מתכון מנצח ללביבות מנגולד

טעימות חמות וגם קרות. צילום: אסף אמברם

בתור ילד חיכיתי לברכות של ראש השנה – אצל דודה שמחה או אצל סבתא חנה. לפני שהתבשילים הכבדים היו מגיעים, ההקדשה הזו של הזמן והברכות לתוצרת של הטבע (וכמובן, לברך את אויבינו ושונאינו בדרכים מאוד יצירתיות ומקוריות) תמיד נראתה לי מיוחדת.

היו (ויש) את הברכות שהיינו נהנים מהן במיוחד – בעיקר הכרישה (קרתי), הסלק (סלקא), התפוח בדבש, הלוביה וכמובן הרימון, והיו שהיינו פחות מחכים להן – הקישוא (קרעה, שלפעמים שמים במקומו דלעת ואז הברכה יותר מלבבת) והתמר הצהוב, שתמיד מייבש את הפה.

אז כשתכננתי עם אורנה בן חיים את יום הצילומים המשותף שלנו, ביקשתי שתשתף אותי במתכון משולחן הברכות של משפחתה. כשהיא אמרה לי שבכל ערב חג מעטרות את השולחן לביבות מנגולד, ישר הוספנו אותו לרשימת ההכנות.

אצלנו במשפחה היו מגישים את עלי המנגולד פשוט מבושלים במים, אבל בשנים האחרונות דודה שמחה, אחות של אמא, אמצה את המתכון של דודה מרים (טוניסאית במקור) לעלי סלק מטוגנים עם ביצה ודבש, שזה גם מעדן אבל כבר כתבה אחרת =]

עלי מנגולד שנפרדו מהגבעול. צילום: אסף אמברם

ירוק (כמעט) עד
מנגולד הוא אחד הירקות האהובים עלי, ולפני שנתיים הוא גם כיכב אצלי במנות החג. הוא בן למשפחה בעלת שם מוזר – משפחת הירבוזיים, וצומח בר בארץ – בגרסה שונה מזו שמוצאים בדוכן הירקות. עוד בן למשפחה הוא התרד הטורקי.

מבחינה טקסונומית (כלומר, מבחינת מיון מינים) המנגולד והסלק הם זנים שונים של אותו צמח, שנקרא בטא וולגאריס (Beta vulgaris, וזה נשמע כמו ואלאר מורגוליס ), וכל מה שראה סלק טרי עם עליו ידע להגיד לכם כמה העלים זהים בטעמם ובהתנהגותם החביבה למנגולד. העלים מאוד מזינים, ומכילים שפע של נוגדי חימצון, ויטמיני A, K ו-C ומינרלים כמו מגנזיום וברזל.

מבחינה מטבחית, בכל פעם שקונים צרור מנגולד, מביאים הביתה שני ירקות – את העלים, שמתנהגים כמו תרד (ובכל מתכון עם תרד אפשר לשים עלי מנגולד ולהפך) ואת הגבעולים, שמתנהגים כמו סלרי.

>> איך מכינים מנגולד לבישול וגם מתכון מגניב ללביבות עם כרישה

עלי המנגולד חתוכים ומוכנים לבישול. צילום: קרן ביטון כהן

במתכון המשפחתי של אורנה משתמשים רק בעלים (הגבעולים נותנים ללביבות מרקם מעט גס יותר), אבל אתם כבר קוראים משופשפים שלי, ויודעים שהגבעולים לא יסיימו בפח, אלא בתוך תבשיל, מרק או במקפיא עד הציר הבא שתכינו.

אחרי שיש לנו עלים מוכנים לבישול, צריך להכין אותם. כאן אורנה אמרה לי שהדעות שבמשפחתה חלוקות: אמא סופייה חולטת את העלים, כלומר מביאה סיר עם מים לרתיחה, מניחה בהם את העלים ומבשלת 1-2 דקות, עד שהמנגולד מתכווץ ומקבל צבע ירוק כהה. דודה לאורה מבשלת את העלים בסיר עם מעט מים, עד שהם מתכווצים.

