המדריך: איך להכין מג'דרה מנצחת

מג'דרה אורז ועדשים של סבתא חנה. ליד: מחללה, חמוצים של לפת וסלק צילום: אסף אמברם

אם יש דרך מוכחת מדעית למסע בזמן, אפשר לסכם אותה במילה אחת: אוכל. המנות שאכלנו כשהיינו קטנים ושובבים, יחד עם הטעמים, הריחות, האווירה והשלווה שבאו איתן, נטמעות אצלנו עמוק במוח, ומשאירות חותם עמוק. כשאנחנו נתקלים שוב בשילוב של טעמים שהכרנו פעם, כל הזיכרונות האלו מופעלים, ותוך שנייה אנחנו חוזרים אחורה לרגעים של ילדות מאושרת.

ככה אני הרגשתי בפעם הראשונה ששחזרתי בבית את המג'דרה של סבתא חנה. המג'דרה שלה תמיד עיטרה את השולחן של ארוחת שישי, לצד הקובה סלק שלה, לפעמים אחרי הסלונה. כל כך פשוטה, אבל גם כל כך מורכבת, מנה שחשבתי שאף פעם לא אצליח להכין.

צפו: אני מכין מג'דרה וגם מתקשר לסבתא תוך כדי 😀

אבל אז פשוט שאלתי את סבתא איך היא מכינה, והיא, בדרכה המיוחדת, הסבירה לי באריכות איך אורז ועדשים הופכים למג'דרה משביעה וממלאת בזכות תוספת של בצל מטוגן. הייתי צריך כמה ניסיונות כדי להכין אותה ברמה מספיק דומה, וכשתכננו את המפגש המצולם השני שלנו, היה ברור שהיא נכנסת לרשימת ההכנות.

את העדשים משרים שעתיים, ואפשר גם למשך הלילה. צילום: אסף אמברם

בזכות סבתא של סבתא
בזמן שמנת הקיצ'רי, אותה שיתפתי לפני שנה, היא מנה מוכרת בכל בית עיראקי, המג'דרה היא יותר טיפוסית לאזור סוריה, לבנון והגליל. כמובן שגיליתי את זה רק אחרי שהתבגרתי, והתחלתי לראות מג'דרה, לא עם אורז כמו של סבתא, אלא עם בורגול, במסעדות ערביות בהן אכלתי.

כששאלתי את סבתא איך מנה של סוריה הגיעה לשולחן המשפחתי שלנו, היא שלפה פיסת מידע עסיסית, שאפילו אמא לא ידעה: מסתבר שסבתא של סבתא התחתנה עם אדום שבא מחָלֶבּ שבסוריה (אותו מקום ממנו מגיע הפיסטוק החלבי =] ), ובזכותה סבתי הכירה את המאכל עוד מילדותה. כשעלתה לארץ בשנת 57, לא ידעה להכין את המנה, אז ביקשה ללמוד מחברים וחברות, וכך פיתחה את הגרסה שלה למנה, אותה גרסה שאני אדע לזהות בתור: המג'דרה של סבתא חנה, אם תביאו לי לטעום לצידה עוד 100 צלחות שונות  🙂

זאת, אולי, המהות של בישול, יצירת חתימות רגשיות שנשארות ומלוות אדם לאורך השנים. האמריקאים קוראים לזה אוכל נחמה, אני קורא לזה אוכל נשמה, מנות שהופכות לחלק ממך (וזה גם דיי נכון.. כי אנחנו בסך הכל הסכום של המזון שעיכלנו ונספג בגוף).

את האורז משרים שעה. צילום: אסף אמברם

מהכלל אל הפרט
מג'דרה היא מאכל מזרח תיכוני שכולל שלושה אלמנטים מהותיים: עדשים, בצל מטוגן, ודגן מסוים – זכרונות הילדות שלי מעלים תמונה של אורז, וזיכרונות של אחרים יעלו תמונה של בורגול.

השילוב של שלושת המרכיבים האלו יוצר בפה טעם חדש, שהוא, בעיני, הדוגמה הכי טובה לסינרגיה, כי טעם של מג'דרה הוא גדול (בהרבה) מסכום הטעמים שמרכיבים אותו.

הזמינות של שלוש רגלי החצובה האלו הפכה את המג'דרה למאכל זמין ונגיש, שכמו במקרה של הקיצ'רי, נחשב כאוכל של עניים. בספרה 'מטעמי המזרח' אומרת קלודיה רודן שמג'דרה הוא מאכל שמוגש עם התנצלות: סליחה שאנחנו מגישים לאורחים הנכבדים את האוכל הפשוט.

