מתכון מעורב ירושלמי אסלי כמו בדוכנים

מעורב ירושלמי אסלי. צילום: עז תלם

אמא שלי מאוד אוהבת מעורב ירושלמי, ובזכותה למדתי, כבר בילדות, לאכול ולאהוב את אחת מהמנות המאפיינות את עיר הקודש. בכל פעם שהיינו עולים לבירה היינו מזמינים מעורב במסעדת סימה, ועם השנים למדתי להכין אותו בעצמי.

ממש בעוד מספר ימים יצוין יום ירושלים, וזו הזדמנות מצוינת ללמוד איך להרים מעורב מושלם בבית =]

זו מנה פשוטה, משביעה, זולה, כזה שמתבססת על חלקי עוף שונים, ולמרות פשטותה יש כמה טריקים קטנים שעוזרים לארגן מעורב ירושלמי כמו בדוכנים, והיום נלמד אותם =]

צפו: כל השלבים להכנת מעורב ירושלמי

מתחילים בחלקי העוף

המנה הזו בנויה על חלקי פנים: היא תמיד תכיל כבדים ולבבות, וכשיש טחול – מוסיפים טחול. כשיש קורקבנים – מוסיפים קורקבנים. מוסיפים גם חזה עוף או פרגית (למי שרוצה להשקיע) ואת כולם חותכים פחות או יותר לגודל זהה – כלומר, מעורב הוא סוג של מוקפץ.

במקום לשים חזה, אפשר גם ללכת על פילה עוף – נתח זול שנמצא בתוך החזה.

את הלבבות ואת הכבדים למעורב שלי אני הכשרתי (יש המון סרטונים בנושא ברשת) ובאופן ההכנה אני מתייחס להבדלים במקרה שבו הם מוכשרים או לא.

כל המצרכים למעורב. צילום: עז תלם

איך מתבלים?

שאלת השאלות. כל דוכן בו מכינים מעורב יגיד לכם שיש איזה מתכון סודי משלו, אני מצאתי ששילוב נכון בין פפריקה, כמון וכורכום יוצר טעם שמאוד מזכיר את המקור.

אני משתמש בתבלינים של המותג הפרטי של רמי לוי (תחת המותג יש המון חומרי גלם ומוצרים באיכות מצוינת), שנקיים מגלוטן והם נהדרים ממש.

חלקי העוף מוכנים לפעולה. צילום: עז תלם

כמו כל מתכון טוב

מתחילים בטיגון בצל. הרבה בצל. אני שמתי שלושה בצלים, ונתתי להם טיגון יסודי בלהבה גבוהה, עד שהתחילו להזהיב. ככל שתתנו לבצלים יותר זמן בטיגון ככה שיהיו יותר זהובים, כך המעורב שלכם יהיה יותר טעים.

כשהבצלים זהובים, מזיזים אותם לצד אחד של המחבת ובשטח שהתפנה מתחילים לטגן את חזה / פילה/ פרגית העוף ואת הלבבות. הכבדים עברו הכשרה וזה אומר שהם מבושלים, ולכן אני מוסיף אותם ברגע האחרון.

חשוב להשתמש בהרבה בצל. צילום: עז תלם

אם לא הייתי מכשיר, הייתי מוסיף גם את הכבדים בהתחלה.

אם הלהבה שלכם לא חזקה במיוחד, אני ממליץ לכם בחום לעשות כל טיגון בשלבים – בצל בנפרד, חזה עוף בנפרד, לבבות בנפרד, ואז לאחד הכל עם התבלינים – זו הדרך הכי בטוחה לוודא שיוצא לכם מעורב נהדר.

במסעדות מכינים אותו על פלאנצ'ה, משטח צלייה לוהט, אז בשיטת הטיגון הנפרד תוכלו לשכפל את האפקט שלה בבית.

מנה משביעה וזולה. צילום: עז תלם

ברגע שחזה העוף והלבבות עשויים אפשר לערבב אותם עם הבצל והתבלינים, להוסיף את הכבדים לערבוב קל, לטעום ואז לתקן תיבול עם מלח לפי הטעם.

מכאן נשאר לכם רק לאכול: עם פיתה וחמוצים, טחינה, עמבה וסלט קצוץ למשל =]

>>>>ספר הכרובית שלי חזר למלאי! לעמוד הרכישה<<<<

מעורב ירושלמי במחבת. צילום: עז תלם

לפני שאתם שואלים:

