מרק עגבניות חורפי שתמיד מצליח

אחד המרקים שהכי עושים לי את החורף (כמה כיף כשקר!) הוא מרק עגבניות: מלא בטעם, סמיך, עשיר ומנחם. כשהייתי טבח הייתי מכין אותו המון, וגם בבית כל המשפחה מחכה רק שאפנק אותם איתו. עם השנים פיתחתי טריקים קטנים שעוזרים לשדרג את המרק הפשוט הזה ולקחת אותו לגבהים אחרים.

המתכון של היום מוקדש לקוראת נועה דור, שכבר שנים מבקשת שאוציא ספר על עגבניות. אני חייב להודות שרצים אצלי בראש ובמחברות המון רעיונות לספרים חדשים, אך טרם מצאתי רעיון שאני יכול להינעל עליו וללכת עליו בלב שלם כמו שהלכתי על ספר הכרובית. אני מבטיח לעדכן כשתהיינה התפתחויות!

צולים עגבניות בתנור!
קודם כל צריך להצטייד בעגבניות יפות. נכון, מבחינה טכנית העגבניות הטריות לא בעונה, אבל מצליחים לגדל כאן עגבניות יפות כמעט כל השנה אז אני זורם כי כזה אני.

הדבר הראשון שאני עושה לפרי האדום והחושני הזה הוא לתת לו סיבוב בתנור, בדיוק לפי שיטת הבטטות שלי:

>> למתכון לבטטות הכי טעימות בעולם

אני חוצה את העגבניות ומניח בתנור עם הצד החתוך כלפי מטה, על תבנית ובה שמן זית ומלח. במהלך הצלייה בתנור המלח ימשוך את הנוזלים מהעגבניות והם ישחימו ויתקרמלו להם, והאדים שיוצאים מהעגבנייה ישחררו את הקליפה ויהיה ממש קל להסיר אותה.

בכללי הכנה של עגבניות צלויות זה אחד המהלכים האהובים עלי: זה יכול להיות בסיס לרוטב סלסה, סוג של אנטיפסטי ואפילו שכבה בלזניה.

החברים של בנדורה

העגבניות צריכות לפחות 20 דקות של זמן איכות בתנור, ובזמן הזה אפשר לתקתק את הבסיס של המרק: לוקחים כל מיני ירקות שורש שאוהבים (אני הלכתי על בצל, סלרי, שום ושורש פטרוזיליה), חותכים אותם גס, ואז מטגנים בקצת שמן זית עד שהם מתרככים.

מכסים במים ואז מבשלים עד שהירקות מבושלים – משהו כמו 20-30 דקות (בול כמו העגבניות בתנור 😉 ).

לירקות הוספתי כמה תוספות קטנות, אתם לא חייבים לשים אותן אבל כל אחת משדרגת בדרכה:

1. עלי טימין מוסיפים טעם אדמתי שמתחבר טוב לעגבניות
2. עגבניות מרוסקות מוסיפים עוד מימד עגבנייתי לסיפור
3. רוטב סויה מוסיף אומאמי (ולא, אם תוסיפו אותו למרק לא יהיה טעם אסיאתי)
4. גבעולי עגבניה שאתם גם ככה זורקים לפח מוסיפים עוד טעם לבסיס של המרק, ממש כמו עלי דפנה

כשהעגבניות הצלויות מוכנות נותנים להן להתקרר טיפה, ואז מושכים החוצה את הקליפה ומוסיפים את כל תכולת התבנית לסיר – חשוב מאוד להוסיף את כל המיצים שיוצאים מהעגבניות. הטעם שלהם ממש מטריףףף (שריטה שלי: לנגב עם לחם את כל מה שלא השתחרר מנייר האפיה).

ברגע שהעגבניות הצלויות במרק נשאר לכם רק לטחון ולתבל, וכאן אחזור בקצרה על הטיפים מהמתכון למרק בטטה שפרסמתי לפני כמה שבועות:

1. חשוב להוסיף שמן זית במלך הטחינה, כדי ליצור מרקם אחיד וחלק.
2. אחרי שהמרק נראה טחון, ממשיכים לטחון אותו עם הבלנדר הידני עוד 2-3 דקות. ככל שתטחנו יותר, המרק יהיה יותר קרמי.

ועוד טיפ קטן לפני שיוצאים לדרך – במהלך הטחינה הצבע של המרק הופך מאדום לכתום, זה משהו שקורה בגלל שיוצרים אמולסיה בין שמן למים וקרני האור נשברות בו באופן שונה.

בקיצור, אם אתם רוצים שהמרק יהיה אדום יותר, פשוט תוסיפו לו קצת פפריקה, היא תעזור לחזק את האדום (ואם תשימו פפריקה מעושנת היא גם תחזק את הטעם הצלוי של המרק).

