המדריך: איך להכין לזניה מושלמת

לזנייה בעיני היא אחת הדוגמאות הכי טובות שיש לסינרגיה: שלם שגדול מסכום חלקיו. איכשהו, לאכול פרוסת לזניה, עם כל השכבות שממתינות בתוכה, הרבה יותר טעים מלאכול כל אחד מהמרכיבים בפני עצמו.

עם חג שבועות בפתח, באלפי בתים בישראל תוגש לזניה למרכז השולחן. הלזניה הישראלית שונה מאוד מהלזניה האיטלקית הקלאסית. בזמן שבאיטליה את מבנה הלזניה ממלאות שכבות של רוטב בשר בסגנון ראגו ורוטב בשמל, הלזניה הישראלית הרבה יותר קלילה, ומכילה גבינות, עגבניות וכל מיני ירקות.

אז היום הרשיתי לעצמי להיות קצת שאפתני (היי, זה עבד יפה בכתבה של הלביבות) ולשתף אתכם במתכון שהוא בעצם נוסחה, בה תוכלו להציב כל מיני ירקות וליצור מעל 50 לזניות שונות!

וזה קורה בזכות פסטה ברילה, שאתגרו אותי ליצור לזנייה טעימה עם הדפים שלהם (שתמיד נמצאים אצלי במזווה בלי קשר לשנה) לכבוד החג. אז תודה לחברים בברילה ?

איך בונים לזנייה?

לזנייה היא פשוט פסטה בשכבות. יריעות דקות של בצק, רוטב עגבניות גבינות ועוד שלל מרכיבים שעושים המון שמח כשמשלבים אותן נכון. אני זוכר כמה גאה בעצמי הייתי כשהכנתי את הלזניה הראשונה שלי, ומצד שני, זה ממש לא היה כזה מסובך.

עם השנים המשכתי להכין עוד ועוד לזניות (לפני שלוש שנים שיתפתי אתכם במתכון ללזניה דגל איטליה), ושמתי לב שהקונספט חוזר על עצמו – יש שכבה של גבינות, יש רוטב, יש איזה ירק שמתחלף. ואם יש כאן נוסחה לא כתובה, אז כדאי שאני אהיה הראשון להסביר אותה ?

הבסיס: דפי לזנייה

הם הבטון שמחזיק את המגדל עומד. ולא סתם הלכתי על המטאפורה הזו: המרכיב העיקרי בפסטה בכלל ובלזניה בפרט הוא עמילן, חומר שסופג נוזלים כשחם לו.

דפי הלזנייה מגיעים יבשים, ובמהלך האפייה בתנור הם סופגים את המים שנמצאים בשכבות השונות, בתוך הגבינות, ברוטב העגבניות ובירקות).

כשהעמילנים האלו סופגים נוזלים הם גם מתרחבים ומתייצבים, ועוזרים להחזיק את כל הקונסטרוקציה.

היום כאמור השתמשתי בדפי הלזנייה של ברילה, שמתנהגים מצוין באפייה.

בעבר חשבו שחייבים להרתיח את עלי הלזנייה מראש על מנת שיתבשלו כמו שצריך, אבל אחרי מאות בדיקות וניסויים אני שמח לדווח שממש אין צורך לבשל מראש בשביל לזנייה עשוייה כראוי.

מה שכן, חשוב לשים לב אליו הוא שכל הצדדים של כל העלים יהיו מכוסים במשהו, כלומר, שלא יהיה מצב שתשאירו עלי לזניה יבשים בתבנית.

לכן, לפני שאני בכלל מניח שכבה ראשונה של דפים בתבנית, אני קודם כל שם…

רוטב עגבניות

על השכבה הזו אני לא אתעכב יותר מדי, כי כבר כתבתי עבורכם מדריך להכנת רוטב עגבניות מושלם. אתם יכולים להכין רוטב בעצמכם (או לשלוף את הרוטב שיש לכם במקפיא) או לקנות רוטב איכותי.

כשאני אומר רוטב איכותי, הכוונה לרוטב שברשימת המרכיבים שלו יש רק מרכיבים שאתם מזהים וכנראה הייתם שמים בעצמכם ברוטב. לא קונים רטבים עם חומרים משמרים, מייצבים או מחזקי טעם!