• טבעוני: פטריות וטופו הם החברים שלכם. שמים 2 סלסילות פטריות פרוסות (לא דק מדי) וחבילה אחת של טופו חתוך לקוביות. את הטופו מטגנים ביסודיות עד הזהבה ואז מערבבים עם פטריות שטיגנתם, בצל מטוגן ותבלינים, בהחלט טעים מאוד.
• חלקי עוף נוספים: תרגישו חופשי להוסיף חלקים אחרים כמו טחול וקורקבן. תזכרו שסה"כ צריך בערך 1 ק"ג של חלקי עוף שונים. אז אם מוסיפים למשל טחול, תביאו 1/4 קילו ממנו ו-1/4 ק"ג מכל השאר וכן הלאה.
• מוזמנים לשחק עם התיבול – להוסיף בהרט, זרעי כוסברה טחונים, קינמון, הל, פפריקה חריפה ועוד. מה שבא לכם.
• לא אוהבים כמון? אל תשימו כמון
• הכנה מראש: אפשרי בהחלט, אבל זה יהיה הכי טעים טרי מהמחבת. המעורב נשמר 4-5 ימים במקרר אז פשוט תחממו אותו במחבת עד שהוא חם.
• אם אתם מכשירים לבבות לפי אשכנז (צולים לפני) אז מוסיפים אותם יחד עם הכבדים המוכשרים ולא יחד עם רצועות חזה העוף.
• אפשר גם להוסיף את התבלנים לבצל המטוגן – תעשו את זה אבל רק אחרי שהוא שחום ולא לפני (שלא יישרפו לכם).
• אם אתם חוששים שחזה העוף יתייבש לכם, תשתמשו בפרגית עוף במקום או תקפידו לבשל כמה שפחות מהרגע שהוא עשוי.
• אפשר להכין חצי מתכון אם אתם פחות אנשים.
• אם את רוצים להכין כמות כפולה, תכינו את המתכון כלשונו פעמיים או תעבדו בשיטת הטיגון הנפרדת – כל חלק בנפרד ואז איחוד כפי שמוסבר למעלה (בכל מקרה, אל תשימו את הכל בבת אחת במחבת).

מנה מהירה וקלה להכנה. צילום: עז תלם

מתכון מעורב ירושלמי אסלי בקלי קלות

4 מנות, בשרי, ללא גלוטן, 20 דקות זמן כולל

מצרכים:

למעורב:
3-5 כפות שמן זית
3 בצלים בגודל בינוני, קלופים
כפית גדושה מלח גס
300-400 גרם לבבות עוף טריים
300-400 גרם כבדי עוף טריים
300-400 גרם פילה עוף/חזה עוף/פרגית עוף, חתוכים לרצועות

תבלינים:
כפית שטוחה כמון טחון (אפשר יותר למי שאוהב)
כפית שטוחה כורכום טחון
2 כפיות גדושות פפריקה מתוקה או חריפה
כפית שטוחה פלפל שחור גרוס

אופן הכנה:

• פורסים דק את הבצלים.
• במחבת רחבה שמים את הבצלים, השמן והמלח. מטגנים מעל להבה גבוהה 10-15 דקות אגב ערבוב מדי פעם, עד שהבצלים מתחילים להזהיב.
• אם משתמשים בלבבות מוכשרים (כלומר – כאלו שאתם הכשרתם בבית לפני ההכנה) – במהלך ההכשרה חותכים אותם ככה שלא צריך לעשות איתם משהו נוסף.
• אם משתמשים בלבבות לא מוכשרים – מורידים את החלק העליון של הלבבות וחוצים אותם באמצע לאורך.
• אם משתמשים בכבדים מוכשרים (כלומר – כאלו שאתם הכשרתם בבית לפני ההכנה) – חותכים אותם לפרוסות בעובי 1/2 ס"מ מערך.
• אם משתמשים בכבדים לא מוכשרים – שימו לב לבקש מהקצב שינקה אותם עבורכם. חותכים אותם לפרוסות בעובי 1/2 ס"מ בערך.
• מזיזים את הבצל המוזהב לצד אחד של המחבת (או מוציאים אותו לצלחת).
• מוסיפים למחבת את הלבבות, רצועות חזה העוף/פילה עוף/פרגית. אם משתמשים בכבדים לא מוכשרים – מוסיפים גם אותם כעת.
  מטגנים מעל להבה גבוהה 3-6 דקות אגב ערבוב מדי פעם, עד שכל החלקים מתבשלים לגמרי.
• היה ואתם רואים שנוצרת לכם שלולית של מים במחבת – זה סימן שהיא לא חמה מספיק. תזיזו את כל חלקי הפנים לצד המחבת או לצלחת, תתנו למים להתאדות ורק אז תמשיכו לטגן (אתם לא רוצים מורתח, אתם רוצים מוקפץ).
• מוסיפים את התבלינים (פפריקה, כמון, כורכום, פלפל שחור) ואת הבצל (אם הוצאתם אותו מהמחבת) ומערבבים הכל היטב.
• אם משתמשים בכבדים מוכשרים, בשלב זה מוסיפים אותם ומערבבים היטב.
• טועמים ומתקנים תיבול בעוד מלח ופלפל שחור לפי הטעם.
• מגישים יחד עם טחינה, חמוצים, פיתות, עמבה, סלט קצוץ וכל מה שאוהבים.
• נשמר במקרר 4-5 ימים.

הופק בשיתוף רמי לוי

בואו לאינסטגרם שלי טעים שם מאוד!

רוצים לקבל עדכונים בפוסטים הבאים שלי? כתבו את כתובת המייל שלכם בתיבה מצד שמאל למעלה אם אתם גולשים במחשב, ובתיבה ממש פה מתחת אם אתם בסלולר

לעוד מתכונים לראש השנה:
קציצות כרישה מושלמות
משמשיה – תבשיל בקר במשמשים ודלעת
חריימה טריפולטאי מושלם