח); תרד עם שום ולימון – תרד ירוק כהה, חמים ובשרני, מתובל בשום ולימון; עולש – צמח בר ישראלי עם בצל זהוב; חצילים עם פטל – מנה שצריכה להיכנס לפנתיאון המנות הלאומי – חציל קלוי שלם, רך מאוד, עם טחינה ומעליו פטל בר חמצמץ שיגרום לכם לשכוח מכל הקלישאות שעשו לירק הכמעט מאוס הזה; עלי גפן – עלי גפן קטנים, הדוקים וחמצמצים, בתיבול של נענע מיובשת, לפעמים במילוי של בורגול ולפעמים במילוי של אורז, וכמובן את הכרובית עם טחינה האגדתית שלו, שעליה נדבר בהרחבה עוד מעט. אם אתם מגיעים במהלך סוכות, אסור לוותר על הבמיה שלו (כל עוד היא בעונה) – נימוחה, עשירה וחמצמצה במידה (כל הנ”ל יעלו לכם 10 ש”ח לצלחת קטנה ו-20 לצלחת גדולה).

עולש ובצל מוזהב. מעדן מלכים.

אוצרות של טעם טמונים בקובה

עוד פנינים בתפריט הן קובֶּה בורגול פריך ממש מבחוץ, במילוי בשר עגל נימוח או גרגרי חומוס מתובלים (5 שקלים ליחידה), והפָטַאייר: משולשי בצק שנאפים לפי הזמנה וממולאים עשבי תיבול.

את החומוס על דרגות טחינותיו (מחלוטה, משוואשה ומסבחה, 25 ש”ח למנה) הוא מכין במג'מיקס ביתי, בכמויות קטנות ולפי הזמנה – אפשר להזמין גם עם תוספות של בשר עגל טחון או פטריות מבושלות ביין (35 ש”ח). אם תבקשו לקחת הביתה, קודם כל יסבירו לכם שזה לא מומלץ – את החומוס כדאי לאכול על המקום וזמן לא עושה לו טוב. אחרי שתצהירו כי אתם לוקחים אחריות מלאה על מעשיכם תקבלו את האריזה המיוחלת.

גם אחרי שלושה ביקורים, עדיין יש פינות בתפריט שלא גיליתי: מסקציית העיקריות טעמתי רק את המסככן – מאפה בצק שמרים מלוח ועליו עוף קצוץ, בצל מטוגן והמון סומאק (ממלא וטעים, יותר התרגשתי מהירקות), ואת חביתת העשבים המפורסמת שלו גם אשמור לביקור אחר.

בסוף הארוחה תקבלו פרי עונתי או ממתק ערבי חמוד לקינוח, וכן תה או קפה, הכל חופשי. גם השתייה במקום בהגשה עצמית. המקום מאוד ידידותי לטבעונים, צמחונים וגם אלרגים לגלוטן ימצאו כאן הרבה מה לאכול.

והבטחתי לכם מתכון אז הנה מתכון 🙂

הכרובית המטוגנת של שראבּיכּ

אחד הריחות הכי מענגים שנתן לנו הטבע, הוא הריח של הכרובית המטוגנת. ברגע שהתפרחת הזו (שמבחינה גנטית זהה ב99% לברוקולי, אבל זה כבר כתבה אחרת) פוגשת את השמן החם, מתרחשות בה מאות תגובות שמזהיבות אותה, מרככות את גופה ומייצרות תרכובות טעם וריח שבקלות אפשר להתמכר להן.

אחרי הביקור הראשון שלי בשראביכ, ניסיתי לשחזר בבית את הכרובית של יעקב. מה לא ניסיתי: טיגון עמוק, טיגון שבא אחרי הרתחה, אידוי ואז טיגון, בישול ואז תנור בחום גבוה וגם צלייה ישר בתנור חם. לא משנה מה עשיתי, לא הגעתי בדיוק לצבע, למרקם ולטעם שזכרתי מהגליל. למרות שהתוצאות היו מאוד מאוד טעימות, ואף הובילו לתובנה שטיגון כרובית טרייה אחרי אידוי קצר מביא לתוצאה זהובה במיוחד (ראו מתחת), זה לא היה זה.

