מרק שעועית סמיך ועשיר מושלם לחורף

מרק שעועית. צילום: עז תלם

בעיני אין מרק מושלם לחורף יותר מאשר מרק שעועית. כמה שהוא מחמם ומנחם ככה הוא פשוט ואפילו מרגיע, ועם כל המרקים שכבר שיתפתי אתכם בעבר, בהחלט הגיע הזמן לתת גם למרק הזה מקום של כבוד.

>> לאוסף המרקים הגדול שלי

אני שמח כשמזג האוויר מתקרר, השמיים מעוננים ואני יכול לבשל במטבח בלי להפוך לשלולית בעצמי. שעועית היא מחומרי הגלם הראשונים שעושים קאמבק למטבח שלי כשהעונה הקרה מגיע – בין אם בחמין, תבשיל צ'ילי או אפילו בסלטים – יש משהו בקטנית הזו שפשוט עושה טוב לגוף ולנפש.

צפו: כל השלבים להכנת המרק

אם לנסות לאפיין את המרק שלי כאן, הוא נושק יותר לעולם האיטלקי – השתמשתי בשפע שמן זית, ירקות שורש, עגבניות ואורגנו מיובש – חומרי גלם שהייתם מוצאים גם במרק מינסטרונה. הוספתי גם כמה טוויסטים קטנים משלי וכמובן אסביר לכם איך תוכלו ליצור גרסאות חדשות שלו בעצמכם.

מעולה עם לחם טוב בצד. צילום: עז תלם

איך גורמים לשעועית להתרכך?

האתגר הגדול בהכנה של מרק שעועית הוא לרכך אותה. אז קודם כל אציין ואומר שהדרך לשעועית שמתרככת בקלות היא בחירת השעועית במקום עם הרבה תחלופה – חנות דגנים וקטניות פופולרית למשל.

אם קונים בסופר – חשוב לבחור אריזה עם תאריך מומלץ לשימוש כמה שיותר רחוק – מה שיעיד על כך שהשעועית טרייה יותר.

אני יודע שאנחנו מסתכלים על שעועית ולא חושבים עליה בתור מוצר טרי – הרי היא יכולה להחזיק במזווה כמה חודשים טובים, אבל ככל שהזמן שחלף מהמועד שבו השעועית נקטפה ויובשה גדול יותר, כך גם ייקח לה יותר זמן להיכנע לחום של המרק ולהתרכך.

כל המצרכים למרק (את הלימון והכורכום לא הוספתי בסוף אבל בהחלט אפשר). צילום: עז תלם

אחרי הבחירה מגיעה ההשרייה

אני אוהב להשרות את השעועית במשך לילה שלם (מינימום 8 שעות) במים מהברז. כשהלילות קרים אני משאיר את קערת מי ההשרייה מחוץ למקרר, אבל אם אני מבשל שעועית בקיץ אני משרה במקרר, כדי שלא תתחיל לתסוס ולהפיץ ריחות פחות נעימים.

כשאני אומר להשרות, אני מתכוון שאני שם את השעועית בקערה ומוסיף הרבה מים – מספיק כדי לכסות אותה ב-4-5 ס"מ של נוזל.

ההשרייה עוזרת לפקטין, הפחמימה העיקרית שנמצאת בחלק החיצוני של השעועיות, לספוג מים – מה שבהמשך יעזור לו להתרכך.

מתחילים בכיסוי השעועית בשפע מים להשרייה למשך הלילה. צילום: עז תלם

אפשר עקרונית לדלג על השרייה אבל אז זמני הבישול יכולים להיות כפולים ויותר. בנוסף, שעועית לא מושרה עושה יותר צרות בבית.

אני אציין שאתם בהחלט יכולים להשרות מראש כמויות גדולות של שעועית ולשמור אותן במקפיא, שם הן תישמרנה חצי שנה ואפילו יותר, מוכנות להצרף לסיר המרק או החמין הבא שלכם.

בתום ההשרייה השעועית מתנפחת ומכפילה נפחה. צילום: עז תלם

מלח סבבה, חומצה לא

זמן לנפץ מיתוס ישן נושן – מלח לא מפריע לשעועית להתרכך. אתם יכולים להוסיף מלח בתחילת הבישול ואפילו למי ההשרייה וזה לא יפריע לה כלל.

