מתכון מרק אורז ויוגורט טורקי

יאילה קורבסי – מרק יוגורט ואורז טורקי. צילום: עז תלם

איזה חורף כיפי יש לנו השנה! יש הרבה ימים גשומים, הנחלים זורמים ואני שמח. השנה כבר פרגנתי לכם במגוון מתכוני מרקים, חלק כפריים כמו חרירה ומינסטרונה, חלק קרמיים כמו מרק תירס ומרק בטטה, אבל היום אני רוצה לפרגן לסוג מרק הרבה פחות מוכר ברץ: מרק אורז ויוגורט.

זה מרק עשיר, סמיך, טיפה חמצמץ, שממש כיף להגיש בערב קריר. הטעמים של היוגורט והאורז משתלבים זה עם זה בצורה מושלמת ויוצרים מנה מנחמת ומעודנת. אם אתם מחפשים מתכון שיגוון את שגרת המרקים שלכם, לחלוטין מצאתם אחד כאן!

מרקים של אורז ויוגורט נפוצים ברחבי המטבח התיכון, וישנן גרסאות פרסיות וגם גרסאות סוריות למנה. היום נתמקד בגרסה הטורקית, שנקראת יאילה צ'ורבסי (yayla corbasi). החברים בתנובה איתגרו אותי להכין תבשיל חורפי ומהביל עם היוגורט שלהם והמנה הזו עונה על כל הדרישות 😉

מרק חורפי ומנחם. צילום: עז תלם

טעים ברמות

יאילה, משמע רמות (כמו רמת הגולן), וקורבסי משמע מרק (ואם זה נשמע לכם דומה לצ'ורבה הרומני זה לא במקרה). ברמות הגבוהות של הרי טורקיה היו מכינים הרועים מרק מחמם עם חומרי הגלם שהיו זמינים להם.

היום זו מנה אהובה מאוד בכל רחבי טורקיה – היא נחשבת בתור אוכל פועלים,  ומככבת בכל סדרה טורקית שמכבדת את עצמה =] יש שמוסיפים למנה גם גרגרי חומוס מבושלים ואז בכלל היא הופכת לארוחה משביעה.

כל מתכון למרק הזה טיפה משתנה – יש ששמים יותר אורז, או פחות יוגורט, יש שאוהבים אותו טיפה יותר סמיך ויש שרוצים אותו דליל. במטבחים של יהודי המדינה פחות הכינו אותו, שכן הבשלנים הטורקיים מכינים את המנה על בסיס מרק עוף.

כל המצרכים למרק אורז ויוגורט טורקי. צילום: עז תלם

ואיך אני יודע את כל זה? בזכותכם! לפני שבועיים שאלתי באינסטגרם (לא עוקבים עדיין? למה אתם מחכים? @oztelem) מי מכיר את המנה ולשמחתי הרבה עניתם ושיתפתם במידע מעניין וחשוב.

הגדילה לעשות הבשלנית המוכשרת אביה זאדה שגדלה על המנה, הדריכה אותי טלפונית ונתנה המון טיפים חיוניים.

שימו לב שלא מדובר בסוטלץ' – זו דייסת אורז מתוקה שגם מגיעה מהמטבח הטורקי, וכאן מדובר במרק מלוח.

קודם כל, מרתיחים אורז
המנה מתחילה בבישול של אורז עד שהוא מתפרק. הפעם אנחנו לא רוצים אותו אחד אחד, אלא רך כמה שיותר, ולכם מבשלים אותו בהרבה מים – 3/4 כוס אורז מקבלת 2 ליטר מים.

מבשלים את האורז עד שהוא רך לגמרי ומתחיל להתפרק. צילום: עז תלם

זה נשמע המון אבל אנחנו רוצים להכין מרק ולא דייסה. אביה משתמשת באורז יסמין שיש לו ניחוח נעים, וכך גם אני עשיתי. מבחינה טכנית, כל סוג אורז שיש לכם בבית יתאים, מבסמטי ועד אורז ריזוטו או אורז סושי.

במהלך הבישול חשוב לבחוש את אורז מדי פעם כדי שלא ידבק לתחתית.

כשהאורז רך והמים הסמיכו, מוסיפים את החלק השני במנה: תערובת היוגורט.

