המדריך המלא למוקפץ עם עוף, נודלס וירקות

מקבל בשמחה כל ירק, אטריה וחלבון

הוא יכול לאכלס כמעט את כל ירקות העולם, עמוס בטעמים, מלא בצבעים והופך כמה חומרי גלם לארוחה משפחתית תוך כמה דקות. חיכיתם בסבלנות וסופסוף הוא כתוב: המדריך המלא להכנת מוקפץ בבית

כשזה מגיע לכל מה שקשור למשחקי כדור, אני אחד הגרועים. בתור שחקן כדורסל אני על הפנים (מוצלח רק בלשמור על אחרים), בכדורעף אני אעשה יותר נקודות לטובת הקבוצה היריבה, ובפינג פונג כדאי לכם לקחת מרחק אם אתם רואים שאני עולה לשחק.

שיא חוסר המוצלחות שלי הוא בכדורגל: בכיתה ג' ו-ד', בעוד משפחתי התגוררה לה בבקעת הירדן (פלאשבק של חום), לא משנה בכמה שיעורים הייתי בחוג הכדורגל של חנן אזולאי, אי שם במושב תומר, אף פעם לא הצלחתי להקפיץ את הכדור המעצבן הזה יותר מ4 פעמים ברצף (וגם לא עכשיו). בשיעורים הראשונים בחוג תרגלנו פסים, בעיטות לשער והקפצות. כל הילדים האחרים כבר היו מתקתקים. תק תק תק תק 10, 20, 30 הקפצות, ואני, מתחיל לשים את הכדור על הרגל, והופ הוא עף למקום אחר.

שעות הייתי מתאמן על זה בבית, וכלום. גם אחרי שעברנו מהבקעה, בשיעורי הספורט של החטיבה והתיכון, לא משנה מה לא ניסיתי, לא מצאתי הרבה תקווה בחיבור בין הרגליים שלי לדברים עגולים.

עם השנים נפלה לי התובנה שספורט עם כדור בכלל וכדורגל בפרט (עדיין לא מבין למה אנשים שפויים תולים את האושר המנטלי שלהם בחבורת שחקנים שבועטים ורודפים אחרי כדור), הוא לא שימלא את חיי באושר. במקום, השגתי מיומנות בהקפצה אחרת, הרבה יותר מועילה והרבה יותר טעימה, והפוסט של היום יעסוק בכל מה שקשור לאמנות הכנת המוקפץ בבית.

צפו: איך להכין מוקפץ (בוידאו שמתי טופו!) בשידור כמעט חי

מנות מוקפצים אפשר למצוא בכל רחבי אסיה, ובכל מדינה, אזור או כפר תוכלו למצוא מנות שמטוגנות מהר בווק תוך ערבוב רציף לארוחה מהירה, מזינה וטעימה במיוחד. המתכון המתועד בתמונות אלו לא מנכס לעצמו שייכות אזורית למדינה אסיאתית כזו או או אחרת, אבל גם בלי לאום זוהי אחלה מנה שבעולם.

אז הנה כל אחד מהחלקים שמשלים את הפאזל של מנת המוקפץ. שימו לב לדרך, לטכניקה, ופחות למתכון עצמו.

הנה מתחילים.

פסטה היא סוג של נודל, כשחושבים על זה. צילום: קרן ביטון כהן

הנודלס:
אטריות להקפצה כמו שיש במסעדות האסיאתיות אפשר להשיג היום ברוב הסופרים, ואם לא מצאתן שם אז בחנויות שמתמחות במזרח הרחוק. אפשר לדבר שעות על הסוגים השונים של האטריות ועל שימושיהן: מאטריות חיטה לאטריות אורז, אטריות שעועית, סובה (שעשויות מכוסמת) וכוסמין. התאמת צורת הנודלס לכל מנה יהיה לפי אותם קווי יסוד שתמצאו בכתבה על הכנת פסטה ברוטב שמנת פטריות.