ניסיון לשחזור הכרובית בבית – כאן אידיתי את התפרחות לפני הטיגון. יצא טעים, אבל לא כמו של יעקב

לפני שבוע, בביקור האחרון, סיפרתי ליעקב על הניסויים שלי, והוא אמר ששכחתי לעשות דבר אחד: להתקשר ולשאול. אז התקשרתי, שאלתי והנה לפניכם המתכון – עם כל הסודות והטריקים הקטנים.

סוד ראשון: מכינים את הכרובית בטיגון חצי עמוק, שחושף את הכרובית לחום רב יותר מטיגון עמוק.

סוד שני: מעל המנה סוחטים תפוז או מנדרינה בוסריים – כאלו ירוקים, שעדיין עמוסים בחמיצות אך לא שופעים מתיקות כמו בבשלותם. אם לא מצאתם תפוז בוסר אצל הירקן, גם תפוז רגיל יעבוד. שימו לב – לא שמים לימון.

סוד שלישי: את הכרובית לא מכינים מראש. מגישים אותה לכל המאוחר בשעה שבה טיגנתם.

סוד רביעי: משתמשים אך ורק בכרוביות הכי יפות, הכי בוהקות והכי נוקשות. אם הכרובית רופסת או שיש עליה סימנים לעייפות, היא אולי טובה למרק אבל בטיגון לא תגיע לרמות הנחוצות.

סוד חמישי: הטחינה צריכה להיות יפה ואוורירית, לא דלילה מדי ולא סמיכה מדי, בתיבול של לימון ומלח בלבד >> ראו מתכון כאן

סוד שישי ואחרון: לא מעבדים את פרחי הכרובית. חותכים אותם מהגבעול, נותנים להם ליפול ומטגנים כמו שהם.

מתכון לכרובית מטוגנת עם טחינה ותפוז בוסר

2-3 מנות, טבעוני, 10 דקות עבודה, 20 דקות עד שאפשר לאכול

מצרכים:

1 כרובית יפה ולבנה בגודל בינוני – לא כזו שהייתה שבוע במקרר
1 כוס טחינה ביתית מוכנה – ראו מתכון כאן
שמן, לטיגון חצי עמוק
מלח
1 תפוז או מנדרינה, עדיף בוסר

אופן הכנה:

• מסירים את הגבעולים מהכרובית ושומרים אותם להכנת ציר או מרק.
• מחזיקים את הכרובית הפוכה על קרש החיתוך, כך שהגבעול העבה פונה אליכם.
• בעזרת סכין קטנה חותכים מסביב לגבעול העבה כדי להפריד את התפרחות מהגבעול. גם את הגבעול שומרים להכנת ציר או מרק.
• מחממים מחבת גדולה עם שמן לטיגון חצי עמוק. הכרוביות צריכות להיות מכוסות בערך ב-3/4 גובה שמן.
• מוסיפים ½ מהתפרחות ומטגנים 5-6 דקות, עד לקבלת צבע זהוב יפה. אם צריך הופכים את הכרוביות שלא מכוסות בשמן כדי שהצבע יהיה אחיד.
• מעבירים למסננת לפסטה כדי להיפטר משמן מיותר ובזמן שהכרוביות חמות ממליחים אותן במלח דק.
• מכינים באותו אופן את הנגלה השנייה של התפרחות.
• מגישים כשהכרוביות עוד חמימות: מעבירים לצלחות הגשה, שמים מעל כל מנה כף נדיבה מהטחינה, ומעל סוחטים מעט מהתפוז.

מסעדת שראביכ, כפר ראמה
איך מגיעים? מכביש 85 פונים לכפר בצומת ראמה (יש שתיים – בזה עם הרמזור), בכיכר פונים שמאלה ואחרי חמישים מטרים שוב שמאלה, חפשו שלט ורוד קטן.
מתי פתוח: ימי שלישי-ראשון (יום שני סגור) 16:00-08:00.
טלפון: 04-9995768, 050-9110230.

עתידות: כך יראה השולחן שלכם בסוף הארוחה

הכנתם? איך יצא? ספרו בתגובות או בעמוד הפייסבוק 

לעוד מתכונים טבעוניים:
סלט סויה וסלק
מג'דרה עדשים כתומות ובורגול
סלט אטריות אורז ודפי אורז ממולאים