מאפה פילו ותרד בסגנון יווני

מאפה פילו ותרד הוא אחד המאפים האהובים ביותר ביוון ואייה. שמו המקומי הוא סְפָּאנַקוֹפִּיטַה (במקומות מסוימים מבטאים ספאנחופיטה). זהו מאפה שמראה כמה חומרי גלם פשוטים יכולים לעבוד מצוין ביחד אם מתייחסים לכל אחד בכבוד!

כשאני רוצה להכין אוכל שכולם יאהבו, בלי לעבוד קשה מדי, אני הולך על אוכל יווני. שלוש פעמים ביקרתי שם. פעם אחת ברודוס ופעמיים בכרתים (וגם פעם אחת בקפריסין), ואני מאוד מתחבר לבישול היווני המסורתי שניתן למצוא ברחבי האיים בשפע.

יש משהו בגישה היוונית לאכילה איטית (סיגה סיגה, לאט לאט ביוונית) שמשתלב באופן מאוד הרמוני בגישה שלי לבישול וחומרי גלם.

בביקורים שלי באי יוון טעמתי כמה וכמה מאפי תרד שכאלו, ובעזרת ספרי בישול יווני שקניתי בניתי את הגרסה שלי למנה.

זכור לי במיוחד מאפה שטעמתי מחוץ לנמל התעופה בהרקליון, בירת כרתים. יש שם דוכן שמוכר מאפה מופלא, גדוש בעלים בשרניים ומתובל בשמיר וגבינת פטה (ואם קונים אותו אחרי שנכנסים לנמל המחיר שלו קופץ ב2-3 יורו!).

מתחילים במילוי!
המהלך הראשון שלי בדרך מאפה פילו ותרד יווני הוא בישול התרד. אני משתמש בתרד תורכי שנמצא עכשיו בעונה, יכולים להשתמש גם בעלי בייבי תרד ובעלים ירוקים (רק החלק הירוק) של מנגולד.

בישול בלי חום
את הטריק הבא למדתי מנוף עתאמנה היקרה, שלימדה אותי לפני מספר שנים שלא צריך לבשל תרד כדי לרכך אותו. במקום לחשוף אותו לחום, מה שעלול לגרום לו לאבד את התבע שלו באפייה.

>> מתכון מעולה של נוף למאפי פטאייר במילוי תרד

פשוט סוחטים לעלים את הצורה עם הידיים, והפעולה הזו מספיק טובה גדי לגרום לתרד לאבד את הנפח שלו, וגם מאפשרת לכם לסחוט ממנו נוזלים עודפים.

אם לא היינו נפטרים מהנוזלים האלו, הם היו משתחררים מהתרד המבלך האפייה, מספיגים את התחתית והיינו מקבלים בצק לח רך ולא מפתה.

אגב, אתם יכולים להשתמש במים שאתם סוחטים מהתרד לבישול אורז או פתיתים.

לתרד יש שני שותפים במילוי:
הראשון הוא שמיר, מלווה קבוע לתרד בבישול היווני. השימוש כאן בשמיר הוא ממש במשורה, כמו תבלין, שעושה משהו מיוחד ועלים הירוקים. מי שלא אוהב יכול לשים עשבי תיבול אחרים, כמו נענע או פטרוזיליה. בגרסה שלה למאפה, יהודית אביב המקסימה שמה בצל ירוק.

השותפה השנייה היא גבינת פטה, גבינה מלוחה שמקורה ביוון ומכינים מחלב צאן. אני השתמשתי בגבינת פטה עיזים של פיראוס שמיוצרת לפי המסורת היוונית, בה נותנים לגבינה לבלות בחודש במי מלח כדי לפתח את הטעם העשיר והמרקם הייחודי.

מכיוון שגבינת הפטה מלוחה למדי, אני מוסיף אותה בהדרגה – המאפה שהכנתי שמתי בערך 200 גרם פטה, שימו כאוות רצונכם לפי טעם אישי.

חברים וחברות לא לשכוח לעקוב אחרי גם באינסטגרם @oztelem טעים שם מאוד

החוק לעבודה עם בצק פילו הוא שצריך לשלוח אותו למקרר להפשרה איטית לילה לפני שעובדים איתו, ואז הוא יהיה נוח ונעים לעבודה.

מניחים את העלים זה על זה בתבנית מלבנית, כשאת התחתית וגם בין כל עלה לעלה מברישים /משמנים היטב בשמן זית.

אפילו שעל אריזות הפילו כתוב שהבצק לא מכיל שמן, אם תוותרו עליו בדפים לא יזהיבו כראוי ויהיו פריכים ועסיסיים.

4 עלים נכנסים לתחתית התבנית, מעליהם משטחים את המילוי, ומעל שמים עוד 3-4 עלים.