מבחינת כמות, הנוסחה עובדת עם 1/2 2 כוסות רוטב שזה צנצנת וחצי אם משתמשים באחד הרטבים (המוצלחים!) של ברילה.

הגבינות
שכבת גבינות בלזנייה ישראלית טיפוסית מכילה 750 גרם של תערובת גבינות רכות וחצי קשות.

במתכון שלמעלה בחרתי ללכת על שילוב של ריקוטה, פטה וקוטג', שנותנים איזון מעולה בין קרמיות למליחות עם הרבה מרקם.

אפשר לשים רק ריקוטה, רק קוטג' , ואפילו פשוט גבינה לבנה 9% (או לשים 1/2 ק"ג מאחת מהנ"ל ולערבב עם 250 גרם פטה/בולגרית), ואתם ממש מוזמנים לנסות כל מיני מיקסים עד שתגיעו לזה שאתם הכי אוהבים.

מה שכן, אל תתקמצנו לי על אחוזי השומן. גבינות רזות (1-3%) נוטות להישבר באפייה, והמרקם שלהם פשוט לא תופס כאן (ובכלל בחיים, אבל זה כבר העדפה אישית).

בשביל תיבול, הוספתי לתערובת שלי גבינת פרמז'ן – שנשארה לי במקרר מהכנת הפולנטה וגם המון פלפל שחור, שמוסיף עקיצה נחוצה לגבינות.

הירקות
לשם כך נתכנסנו. לפני מספר שבועות שאלתי אתכם אילו ירקות אתם אוהבים בלזנייה שלכם, והתשובות נעו פחות או יותר סביב אותם ירקות, שבמקרה (או לא) הם כמה מירקות האנטיפסטי הטובים ביותר.

אפשר לבנות לזנייה רק על ירק אחד (בכל אחד מהמתכונים הבאים פשוט תכפילו את כמות הירק) אבל זה משעמם, אפשר על בסיס שלושה, אבל זה לטעמי יותר מדי, אז שניים זה בדיוק המספר שנותן לזניה מעניינת, עשירה ולא עמוסה. בהמשך מופיעים מתכונים ל8 ירקות שמאוד מתאימים ?

היום כאמור הלכתי על בטטה ותרד – שני חברים שהולכים מצוין ביחד. עוד שילובים מוצלחים בעיני הם חצילים ופטריות, פלפלים ועגבניות, כרובית ובצל סגול אפוי, תרגישו חופשי להתאים ולשלב, בטוח יצא טעים.  העיקר שתגיעו לשלב הבנייה עם כל הירקות מוכנים ומסודרים.

הבנייה

אני תמיד הולך לפחות על 4 שכבות של דפי לזנייה, פחות מזה והמבנה לא מחזיק.

בכל שכבה אני שם 1/3 מתערובת הגבינות, בקומה הראשנה ירק אחד, קומה שנייה ירק שני, קומה שלישית גבינה ורוטב וקומה רביעית רק רוטב.

אגב, גם הסדר במתכון פה ממש לא מחייב, ככה אני אוהב לבנות פשוט.

האפייה!
לאפיית הלזנייה שני שלבים: ראשית שלב בישול הפסטה – בו אוטמים את התבנית עם נייר אפייה ומעליו רדיד אלומיניום ומשם לתנור.

לאחר חצי שעה בתנור הדפים יהיו מוכנים, ואז הלזנייה מוכנה לקבל שכבה אחרונה בהחלט של גבינה – אפשר לשים מוצרלה, גאודה, גבינה לבנה פשוטה, העיקר שזו תהיה ממשפחת הגבינות שנמסות היטב.

לגרסה טבעונית
מחליפים את שכבת הגבינות בשכבת טופו: טוחנים יחד כמויות שוות של טופו קשה וטופו משי (350 גרם מכל אחד) ומוסיפים כף מיסו לבן או שמרי בירה ומלח לפי הטעם.
את הגבינה הצהובה מחליפים בשמרי בירה או תלוליות קטנות של גבינת קשיו איכותית.

