המדריך: מרק מינסטרונה איטלקי ביתי מושלם

מרק מינסטרונה ביתי. צילום: עז תלם

מרק מינסטרונה הוא אחד המרקים האהובים ביותר באיטליה ובעולם. בתור ילד הייתי מכין אותו בעיקר מאריזות מוכנות, אבל היום אני כבר יודע כמה מזין, טעים ומנחם הוא יכול להיות כשמכינים אותו מ-0 בבית.

בעיני זה מתכון שתמיד כדאי שיהיה בשלוף, כי הוא מאוד גמיש ויכול להתאים את עצמו בדיוק למה שאתם אוהבים, רוצים ויש לכם במזווה ובמקרר.

כל הירקות למינסטרונה. צילום: עז תלם

עכשיו זה הזמן
הצהרתי כאן רבות על אהבתי לחורף 🙂 בעונה הקרה כל הירקות, אפילו הצנועים והפשוטים שבחבורה, מלאים חיות וחיים. זה אולי הרומנטיקן שבי מדבר, אבל מה שהכי מרגש אותי בבישול הוא לעבוד עם חומרי גלם יפים שעושים חשק להיכנס למטבח ולתת להם כבוד.

אני באמת מאמין ש90% מהעבודה במטבח היא בעצם לדעת לבחור את חומרי הגלם הנכונים בזמן הנכון, וה10 אחוז הנותרים הוא לא להרוס אותם ולהתייחס אליהם באהבה, ואז הם כמובן יחזירו בענק. מרק המינסטרונה הוא דוגמה מצוינת לכך שעם טיפול נכון, חומרי גלם פשוטים ויומיומיים יכולים להפוך לארוחה מופתית.

מרק שהוא ארוחה. צילום: עז תלם

קטגוריה, לא מתכון
לפי ד"ר אופיר קדרון (שאתם בטוח זוכרים מהמתכון המעולה שלה לפסטה כרובית), מרק המינסטרונה נפוץ לאורכה ורוחבה של איטליה. אין מתכון אחד נכון למנה הזו, ובכל אזור עושים אותו קצת אחרת.

למעשה, המילה מינסטרונה מתייחסת לכל המרקים שמכינים באופן שיפורט מיד – מרקים כפריים, עשירים בחומרי גלם פשוטים ועונתיים, שמכילים פסטה/אורז ו/או קטנית ככה שהם בעצם הופכים לארוחה.

במובן הזה, רב הדמיון על השוני בין המינסטרונה האיטלקי לחרירה המרוקאית, לאשה רשתה הפרסי ואפילו לבורשט הסובייטי – כולם מייצגים אוכל נשמה פשוט ואמיתי, שנועד להזין את הגוף והנפש.

אני לא אגזים אם אומר שיש אלפי גרסאות למינסטרונה ברחבי איטליה, וכאן גיבשתי קווים מנחים כללים מאוד למנה. אבל מן הסתם שיש וריאציות שלא אספיק לגעת בהן כאן (למשל מינסטרונה בשרי, מינסטרונה ירוק בסגנון ג'נובה ומרק ריבוליטה טוסקני שמכינים משאריות מינסטרונה).

מגוון קטניות יכולות להצטרף למרק – האיטלקים בדרך כלל שמים רק אחת. צילום: אסף אמברם

האוכל של העניים (הוא הכי טעים)
טבחים איטלקים נוהגים לחלק את מנות המטבח שלהם תחת שני עולמות: המטבח של האצילים (cucina nobile) והמטבח של העניים (cucina povera). כפי שבטח כבר הבנתם, המינסטרונה שייך לעולם האחרון מבין השניים.

שורשים של המרק הזה נמצאים עוד במטבח של רומא העתיקה, אז היו מכינים מרק עשיר מהשאריות של הארוחות של העשירים. במקור הוא היה מורכב מירקות כמו בצל וסלרי והכיל קטניות כמו עדשים וחומוס, ועם השנים, כשהגיעו גידולים מהעולם החדש, הצטרפו אליו גם שעועית, תפוחי אדמה ועגבניות.

>> לא עוקבים אחרי באינסטגרם עדיין? בואו טעים שם!