מה שכן מפריע הוא חומצות, כמו שיש במיץ לימון, עגבניות על מוצריהן השונים וחומץ. הן מקשות את אותו פקטין וכתוצאה מכך מאריכות משמעותית את זמני הבישול. מהסיבה הזו הוספתי למתכון עגבניות טריות בסוף הבישול ולא מוקדם יותר (יותר על עגבניות בהמשך).

אחרי שהבנו מה יעזור לשעועיות שלנו להתרכך..

המלח לא יפריע להתרככות השעועית. צילום: עז תלם

בואו נתחיל לבשל

את הבישולים אני מתחיל בסינון השעועית ממי ההשרייה – אחרי לילה של השריה אתם תראו שהשעועיות הכפילו את נפחן והן מרגישות מעט רכות יותר.

מי ההשרייה של השעועית יכולים לשמש להשקיית צמחים וגם לבישול המרק.

בגזרת ירקות השורש, הלכתי על השלישייה הקלאסית – בצל, גזר וסלרי. כדרכי בקודש, אני משתמש בכל חלקי הסלרי כי העלים מזינים וטעימים מאוד. הפעם אפילו את הגזר לא קלפתי – הטעם המריר שיש לקליפת הגזר בטריותו נעלם בבישול.

בגזרת התבלינים, שמתי עשבי תיבול יבשים – אורגנו ונענע, שניהם הולכים נהדר עם שעועית. אם אין לכם נענע מיובשת אל תקנו במיוחד, אני רק אציין שזה תבלין נהדר ואני משתמש בו המון בבית לאחרונה.

>> בואו לאינסטגרם שלי טעים שם

כשהירקות נראים ככה אפשר להוסיף את השעועית ולהתחיל לבשל. צילום: עז תלם

צירפתי גם מלח ופלפל שחור ואז טיגנתי היטב את הירקות (בשמן זית כמובן) עד שראיתי שהם מתרככים מעט ומשנים את הצבע שלהם. טיגון הירקות בשמן חשוב כי הוא עוזר למצות את הטעמים שלהם.

אני אציין כי יכולתי בשלב הזה להוסיף פפריקה, כורכום, כמון ועוד, אבל רציתי לשמור על הטעם הנקי של הירקות והשעועית. אתם כמובן מוזמנים להוסיף תבלינים שונים.

כל מרכיב בעיתו

אני מבשל את השעועית והירקות 30-40 דקות יחד. אחרי הרתיחה יעלה קצף לפני השטח אבל הוא לא מפריע לי כאן – המרק לא הולך להיות צלול (כמו שאני מאוד רוצה שמרק עוף יהיה), והקצף הזה הוא סה"כ חלבונים מהשעועית שנקרשים.

>> להזמנת ספר הכרובית שלי

אין צורך לקלוף את תפוחי האדמה. צילום: עז תלם

אחרי הזמן הזה אני מוסיף קוביות מתפוחי אדמה – שיוסיפו עוד מרקם למרק, יעזרו לו להיות עוד יותר משביע וגם יעזרו להסמיך אותו. את תפוחי האדמה אני לא קולף – בקליפה יש טעם נהדר והיא מכילה הרבה ערכים תזונתיים.

לאחר שתפוחי האדמה נכנסו בישלתי עוד 40 דקות בערך – עד שראיתי שקוביות תפוחי האדמה התרככו והשעועית גם – ממש אפשר לראות שהיא מתחילה להתבקע. אפשר לבשל עד שהשעועית ממש מתפרקת, הפעם לא רציתי כי אני אוהב את המרקם שלה כשהיא רכה אבל לא נימוחה.

עגבניות, טעימות בכל הצבעים והצורות צילום: קרן ביטון כהן

עכשיו אפשר להוסיף עגבניות

אחרי שהשעועית מתרככת לחלוטין אפשר להוסיף עגבניות – אני בחרתי לשים עגבניות טריות שבילו הרבה זמן במקרר והיו רכות מדי לסלט ומושלמות בדיוק לבישול.

אפשר גם לשים כוס או שתיים של עגבניות משומרות – בין אם מרוסקות, שלמות (כולל נוזלי השימור) או פאסאטה (עגבניות מבושלות מעט + מסוננות).

אפשר גם להוסיף רסק עגבניות מדולל במים אם בא לכם, ואפשר להשמיט את מוצרי העגבניות ולהשאיר את המרק על בסיס ירקות השורש.

