לביבות מנגולד טבעוניות מושלמות

טעימות יחד עם טחינה או יוגורט. צילום: עז תלם

לביבות מנגולד טבעוניות הוא אחד מסוגי הלביבות הכי מפתיעים שיצא לי להכין השנים האחרונות, הרבה בזכות הפשטות שלו. ארבעה מרכיבים על אמת, וזה כולל מלח ושמן, ויש לביבות פריכות מבחוץ, עשירות מבפנים ומלאות בכל טוב לכבוד החנוכה.

לפני מספר שבועות הזמנתי את השחקנית, הדוגמנית והפעילה החברתית יערה בנבנישתי לבשל איתי, ושאלתי אותה עם איזה ירק הכי מעניין אותה שנבשל. היא אמרה שהיא מאוד אוהבת תרד, ומיד חשבתי נזכרתי במתכון הזה, שאני גם קצת חייב לכם.

הנסיכות של החג!  צילום: עז תלם

לפני שנתיים פרסמתי בבלוג מדריך גדול ומקיף להכנת לביבות, והסברתי על העיקרון לפיו קמח חומוס וקמח עדשים כתומות יכולים להחליף את הביצה ופירורי הלחם שיש בלביבות קלאסיות, ביקשתם ממני מתכון מסודר, מעבר לעיקרון, אז הנה הוא כאן.

אני ויערה עושים קניות. צילום: עז תלם

אני מודה שבפעם הראשונה שהכנתי את המתכון הזה ממש הופתעתי מהקלות והיעילות שלו. למדתי אותו מבשלנית מוכשרת ומקסימה בשם עפרי זוטא, ואימצתי אותו בחום. המקור שלו הודי (פאקורה או באג'י, תלוי את מי שואלים) ובעיני הוא מעולה גם בלי תוספות התבלינים שמצטרפות אליו בתת היבשת.

עכשיו בעונה

מנגולד הוא אחד הירקות המופלאים של העונה הקרירה, והוא נמצא עכשיו ממש במיטבו: עלים גדולים, בשרניים וגבעולים מלאים בטעם אדמתי מיוחד, הופכים אותו לאחד הפייבוריטים שלי.

צריך רק את זה ושמן =] צילום: עז תלם

מבחינה בוטנית הוא וסלק הם אותו צמח, רק שבסלק הצמח משקיע בשורש ובמנגולד יותר בעלים.

את המפגש שלי עם יערה התחלנו במשק יעקובובסקי, מקום מקסים לחקלאות ישירה במושב צופית. הקניות למנה של היום היו מאוד קצרות, והכנו בנוסף מתכון לקארי פטריות טבעוני עם חומוס ותרד שיפורסם בהמשך.

רגל פה רגל שם

תוך כדי הבישולים סיפרה לי יערה איך היא מצליחה לשלב בין ניהול קריירת משחק ודוגמנות בינלאומית לחיים על קו תל אביב – קופנגן (היא ובעלה מתגוררים שם ומנהלים שם אתר נופש).

מפרידים בין הגבעול הלבן לעלה הירוק של המנגולד. צילום: עז תלם

כמו שהיא יפה מבחוץ ככה היא גם מבפנים, ומעורבת בהמון פעילויות שמחזירות חזרה לחברה, כמו למשל 'אור שלום', ארגון ללא מטרות רווח המטפל בילדים ונוער בסיכון (פרטים על העמותה ופעילותה יכולים לקרוא כאן).

יערה מספרת שהיא 'גילתה' את הבלוג שלי יחד עם המעבר שלה לטבעונות ואימצה רבים מהמתכונים כאן, וזה כבוד גדול עבורי שיצרתי אתר שכל כך הרבה אנשים משתמשים ונהנים ממנו 3>

יאללה לבשל!

מפרידים את העלים והגבעולים של המנגולד – במתכוני לביבות רבים לא משתמשים בו (כולל זה שפורסם בעבר בבלוג) אבל כאן החלטתי שנשתמש בהכל! את הגבעול והעלים קוצצים דק ושמים בקערה.

את החלק הלבן קוצצים דק. צילום: עז תלם

ואת הירוק גם קוצצים דק. צילום: עז תלם

אליהם מוסיפים מלח ומתחילים לכווצ'ץ' את המנגולד עד שהוא משחרר נוזלים – והמים האלו הם בדיוק מה שמרכיב הבא צריך.

קמח חומוס, או קמח עדשים

כמו שהשם מציע, הוא הגרסה הטחונה דק של הקטניות הגולמיות. למרות הבדלים קלים בין השניים, מבחינה קולינרית שניהם עושים את אותו דבר.

הם עשירים מאוד בחלבון גולמי ועמילן, אותם אלמנטים שאנחנו מקבלים מהשילוב של פירורי לחם+ביצים בלביבות רגילות.

אפשר למצוא את הקמחים האלו היום בכל חנות טבע, והם יכולים להוות בסיס לעוד הרבה מנות אחרות ונהדרות.

את קמח הקטניות מוסיפים למנגולד המכווצ'ץ' בהדרגה, עד שמקבלים תערובת סמיכה ויציבה, אך לא דביקה, כזו שאפשר לעצב לצורת לביבה עם הידיים.

הנוזלים שיוצאים מהמנגולד מתחברים לקמח ומאחדים את הלביבה, אם יוצא לכם יבש מדי פשוט תוסיפו עוד טיפה מים.

מחממים שמן זית

את הטיגון אני עושה בשמן זית. מודה שכבר חצי שנה שלא השתמשתי בכלל בשמנים מזוככים ושם שמן זית בהכל, בלביבות מטוגנות בעיני הוא מוסיף אחלה טעם והוא משמעותית עדיף על שמני קנולה ודומיהם.

