מתכון מרק תפוחי אדמה וכרישה

מרק תפוחי אדמה וכרישה. צילום: עז תלם

מרק תפוחי אדמה וכרישה בנוסח צרפתי היה אחד המרקים הראשונים שהכנתי כשהייתי בקורס בישול לפני 12 שנה. קראו לו גם בשם וישיסואז: מרק קרמי עם טעם עשיר ומנחם, כזה שמצליח לחמם את הלב וגם להשביע, אפילו שמכינים אותו ממרכיבים פשוטים מאוד.

היום אני הולך לשתף אתכם בדרך שלי להכין את המרק המהולל הזה, כזו בה שום חלק מחומרי הגלם לא מתבזבז, בלי שמנת וחלב ועם טעם נהדר, כזה שכל בני המשפחה (כולל הקטנטנים) הולכים לאהוב =]

יש המגישים אותו גם קר. צילום: עז תלם

כשהכנתי את המרק הזה לראשונה, הסתמכתי על מתכונים שהיו מאוד חלביים – הם אמרו לבשל את המרכיבים בליטר חלב+מיכל של שמנת וזה בנוסף לחמאה.

איכשהו, התחתית של הסיר תמיד הייתה נשרפת לי, וקצת הרגשתי שהטעם של הירקות, שאמורים להיות הכוכבים פה (מקורות המרק בצרפת של המאה ה-18), הולך לאיבוד.

מתכונים אחרים למרק תפוחי אדמה זה אמרו להשתמש בציר ירקות או ציר עוף, ובמקביל אמרו לקלף אותם ולהיפטר מהחלק הירוק של הכרישה.

יש סיבה למה החלק הירוק של הכרישה וקליפות תפוחי האדמה לא נכנסים למרק עצמו: החלק העליון של הכרישה (אותו אני ממליץ בחום לנצל כמעט בכל מנת כרישה אחרת) ירוק, וזה ישפיע לרעה על הצבע של המרק, שאמור להיות חיוור ובהיר, לא ירקרק.

קליפות תפוחי האדמה סיביות וגם יכולות להפריע לצבע ולמרקם הקרמי של המנה.

מצד שני, שני החלקים האלו עשירים בהמון טעם וחומרים מזינים, ואתם כבר מכירים אותי. אם יש דבר אחד שאני מקפיד עליו במטבח זה לצמצם בזבוז מזון. שונא לזרוק אוכל טוב.

>> 10 דרכים לצמצם בזבוז מזון

קולפים את תפוחי האדמה ומשתמשים בקליפות כדי לתת טעם למרק! צילום: עז תלם

ואז עלה במוחי רעיון
הרי את הפירה שלי אני משדרג עם הטעם של קליפות תפוחי האדמה. אז למה לא לעשות כאן מהלך דומה?

במקום להשתמש בציר שאני מכין במיוחד או בחלב, החלטתי למצות את מלוא הטעם מהירקות שקניתי, וכך נולד המתכון הזה. גרסה שונה ממרק תפוחי אדמה צרפתי קלאסי, אבל כזו שממש לא מתפשרת על הטעם, ומראה שלצמד עליו הוא מתבסס יש הרבה מה לתת.

את החלק הבהיר יותר של הכרישה מטגנים עם חמאה. צילום: עז תלם

את החלק הירוק של הכרישה שמתי בסיר ריק, אחרי קיצוץ גס ושטיפה יסודית (יש בו לא מעט חול) כמובן, אליו צירפתי את קליפות תפוחי האדמה, ואליהם הוספתי מים (6-8 כוסות).

את הסיר עם המים+קליפות תפוחי האדמה+החלק הירוק של הכרישה מבשלים 20-30 דקות, וככה המים מקבלים את הטעם של הירקות וזה עוזר להם ליצור מרק עשיר יותר בטעמים.

