המדריך: לביבות גבינה מלוחות מושלמות

תערובת אחת, ארבעה טעמים. צילום: עז תלם

חנוכה זה אחד החגים האהובים עלי. אני זוכר איך בתור ילד כל המשפחה הייתה מתכנסת מסביב לחנוכיה, מדליקים את הנרות ושרים מעוז צור, כשכולם מזייפים במילים: לעת תכין מטבח. לפני שנה כבר כתבתי את המדריך הגדול להכנת לביבות מירקות, אבל יש סוג לביבות אחד שטרם קיבלת כאן את תשומת הלב הראויה: לביבות גבינה.

מקורן של לביבות הגבינה הוא מהמטבחים של מזרח אירופה, שם גבינות כמו טבורג וסירנה (בולגרית) שימשו בימי החג להכנת קציצות מטוגנות עדינות ואווריריות. יש שמכינים אותן מתוקות ויש שמכינים מלוחות.

בתחילת השבוע שאלתי אתכם אצלי באינסטגרם אם לעשותן מתוקות או מלוחות, והרוב המוחץ ביקש מלוחות, אז אני זורם אתכם כי כזה אני 🙂 לפני המתכון תמצאו הסבר איך לעשות גרסה מתוקה.

לביבות גבינה וברוקולי. צילום: עז תלם

שדרוגים קטנים שעושים הבדל גדול
כדי לתת ללביבות שלי מרקם ויותר נוכחות, שיניתי את המתכון הקלאסי ללביבות גבינה והוספתי לו כמה שדרוגים קטנים שעוזרים ליצור לביבה רכה, נימוחה, מלאה בטעם שכיף להכין לא רק בחנוכה.

קודם כל, הוספתי פירה תפוחי אדמה – הוא מוסיף אווריריות ועדינות למרקם של הלביבה, ככה שהיא לא מרגישה בצקית.

בגזרת הגבינות הלבנות, שמתי שני סוגים, גם גבינה לבנה וגם גבינת ריקוטה – כל אחת מביאה מרקם שונה שביחד יוצר הרמוניה חדשה.

כל המצרכים לתערובת הלביבות. צילום: עז תלם

והשדרוג השלישי, והכי חשוב – הוא גבינת מוצרלה, שמוסיפה טעם נהדר ומחזקת את הגבינתיות של כל הלביבה, וכמובן שהיא גם נמתחת כמו בפיצה כשהלביבה חמה, אז בכלל זה מוסיף לחווית האכילה.

תוספות ללביבות: תירס, ברוקולי, פלפל ו/או בצל ירוק. צילום: עז תלם

פלטפורמה גבינתית
למרות שהיא נהדרת איך שהיא, לתערובת הלביבות הנהדרת הזו אפשר, כדאי ורצוי להוסיף עוד תוספות מעולם הלביבות. כאן בפוסט שיחקתי עם ארבע כאלו: גרגרי תירס (עכשיו התירס הטרי בשיא העונה!), ברוקולי טרי קצוץ, קוביות פלפלים ובצל ירוק.

אפשר להוסיף רק תוספת אחת, אפשר גם שתיים. אני חילקתי את התערובת לארבע והוספתי תוספת אחת לכל חלק רק כדי להמחיש את הקונספט: יש לכם כאן תערובת בסיסית שלגמרי רוצה שתיקחו אותה לכיוון שלכם (אחרי המתכון הוספתי עוד רעיונות לשדרוגים).

שמים את כל מצרכי הלביבות בקערה. צילום: עז תלם

ומערבבים לתערובת אחידה. צילום: עז תלם

אני חילקתי את התערובת ל-4, כל חלק עם תוספת שונה. צילום: עז תלם

זמן טיגון
תערובת הלביבות הזו קצת שונה מלביבות קלאסיות – מכיוון שהיא מכילה הרבה גבינות וגם פירה היא לחה יותר, אז הלביבה הראשונה שאתם מכינים ממנה היא לביבת ניסיון – לראות שהתערובת נוחה לכם.

יכול להיות שתרגישו התערובת מאוד רכה ולא נוחה להפיכה, ואז פשוט תוסיפו עוד קצת קמח כדי לקבל תערובת סמיכה יותר.

מומלץ להכין מהלביבה הראשונה לביבת ניסוי. צילום: עז תלם

בכל מקרה, במהלך הטיגון חשוב להשגיח על עצמת הלהבה, ומדי פעם לשנות אותה בהתאם למה שקורה במחבת: אם לא שומעים טיגון מגבירים חום, אם הטיגון חזק וההשחמה קוראת מהר מדי, מורידים חום.

וגם חשוב שלא למלא יותר מדי את המחבת, אתם רוצים שיהיה לכם מקום לעבוד עם המרית אז אל תניחו בה יותר מדי לביבות.