מסיבה זו, אגב, המג'דרה (ועדשים בכלל) מודרת מארוחות חג לפי המסורת של יהודי ספרד. על בשרי אני יודע לספר זאת, לאחר שקיבלתי נזיפות מקוראים, אחרי שכללתי מתכון שלי למג'דרה עם עדשים כתומות ובורגול במתכונים לארוחת ראש השנה לפני שנתיים.

אל הסיר הם נכנסים יחדיו. צילום: אסף אמברם

נותנת את הכוח להצליח

חביב דאוד, שף מסעדת עזבה בכפר ראמה, מגיש בתפריט שלו מג'דרה מצוינת מעדשים חומות, בורגול גס ובצל מטוגן. הוא מספר שהוא לא מוסיף תבלינים כלל, ואומר שהמנה נקראת גם מסמר הברכיים, כלומר נותנת כוח לאנשים לקום ולעבוד.

בהתחשב בערך התזונתי המטורף של המנה, שמספקת חלבון מלא (כלומר, את כל סוגי חומצות האמינו שגופנו לא יודע לייצר) שלל ויטמינים, מינרלים, סוכרים מגוונים וסיבים תזונתיים, קל מאוד להבין מאיפה התיאור הזה הגיע.

ואז מוסיפים להם כורכום, שצובע אותם בזהב. צילום: אסף אמברם

רגל ראשונה: עדשים
הקדשתי באתר שלי תשומת לב רבה לעדשים: הכנתי מהם חומוס, מרק, סלט ותבשילים, וכולם היו מעדשים הכתומות. אבל גם לאחיותיהן השחורות, החומות, והירוקות מגיעה תשומת לב. העדשה היא אחת מהקטניות הראשונות שנכנסו לתזונת האדם. זהו זרע של צמח מטפס שנפוץ מאוד במזרח התיכון ומרכז אסיה (בעיקר הודו), וכיום נפוץ בכל העולם.

בדומה לאפונה, גם העדשים מתוארות כבר בתנ"ך כמאכל יומיומי וקבוע (כזה שאפילו שווה למכור את ברכת הבכורה בשבילו, אם תשאלו את עשיו).

התחלה פשוטה 🙂 צילום: אסף אמברם

אני אוהב לשמור את העדשים שלי במקפיא, רחוק מכל מזיק שינסה לאכול אותן לפני (כמה חצוף!). במטבח של סבתא עדשים ירוקות וחומות (ששונות בצבע אבל זהות מבחינת בישול) הן אלו שנכנסות למג'דרה, וגם השחורות (והיקרות) נכנסות בגרסאות גליליות למנה.

במתכון כאן העדשים מושרות כדי לקצר את זמן הבישול שלהן (יותר על זה בהמשך) ואתם בהחלט מוזמנים ליישם את הטיפ ממתכון הפריחולס ולהשתמש במי ההשרייה בתור מי הבישול (אם אין מספיק מי השרייה למתכון משלימים עם מים רגילים).

רגל שנייה – בצל מטוגן
בצל הוא הירק הכי זמין ופשוט שיש, אבל גם כזה שמצליח לפתח הרבה טעם בזכות המהלך שמפעיליו עליו בהכנה זו: מטגנים לו את הצורה בהמון שמן (1/3 כוס, אתם יכולים לשים פחות אבל יהיה פחות טעים בהתאם 😛 ), עד שמרבית הנוזלים שלו מתאדים, הסוכר שהוא מכיל מתחיל להתקרמל (כלומר, להתפרק למולקולות טעם וריח חדשות, שבמקרה טעימות לנו ממש ואפילו מזכירות לנו טעם של בשר!), והוא מזהיב ומפתח טעמים מגניבים, מיוחדים ואפילו חמאתיים.

קצת שמן מצטרף, כדי שלא ידבקו החברים. צילום: אסף אמברם

ואז מכסים במים ומערבבים. סבתא לא צריכה למדוד אבל יש כאן 3 כוסות מים. צילום: אסף אמברם

סבתא משתמשת בשיטת הקרמול המהיר, כלומר מטגנת מעל להבה גבוהה, עד ששולי הבצל מתחילים להשחים, אבל תוכן הבצל נשאר שקוף, ואתם גם יכולים ללכת על קרמול איטי, בו מטגנים מעל להבה נמוכה כשעה או עד שכל הבצל זהוב וחתיך.