ועכשיו למרק!
בזמן שסיר הציר שלי היה על האש, טיגנתי את החלק הלבן יותר של הכרישות בחמאה ושמן זית. המטרה כאן היא לתת ריכוך עדין לכרישה, לא כזה שישחים אותה. ההשחמה הייתה טובה לנו במתכון של המרק בצל (שמח לראות שאימצתם בחום את הטיפ הסודי שלי), כאן אנחנו רוצים אותו בהיר ועדין.

חברות וחברים לא לשכוח לעקוב אחרי גם באינסטגרם @oztelem טעים שם מאוד

עד שהיא מתרככת ונראית כך. צילום: עז תלם

כשהכרישה התרככה מעט הוספתי את תפוחי האדמה, קצת עלי טימין (אפשר טרי או מיובש ואפשר גם להשמיט) ואת 'ציר' או מי הבישול מהסיר עם הקליפות+החלק הירוק של הכרישה. אנחנו צריכים רק את המים כמובן.

הבאתי לרתיחה ואז בישלתי עד שתפוחי האדמה התרככו להם לגמרי, פשוט בדקתי עם מזלג שאחת מחתיכות תפוחי האדמה נמעכת בקלות.

סודות המעיכה
בדרך כלל, במתכון שלי למרק טחון, אני אומר לכם לטחון כמה שיותר כדי לקבל מרקם כמה שיותר חלק. כאן יש מהמורה קטנה בדרך: כשטוחנים תפוחי אדמה בעזרת מכשיר חשמלי, יש סיכוי שהם יצאו דביקים.

כדי לדלג על המהמורה הזו, התחלתי את המעיכה בעזרת מועך פירה רגיל, שהביא את המרק למרקם גס, ואז סיימתי את העבודה עם הבלנדר החשמלי וקיבלתי מרק במרקם ממש נהדר.

לתוספת
המרק הזה ממש טעים עם קרוטונים או פשוט בצל ירוק קצוץ מעל. הפעם החלטתי שהתוספת תשלים את מה שלא עשיתי במרק הרגיל: הזהבה.

טיגנתי כרישה פרוסה בשמן זית עד מעל להבה גבוהה כמה דקות עד שהזהיבה יפה, והופ, קיבלתי תוספת שעושה עוד כבוד לירקות.

כרישה לפני טיגון לתוספת. צילום: עז תלם

זהובה קלות ומוכנה. צילום: עז תלם

לפני שאתם שואלים:

• אפשר גם להוסיף בצל קצוץ למרק, יחד עם הכרישה.
• מוזמנים להוסיף לסיר עם הקליפות והחלק הירוק גם עלי סלרי, קליפות גזר, חלק לבן של מנגולד, בצל ירוק ישן ועוד חלקי ירקות שיוסיפו טעם.
• יש המגישים את המרק קר. לדעתי הוא טעים חם.
• טבעוני: מחליפים את החמאה בשמן קוקוס.
• אפשר להוסיף, בעת טחינת המרק, 1/2 כוס שמנת מתוקה/קרם קוקוס. זה ייתן לו צבע לבן יותר אבל לדעתי ממש לא קריטי מבחינת הטעם.

אפשר גם להגיש עם קרוטונים כמובן. צילום: עז תלם

מתכון מרק תפוחי אדמה וכרישה בהשראה צרפתית

6 מנות, חלבי (אבל קל לטבעון), ללא גלוטן, 15-20 דקות עבודה, שעה ורבע זמן כולל

מצרכים:

למרק:
3-4 כרישות גדולות (800 גרם-1.1 ק"ג), כולל החלק הירוק
5-6 תפוחי אדמה בגודל בינוני (1-1.2 ק"ג), טריים ויפים (אני אוהב להשתמש בתפוחי אדמה אדומים)
6-8 כוסות מים
2 כפות שמן זית
60-80 גרם חמאה (לטבעוני: שימו שמן קוקוס)
עלים מ4-6 גבעולי טימין (רשות, ניתן להמיר ב1/2 כפית טימין מיובש)
כפית שטוחה מלח גס + עוד מלח דק לפי הטעם