מתכון לזניה בטטה ותרד

6-8 מנות, תבנית בגודל 20X28 או גודל דומה, חלבי, 30 דקות עבודה

מצרכים:

ללזניה:

12 דפי לזניה של ברילה
150 גרם גבינה צהובה מגוררת (למשל מוצרלה, גאודה או כל צהובה אחרת שאוהבים)
600 מ"ל (1/2 2 כוסות) כוסות רוטב עגבניות ביתי
או
קופסה וחצי רוטב עגבניות קנוי

לשכבת הבטטות:

3 בטטות בגודל בינוני
3 כפות שמן זית
קורט מלח

לשכבת תרד ושום:

2 כפות שמן זית
4-6 שיני שום, קלופות ופרוסות או קצוצות גס
שקית או חבילה גדולה גדולה (1/2 ק"ג) עלי תרד, שטופים היטב
מלח, לפי הטעם

לשכבת גבינות (ראו אפשרויות לגיוונים מעל):

1 גביע (250 מ"ל) קוטג' 5% או 9%
1 גביע (250 מ"ל) גבינת ריקוטה (אפשר גם גבינה לבנה 9% או עוד קוטג')
250 גרם גבינה בולגרית או פטה (אני אוהב 20% שומן, אפשר גם 16)
30 גרם גבינת פרמז'ן מגוררת (רשות)
קורט מלח (אם צריך)
פלפל שחור בנדיבות

אופן הכנה:

שכבת הבטטה:

• מחממים תנור ל-190 מעלות.
• קולפים את הבטטות וחותכים אותן לפרוסות עגולות בעובי 2-3 ס"מ. מניחים על תבנית, מזלפים מעל את השמן ומתבלים במלח.
• מעבירים לתנור ואופים 25 דקות או עד שהבטטות התרככו והזהיבו מעט.
• מוציאים ומניחים לבטטות להתקרר.

שכבת התרד:

• מחממים את שמן הזית בסיר גדול ומוסיפים את השום הקצוץ או הפרוס.
• מטגנים על להבה גבוהה בערך 30 שניות.
• מוסיפים את כל התרד בבת אחת ומבשלים אגב ערבוב 3-4 דקות, עד שהתרד מאבד את רוב נפחו אך שומר על צבע ירוק כהה עז.
• מעבירים את התרד למסננת וסוחטים היטב.
• מתבלים במעט מלח מערבבים ונותנים לתרד להתקרר (אפשר להעבירו למקרר עד שמגיע תורו להצטרף אל הלזניה)
• שימו לב: אם עלי התרד מעט גדולים, ניתן לקצוץ אותם (לפני או אחרי הבישול).

שכבת הגבינות:

• בקערה מערבבים את כל המצרכים לתערובת הגבינות , טועמים ומתבלים לפי הצורך.

הרכבת הלזניה:

• יוצקים לתבנית 1/3 מכמות רוטב עגבניות (1/2 קופסה)

שכבה ראשונה:

• מסדרים שכבה אחידה של עלי לזניה (שלושה דפים) ומעליה מורחים שליש מתערובת הגבינות.
• מסדרים מעל שכבה של עיגולי בטטה אפויים (את עודפי הבטטה אוכלים).

שכבה שנייה:

• מרפדים בשכבה נוספת של דפים. מעל דפי הלזניה מניחים 1/3 נוסף מתערובת הגבינות ומעל משטחים את כל התרד.

שכבה שלישית:

• מרפדים שוב בדפי לזניה. מעל דפי הלזניה מורחים את תערובת הגבינות שנשארה, ומעל שמים עוד 1/3 מרוטב עגבניות ומשטחים.

שכבה רביעית ואחרונה ואפייה:

• מסדרים שלושה דפי לזנייה ומעליהם את רוטב העגבניות שנותר ומשטחים.
• מכסים את השכבה העליונה של הלזניה בנייר אפייה ואוטמים את התבנית ברדיד אלומיניום.
• אופים (עדיין ב-190 מעלות) בתנור כ-30 דקות או עד שדפי הלזניה התרככו.
• מוציאים בזהירות את התבנית מהתנור, מסירים את רדיד האלומיניום ונייר האפייה (זהירות אדים) ומפזרים מעל הלזניה את הגבינה המגוררת.
• מכניסים לתנור ל-10 דקות נוספות או עד שהגבינה נמסה ומשחימה מעט.
• מוציאים, נותנים לתבנית להתקרר כמה דקות ומגישים.
• הלזניה המוכנה נשמרת בקירור 4 ימים, לא מומלץ להקפיא.