הסוד בבצל הוא שהוא מגיע בסוף (או באמצע – ראו מיד) ולא בתחילת הבישול. הטעם שלו יותר מורגש בצורה זו.

רגל שלישית : הדגן
המקורות מסכימים שאת מנות המג'דרה הראשונות הכינו עם בורגול – חיטה מבושלת, מיובשת וגרוסה (קראו עליו יותר בכתבה על הטאבולה), ולא עם אורז. כמו הרבה מנות אייקוניות, המג'דרה נוצרה פשוט כי זה מה שהיה באזור השאמי (בין ישראל בדרום וסוריה בצפון, לאורך קו החוף), ממש עם עליית הציוויליזציה באזור: גם החיטה וגם העדשים תורבתו כאן, והבצל וקרוביו פשוט צומחים פה – הבצלים גם מוזכרים בתנ"ך, בהקשר של אחד מהגידולים שבני ישראל הכי יתגעגעו אליהם אחרי יציאת מצרים (יחד עם שום, קישוא ואבטיח, במדבר פרק יא פסוק ה).

מביאים את הסיפור לרתיחה (תרגישו חופשי להוסיף מלח בשלב זה או באלו לפניו). צילום: אסף אמברם

האורז הגיע מאוחר יותר לאזורנו – זוהי השפעה של המסחר עם הודו, ואחד המזרזים של המסחר הזה היה אלכסנדר מוקדון, שלאחר כיבושיו ייסד קשרי מסחר ענפים ופתח דרכי מסחר שהמשיכו לפעול הרבה אחרי שהוא נפרד מהעולם.

אגב, במשך שנים רבות האורז נחשב כמאכל של עשירים, ומחירו היה יקר לאין שיעור מזה של הבורגול הנפוץ והזמין (בואו נגיד שאם אתם הייתם סוחרים בעולם העתיק שלפני המטוסים והרכבות, ומובילים שקי אורז על גמלים דרך מדבריות, עמקים והרים, גם אתם לא הייתם מוכרים אותו בזול). מחירי המשלוח מפרס או הודו אל עיראק היו יותר זולים מאשר משלוחים ללבנון, ולכן בבבל (עכשיו סתם נהניתי לחזור על אותה אות שלוש פעמים כאילו מישהו מממן אותי וווק הוא כלי הבישול האהוב עלי) הוא היה זמין יותר.

כל ההקדמה הזו באה בשביל המשפט הבא: כל וריאציה של חיטה ואורז יכולה להתאים למג'דרה שלכם. בורגול גס, חיטה מלאה, ואפילו כוסמין ופריקה בגזרת החיטה, ובתחום האורז, בסמטי, מלא על סוגיו ואפילו אורז עגול (כן, ניסיתי, טעים!) עובדים כאן.

ואז מכסים ומבשלים מעל להבה נמוכה 30 דקות, עד שכל הנוזלים נספגו והתחתית החלה להישרף. צילום: אסף אמברם

רגל רביעית (ואז אנחנו שולחן ולא חצובה) – התבלינים
התבלינים נותנים את הטאץ' האישי למג'דרה. סבתא פשוט משתמשת בכורכום, שצובע את המג'דרה בצהוב עמוק. כורכום הוא אחד התבלינים הבריאים ביותר שיש, ומסופר כי ההודים היו הראשונים לשבח את מעלותיו, לאחר שהבחינו כי העובדים הכתומים 😀 במפעלי הכורכום פשוט לא נדבקים במחלות. הוא מכיל נוגדי חמצון חזקים וחומר פעיל שנקרא כורכומין, שאתם יכולים לקנות בקפסולות יקרות, או פשוט להוסיף יותר מהתבלין לאוכל שלכם.

גם תבלינים אחרים מהמטבח המזרח תיכוני מצטרפים. זוזו חנא, שף מסעדת מגדלנה, אוהב להוסיף פלפל שחור עוקצני. קלודיה רודן מתבלת את המג'דרה שלה בזרעי כוסברה וזרעי כמון, ובכללי, תרגישו חופשי להתנסות עם תבלינים שמחכים לכם במזווה. למשל: תערובת בהרט (וגם כל אחד ממרכיביה, טחונים ובמינונים נמוכים: ג'ינג'ר, קינמון, אגוז מוסקט, הל, פלפל אנגלי ו/או ציפורן) תיתן מימדי ארומה מגניבים, וסומאק ייתן חמצמצות מיוחדת.

