המדריך: מרק לקוסקוס מושלם עם ירקות ועוף

מרק לקוסקוס. צילום: עז תלם

אם יש מרק אחד שאני מוכן לאכול בכל יום בשנה, זה חייב להיות מרק לקוסקוס. השילוב הזה של גרגרי קוסקוס עדינים עם ירקות רכים רכים ומרק מלא בטעם יוצרים ביס מיוחד, מנחם ומעלה נוסטלגיה, אפילו אם לא גדלתם על המנה.

זהו אחד המרקים שאתם הכי הרבה מבקשים ממני, במיוחד בעקבות השימוש הרבה שאתם עושים במדריכי הקוסקוס שלי:

>> מדריך לקוסקוס סולת במיקרוגל

>> מדריך להכנת קוסקוס תירס ללא גלוטן 

אז הגיע הזמן לקיים את הבטחות ישנות ולשתף אתכם בכל השלבים מהכנת מרק לקוסקוס מושלם! אגב, ילדים מתים על המרק הזה, וזו דרך נהדרת לעודד אותם לאכול יותר ירקות.

דמיון מפתיע
בזמן שהתבשילים שמוגשים על קוסקוס משתנים בין מדינה אחת לאחרת (למשל במרוקו יגישו טאג'ין ובטריפולי תבשילי טבחה), יוצאי טוניס, טריפולי וגם יוצאי מרוקו נוהגים להגיש את הקוסקוס שלהם עם מרק.

בהכנה מסורתית של קוסקוס, בסיר אידוי שנקרא קוסקוסייר, המרק מתבשל מתחת לגרגרי הסולת ככה שהוא מוסיף להם ניחוח וטעם ולא רק אדים.

בתור מי שרגיל שיש שוני רב בין מתכוני מרקים שמגישים במספר ארצות (למשל מקרה הבורשט), כשזה מגיע למרק לקוסקוס יש קונצנזוס מפתיע. רכיבים כמו גרגרי חומוס, דלעת, קישוא, גזר ובצל ימצאו כמעט בכל מתכון למרק קוסקוס ברשת.

בגיבוש המתכון הזה נעזרתי בכם הקוראים, ששיתפתם אותי באינסטגרם ברכיבים שאתם הכי אוהבים במרק הקוסקוס שלכם, ובחברתי הטובה יונית צוקרמן, שהכינה אלפי ליטרים של מרק לקוסקוס במהלך חייה, ולמדה את סודות המנה מסבתא סולטנה שנולדה במרוקו.

קודם כל, צורבים
למרק הקוסקוס שלי הוספתי כנפי עוף, חלק זול ונגיש שנותן המון טעם למרק.

בדרך כלל פשוט מוסיפים את העוף למרק, אבל אני בחרתי לצרוב את הכנפיים (לא היה צריך להוסיף שמן בכיוון שהן באו עם העור) במחבת רחבה עד הזהבה, אותו מהלך שעשיתי במתכון שלי לראמן, וזאת כדי לתת עוד עומק נוסף לטעמי המרק.

יכולים להשתמש בכל חלק עוף עם עצם שיש – כרעיים, שוקיים, גרונות עוף וגם בגרונות/כנפי הודו. לא הייתי משתמש בחזה עוף כאן כי הוא יתייבש.

במקביל, בסיר רחב, טיגנתי קוביות בצל. בעצתה של יונית, עשיתי זאת עד שהבצל התחיל להזהיב (לא מטוגן ממש, כמו למג'דרה, אבל זהוב עדין). לאחר ההזהבה התחלתי להוסיף ירקות:
סלרי (כולל העלים!) גזר, כרוב, כרישה (שמתי כרישה קטנה שבמקרה מצאתי אצל הירקן) – כולם חתוכים גס.

אז הוספתי כורכום בשביל הצבע (יש המוסיפים חווייג'), שמיר (שנותן עוד מימד עומק למרק, ממש כמו במרק עוף צח), ומים.