>> להצטרפות למחזור 2 של קורס הבישול שלי (יוצא לדרך ב26.12.22)

מיסו – תוספת לא צפויה שמעמיקה את טעם המרק. צילום: עז תלם

תוספת בונוס

בתקופה האחרונה אני משתמש הרבה במיסו בבית, ואחת התגליות המגניבות היא שהוא יכול לשדרג כל מנה שמבוססת על קטניות (כי הוא בעצמו מופק על ידי התססה של הקטנית סויה יחד עם אורז).

היה לי מיסו בבית אז הוספתי כף גדושה ממנו למרק. קוראים ותיקים יודעים שאני מוסיף רוטב סויה כמעט להכל, בזכות העובדה שהוא מוסיף הרבה אוממי, ועל אותו עיקרון הוספת מיסו לתבשילים, מרקים ואפילו ממרחים שונים יכולה לתת להם אחלה חיזוק.

כמובן שאני לא שולח אתכם לסופר (כן, אפשר למצוא היום מיסו בכל סופר) כדי לחפש, אבל אם יש לכם בבית, מוזמנים להוסיף ממנו למרק.

טעים ומזין. צילום: עז תלם

מעיכה קטנה וסיימנו

כדי להסמיך מעט את המרק פניתי לאחד הכלים השימושים ביותר אצלי במטבח – מועך פירה. 4-5 מעיכות יסודיות עזרו לפרק תפוחי אדמה ושעועית ככה שהם הסמיכו את המרק בצורה עדינה וטבעית. כמה הפעלות קצרות של בלנדר מוט יכולות לעשות את אותה עבודה (לטחון ממש בעדינות שישאר כפרי).

לפני ההגשה נשאר רק לטעום ולוודא שאתם מבסוטים מכל הטעמים – ולהוסיף מלח /פלפל לפי הטעם האישי שלכם.

התכוננתי להוסיף למרק מעט מיץ לימון והרגשתי בסוף שלא צריך, אבל אתם ממש מוזמנים אם בא לכם.

טיפים חשובים:

שימו לב לתכולת המים – השעועית סופגת לא מעט, אז אם נהיה לכם סמיך מדי פשוט תוסיפו.
מדי פעם חשוב לפתוח את הסיר ולערבב טוב טוב, לוודא שלא נדבק שום דבר לתחתית.

מרק עשיר ומשמח. צילום: עז תלם

לפני שאתם שואלים:

• האם ניתן לשים שעועית מבושלת מוקפאת? עקרונית כן (3-4 כוסות שעועית מבושלת), אבל היא תיתן למרק הרבה פחות טעם בהשוואה לשעועית שמתבשלת בתוך המרק – במהלך הבישול השעועית משחררת חומרים מזינים לנוזל שמסביב שמעשירים אותו.
• מוזמנים להוסיף ירקות שורש אחרים כמו כרישה (קצוצה דק כולל החלק הירוק ששטפתם היטב), שום פרוס, שורש פטרוזיליה/סלרי, ארטישוק ירושלמי (קלופים וחתוכים לקוביות) ועוד.
• מוזמנים להוסיף צרור או שניים של עשבי תיבול קצוצים למרק, מומלץ יחד עם תפוחי האדמה אבל בכל שלב שתוסיפו זה יתקבל בברכה – במיוחד ממליץ על פטרוזיליה, כוסברה ושמיר שיתנו פה יופי של שדרוג.
• לגרסת בשר – מוסיפים למרק 600-800 גרם קוביות בשר לתבשיל כמו כתף 5, צוואר, צלעות. את הבשר צורבים בשמן זית לפני הירקות, ואז מוסיפים את הירקות וממשיכים להכין לפי המתכון. ככל הנראה תצטרכו להוסיף עוד שעה לזמן הבישול של המרק עד שהבשר יתרך ויהיה נימוח.
• לגרסת עוף – מוסיפים למרק 6-8 יחידות פולקעס עם העור – מטגנים אותם מעט ואז מוסיפים את שאר הירקות וממשיכים לפי המתכון.
  כל סוגי השעועית יתאימו כאן – אני הלכתי על שעועית לבנה טובה וסולידית.