והנה עוד 8 ירקות איתם תוכלו לשחק במקום אחד או שניים מהירקות שבמתכון. שימו לב להכין הכל מראש כדי להגיע לשלבי הבנייה ברראש שקט 🙂

שכבת עגבניות אפויות וטימין:

10-12 עגבניות בשלות ויפות בגודל בינוני
חופן קטן גבעולי טימין
4-5 כפות שמן זית
מלח

אופן הכנה:

• מחממים תנור לחום מקסימלי (220 מעלות לפחות)
• מוציאים את העוקץ של העגבניות בעזרת סכין קטן.
• חוצים את העגבניות לרוחב.
• מניחים את העגבניות, עם הצד החתוך כלפי מטה, על תבנית אפייה גדולה.
• אופים את העגבניות 10 דקות, עד שרואים שהקליפה מתחילה להשתחרר מהן. מוציאים מהתנור, נותנים לעגבניות להתקרר מעט, ואז מושכים את הקליפה בזהירות ונפטרים ממנה.
• מניחים על כל עגבניה מעט טימין, מתבלים במלח ומזלפים מעל הכל שמן זית בנדיבות.
• מחזירים לתנור, מורידים את החום ל-190, ואופים 15 דקות נוספות, עד שהעגבניות התרככו לחלוטין אך עדיין בעלות מרקם אחיד. מוציאים ונותנים להן להתקרר.

שכבת פטריות מוקפצות:

5 כפות שמן זית
2 סלסילות פטריות (מומלץ לשלב 2 סוגים שונים למשל שמפיניון ופטריות יער), קצוצות גס
כפית רוטב סויה (כן!)
קורט מלח

אופן הכנה:

• מחממים מחבת רחבה עם מעט שמן זית.
• מוסיפים את הפטריות הקצוצות ומטגנים 8-10 דקות או עד שהפטריות התרככו ואין נוזלים במחבת.
• מוסיפים את רוטב הסויה, מערבבים היטב ואז מתבלים במלח אם צריך.
• שומרים בצד עד עת בניית השכבות בלזניה.

שכבת פלפלים קלויים:

5-6 פלפלים אדומים (אפשר גם לשלב צהובים וכתומים)
3-4 כפות שמן זית
מלח, לפי הטעם

אופן הכנה:

• חוצים את הפלפלים לאורך ומוציאים את הליבה והגרעינים.
• מסדרים את הפלפלים על תבנית עם נייר אפייה ומזלפים מעל את שמן זית.
• מעבירים לתנור בחום של 190 מעלות (לא חייבים לחמם מראש).
• צולים 30-40 דקות, עד שהפלפלים נראים רכים וזהובים.
• מוציאים ונותנים לתכולת התבנית להתקרר (לקילוף מהיר של הפלפלים מעבירים אותם לכלי סגור כלשהו – למשל קופסה או שקית ניילון).
• מסירים את הקליפה מהפלפלים ואז הם מוכנים ללזנייה.

שכבת בצל סגול צלוי בחומץ בלסמי:

4 בצלים סגולים בגודל בינוני, מקולפים
3-4 כפות שמן זית
2-3 כפות חומץ בלסמי
מלח ופלפל שחור גרוס

אופן הכנה:

• מחממים תנור ל-190 מעלות.
• חוצים את הבצלים לאורך וחותכים אותם לרבעים ואז לשמיניות. מעבירים לקערה.
• מוסיפים את הבלסמי, שמן הזית ומלח ופלפל ומערבבים שכל פיסות הבצל יצופו.
• מפזרים את פרוסות הבצל בשכבה אחידה על תבנית אפייה עם רדיד אלומיניום (ראו תמונה).
• אופים 20-30 דקות, עד שהבצלים התרככו ומתחילים להישרף קלות בקצוות. אחרי 10 דקות בתנור מערבבים את הבצלים בעזרת כף עץ כדי שיצלו בצורה אחידה.
• מוציאים מהתנור ונותנים לבצלים להגיע לטמפרטורת החדר.