מה ששותים – מוסיפים למרק

השתמשתי במים מסוננים מהפילטר בריטה שלי, שמנקים ממי הברז כלור וריחות לוואי. בכללי כשאני מכין מרקים, בצקים, חמוצים ועוד, אני מקפיד להשתמש במים מסוננים בגלל הטעם המוצלח יותר שלהם.

למרק אני מוסיף גם בשלב הזה כף גדושה של מלח בשביל הטעם.

אני נותן לסיר להתבשל משהו כמו שעה (גם 40 דקות מספיק), עד שהירקות רכים, ואז מוסיף את הדלעת (דלורית במקרה שלי, זה מה שהיה אצל הירקן), ואחרי 10 דקות נוספות את הקישוא. אני עושה זאת כדי שלא למעוך או לבשל אותם יותר מדי, רוצה שישמרו על המרקם והצבע שלהם.

יחד עם הקישוא אני מוסיף גרגרי חומוס מבושלים, הכי טוב לבשל בעצמכם (הוראות כאן) אבל יכולים גם להשתמש בגרגרים מוקפאים או משומרים (רק תקפידו לשטוף אותם טוב טוב לפני שמוסיפים).

מה לגבי אבקת מרק?
אז ככה: אני לא משתמש באבקות מרק בבישול שלי. מעדיף למצות את המקסימום מחומרי הגלם שגם ככה מכילים המון טעם משלהם – כאן למשל אני פשוט מוסיף עוף, וגם אם לא הייתי מוסיף אותו היה יוצא טעים.

עם זאת, ועם כמה שהייתי רוצה להגיד לכם שמחזקי הטעם שיש באבקות הם סכנה ברורה ומיידית לבריאות הציבור, שנים של מחקרים מצביעים על כך שהם לא יותר מסוכנים מאשר שימוש מוגזם במלח רגיל (יותר על הסוגייה בכתבה שהקדשתי לטעם החמישי אומאמי). אז אם אתם רוצים לשים אבקת מרק, שימו במתינות, רק תדעו שאפשר וכדאי לנסות גם בלי.

ועכשיו, מגישים!
כאשר כל הירקות רכים ויפים אפשר להגיש את המרק, אני אוהב לסדר קוסקוס חם בצלחת, מעליו להניח ירקות ברוחב לב ואז לכסות בנוזלי המרק אבל לא בהגזמה.

לפני שאתם שואלים:

• טבעוני: משמיטים את העוף ושמים 3 ליטר מים במקום 4. מקבלים אחלה מרק ירקות =] שימו לב שגרסה ללא עוף צריך לתבל ביותר מלח.
• אם אין ירק כזה או אחר, או שאתם לא אוהבים אחד מהירקות, לא נורא.
• אם אתם לא אוהבים שמיר, אל תשימו שמיר.
• במקום הכרוב אפשר לשים כרובית.
• מוזמנים להוסיף עוד המון ירקות אחרים למרק: מנגולד, קולרבי, שומר, שורשי סלרי/פטרוזיליה ועוד.
• בהגשה ניתן לסחוט מעל מיץ לימון סחוט טרי (ותודה לגל ממליה על הטיפ).

תענוג של מנה! צילום: עז תלם

מתכון מרק לקוסקוס עם עוף וירקות

4-6 מנות, בשרי + ללא גלוטן, 20 דקות עבודה, שעתיים זמן כולל

מצרכים:

700 גרם – 1 ק"ג חלקי עוף עם עצם (למשל: כנפיים, כרעיים, גרונות הודו)
2 כפות שמן זית
1-2 בצלים גדולים, קלופים
2-4 גזרים בגודל בינוני, קולפים
2-4 גבעולי סלרי (עם העלים)
1 כרישה בגודל בינוני (רשות, אם היא באה עם עלים ירוקים, משתמשים גם בהם)
1 כרוב קטן (משקל 1 ק"ג)
1/2 צרור שמיר (לא אוהבים? שימו פטרוזיליה/כוסברה)
1-2 כפות מלח גס
כפית פלפל שחור גרוס
כפית גדושה כורכום או חוואייג' למרק
2-3 ליטר מים (השתמשתי במים מהפילטר בריטה שלי)
1-2 כוסות גרגרי חומוס מבושלים (כאלו שבישלתם בעצמכם –הוראות כאן -או משומרים או מוקפאים)
500-600 גרם דלעת או דלורית
2 תפוחי אדמה בגודל בינוני (רשות, שטופים אבל לא צריך לקלף)
1-2 קישואים בגודל בינוני

אופן הכנה:

מתחילים בטיגונים:

• שמים את העוף במחבת רחבה ומטגנים מעל להבה גבוהה 3-4 דקות מכל צד עד להזהבה (לא חובה להוסיף שמן, יכולים להוסיף כף אם רוצים). שומרים בצד.
• חותכים את הבצלים לקוביות בגודל בינוני-גדול.
• שמים את קוביות הבצל ושמן הזית בסיר גדול ומטגנים מעל להבה גבוהה מעל להבה גבוהה 10 דקות אגב ערבוב או עד הזהבה.

במקביל, חותכים את הירקות:

• את עלי וגבעולי הסלרי קוצצים גס. את הכרישה והגזר חותכים גס.
• את הדלעת קולפים וחותכים לקוביות גדולות (אם השתמשתם בדלורית – מסירים את הזרעים).
• לקישואים מורידים את הקצוות וחותכים לקוביות גדולות.
• את תפוחי האדמה (אם משתמשים) חותכים לקוביות בגודל בינוני.
• את הכרוב חוצים לאורך ואז חותכים גס לפלחים.

ממשיכים לבשל:

• כשהבצל זהוב, מוסיפים לסיר את העוף שטיגנתם ואת הסלרי, הגזר, הכרישה, הכרוב, הכורכום/חוויאג', המלח והפלפל.
• מוסיפים את המים, מניחים בסיר את צרור השמיר ומביאים לרתיחה.
• מבשלים 40-60 דקות, עד שכל הירקות התרככו.
• מוסיפים את קוביות הדלעת וקוביות תפוחי האדמה (אם משתמשים) וממשיכים לבשל 10 דקות נוספות.
• כשהדלעת מתחילה להתרכך, מוסיפים את הקישואים ואת גרגרי החומוס המבושלים ומבשלים 6-10 דקות נוספות (ולא יותר – אתם לא רוצים שהקישואים יתרככו יותר מדי).
• טועמים ומוסיפים עוד מלח לפי הטעם (אני שמתי שתי כפות גדושות).

מגישים:

• בהגשה, מניחים בצלחת עמוקה קוסקוס, מעל מניחים ירקות ועוף בנדיבות ואז יוצקים מעל מרק לפי מידת הרטיבות הרצויה. אם רוצים לעשות חיים קלים לסועדים, מפרקים את בשר העוף מן העצם לפני שמעבירים לקערות.
• המרק נשמר בקירור 4-5 ימים, אפשר גם להקפיא.
• בקירור המרק מתייצב מעט וזה בסדר גמור.

המתכון הופק בשיתוף בריטה, שארגנו לכם 20% הנחה על הזמנת קנקן חדש בהזמנה מהאתר שלהם. קוד קופון להנחה: oz20

רוצים לקבל עדכונים בפוסטים הבאים שלי? כתבו את כתובת המייל שלכם בתיבה מצד שמאל למעלה אם אתם גולשים במחשב, ובתיבה ממש פה מתחת אם אתם בסלולר

לעוד מתכוני מרקים:
מרק סולת מרוקאי (חשו)
מרק עגבניות ואורז בסמטי
מרק קובה סלק
מרק עדשים וארטישוק ירושלמי
מרק יוגורט ואורז טורקי