שמים בקערה את היוגורט, הקורנפלור, הביצה וגבינת השמנת. צילום: עז תלם

כמו קרם פטיסייר
את היוגורט (שמתי יוגורט 3%, לא מומלץ לשים יוגורט עם פחות שומן) טורפים בקערה יחד עם ביצה (יש ששמים במקום הביצה 2 חלמונים) וקמח (אני שמתי קורנפלור שיהיה ללא גלוטן).

מכיוון שאנחנו לא משתמשים במרק עוף כמו במתכון הטורקי המקורי, אביה המליצה ואני אימצתי להוסיף עוד אלמנט שומני שיעשיר את הטעם; זה יכול להיות שמנת חמוצה 27%, זה יכול להיות שמנת מתוקה 32% ומעלה, גבינת מסקרפונה ואפילו קרם פרש אם איכשהו השגתם. אני שמתי כף גדושה של גבינת שמנת.

וטורפים לתערובת אחידה. צילום: עז תלם

אל התערובת הזו מוסיפים בהדרגה 2-3 מצקות מנוזל האורז החם – תוך כדי שמוסיפים את הנוזל טורפים היטב. המהלך הזה נקרא השוואת טמפרטורות והוא פופולרי מאוד בהכנה של קרמים כמו קרם פטיסייר.

למה עושים אותו? טוב ששאלתם! מכיוון שאנחנו משתמשים בחלבונים לא מבושלים כמו שיש בביצה וביוגורט, חשיפתם לנוזלים חמים מהר מדי (מה שהיה קורה אם היינו שופכים את התערובת ישר למרק) יכולה לגרות להם להתבשל ולהתאחד כמו חביתה, מה שיתן למרק מרקם שבור ולא חלק ועשיר.

מוסיפים 2-3 מצקות מהאורז המבושל לתערובת הקרה, טורפים היטב תוך כדי הבחישה. צילום: עז תלם

כדי שזה לא יקרה, אנחנו נוקטים בכמה מקדמי ביטחון. ראשון הוא הטכניקה של ההוספה ההדרגתית של כמות קטנה מהנוזל החם, ושניים הם העמילנים שיש בקמח/קורנפלור והאלמנט השומני שהוזכר מקודם. כולם עוזרים לנו לקבל מרקם קטיפתי.

מאחדים ומבשלים
כשהתערובת של היוגורט טיפה התחממה אפשר להעבירה אל סיר האורז ואז להמשיך לבשל בעדינות עד שהמרק רותח ומסמיך. חשוב להביא את המרק לרתיחה מכיוון שאנחנו רוצים לבשל את הביצים ואת הקמח שהוספנו. תוך כדי החימום חשוב לבחוש כדי ששום דבר לא ידבק לתחתית.

מוסיפים את תערובת היוגורט לסיר האורז תוך כדי בחישה. צילום: עז תלם

מביאים לרתיחה מעל להבה בינונית תוך כדי בחישה, ממשיכים לבשל 2-3 דקות נוספות והמרק מוכן. צילום: עז תלם

התוספת שתופסת
כנהוג במטבח הטורקי הוספתי למרק חמאה עם נענע מיובשת. זהו תבלין נהדר שטעמו שונה מזה של הנענע הטרייה, אפשר למצוא אותו בכל חנות תבלינים.

התוספת הקטנה הזו ממש מקפיצה את הטעם של המרק. אביה מספרת שאפשר להוסיף למחבת גם שום כתוש ושבבי צ'ילי, שנותנים עודקיק מגניב לטעם.

את החמאה שמים במחבת ומבשלים עד שהיא מבעבעת, ואז מוסיפים את הנענע ומיד מסירים מהאש שלא תישרף.