צוות מינסטרונה חלק 2. צילום: עז תלם

מדברים על עגבניות
נדיר מאוד למצוא מתכוני מינסטרונה שאומרים לכם להשתמש בעגבניות טריות – הסיבה לכך נעוצה בעונה. פעם פשוט לא היו עגבניות טריות בחורף. לכן טבחים איטלקיים משתמשים במוצרי עגבניות משומרות – שמיוצרים בשיא עונת העגבניות ואוצרים את הטעם של הפרי האדום המיוחד הזה.

אני השתמשתי בשני מוצרי עגבניות של חברת מוטי, שפועלת בעיר פארמה כבר יותר מ-100 שנה: רסק ופסאטה. מה שאני אוהב בהם זה שהם מאוזנים להפליא, לא צריך להוסיף סוכר או לעדן להם את החמיצות.

אגב, בתוך בקבוק פסאטה נמצאות עגבניות שעברו בישול קצר ואז סוננו, ככה שהן לא מכילות קליפות וגרעינים אלא רק טעם עגבנייתי נהדר (ואפשר לשים 1-2 קופסאות פולפה במקום).

את המוצרים אפשר למצוא במרבית הסופרים, במעדניות וגם להזמין עד הבית באתר היבואן (ריסטרטו).

בצל, גבעולי מנגולד, כרישה, סלרי וגזר קצוצים ומוכנים לפעולה. צילום: עז תלם

שלב ראשון: סופריטו
ההכנה של המרק מתחילה בקיצוץ ירקות קשים (אוהבים לקרוא להם ירקות שורש למרות שלא כולם באמת שורשים): בצל גזר וסלרי הם הבסיס הכי קלאסי, אליהם הוספתי גם כרישה וגבעולי מנגולד שנמצאים עכשיו בשיא העונה.

את הירקות הקצוצים מבשלים בישול יחסית ממושך בשמן זית, האיטלקים קוראים לתהליך סופריטו, והמטרה שלו היא לבצע ריכוך איטי שממצה את הטעמים העדינים של הירקות לא סתם כתבתי 15 דקות במתכון ויש כאלו שמקדישים לסופריטו שלהם 30 דקות בקלות.

שלב שני: הוספת טעם
כשהירקות רכים מוסיפים את רסק העגבניות ועשבי תיבול כלשהם – אני שמתי טימין כי הוא אהוב עלי, ואפשר לשים גם עשבי תיבול יבשים כמו אורגנו, רוזמרין ואפילו נענע מיובשת.

נוהג מאוד פופולרי באיטליה הוא להוסיף צרור גבעולי עשבים קשורים יחד (למשל: עלה דפנה, גבעול רוזמרין וחופן גבעולי טימין) ואז לשלוף אותם לפני ההגשה, כדי שיתנו את הארומה שלהם למנה. מוזמנים גם (קושרים עם בצל ירוק!).

כשהירקות די רכים מוסיפים את הרסק. צילום: עז תלם

הפסטה!
אחרי שמוסיפים לירקות את תכולת בקבוק הפסאטה והרבה מים, נותנים להם להתבשל יחד 10 דקות. לאחר מכן מוסיפים את ה'בשר' של המרק: פסטה מסוימת וקטנית מסוימת.

אני השתמשתי בקונכיות קטנות של חברת דה צ'קו, ואפשר לשים כל סוג של פסטה קצרה שיש לכם בבית. אני אוהב במיוחד את הקונכיות גם בגלל הצורה וגם בכלל שהן ממש מחזיקות יפה את תכולת המרק.

הפסטה באה בכמות קטנה יחסית, אם תשימו יותר מדי ממנה היא תתנפח ותהפוך לכם את המרק לנזיד.

הפסטה והשעועית המבושלת מצטרפות לסיר. צילום: עז תלם

הקטנית
אני בישלתי בעצמי שעועית מנומרת (באיטליה נקראת שעועית בורלוטי) והוספתי למרק, אבל תרגישו חופשי להשתמש בשעועית מוקפאת (אין צורך להפשיר) או בחומוסים.

הבונוס בהכנת השעועית בבית (מעבר למחיר המשמעותית זול יותר) הוא שמי הבישול של השעועית יכולים להצטרף במקום חלק מהמים הרגילים כדי להעשיר את המרק, ממש כמו שמוסיפים ציר.