לא חייבים לשים הרבה שמן, שכבה רדודה מספיקה, אבל קחו בחשבון שככל שתשימו יותר שמן הלביבות תצאנה יותר פריכות ופחות שמן ייספג (יש מאמר שלם שמסביר את העניין כאן: איך לטגן הכל).

הלביבות טעימות ממש כמו שהן ואפשר להגיש אותן יחד עם טחינה או יוגורט (טבעוני/רגיל)

לפני שאתם שואלים:

• ללא גלוטן: זה כבר ללא גלוטן
• טבעוני: זה כבר טבעוני
• אפשר להכפיל כמויות? כן
• אפשר לאפות? כן, זה מוסבר במתכון
• ואם אני לא רוצה להכין טבעוני? יש מתכון רגיל כאן
• עובד גם עם ירקות אחרים? בטח! המתכון עובד מצוין כמו שהוא גם עם תרד וכרישה, ויעבוד מצוין גם עם ירקות שצריכים גירור וסחיטה כמו בצל, בטטה, קישואים, קולרבי, גזר ועוד.

לביבות נהדרות מ4 מרכיבים. צילום: עז תלם

מתכון לביבות מנגולד טבעוניות (פאקורה מנגולד)

3-4 מנות, טבעוני + ללא גלוטן + ללא בזבוז, 15-20 דקות זמן כולל

מצרכים:

1 צרור מנגולד, שטוף היטב
1/2 כפית מלח דק (אפשר יותר לפי הטעם)
2-6 כפות קמח עדשים כתומות או קמח חומוס
שמן זית, לטיגון רדוד (בערך 4 כפות או יותר)

אופן הכנה:

יצירת תערובת הלביבות:

• מפרידים בין החלק הלבן (הגבעול) לחלק הירוק (העלה) של גבעולי המנגולד.
• את החלק הלבן קוצצים דק או חותכים לקוביות קטנות. את החלק הירוק חותכים לרצועות דקות.
• שמים את שני חלקי המנגולד בקערה ומוסיפים את המלח.
• מכווצ'צ'ים היטב את המנגולד כדי לרכך את העלים ובמטרה שישחררו נוזלים. צריך לקבל שלולית נוזלים קטנה.
• לקערה עם המנגולד מוסיפים בהדרגה את קמח החומוס וקמח העדשים, כף אחד בכל פעם, עש שמתקבלת תערובת לביבות נוחה ועבודה ולא דביקה. כמות הקמח תשתנה לפי גודל הצרור איתו עבדתם אז כל פעם תהיה קצת אחרת.
• לוקחים כף גדושה מהתערובת ובעזרת ידיים רטובות, מעצבים צורת לביבה. מנסים להחזיק את הצורה בשתי אצבעות – אם זה מחזיק מצבכם מצוין. אם מרגיש רטוב מדי, מוסיפים עוד קמח חומוס/עדשים. אם מרגיש יבש מדי, מוסיפים מעט מים בהדרגה ואיטיות.

אם מטגנים (מומלץ ? ) :

• מחממים שמן זית לטיגון רדוד במחבת נון סטיק.
• בעזרת ידיים רטוובות יוצרים לביבות מהתערובת.
• מניחים בשמן החם בזהירות ועדינות 4-6 לביבות (חשוב לא לצופף את המחבת כדי לא להוריד את החום). מטגנים מעל חום בינוני-גבוה 3-4 דקות מצד אחד, ועוד 2-3 דקות מצד שני, עד הזהבה יפה. כדי להפוך בקלות, כדאי להכין כף עץ ותרבד – הופכים את הלביבה בעזרת התרבד אל כף העץ, וכך מניחים אותה בעדינות חזרה בשמן בלי השפרצות.
• במהלך הטיגון חשוב להשגיח על את עוצמת החום – למשל אחרי שתוסיפו את הלביבות טמפרטורת השמן תרד ותצטרכו להגביר את החום, מצד שני אם אתם שומעים יותר מדי רחש מן המחבת, כדאי להוריד את החום ללהבה בינונית-נמוכה.
• מוציאים לנייר סופג וממשיכים ליצור לביבות עם שאר התערובת.
• מגישים מיד.
• אם לא מגישים מיד, מומלץ לחמם את הלביבות בתנור או טוסטר אובן להשבת הפריכות. נשמר במקרר 4-5 ימים.

לביבות אפויות:

• במקום לחמם שמן במחבת, מחממים תנור ל-200 מעלות.
• משמנים בנדיבות תבנית תנור עם נייר אפייה. יוצרים לביבות מהתערובת שהכנתם ומסדרים אותן, עם רווחים זו מזו, על התבנית. מזלפים שמן מעל כל לביבה – ככל שתשימו יותר שמן יהיה יותר טעים, אם לא תהיו נדיבים עם השמן, יהיה פחות טעים.
• אופים 10-12 דקות או עד שתערובת הלביבות מרגישה יציבה למגע ומזהיבה. מוציאים מהתנור, מסירים מהתבנית לצלחת (שלא תמשכנה להתבשל) ומגישים מיד.

רוצים לקבל עדכונים בפוסטים הבאים שלי? כתבו את כתובת המייל שלכם בתיבה מצד שמאל למעלה אם אתם גולשים במחשב, ובתיבה ממש פה מתחת אם אתם בסלולר

נשארתם עם חשק לטגן? נסו את המתכונים הבאים:
ערוק – לביבות ירק עיראקיות
לביבות כרובית וגבינת צ'דר
לביבות תפוחי אדמה ממרכיב אחד
בננה בטמפורה ברוטב שוקולד