מדברים על פסטה, אפשר לחסוך מעצמכם את החיפושים אחר נודלס מיוחדות ופשוט להשתמש באטריות ארוכות בסגנון האיטלקי: הן עושות אותה עבודה. בתמונות כאן השתמשתי בלינגוויני מחיטה מלאה, שאלו אטריות קצת רחבות ולכן סופגות טוב את הרוטב ומחזיקות היטב את מרכיבי המוקפץ השונים.

אטריות אורז גם עובדות פה מצוין – ממליץ להשתמש באטריות רחבות – רוחב 5 מ"מ או הריבועים (הדקות לא סוחבות כאן) . אין צורך בבישול – מספיק להשרות אותם בהרבה מים 40 דקות, ומשם ישר למחבת לריכוך וספיגת הרוטב.

עדכון 26.6.2016: כשהאטריות מסתבכות

כשקונים אטריות אורז או אטריות ביצים, הן באות מסובכות בתוך עצמן, ומגיעות לאורכים גדולים למדי. אטריות ארוכות הן הגורם מספר 1 למוקפץ בו יש ערימה של אטריות במרכז ומסביבו כל שאר המרכיבים. כדי להימנע מהתרחיש, פשוט מקצרים את האטריות, או במילים אחרות, שוברים אותן קצת לפני שמכניסים למים. תודו לי על זה אחר כך 😉

את רצועות העוף שמים במחבת חמה חמה. צילום: קרן ביטון כהן

הרוטב:
רטבים למוקפץ יש מפה ועד פורים, באלפי סגנונות ומרכיבים. מכיוון שאנחנו צריכים להתמקד למשהו שכולם יוכלו להכין בבית, המתכון שיובא אליכם מיד מורכב מסויה, סילאן, חומץ, סוכר וג'ינג'ר. זה הכל. אתם יכולים לפנק אותו בשום קצוץ, ג'ינג'ר טרי, פתיתי צ'ילי מיובשים או קצוץ טרי (או להוסיף לו כפית מרוטב חריף שאתם אוהבים).

את הרוטב  כאן התחלתי עם כוס אחת של רוטב סויה, אליה הוספתי את שאר המצרכים, עד שהגעתי לאיזון שהיה נכון עבורי. הכמות פה תספיק לכם לשתי נגלות של מוקפץ – אחרי שאתם מכינים את הנגלה הראשונה (שתדרוש בערך 3/4 כוס מהרוטב המוכן), שאריות הרוטב יכולות לחיות במקרר כמה שבועות בשקט.

שלא כמו הכנת פסטות, הרוטב הוא גורם התיבול היחיד שנכנס למנה, אז חשוב שהוא יהיה טעים ומאוזן מבחינת טעמים לפני שאתם מתחילים להוסיף אותו. הוא אמור להיות מלוח אבל לא מדי, סמיך קצת, עם נוכחות לחומץ ומתיקות עדינה. מה שמבחינתי מאזן את הרוטב מבחינה מושלמת לא בהכרח תופס לטעם שלכם, אז תנו לחיך שלכם להחליט מה הכי נכון לו (ולשאר האנשים שאתם מאכילים!).

הבהרה חשובה: המתכון לרוטב הזה כאן לא מתכון לרוטב טריאקי. רוטב טריאקי מכינים בצורה דומה, אבל מחומרי גלם אחרים (כמויות שוות של סויה סאקה ומירין ביחד עם בצל שנחרך על להבה גלויה, כתבה אחרת), ובכל מקרה הוא לא מכיל סוכר או מייצבים.