ממיסים חמאה במחבת וככשהחמאה רותחת מוסיפים 2 כפיות נענע מיובשת. מסירים מהלהבה ומערבבים ואז אפשר להגיש. צילום: עז תלם

לפני שאתם שואלים:

• גרסה טבעונית (תראו מה זה אפילו את זה הצלחתי לטבען ? ): מחליפים את כל תערובת היוגורט והביצים ב-2 כוסות קרם כרובית אליו הוספתם 2 כפות מיץ לימון או יותר לפי הטעם. כשמשתמשים בקרם כרובית אין צורך להשוות טמפרטורות פשוט מוסיפים לסיר עם האורז ומתבלים לפי הטעם. במקום חמאה מטגנים את עלי הנענע ב3 כפות שמן קוקוס או שמן זית.
• יכולים להוסיף 1 כוס גרגרי חומוס מבושלים (משומרים+מסוננים ושטופים/מוקפאים/כאלו שבישלתם בעצמכם) למרק, באותו שלב בו יוצקים פנימה את תערובת היוגורט.
• ללא גלוטן: שמים קורנפלור במקום הקמח הלבן =]
• שוב תודה רבה לאביה זאדה על ההדרכה וההסברים! אם גם אתם מכינים את המרק אצלכם בבית, אשמח לשמוע על המתכון המשפחתי שלכם.

מרק שובר שגרה ומלא בטעם. צילום: עז תלם

מתכון מרק אורז ויוגורט טורקי – יאילה קורבסי (yayla corbasi)

6 מנות, חלבי, 15 דקות עבודה, שעה זמן כולל

מצרכים:

לאורז:
3/4 כוס אורז לבן (איזה אורז שיש לכם בבית, מומלץ אורז יסמין)
8-10 כוסות מים
כפית גדושה מלח

לתערובת היוגורט:
2 גביעים גדולים (400 מ"ל סה"כ) יוגורט 3% תנובה
1 ביצה (M או L)
כף גדושה גבינת שמנת 25% או שמנת חמוצה 27% או 1/2 כוס שמנת מתוקה 32% (כל הנ"ל הם רשות אבל הם מאוד מעשירים את הטעם של המרק)
2 כפות קורנפלור (לגרסה ללא גלוטן) או קמח לבן

לחמאת נענע מיובשת:
50 גרם חמאה
2 כפיות נענע מיובשת

אופן הכנה:

לאורז:

• שוטפים היטב את האורז ומסננים.
• מעבירים את האורז לסיר בגודל בינוני, מוסיפים את המים והמלח ומביאים לרתיחה.
• מבשלים מעל להבה בינונית 25-35 דקות, עד שהאורז התרכך לחלוטין והתחיל להתפרק, והמים מסביב הסמיכו. אם המרקם יצא לכם דייסתי וממש סמיך, תוסיפו עוד מים.
• מכבים את האש.

לתערובת היוגורט:

• שמים בקערה את היוגורט, הביצה ,גבינת השמנת/השמנת/השמנת המתוקה ואת הקמח/קורנפלור.
• טורפים לתערובת אחידה בעזרת מטרפה או מזלג.
• מוסיפים לתערובת בהדרגה 3 מצקות מתערובת האורז, תוך כדי הוספה טורפים היטב. המטרה כאן היא להעלות באיטיות את הטמפרטורה של הביצים והיוגורט ככה שלא יתקשקשו כאשר תוסיפו אותם למרק.
• יוצקים את תערובת היוגורט אל המרק ומערבבים היטב.
• מדליקים שוב את האש ומבשלים מעל להבה בינונית תוך כדי בחישה איטית עד שהסיר מבעבע. מבשלים 2-3 דקות עד שהמרק מסמיך ונהיה קרמי.
• אם סמיך לכם מדי, ניתן להוסיף בשלב זה עוד מים לפי הצורך. לפני שמגישים טועמים ומתקנים תיבול עם עוד מלח לפי הטעם.

לחמאת הנענע המיובשת:

• ממיסים את החמאה במחבת קטנה מעל להבה בינונית.
• כשהחמאה רותחת ומעלה קצף מוסיפים את הנענע המיובשת ומיד מכבים את הלהבה. מערבבים היטב.

הגשה ואחסון:

• מחלקים את המרק למנות מעל כל מנה שמים מחמאת הנענע המיובשת.
• המרק נשמר בקירור 3-4 ימים.

* המתכון הופק בשיתוף תנובה

רוצים לקבל עדכונים במתכונים הבאים שלי? כתבו את כתובת המייל שלכם בתיבה מצד שמאל למעלה אם אתם גולשים במחשב, ובתיבה ממש פה מתחת אם אתם בסלולר

לעוד מתכוני מרקים:
מרק עגבניות ואורז בסמטי
מרק קובה סלק
מרק עדשים וארטישוק ירושלמי