פסקת בונוס
נכון שהמתכון כאן הוא מרק עגבניות, אבל אתם בהחלט יכולים ואפילו מוזמנים לאמץ את הטכניקה להכנת עולם שם של מרקי ירקות: בוחרים ירק אחד שהוא הנושא – ואותו אופים בתנור בשיטת הבטטות.

מה למשל? שומר, סלק, פלפלים, חצילים, כרישה, דלעת, דלורית, קישואים, קולרבי, כרובית ועוד. במקביל מרתיחים כמה ירקות שורש במים (בלי העגבניות המרוסקות) וכשהירק האפוי מוכן והירקות בסיר מבושלים טוחנים הכל ביחד למרק.

לפני שאתם שואלים:

• טעים מאוד גם קר
• לגרסה חלבית, מוסיפים 30-40 גרם חמאה בזמן הטחינה של המרק
• רוצים להוסיף רסק? סבבה! תוסיפו 2 כפות יחד עם הירקות בתחילת הבישול
• המרק עובד טוב מאוד בתור רוטב לפסטה וגם בתור רוטב לניוקי
• ללא גלוטן: משמיטים את רוטב הסויה או משתמשים ברוטב סויה נטול גלוטן

מתכון למרק עגבניות חורפי שתמיד מצליח

4-5 מנות, טבעוני, 20 דקות עבודה, שעה זמן כולל

מצרכים:

לעגבניות הצלויות:
1 ק"ג (בערך 8) עגבניות יפות ובשלות
כפית מלח גס
3-4 כפות שמן זית

ירקות למרק:
2 בצלים בגודל בינוני, קלופים
1 שורש פטרוזיליה או גזר גדול, קלוף
2-4 גבעולי סלרי (בלי העלים)
4-6 שיני שום, קלופות
עלים מ-4-5 גבעולי טימין (רשות)

חוץ מזה צריך:
400 גרם (1 קופסה קטנה), עגבניות מרוסקות איטלקיות או 2 כוסות פאסאטה
3-4 כפות שמן זית
2-3 כפות רוטב סויה (רשות)
4-5 כוסות מים
מלח ופלפל שחור גרוס, לפי הטעם
הגבעולים מהעגבניות שקניתם (אם היו, רשות)

אופן הכנה:

מתחילים בעגבניות הצלויות:

• מחממים תנור ל-200 מעלות (עדיף חום עליון תחתון רגיל, אפשר גם טורבו).
• חוצים את העגבניות לרוחב.
• על תבנית תנור עם נייר אפייה מזלפים שמן זית ומפזרים מלח.
• מניחים את העגבניות על המלח והשמן עם הצד החתוך כלפי מטה.
• מזלפים עוד קצת שמן זית מעל.
• אופים 20-35 דקות, עד שהעגבניות מגירות נוזלים והקליפה משחימה.

בזמן שהעגבניות בתנור, מכינים את הירקות למרק:

• חותכים גס את כל הירקות למרק (בצל, סלרי, שום ושורש פטרוזיליה/גזר).
• שמים את הירקות בסיר יחד עם שמן הזית ומטגנים מעל להבה בינונית 5-6 דקות עד ריכוך קל.
• מוסיפים את גבעולי הטימין, את גבעולי העגבניות (אם היו כאלו) ואת רוטב הסויה (אם משתמשים).
• מכסים במים, מוסיפים את העגבניות המרוסקות, מתבלים במלח ופלפל ומביאים לרתיחה.
• מבשלים מכוסה מעל להבה בינונית 20-30 דקות, עד שהגזר רך.

לסיום המרק:

• נותנים למגש העגבניות להתקרר מעט (5 דקות בערך). מסירים את קליפת העגבניות (היא אמורה לרדת ממש בקלות).
• מוציאים מהמרק את גבעולי העגבניות (אם השתמשתם) ומוסיפים לו את העגבניות הצלויות הקלופות ו (וזה הכי חשוב) את כל המיצים שניגרו מהעגבניות כולל השוליים השרופים (ממש סוחטים את נייר האפייה כדי שכל המיצים יכנסו למרק).
• טוחנים למרק חלק בעזרת בלנדר ידני. למרקם חלק במיוחד מוסיפים עוד 2-3 כפות שמן זית לממשיכים לטחון עוד 3 דקות אחרי שהמרק נראה חלק.
• טועמים ומתקנים תיבול במלח ופלפל שחור לפי הטעם.
• מגישים חם יחד עם לחם לטבילה. נשמר בקירור 4 ימים.
• טיפ: בגלל הטחינה המרק הופך מאדום לכתום, אם רוצים לחזק את האדמדמות שלו מוסיפים מעל פפריקה מתוקה (או מעושנת!).

לעוד סיפורים ועדכונים ממעבדת המטבח שלי עקבו אחרי באינסטגרם @oztelem וגם בפינטרסט 

לעוד מתכוני מרקים:
מרק עגבניות ואורז בסמטי
מרק דלעת
מרק אורז ירוק
מרק קובה סלק
מרק עדשים וארטישוק ירושלמי