את השעועית מבשלים עד שהיא רכה אבל לא נימוחה (ואפשר גם קפואה/משומרת). צילום: עז תלם

מדברים על ציר
הרבה מתכונים למינסטרונה יגילו לכם להוסיף ציר ירקות (תציצו במדריך הריזוטו שלי כדי לראות איך להכין) או ציר עוף למרק. כלל האצבע שלי לשימוש בציר הוא שאני מוסיף אותו רק אם אין שום סיכוי שאני אצליח לקבל טעמים טובים ממה שגם ככה מתבשל. כאן כל מרכיב מוסיף טעם למנה, אז באמת שאין סיבה להוסיף ציר שהכנתם במיוחד.

הקישואים מצטרפים לבישול קצר ומיד אחריהם עלי המנגולד. צילום: עז תלם

התוספות העונתיות או: מינסטרונה כבקשתכם!
אני הוספתי קישואים ומנגולד למינסטרונה שלי, אבל למעשה כל ירק עונתי שיש עכשיו יכול להצטרף למסיבה. מה שחשוב לשים לב אליו הוא זמן הבישול של הירק – ובתאם השלב בו מוסיפים אותו למרק.

הנה כמה דוגמאות:
תפרחות כרובית, קוביות תפוחי אדמה (עם הקליפה), קוביות דלעת/דלורית – תוספות אלו צריכות זמן להתבשל אז תוסיפו אותן יחד עם המים.

עלי קייל (מופרדים מהגבעול וקצוצים) – צריכים זמן בישול בינוני, מוסיפים אותם יחד עם הפסטה והשעועית.

תפרחות ברוקולי, שעועית ירוקה, אפונה (מוקפאת) – צריכות זמן בישול קצר אז תוסיפו אותן יחד עם הקישואים.

עלי תרד (שטופים וקצוצים) – צריכים רק להתרכך במרק, מוסיפים באותו שלב בו שים את עלי המנגולד

לפני שאתם שואלים:

• ללא גלוטן: משמיטים את הפסטה ושמים קוביות תפוחי אדמה או אורז עגול מושרה (את האורז שמים יחד עם המים).\
• מינסטרונה עדשים: במקום לשים שעועית/חומוס מוסיפים למתכון 3/4 כוס עדשים ירוקות/שחורות ביחד עם המים. מבשלים 20 דקות, ולא 10, ואז מוסיפים את הפסטה וממשיכים עם המתכון כרגיל.
• גרסה חלבית: מוסיפים למרק קליפה של גבינת פרמז'ן ביחד עם המים – זה טריק של סתות איטלקיות והוא נותן המון טעם (ותודה לדור מימון על הטיפ הנהדר), וכמובן אפשר גם להגיש עם גבינת פרמז'ן מגוררת =]
• יכולים להשמיט לחלוטין את המנגולד והכרישה המנכון טעים גם בלעדיהם.
• אפשר לשים פתיתים במקום הפסטה (ואז זה מינסטרונה ישראלי ולא איטלקי).

כדאי להגיש עם לחם שיספוג את כל הטעמים. צילום: עז תלם

מתכון למרק מינסטרונה

5-6 מנות, טבעוני, 25 דקות עבודה, שעה זמן כולל (אם משתמשים בשעועית/חומוס מבושלים)

מצרכים:

ירקות:
2 בצלים בגודל בינוני, קלופים
3 גזרים בגודל בינוני גדול, קלופים
3 גבעולי סלרי גדולים, עם העלים, שטופים היטב
1 כרישה בגודל בינוני/גדול, שטופה היטב, כולל החלק הירוק (רשות)
2-3 קישואים/זוקיני בגודל בינוני קטן
1 צרור מנגולד או תרד/באק צ'וי (רשות)

עשבי תיבול:
עלים מ4-8 גבעולי טימין
או
כפית אורגנו/טימין/רוזמרין/נענע מיובשים

מוצרי עגבניות:
2-3 כפות רסק עגבניות
1 בקבוק (700 מ"ל) פסאטה או 2 קופסאות 400 גרם עגבניות משומרות

מרכיבים נוספים:
2-3 כפות שמן זית
מלח ופלפל שחור גרוס
100 גרם (1/5 חבילה) פסטה קצרה שאוהבים (אני השתמשתי בקונכיות קטנות)
1/2 1 כוסות שעועית מבושלת או חומוס מבושל (קפוא או משומר איכותי)
או
500 גרם שעועית (לבנה, אדומה, מנומרת – מה שזורם) או גרגרי חומוס לא מבושלים, מושרים למשך הלילה בהרבה מים