שכבת חצילים אפויים:

1-2 חצילים בגודל בינוני (לא משנה אם רגיל או בלדי)
3-4 כפות שמן זית
קורט מלח

אופן הכנה:

מחממים תנור ל-190 מעלות.
חותכים את החציל לרוחבו לטבעות בעובי 2-3 ס"מ.
מזלפים 3 כפות שמן זית במרכז תבנית עם נייר אפייה.
טובלים כל פרוסה בשמן שבמרכז התבנית משני הצדדים ומסדרים אותם על התבנית.
מתבלים את פרוסות החצילים במלח ומעבירים לתנור.
אופים במשך 22-25 דקות או עד שהחצילים זהובים ורכים.

שכבת תפרחות כרובית אפויות:

1 כרובית בגודל בינוני-קטן
3-4 כפות שמן זית
קורט מלח

אופן הכנה:

• מחממים תנור ל-190 מעלות.
• מאדים את הכרובית בשלמותה (ראו הסברים כאן) במשך 10 דקות או עד שהיא רכה מעט.
• מוציאים, נותנים לכרובית להתקרר מעט וחותכים לתפרחות בגודל בינוני. את גזע הכרובית קולפים וחותכים גס.
• לחלופין1: ניתן גם לפרק את הכרובית מפני הבישול, ואת התפרחות לבשל במים רותחים 3-4 דקות.
• לחלופין2: משתמשים ב600 גרם תפרחות כרובית קפואות ומופשרות.
• מעבירים לקערה את התפרחות והגזע ומתבלים בשמן זית, מלח ופלפל שחור גרוס.
• מערבבים בעדינות לציפוי הכרוביות בשמן ומלח.
• מסדרים על תבנית עם נייר אפייה ומעבירים לתנור. אופים במשך 15-20 דקות, עד שהכרוביות זהובות.
• טיפ: כשמסדרים את הכרוביות על הלזניה, מועכים אותן מעט עם מועך פירה שתהיינה שטוחות.

שכבת כרישה מטוגנת:

2 כרישות בגודל בינוני, שטופות ומנוקות היטב
3-4 כפות כוס שמן זית
מלח ופלפל שחור גרוס

אופן הכנה:

• חותכים את הכרישות לרבעים לאורך (כולל החלק הירוק אם הוא רענן ויפה!) ואז קוצצים לפרוסות בעובי 1/2 ס"מ.
• שמים את הכרישה ושמן הזית במחבת.
• מבשלים מעל להבה בינונית תוך ערבוב מדי פעם 8-10 דקות, עד שהכרישה התרככה מעט ואיבדה מחריפותה, אך עדיין שומרת על צבע ירוק בהיר.

שכבת קישואים אפויים:

3-5 קישואים בגודל בינוני (אפשר גם זוקיני)
3-4 כפות שמן זית
קורט מלח

אופן הכנה:

• מחממים תנור ל-190 מעלות.
• חותכים את הקישואים לאורך, לפרוסות בעובי 2-3 ס"מ.
• מזלפים 3 כפות שמן זית במרכז תבנית עם נייר אפייה.
• טובלים כל פרוסה בשמן שבמרכז התבנית משני הצדדים ומסדרים אותן על התבנית.
• מתבלים את פרוסות הקישואים במלח ומעבירים לתנור.
• אופים במשך 15 דקות או עד שהקישואים התרככו מעט אבל לא לגמרי (כדי שישאר להם איזה מרקם בסוף הכנת הלזנייה).
• אם הקישואים לא נכנסים במדויק חותכים קצוות איפה שצריך.

*המתכון הופק בשיתוף פסטה ברילה

רוצים לקבל עדכונים בפוסטים הבאים שלי? כתבו את כתובת המייל שלכם בתיבה מצד שמאל למעלה

לעוד סיפורים ועדכונים ממעבדת המטבח שלי עקבו אחרי באינסטגרם @oztelem וגם בפינטרסט 

הכנתם? איך יצא?? ספרו לי בתגובות או בעמוד הפייסבוק! 

לעוד מתכונים מנצחים לשבועות:

פשטידת פסטה יוונית
פיצה כרובית ללא גלוטן
קציצות כרישה מושלמותתת