את העלים חותכים לרצועות ומבשלים בסיר עם מעט מים, עד שהעלים מתרככים ומתכווצים. צילום: אסף אמברם

מכיוון שיום הצילומים שלנו התקרב לסיומו ולא היה לנו זמן להעמיד סיר עם מים רותחים – הלכנו על השיטה הזריזה מבין השתיים: אני פשוט שם את העלים בסיר, מוסיף קצת מים ונותן לחום לעשות את שלו.

למה מנגולד (ותרד) מתכווצים כל כך הרבה בבישול?
את עיקר הנפח בעלי המנגולד והתרד תופסים מים, והרבה מהם – למעלה מ-90%. המים האלו כלואים בתוך התאים של העלה, וכשהצמח עוד באדמה, יש להם תפקיד חשוב: בעזרתם (ובעזרת אור השמש) מייצר הצמח סוכרים כחלק מתהליך הפוטוסינטזה, ובזכותם המבנה של הצמח נשמר. כאשר מתחילים בבישול, החום גורם לדפנות התאים להתמוטט, המים משתחררים החוצה והעלה מתכווץ.

לעלי המנגולד המוכנים מוסיפים ביצה ופירורי לחם, וקצת מלח וסוכר לתיבול. צילום: אסף אמברם

מכינים לביבות!
העלים צריכים זמן בישול קצר, כלומר ברגע שהם מתכווצים צריך להוציא אותם מהסיר כדי שלא יתבשלו יתר על המידה – ואז גם תאבדו את הכלורופיל היקר שלהם.

אחרי שהעלים התקררו סוחטים אותם היטב – כדי להיפטר מלחות מיותרת שתהפוך לנו את הטיגון לסיוט (כידוע מים ושמן חם אינם חברים טובים) ואז מערבבים את העלים עם פירורי לחם וביצה (לא לדאוג, יש אלטרנטיבות לכולם) לתערובת שאינה יבשה ואינה רטובה מדי.

התיבול הרגיל של מלח מקבל בערב החג חיזוק של סוכר או דבש, כי בכל זאת אנחנו רוצים שנה טובה ומתוקה (אשר גם ממתיקים אחרים כמובן – סילאן נגיד יזרום ממש טוב!).

ברגע שתערובת הלביבות מוכנה – יאללה לשמן וסגרנו פינה אחת מארוחת החג 😉

>> כדאי לקרוא: המדריך למטגן המתחיל

מטגנים בשמן! צילום: אסף אמברם

לפני שאתם שואלים:

בפסח
שמים קמח מצה במקום הפירורים.

במקום פירורי הלחם
אפשר לשים שבולת שועל אינסטנט לדייסה, חומר גלם שאני משתמש בו לעתים קרובות במטבח ולהרבה שימושים (אבל לא לדייסה).

האם אפשר לאפות?
כן. אבל זה לא טעים כמו מטוגן. מסדרים את התערובת בתלוליות עם רווחים על תבנית עם נייר אפייה, משטחים ומזלפים מעט שמן מעל כל תלולית. 180 מעלות 10 דקות עד שהלביבות מתייצבות.

איך מטבענים
במקום לשים ביצה ופירורי לחם שמים במתכון 2 כפות שטוחות קמח חומוס, ומוסיפים מים בהדרגה עד שמתקבלת תערובת אחידה וסמיכה (בערך 4-5 כפות מים).

לביבות ללא גלוטן
שמים קמח חומוס/ללא גלוטן/קורנפלקס טחון ללא גלוטן במקום פירורי הלחם.

פליאו
שמים קמח טפיוקה במקום פירורי הלחם, מקפידים להשתמש בשמן לא מזוכך.