אופן הכנה:

בישול השעועית/חומוס (אם בחרתם לבשל בעצמכם):

• אם אתם מבשלים בעצמכם את השעועית/חומוס, מסננים את השעועית/החומוס ממי השרייה, מעבירים לסיר, מכסים במים 5 ס"מ מעל הקטניות, מביאים לרתיחה ומבשלים מעל להבה בינונית, בכיסוי חלקי, שעה עד שעה וחצי, עד שרך אבל לא נימוח.
• משתמשים בכוס וחצי מהקטניות המבושלות למרק (את השאר שומרים במקרר שבוע לשימושים אחרים או מקפיאים).
• אפשר ומאוד רצוי להוסיף את מי הבישול של הקטניות למרק במקום את המים הרגילים.

הכנת הירקות:

• חותכים את הבצל, הגזר, הסלרי לקוביות בגודל בינוני. את הכרישה חותכים לרבעים לאורך ואז קוצצים דק.
• מפרידים את גבעולי המנגולד מהעלים הירוקים, את הגבעולים הלבנים קוצצים דק.
• טיפ: אפשר גם לשים את כל הירקות הנ"ל, חתוכים גס, המעבר מזון ולטחון בפולסים למרקם בינוני (כלומר שרואים שהירקות קצוצים אבל לא הופכים לממרח).
• את הקישואים/זוקיני חותכים לקוביות בגודל בינוני. את עלי המנגולד הירוקים חותכים לרצועות העובי 1 ס"מ בערך.

מתחילים לבשל:

• שמים את הבצל, הסלרי, הגזר, הכרישה וגבעולי המנגולד הקצוצים בסיר בינוני/גדול.
• מוסיפים את שמן הזית ומבשלים מעל להבה בינונית 15 דקות אגב ערבוב, עד שהירקות מתרככים מאוד.
• מוסיפים את רסק העגבניות ועשבי התיבול שבחרתם וממשיכים לבשל 2-3 דקות נוספות.
• מוסיפים את כל בקבוק הפסאטה, ואז ממלאים אותו במים, סוגרים ומנערים (כדי שלא ישאר שום דבר אדום בבקבוק) וגם אותם מוסיפים לסיר.
• מוסיפים עוד 3 כוסות מים, מתבלים במלח ופלפל ומביאים לרתיחה.
• מבשלים ללא כיסוי 10 דקות כדי שהטעמים יתאחדו.
• מוסיפים את השעועית המבושלת (כאמור, כוס וחצי אם בישלתם בעצמכם) ואת הפסטה ומבשלים 3-4 דקות, עד שהפסטה מתרככת טיפה.
• מוסיפים את קוביות הקישוא ומבשלים 2 דקות, ואז מוסיפים את עלי המנגולד, מכבים את האש ונותנים למרק לנוח, ללא בישול, 2-3 דקות נוספות.
• אם בשלב זה הפסטה עדיין לא מבושלת מספיק ממשיכים לבשל את המרק עוד 1-2 דקות שתהיה מבושלת – היא ממשיכה להתרכך בתוך המרק אז עדיף לסיים את הבישול כשהיא עדיין טיפה נוקשה במרכז.
• אם רואים שהמרק סמיך מדי, מוסיפים עוד מים לפי הצורך (עדיף רותחים)
• טועמים, מתקנים תיבול בעוד מלח אם צריך ומגישים.

הגשה ואחסון:

• אפשר להגיש את המרק עם גבינת פרמז'ן מגוררת ו/או פרוסות לחם ו/או זילוף של שמן זית מעל כל מנה.
• המרק נשמר במקרר חמישה ימים, לא מתאים להקפאה (בכלל הפסטה, אם לא שמתם פסטה אפשר להקפיא!).

*המתכון הופק בשיתוף Mutti

רוצים לקבל עדכונים במתכונים הבאים שלי? כתבו את כתובת המייל שלכם בתיבה מצד שמאל למעלה אם אתם גולשים במחשב, ובתיבה ממש פה מתחת אם אתם בסלולר

לעוד מתכוני מרקים:
מרק בטטה הכי טעים בעולם
מרק עגבניות ואורז בסמטי
מרק קובה סלק
מרק עדשים וארטישוק ירושלמי