ומוציאים כשהן הזהיבו ונראות כמעט מבושלות לגמרי. צילום: קרן ביטון כהן

העוף:
כמו שכל מי שקרא את הכתבה שלינק זה מוביל אליה יודע, כדי לבשל חזה עוף כמו שצריך חשוב מאוד לא לייבש אותו, ומצד שני להשחים אותו כמה שיותר. כדי שהעוף ישחים כמו שצריך, הוא צריך להיכנס בתחילת ההכנה לטיגון, כי בשלב זה המחבת הכי חמה. אחרי ההשחמה, אם היינו ממשיכים לבשלו ביחד עם הירקות (במיוחד כשמכינים כמות גדולה), החום שמסביב היה גורם לרצועות להתייבש. אי לכך, הרצועות מושחמות ואז מונחות בצד, וחוזרות למוקפץ ביחד עם הרוטב.

אפשר באותה מידה להכין את המנה על בסיס רצועות פרגית עוף, או נתח בקר שמתבשל מהר, למשל שייטל או סינטה. במסעדות משתמשים בנתחי בשר שעוברים בישול ארוך ונפרסים דק (למשל כתף), כדי לחסוך בעלויות.

ומי שנמנע ממוצרים מן החי מכל סיבה שהיא, כמובן שיתעלם מהפסקה האמורה וידמיין טופו במקום רצועות העוף, או שישמיט לגמרי את החלבון במנה.

מהקשה לרך. ראשית כל בא הגזר. צילום: קרן ביטון כהן

אחריו הכרוב. צילום: קרן ביטון כהן

הירקות:
מה שאני הכי אוהב במוקפץ, זה שהוא משמש מקלט לכמעט כל ירק באשר הוא ירק, קצת כמו המרק והפשטידה. כשאני וקרן צילמנו את הכנת המנה, פתחתי את המקרר, וראיתי שיש: כרוב, גזר, תירס מבושל, קישוא ובצל ירוק. הגזר הוא הקשה מבין החמישה, והוא נכנס ראשון, אחרי שנחתך לגפרורים (השתמשתי בקולפן ז'וליינים שעושה את העבודה קלה). אחריו הכרוב (רצועות), ואז הקישוא (חצוי לאורך לרבעים ואז פרוס) והתירס (רק הגרגרים), ובסוף טבעות הבצל הירוק.

הקליקו על התמונה לקבלת רשימת קניות למתכון. צילום: קרן ביטון כהן

אם הייתי פותח את המקרר ביום אחר, המנה שמצולמת פה הייתה נראית אחרת, והנה רשימה קצרה של ירקות שונים והרגע בו הם צריכים להיכנס למוקפץ.

תחילת ההקפצה: בצל, כרישה, שום, ג'ינג'ר מגורר, רצועות פלפל רגיל או חריף, ג'ינג'ר, פטריות פרוסות, וסלרי כולם צריכים יותר זמן מהבאים כדי להתרכך. לכן תחילת ההקפצה היא הזמן הטוב עבורם. אם הלכתם על מוקפץ עם עגבניות שרי, גם אותן כדאי לשים בהתחלה שיקבלו חריכה יפה.
אמצע ההקפצה: ברוקולי, כרובית, אפונה, שעועית ירוקה, פולי פול או אדממה ואספרגוס כולם יצטרכו בישול קצר של דקותיים במים רותחים, ומשם לאמבטיית מי קרח. אז אפשר להוסיף אותם למתכון באותו שלב של הקישואים.
רגע לפני הסוף: עלי תרד מתבשלים מהר מאוד.
סוף ההקפצה: כוסברה, נבטים, בזיליקום שומשום קלוי ואגוזים גרוסים למיניהם (לא ירק אבל אני כבר בנושא).

שימו לב בהכנת מוקפץ לגוון אבל לא יותר מדי: בין 4-7 ירקות שונים ידאגו לכם לביסים מגוונים מצד אחד בלי להגיע לעומס יתר סנסוריאלי מצד שני.