חותכים את הבצל לקוביות בגודל בינוני. צילום: אסף אמברם

זה גודל בינוני. צילום: אסף אמברם

שיטת הבישול
מעבר לשאלה: אילו מרכיבים נכנסים למג'דרה, גם האופן שבו הם משתלבים והיחסים ביניהם משתנים מאוד. סבתא אוהבת לשים 2 כוסות עדשים על כל כוס אורז. אחרים שמים יחסים שווים, או נותנים לאורז את ההובלה. גם עניין הבצל נתון לשיפוטכם: אפשר לשים אחד גדול כמו סבתא או להגזים כמו הנכד שלה ולשים שלושה בינוניים. הכל טעים : )

בשביל סינגריה מלאה בין המרכיבים, חשוב לבשל את הדגן והעדשים יחד – ובהתאם, כללי הבישול של כל מתכון מג'דרה משתנים מאחד למשנהו. ככה למשל סבתא שלי למדה שכדי שעדשים חומות נוקשות ואורז פרסי לבן יתרככו יחד תוך 20 דקות, את העדשים צריך להשרות שעתיים, ואת האורז שעה.

כשחביב דאוד מכין את המג'דרה שלו, הוא מרתיח את העדשים עד שהן רכות, ואז מוסיף בורגול גס, בצל מטוגן בשמן זית ועוד מים, וממשיך לבשל עד שהבורגול ספג את כל הנוזלים – וכך אפשר להמשיך ולהציג עוד מאות שיטות פעולה לבישול מג'דרה, כשכולן מוצאות פתרון לבעייה: איך עדשים ודגן יכולים להתבשל ביחד.

ואז מעבירים למחבת עם 1/3 כוס שמן ומתחילים לטגן. צילום: אסף אמברם

האס בשרוול של סבתא
בעודי עומד ליד סבתא ורושם את אופן ההכנה של המג'דרה, כשכיסתה חנה את הסיר מיד רשמתי 18 דקות בישול – זמן סטנדרטי. אבל לסבתא יש טריק – היא מבשלת אותם 30 דקות, וכך יוצא שהתחתית של הסיר נשרפת קלות.

לתחתית סיר שרופה של אורז יש מקום של כבוד בקולינריה של העולם. אין תרבות שמכינה אורז שלא גילתה שכדאי מאוד לתת לו קצת להיחרך (ועל זה אפרט יותר במתכון הטבית של סבתא). בקיצור, התחתית הקלוייה והפריכה מצטרפת לבצל בשביל ליצור את המג'דרה של סבתא.

עד שמר בצל שחום היטב בקצוות. צילום: אסף אמברם

נותנים לו להתייצב
הטיפ הכי חשוב שאני יכול לתת לכם לפני שאתם מכינים את המתכון הזה הוא: תנו לאורז ולעדשים לנוח ולהתייצב לפני שאתם מוסיפים את הבצל המטוגן. אם מיד בתום 30 הדקות תיצקו פנימה את הבצל, תגלו שהבחישה שלכם שוברת את האורז והופכת את המנה שלכם לדייסתית. אז סבלנות חרגולים! 🙂

ועוד טיפ של אלופים: חשוב לטעום את המים של הבישול ולוודא שהם מלוחים דיים. אם תנסו להוסיף מלח אחרי שהעניינים מוכנים, יהיו לכם אזורים מלוחים מדי ולא מלוחים מספיק, וזה נחמד אבל לא כמו של סבתא.

הבצל השחום עם כל השמן שלו נכנס לסיר, וברגע זה אורז ועדשים הפכו להיות מג'דרה. צילום: אסף אמברם

ערבוב יסודי…. צילום: אסף אמברם

כוסות הן כוסות או: הפסקה שמוקדשת לאלעד דנן
כמו במתכון האורז אחד אחד, המידות שיבואו מיד מצוינות בכוסות, לא בגרמים ולא באונקיות. זה לא משנה באיזה כוס תשתמשו: כוס מידה, כוס שמפנייה, כוסית אספרסו או כוס ויקינגית מקרן אייל קורא, העיקר שתשתמשו באותה אחת כדי למדוד את הרכיבים שדורשים זאת: הדגן, העדשים והמים.

שימו לב חשוב!

כמות המים במתכון (3 כוסות) מיועדת לבישול 2 כוסות עדשים שמושרות שעתיים, וכוס אורז שמושרית כשעה. אם השריתם את העדשים יותר זמן – נגיד למשך הלילה, הן יכילו יותר נוזלים, ותצטרכו פחות מים כדי לבשל אותם (אחרת יוצא דייסתי).