אני נותן לעלים לגלוש מעל שולי התבנית, הם משחימים ככה יפה יפה ואין צורך לדאוג לקיפולים.

נותנים בו סימנים
לאחר מכן עוברים לסימון מנות, מהלך שאתם כנראה זוכרים ממתכון הבקלאווה שלי: אם תכניסו את המאפה לתנור כמו שהוא, כשתנסו לפרוס אותו העלים יתפוררו ויעשו לכם צרות. לכן מחלקים (בעזרת סכין חדה) את המאפה למנות כשהבצק עוד לח ולא אפוי.

משם כל מה שנשאר זה לשלוח לתנור עד להזהבה – העלים בהיקף המאפה יוצאים זהובים יותר וזה לגמרי בסדר. אפ אתם רואים שצד אחד מקבל צבע לפני האחר, מסובבים את התבנית בתור התנור לקבלת צבע אחיד.

אני אוהב להגיש את מאפה הפילו שלי יחד עם זיתים ועגבניות טריות (אפשר גם לגרר אותם כמו לג'חנון) ואפשר לשלב גם עם יוגורט מרענן.

לפני שאתם שואלים:

• לא אוהבים שמיר? ניתן להחליף בפטרוזיליה, בזיליקום, נענע ואפילו כוסברה.
• ניתן להשתמש בגבינות מלוחות רזות כמו בולגרית 5% חמד או פרובטו.
• אפשר להבריש את המאפים גם בחמאה מומסת או שמן קוקוס.
• גרסה טבעונית: מחליפים את הפטה בפירורי כרובית מאודים (ראו מתכון כאן) ומוסיפים עוד מלח/ חופן זיתים קצוצים בשביל מליחות. אפשר להוסיף 2 כפות קמח עדשים /קמח חומוס שיתנו מלית יציבה יותר.

מתכון מאפה פילו במילוי תרד בנוסח יווני • סְפָּאנַקוֹפִּיטַה

8 מנות בתבנית בגודל 20X30 או גודל דומה, חלבי, 15 דקות עבודה, 60 דקות זמן כולל (ואת הבצק מפשירים לילה מראש במקרר)

מצרכים:

למילוי:
1 חבילה גדולה (500 גרם) עלי תרד, שטופים היטב
קורט מלח (בערך 1/2 כפית)
חופן קטן עלי שמיר
150-250 גרם גבינת פטה (שמתי פטה עיזים 16% של פיראוס, אפשר פטה כבשים וגם בולגרית)

לציפוי:
חבילת בצק פילו, מופשרת (צריך 7-8 עלים)
1/3 כוס שמן זית

אופן הכנה:

• מחממים תנור ל-180 מעלות (חום עליון תחתון, לא טורבו).

להכנת המילוי:

• חותכים גס את עלי התרד.
• מעבירים לקערה, מוסיפים את המלח ומועכים את העלים בעזרת הידיים 2-3 דקות.
• המטרה היא לכווץ ולכך את העלים ככה שיראו מבושלים.
• סוחטים כמה שיותר נוזלים מעלי התרד אל קערה ואת העלים הסחוטים שמים בקערה יבשה.
• קוצצים את השמיר היטב.
• אל הקערה עם התרד הסחוט מוסיפים את השמיר. מפוררים פנימה את הגבינה (תתחילו ב-150 גרם).
• מערבבים, טועמים ואם רוצים יותר גבינה/יותר מלח מוסיפים עוד גבינה.

בניית המאפה:

• מברישים דף פילו בשמן ומניחים בתבנית משומנת.
• כך מברישים עוד 3 דפים איתם מרפדים את תחתית התבנית.
• מניחים את תערובת המילוי על הבצק ומשטחים.
• מעל מניחים עוד 3 דפי פילו (כמו סמיכה) וגם אותם מברישים בשמן.
• ניתן לתת לשוליים שלהם לגלוש החוצה כמו שאני עשיתי, ואפשר לקפל אותם לתוך התבנית.

אפייה הגשה ואחסון:

• אופים במשך 18-22 דקות (180 מעלות), עד שהבצק מזהיב.
• מוציאים ומגישים, יחד עם עגבניות מגוררות, יוגורט, זיתים וסלט נחמד.
• נשמר בקירור 4-5 ימים.

המתכון הופק בשיתוף גבינות פיראוס

רוצים לקבל עדכונים בפוסטים הבאים שלי? כתבו את כתובת המייל שלכם בתיבה מצד שמאל למעלה אם אתם גולשים במחשב, ובתיבה ממש פה מתחת אם אתם בסלולר

לעוד מתכונים יווניים:
תבשיל אורז ותרד
סלט יווני קלאסי
קציצות כרישה (פראסה) מטריפות
פסטיצ'יו (מאפה פסטה ובשמל) בגרסה כשרה עם פטריות