לתוספת (רשות):
2 כפות שמן זית
1 כרישה קטנה
1/4 כפית מלח או יותר, לפי הטעם
1 גבעול בצל ירוק, פרוס דק

אופן הכנה:

ל'ציר' כרישה ותפוחי אדמה:

• מפרידים בין החלק הירוק (העלים העליונים) ללבן (החלק התחתון, הוא ירקרק בהיר ליתר דיוק) של הכרישה.
• חוצים את החלק הירוק לאורך, חותכים גס ושוטפים היטב כדי להיפטר מהשאריות חול.
• מעבירים לסיר בגודל בינוני.
• שוטפים היטב את תפוחי האדמה.
• קולפים את תפוחי האדמה, ואת הקליפות שמים בסיר עם הכרישה. את תפוחי האדמה הקלופים שומרים בצד.
• מוסיפים מים עד גובה תכולת הסיר, ממקמים מעל להבה גבוהה ומביאים לרתיחה.
• מבשלים 20-30 דקות מעל להבה בינונית-גבוהה (מכוסה חלקית) ואז הציר מוכן לשימוש. תשאירו אותו מעל להבה נמוכה בזמן שאתם מכינים את המרק, כי אולי תצטרכו עוד ממנו להמשך.

למרק (מתחילים לעבוד עליו אחרי 10 דקות של בישול הציר):

• קוצצים גס את החלק הלבן של הכרישה וחותכים גס את תפוחי האדמה הקלופים.
• בסיר בגודל בינוני שמים את הכרישה יחד עם שמן הזית ומחצית מהחמאה.
• מטגנים מעל להבה בינונית, אגב ערבוב, בערך 8 דקות או עד שהכרישה מתרככת. חשוב בשלב זה להשגיח שלא תשחים, היא צריכה רק להתרכך מעט.
• מוסיפים את תפוחי האדמה ובערך 3/4 מהציר (לוקחים מהסיר בעזרת מצקת רק את הנוזל). הנוזל צריך לכסות את תפוחי האדמה ב-1 ס"מ.
• מביאים לרתיחה ומוסיפים מלח ואת הטימין (אם משתמשים).
• מבשלים, ללא כיסוי, במשך 20-30 דקות או עד שתפוחי האדמה רכים. מדי כמה דקות מערבבים.
• אם הסיר נראה יבש מוסיפים עוד מהציר (ואם הציר נגמר מוסיפים מים רותחים).
• כשתפוחי האדמה רכים (בודקים חתיכה אחת בעזרת מזלג, היא צריכה להימעך בקלות), מועכים את התפוחי האדמה למרקם גס בעזרת מועך פירה רגיל.
• מוסיפים את שאר החמאה ובעזרת בלנדר ידני טוחנים היטב עד לקבלת מרקם חלק.
• אם המרק סמיך מדי, מדללים אותו עם מים רותחים/מה שנשאר מהציר.
• המרק המוכן נשמר בקירור 4-5 ימים.

לתוספת:

• חותכים את הכרישה גס (כולל החלק הירוק) ושוטפים היטב. פורסים דק.
• מחממים את שמן הזית במחבת.
• מוסיפים את הכרישה ומטגנים מעל להבה גבוהה אגב ערבוב 6 דקות או עד שהכרישה מתרככת ומזהיבה מעט.
• מגישים את המרק עם הכרישה המטוגנת ובצל ירוק קצוץ מעל.

רוצים לקבל עדכונים בפוסטים הבאים שלי? כתבו את כתובת המייל שלכם בתיבה מצד שמאל למעלה אם אתם גולשים במחשב, ובתיבה ממש פה מתחת אם אתם בסלולר

לעוד מתכוני מרקים:
מרק עגבניות ואורז בסמטי
מרק קובה סלק
מרק עדשים וארטישוק ירושלמי
מרק יוגורט ואורז טורקי