הרוטב נכנס לצפות את כל הירקות ורצועות העוף שחזרו פנימה. צילום: קרן ביטון כהן

איך ירקות מתבשלים
תחשבו רגע על ירק, נגיד עלה של תרד. הוא מורכב ממיליוני תאים קטנים, כשלכל תא מכיל מים, חומרי מבנה וחומרים שעוזרים לו לעשות את התפקיד שלו בצמח (במקרה של העלה, כלורופיל שמבצע פוטוסינתזה – המרת אור לאנרגיה). כשהתאים נחשפים לחום, דפנות התא נהרסות, הירק מאבד מהנוזלים שהוא מכיל ומתרכך. ככל שהחשיפה לחום ארוכה יותר הרס התאים נרחב יותר והרס התאים נהיה יותר משמעותי.

הטכניקה

המטרה: לבשל את הירקות ככה שיתרככו מעט אבל לא יהיו רכים מדי. כלומר גם נוחים לאכילה וגם פריכים משהו ובעלי מרקם. הדרך היחידה שבה זה יקרה היא אם כל אחד ממרכיבי המנה יחשף לחום גבוה מאוד לזמן קצר מאוד.

הציוד: מחבת טובה. אני לא ממליץ להשתמש בווק בבית, כי כדי שהוא יפעל ביעילות (כפי שאתם יכולים לראות בכל מסעדה אסיאתית) הוא צריך שהלהבה מעליה הוא ממקם תגיע ל3/4 מגובהו. מכיוון שב-99% מהכיריים הביתיות זה לא המצב, עדיף להשתמש במחבת כבדה ונוחה – כזאת עם ידית מתכת ולא ידית פלסטיק, שנוטה להישרף בעצמה.

גם למחבת יש את גבול היעילות שלה – ברגע שתנסו להכין בה כמות גדולה מזו של 2 מנות, דברים יתחילו ליפול לכם הצידה, החום לא יתפזר ביעילות ותקבלו מנה מורתחת ולא מוקפצת. לכן, אם מכינים ל-3 מנות ומעלה, דווקא סיר טוב יהיה כלי ההכנה הטוב ביותר, גם כי התחתית שלו מתחממת יפה וגם כי אפשר לערבב בו נמרצות ללא חשש לאובדן ירק מיותר.

ניסינו לצלם תמונה של ירקות מוקפצים באויר. לא הצלחנו. צילום: קרן ביטון כהן

וגם לסיר יש גבול יעילות – כי ברגע שתעמיסו אותו ביותר מדי דברים, החום שלו ירד, הנוזלים שהירקות מפרישים לא יתאדו מיד, אלא יתקוו (ד"ש לאבשלום קור) בתחתיתו, ואז ירתיחו ויאדו את מה שבסיר. וזה לא מה שאנחנו רוצים. אנחנו רוצים מוקפץ, חרוך כזה, עם מרקמים, וירקות עם אופי.

אז מה עושים כשיש לכם 4-6 קיבות למלא וחוסר רצון להקפיץ באותה מחבת שלוש פעמים? השיטה הטובה ביותר היא השיטה המשולבת: לטגן במחבת כל ירק בנפרד עד שהושגה רמת הפריכות הנדרשת, ואז את האיחוד הסופי לעשות בסיר גדול. כן, זאת התעסקות. לא, אתם לא חייבים לעשות את זה. אבל אז לא יצא לכם מוקפץ מושלם בבית.

עוד טיפ אחד לפני שעוברים למתכון (ותודה לדניאל שליט): אחרי שעשיתם את כל החיתוכים ובחירת הסירים, תארגנו לכם את כל הירקות והמצרכים שעומדים להיות מוקפצים בצלחת גדולה או בקערות קטנות, לפי הסדר של ההקפצה. זה יהפוך את התהליך להרבה יותר מהיר ויעיל – אתם לא רוצים חצי דרך למוקפץ להיזכר שהקישואים לא חתוכים בצד השני של המטבח.

בצל ירוק, ערבוב אחרון ומוכן!

מתכון למוקפץ! עם נודלס! ועוף!