אם אין מנגולד
שמים תרד במקום – אותו אופן הכנה בדיוק, שימו לב לנקות היטב את העלים, ואולי תצטרכו יותר או פחות פירורי לחם וביצה – לפי גודל הצרור.

שימו לב
אם נתקלתם בצרור מנגולד קמצני של 3-4 גבעולים, תקנו שניים או שתקנו את הצרור במקום מפרגן יותר. ובלי קשר, מוזמנים להכפיל כמויות.

עד שזהוב ויפה 🙂 צילום: אסף אמברם

מתכון ללביבות מנגולד של הברכות / אורנה בן חיים

12-15 לביבות (תלוי בגודל הצרור), 3-4 מנות, פרווה, 20-30 דקות מהרגע שמתחילים עד שמוכן

מצרכים:

1 צרור מנגולד, שטוף היטב
מלח, לפי הטעם
1-2 ביצים
2-3 כפות פירורי לחם
חצי כפית סוכר או כפית דבש (נכנסת ללביבות שמכינים בברכות ראש השנה)
שמן רגיל או שמן זית (אני מעדיף שמן זית), לטיגון רדוד

אופן הכנה:

מכינים את המנגולד:

• מפרידים בין עלי המנגולד הירוקים לגבעולים הלבנים. את העלים חותכים לרצועות ברוחב 1-2 ס"מ ואת הגבעולים שומרים למתכון אחר (אפשר להשתמש בהם כמו שמשתמשים בגבעול סלרי במרקים ותבשילים, וניתן גם לשמור במקפיא לפעם הבאה שמכינים ציר ירקות).
• בסיר בגודל בינוני מעל להבה בינונית שמים את עלי המנגולד יחד עם 1/4 כוס מים. מבשלים מעל להבה בינונית גבוהה תוך ערבוב 3 דקות, או עד שעלי המנגולד מתכווצים ומאבדים את מרבית נפחם. אם אחרי דקה וחצי רואים שהעלים לא מגיבים לחום, מוסיפים עוד קצת מים.
• מוציאים את העלים מהסיר (שלא ימשיכו להתחמם, אנחנו רוצים שישמרו על צבע ירוק) ומעבירים למסננת צפופה. נותנים להם להתקרר מעט.

יוצרים את הלביבות:

• סוחטים היטב את העלים ומעבירים לקערה. מתבלים את העלים במלח ובמעט סוכר.
• מוסיפים 3 כפות פירורי לחם וביצה אחת. מערבבים היטב לתערובת אחידה. אם התערובת מרגישה רטובה מדי (כלומר: נוזלית), מוסיפים מעט פירורי לחם, ואם יבשה מדי (כאילו לא הוספתם נוזלים) מוסיפים את הביצה הנוספת.
• מחממים שמן לטיגון רדוד.
• בעזרת כף לוקחים מהתערובת ומניחים בשמן. משטחים מעט ומטגנים מעל להבה בינונית 2-3 דקות מכל צד עד הזהבה. מטגנים במקביל 4-5 לביבות ומקפידים שלא להעמיס על המחבת (זה מקרר את השמן, וזה לא טוב לנו).
• מוציאים לנייר סופג וממשיכים לטגן את שאר התערובת באותו אופן.
• מגישים את הלביבות חמות או קרות. ניתן להכין יום מראש.

רוצים לקבל עדכונים בפוסטים הבאים שלי? כתבו את כתובת המייל שלכם בתיבה מצד שמאל למעלה

לעוד סיפורים ועדכונים ממעבדת המטבח שלי עקבו אחרי באינסטגרם @oztelem וגם בפינטרסט 

הכנתם? איך יצא?? ספרו לי בתגובות או בעמוד הפייסבוק! 

לעוד מתכונים לראש השנה:
משמשיה – תבשיל בקר במשמשים ודלעת
קציצות פראסה חלומיות
מג'דרה בורגול ועדשים כתומות
המדריך להכנת אורז מושלם