לביבות גבינה ותירס. צילום: עז תלם

לפני שאתם שואלים:

• אפייה: יוצרים לביבות ומניחים  על תבנית תנור עם נייר אפייה משומן. מזלפים מעל שמן ושולחים לתנור בחום של 200 מעלות 13-17 דקות עד הזהבה.
• ללא גלוטן: מחליפים את הקמח הלבן בקמח ללא גלוטן ממותג שסומכים עליו ומוסיפים 1/2 שקית אבקת אפייה.
• טבעוני: מחליפים את הגבינות הלבנות ב500 גרם טופו משי, טחון לממרח את המוצרלה מחליפים בכפית גדושה ממרח מיסו, את הביצים מחליפים ב3 כפות קמח חומוס/קמח עדשים כתומות ואת כמות הקמח התופח מורידים ל-3/4 כוס (100 גרם).
• אפשר קמח מלא/כוסמין במקום הקמח הלבן? בהחלט כן, רק תוסיפו למתכון גם כפית אבקת אפייה.
• לביבות מתוקות: במקום מלח שמים 3-4 כפות סוכר לבן או חום (תשאירו את המוצרלה היא מגניבה פה גם כשעושים מתוק).

לביבות גבינה ב4 טעמים. צילום: עז תלם

מתכון לביבות גבינה מלוחות

24 לביבות, חלבי, 20 דקות עבודה, 60 דקות זמן כולל

מצרכים:

ללביבות:
2 תפוחי אדמה קטנים (במשקל 200 גרם בערך סה"כ)
250 גרם (1 גביע) גבינה לבנה 5 או 9 אחוז
250 גרם (1 גביע) גבינת ריקוטה 5% (או גבינת טבורג)
1 כוס (140 גרם) קמח תופח (יכול להיות שתצטרכו יותר)
2 ביצים גודל M
150 גרם (1/2 שקית) גבינת מוצרלה מגורדת גד
כפית מלח דק
שמן זית, לטיגון רדוד

לתוספות (רשות, אישית הייתי שם אחת או שתיים. רעיונות נוספים בהמשך):
גרגרים מ-3 קלחי תירס
תפרחות מ-1 ראש ברוקולי, קצוצות לגודל קטן
1-2 פלפלים, חתוכים לקוביות קטנות
2-3 גבעולי בצל ירוק, קצוצים דק

אופן הכנה:

תפוחי האדמה:

• מבשלים את תפוחי האדמה בקליפתם בסיר מלא מים 25-30 דקות או לחלופין בכלי סגור מתאים למיקרוגל 12-17 דקות. מבשלים בסיר או במיקרוגל עד שתפוחי האדמה רכים.
• קולפים את תפוחי האדמה בזהירות ומועכים לפירה עם מזלג. נותנים לפירה להתקרר מעט.

תערובת הלביבות:

• שמים בקערה את הפירה, הביצים, הקמח, המלח ושלושת סוגי הגבינות (מוצרלה, ריקוטה, גבינה לבנה). מערבבים לתערובת אחידה, סמיכה ומעט דביקה.
• אם רוצים להוסיף תוספות, מוסיפים אותן לתערובת בשלב זה.

מטגנים:

• מחממים שמן לטיגון רדוד במחבת רחבה. מכינים קערה עם מים ומניחים בה כפית.
• עם הכפית הרטובה לוקחים כפית גדושה מהתערובת ומניחים במחבת. משטחים (שוב עם הכפית) לצורת לביבה (בין לביבה ללביבה מחזירים את הכפית למים).
• מומלץ להכין קודם רק לביבה אחת, לראות שאתם מרוצים מהמרקם של התערובת. אם היא מאוד רכה ולא נוחה להפיכה, ניתן להוסיף מעט קמח כדי שתהיה יותר נוחה לתפעול.
• ממלאים את המחבת בלביבות (שימו לב להשאיר רווחים כי התערובת מתנפחת מעט) ומטגנים 2-4 דקות מכל צד מעל להבה בינונית, עד להזהבה יפה. מוציאים לנייר סופג וממשיכים ליצור לביבות משאר התערובת.
• מגישים חם, ביחד עם שמנת חמוצה או יוגורט.
• הלביבות נשמרות בקירור 3 ימים (אבל אין מצב שלא תחסלו אותן לפני כן ; ) )

עוד רעיונות לתוספות:

• קוביות בטטה אפויות מ-2-3 בטטות (ראו כאן הוראות אפייה)
• 2-3 קישואים, מגוררים וסחוטים
• חתיכה קטנה של דלעת (400-500 גרם) מגוררת וסחוטה
• 4-5 תפרחות כרובית, מגוררות או קצוצות דק
• חופן עלי תרד, קצוצים גס וסחוטים היטב
• 2 סלסילות פטריות, פרוסות דק ומטוגנות ב-2-3 כפות שמן זית 6-7 דקות עד ריכוך

*המתכון הופק בשיתוף מחלבות גד

רוצים לקבל עדכונים בפוסטים הבאים שלי? כתבו את כתובת המייל שלכם בתיבה מצד שמאל למעלה

עקבו אחרי באינסטגרם @oztelem וגם בפינטרסט 

נשארתם עם חשק לטגן? נסו את המתכונים הבאים:
ערוק – לביבות ירק עיראקיות
לביבות כרובית וגבינת צ'דר
לביבות תפוחי אדמה ממרכיב אחד
בננה בטמפורה ברוטב שוקולד