4 מנות, בשרי (או טבעוני למי שמכין בלי העוף), ½ שעה עד שאפשר לאכול

מצרכים:

למוקפץ:
400 גרם פסטה ארוכה ודקה, נודלס או אטריות אורז רחבות
1 כף שמן סויה או חמניות
300 גרם (נתח אחד גדול) חזה עוף, חתוך לרצועות (רשות)
1/3 כרוב לבן, חתוך לרצועות בעובי 1 ס”מ
2 גזרים בגודל בינוני, חתוכים לגפרורים
1 קישוא בגודל בינוני, חצוי לאורך ופרוס דק
גרגרים מ-1/2 קלח תירס מבושל
2-3 גבעולי בצל ירוק, חתוכים לטבעות קטנות

לרוטב:
1 כוס (240 מ"ל) רוטב סויה
1/2 כוס סילאן או סוכר חום (אפשר לשלב בין השניים)
60 מ"ל (4 כפות) חומץ אורז או חומץ יין לבן
קורט שבבי צ'ילי יבש (רשות)
1 כפית ג'ינג'ר מיובש טחון (רשות)

אופן הכנה:

הכנות מקדימות:

• מבשלים את הפסטה או הנודלס לפי הוראות היצרן. מסננים ושומרים בצד. אם משתמשים באטריות אורז, משרים אותם בהרבה מים 40 דקות ואז מסננים. אם האטריות ארוכות מאוד, חותכים אותן לפני שמוסיפים להקפצה.
• מכינים את הרוטב: שמים את כל המצרכים לרוטב בסיר קטן, מביאים לרתיחה (זהירות זה עלול לגלוש), ואז מנמיכים את האש ומבשלים בבעבוע עדין כ-5 דקות, עד שהרוטב מסמיך מעט (טובלים בו כף ורואים אם הוא עוטף אותה).
• טועמים ומוסיפים עוד מכל אחד מהמצרכים לפי הטעם האישי שלכם.
• לפני שמתחילים חותכים את כל הירקות כמו שכתוב ברשימת המצרכים.

המוקפץ:

• מלהיטים את השמן בסיר גדול ועבה. מניחים בו את רצועות העוף ונותנים להן להזהיב על להבה גבוהה כ-2 דקות. מערבבים מעט ואז מוציאים. בשלב זה תחתית העוף צריכה להיות זהובה והוא יהיה אטום בצבעו.
• מוסיפים עוד מעט שמן לסיר אם צריך ומוסיפים את רצועות הגזר. מטגנים על להבה גבוהה אגב ערבוב כדקה, ואז מוסיפים את רצועות הכרוב.
• שוב מטגנים דקה, ואז מוסיפים את הקישוא ומקפיצים חצי דקה, ואז את גרגרי התירס ושוב חצי דקה של הקפצה.
• שימו לב : אם במהלך הקפצת הירקות אתם מפסיקים לשמוע רעש של טיגון ורואים שמתחילה להיווצר שלולית של נוזלים בסיר, הוציאו משם את כל הירקות, תנו למים להתאדות, הוסיפו מעט שמן ואז המשיכו לטגן.
• מחזירים את רצועות העוף ומוסיפים בערך 3/4 כוס מהרוטב המוכן.
• בוחשים היטב ואז מוסיפים את הפסטה או הנודלס המבושלים. בוחשים שוב, טועמים ומוסיפים עוד רוטב אם צריך.
• בוחשים פנימה את הבצל הירוק ומגישים מיד.
• את הרוטב שנשאר שומרים בקופסה במקרר למוקפצים הבאים. הוא מחזיק חודשיים.

הכנתם? איך יצא?? ספרו לי בתגובות או בעמוד הפייסבוק! 

לעוד מתכונים אסיאתיים:
העוף של גנרל טאו
בקר בקארי ירוק וסלט לאב גאי
עוף בלימון כמו של המסעדות
קינוח טפיוקה בחלב קוקוס