וזהו! אפשר להתנפל =] צילום: אסף אמברם

תאכלו!
'החיסרון' היחיד של המג'דרה, אם זה בכלל נחשב חיסרון, זה שחיי המקרר שלה מאוד קצרים. התערובת עתירת הנוזלים והסוכרים לא אטרקטיבית רק לנו, אלא גם מושכת מיקרובים שמנצלים את המצע הידידותי, מתחילים להתרבות בה ו……מקלקלים אותה. לכן, אפילו במקרר, היא נשמרת 3 ימים במיטבה ואז מתחילה להידרדר. מה שכן, היא בהחלט שורדת הקפאה היא לא המופשרת הטובה ביותר, אבל נשארת טעימה.

יכול לאכול את זה כל יום, כל היום 🙂 צילום: אסף אמברם

מתכון לתבשיל מג'דרה אורז ועדשים של סבתא חנה

6-8 מנות, טבעוני/פרווה, 15 דקות עבודה נטו, 3 שעות זמן כולל השרייה ובישול

מצרכים:

לאורז ולעדשים:

2 כוסות עדשים ירוקות או חומות
1 כוס אורז פרסי או בסמטי (סבתא שמה פרסי)
3-3.5 כוסות מים
2 כפות שמן
כפית כורכום טחון (גדושה או שטוחה – תלוי בכם)
כפית שטוחה מלח (או לפי הטעם)

לבצל המטוגן:

1 בצל גדול או 2 בצלים בינוניים, חתוכים לקוביות בגודל בינוני
1/3 כוס שמן (רגיל או זית)

אופן הכנה:

מכינים את האורז והעדשים:

• משרים את העדשים בהרבה מים כשעתיים (אם משרים יותר זמן, שמים פחות מים – ראו הערה לעיל).
• שוטפים היטב את האורז ומשרים אותו בהרבה מים כשעה.
• מסננים את האורז והעדשים (יש המשתמשים במי ההשרייה לבישול – מוזמנים גם) ומעבירים לסיר.
• מוסיפים את הכורכום והשמן, מערבבים ואז מכסים ב-3 כוסות מים (או מספיק מים שמכסים את האורז והעדשים ב-2 ס"מ).
• מביאים לרתיחה, מתבלים במלח לפי הטעם (כלומר – תוסיפו מלח ותטעמו את מי הבישול. הם צריכים להיות מלוחים אבל לא מדי).
• מכסים את הסיר (מומלץ לשים מגבת מטבח מעל המכסה) ומבשלים מעל להבה נמוכה 20-30 דקות, או עד שהאורז והעדשים ספגו את כל המים, התרככו, ותחתית הסיר התייבשה ומתחילה להיקלות.
• אם האורז והעדשים לא רכים לגמרי עדיין, מוסיפים עוד 1/2 כוס מים וממשיכים לבשל מכוסה מעל להבה נמוכה 4-5 דקות נוספות.
• מכבים את הלהבה ונותנים לאורז ולעדשים לעמוד ללא בישול 20 דקות לפחות (מומלץ אפילו 40 דקות).

מטגנים את הבצל:

• אחרי שמכבים את האש לעדשים ולאורז, שמים את קוביות הבצל במחבת רחבה.
• מוסיפים את השמן ומטגנים מעל להבה בינונית גבוהה, אגב ערבוב מתמיד 10-14 דקות או עד ששולי הבצל שחומים ומקורמלים.
• פותחים את סיר העדשים והאורז, יוצקים פנימה את כל הבצל ואת שמן הטיגון ומערבבים היטב – שמים לב גם לערבב את קרקעית הסיר כדי שהחלקים השחומים שלה יצטרפו לתכולתו.
• המג'דרה נשמרת 3 ימים במקרר ובמקפיא חודשיים.

רוצים לקבל עדכונים בפוסטים הבאים שלי? כתבו את כתובת המייל שלכם בתיבה מצד שמאל למעלה

לעוד סיפורים ועדכונים ממעבדת המטבח שלי עקבו אחרי באינסטגרם @oztelem וגם בפינטרסט 

לעוד מתכונים של סבתא חנה:

עלי גפן ובצלים ממולאים באורז
ערוק – לביבות ירק עיראקיות
סמבוסק במילוי חומוס ובצל מטוגן