חורפי ומנחם. צילום: עז תלם

מתכון מרק שעועית חורפי ומחמם

6-8 מנות, טבעוני, 20 דקות עבודה נטו, שעה וחצי בישול + השריית השעועית למשך הלילה

מצרכים:

ירקות:
2-3 גזרים, קלופים
1-2 בצלים בגודל בינוני, קלופים
2-3 גבעולי סלרי, עם העלים
4-5 עגבניות טריות (מומלץ עגבניות ישנות ורכות), ראו הקדמה לעוד מוצרי עגבניות מתאימים
3 תפוחי אדמה בגודל בינוני

מוצרי מזווה:
4 כפות שמן זית
2 כוסות (400 גרם בערך) שעועית לבנה/אדומה/שחורה/מנומרת
1/2 כפית אורגנו מיובש
1/2 כפית נענע מיובשת (רשות, אפשר לשים יותר אורגנו או עשבי תיבול יבשים אחרים שיש בבית)
כפית גדושה מלח גס
1/2 כפית פלפל שחור גרוס (רשות)
כף גדושה ממרח מיסו (רשות, אל תקנו במיוחד אם אין לכם בבית)

אופן הכנה:

.

השריית השעועית:

• שמים את השעועית בקערה ומוסיפים מים מהברז עד 4-5 ס"מ מעל גובה השעועית. בימים קרים משרים מחוץ למקרר, בימים חמים משרים במקרר.
• לפני הבישול מסננים את מי ההשרייה (אפשר להשתמש בהם להשקות עציצים וגם לבישול המרק).

לירקות:

• חותכים את הבצל, גבעולי הסלרי והגזר לקוביות בגודל בינוני -קטן. את עלי הסלרי קוצצים דק.
• אפשר גם לגרר את כל הירקות על פומפייה או עם דסקית מתאימה במעבד מזון.
• את העגבניות חותכים לקוביות דקות או מגררים.
• חותכים את תפוחי האדמה לקוביות גדולות (אין צורך לקלף).

מבשלים:

• בסיר בגודל בינוני/גדול שמים את השמן.
• מוסיפים את הבצל, הסלרי והגזר, וגם את המלח, הפלפל ועשבי התיבול המיובשים (אורגנו, נענע מיובשת – אם משתשים). מטגנים מעל להבה גבוהה-בינונית 5-6 דקות, עד שהירקות מתחילים להיראות שקופים.
• מוסיפים את השעועית, מערבבים מעט, מוסיפים 4 כוסות מים ומביאים לרתיחה (אין צורך להסיר את הקצף).
• מכסים וממשיכים לבשל מעל להבה בינונית 40 דקות, עד השעועית מתנפחת ומתחילה להתרכך.
• מוסיפים את תפוחי האדמה, בוחשים, מביאים לרתיחה וממשיכים לבשל (עם כיסוי, בלי כיסוי, כיסוי חלקי – פחות משנה) 20-40 דקות נוספות, עד שהשעועית רכה – אתם תראו שהיא מתחילה להתבקע.
• אם הסיפור נהיה סמיך מדי, מוסיפים עוד מים לדילול (לפעמים זה יהיה עוד 2-4 כוסות וזה בסדר).
• מוסיפים את העגבניות החתוכות לקוביות ואת המיסו (אם משתמשים), מערבבים וממשיכים לבשל הכל יחד 10 דקות, עד שהטעמים מתאחדים.
• בעזרת מועך פירה ידני מועכים את תכולת הסיר 3-5 פעמים, רק כדי להסמיך אותו קצת בצורה טבעית. אפשר גם להכניס לסיר בלנדר ידני ולהפעיל אותו 4-5 הפעלות קצרות ליצירת אפקט דומה.

הגשה ואחסון:

• לפני ההגשה, טועמים ומתבלים במלח ופלפל לפי הטעם, ומוסיפים עוד מעט מים אם רוצים מרק נוזלי יותר.
• אם רוצים, אפשר גם להוסיף מעט מיץ לימון לפי הטעם ועוד קצת שמן זית לפני שמגישים.
• המרק המוכן נשמר במקרר 5 ימים ולפעמים גם יותר. אפשר גם להקפיא עד חצי שנה.

לעוד מתכוני מרקים:

מרק עדשים חורפי שתמיד מצליח

מרק עוף צח קלאסי כמו של סבתא

בנוסח צרפתי: מרק בצל נוסטלגי עם קיצור דרך

מרק פטריות עשיר הכי טעים שיש