וידויו של חנון או: האוכל של משחקי הכס

הזאב של משפחת סטארק שהכין hotpie. צילום: CHELSEA M-C מתוך innatthecrossroads.com

**אזהרת ספוילרים** יוצאים לטיול קולינרי בשבע הממלכות ומעבר, עם שלושה מתכונים שסעדו גיבורי סדרת הספרים והטלוויזיה שסחפה את העולם. עוגות לימון בנות 400 שנה, מישהו?

שלום, אני עֹז, ואני חנון בהדחקה. בתור מי שבהתבגרותו גדל על סיפורי בלגארת הקוסם, קרא אנציקלופדיות בזמנו החופשי והעדיף לשחק הירוס 3 מאשר כדורגל, קל לי מאוד להתחבר לכל עולמות הפנטזיה השונים. מאז 'היפה והחנון' שם ניסו למצוא לי טייפקאסט חנוני (ולא ממש הצליחו), מיקדתי את היכולות החנוניות שלי בעולם האוכל, ואני לוגם בהנאה רבה פסקאות ומאמרים על התנהגות חלבונים, יכולות עמילנים והיסטוריה של עגבניות.

אבל מדי פעם, הדחף החנוני הבסיסי, להישאב לעולם מרוחק, מבצבץ לו, ועם עולם פנטזיה עשיר ומגוון כמו זה של משחקי הכס (נכון, אין כישופים, ולא עולים שם רמות, אבל יש דרקונים! וחרבות! ושריון! HODOR!), אני מוצא את עצמי מחכה בכסיסת ציפורניים מפרק לפרק. בניגוד לאלמנטים חנוניים אחרים, משחקי הכס זה מיינסטרים, אז בכלל אני נטמע בהמון. בזמן הצפייה בתוכנית הטלפון על שקט בחדר, החלונות מוגפים ואין הפרעות. גם בני המשפחה בקטע (חוץ מאחות אחת, שנשבר לה כשנפל הראש של נד סטארק והיא הבינה שהעלילה פה לא הולכת להיות פשוטה יותר).

מומלץ להפעיל את הסרטון הבא להעצמת האווירה:

לשמחתי הרבה, ג'ורג' ר.ר. מרטין (שיקרא מעכשיו גררמ) דאג לתבל את ספריו בתיאורי אוכל עזים, מוחשיים וארוכים, והנה שני תחומי החנוניות שלי משתלבים יד ביד לכתבה אחת (הבהרה: לא קראתי את הספרים, אני רק בסדרה).

בהקדמה לספר הבישול, גררמ מספר שלעתים קרובות מאוד הוא היה מקבל מיילים ומכתבים של קוראים שאמרו לו "אולי תכתוב ספר בישול?”, אבל הוא עצמו אינו מבשל שום דבר, אולי מלבד ביצים ובייקון לארוחת בוקר. מה שכן, הוא תייר נלהב, ומחשיב את האוכל כאלמנט המרכזי להבנת תרבויות ועמים.

לשמחתנו הרבה, שתי מעריצות של סדרת הספרים הפכו את התשוקה לאוכל של העולם הימי ביניימי שיצר ליותר מסתם מייל לסופר, ויצרו את innatthecrossroads.com, בלוג האוכל של משחקי הכס.

בבלוג, שהוקם במארס 2011, על ידי צ'לסי מונרו קאסל ו-סריאן לרר, מתעדות היוצרות ארוחות או מנות שסעדו גיבורי הספרים. בעזרת ספרי בישול עתיקים (כמו למשל Forme of Cury, ו-Le Viandier de Taillevent, שנכתבו במאה ה-14, או מספר הבישול הרומאי שנכתב על ידי אפיסיוס במאה ה-4) התיאורים העסיסיים הופכים למתכונים פרקטיים שניתן לשחזר בבית. חלק מהמתכונים מקבלים גם גרסה מודרנית, למקרה שהשגת בשר ברבורים, קרנות צבי טחונות (בהם השתמשו למאפים לפני שגילו את הסודה לשתייה) או גרגירי גן עדן (תבלין אקזוטי שהיה הפלפל השחור של פעם) יהיה לכם HODOR! הרפתקני מדי.

הבלוג תפס תאוצה הולכת וגוברת, שהגיעה לשיאה ביציאתו של ספר בישול באורך מלא, A Feast of Fire and Ice שמו, בהתאם לשמה של סדרת הספרים (סעודה של אש וקרח בתרגום חופשי). הספר ראה אור בשנת 2012, וכבר תורגם לספרדית, פולנית גרמנית ורוסית (רוצים עברית? תגידו לי ונארגן 😉 ). באמזון הוא עולה קצת פחות מ-20 דולר (לא כולל משלוח).

יותר מכל, האתר והספר מציעים חלון רחב, מנוסח היטב ומרתק מאוד לאוכל של ימי הביניים, שהיה לא פחות מורכב, מעניין וטעים מהאוכל ה'מודרני' של היום.

עכשיו, בלי הקדמות נוספות, שימו קסדה (באמת שימו, זה חשוב HODOR!) ובואו נצלול לעולם האוכל של משחקי הכס.

וזה הספר אצלי בבית :] וד"ש לאמאזון כמובן

שובם של ימי הביניים

היקום בו משחקים דאינריז (אם הדרקונים, שוברת השלשלאות, מהממת בשמלות, הורסת ת'גבות) טארגריאן (זה שם פרסי), סרסיי (הכלבה) וטיריון (אל תמות) לאניסטר, אריה (כולם מתים) סטארק, ג'ון (לא יודע שום דבר) סנואו והודור (HODOR!) הודור, מחולק לשתי יבשות.

באחת, אסוס, אנחנו רואים את מעללי הצאצאית האחרונה לבית טארגריאן וקפטן פרנדזון שבור הלב. השנייה היא יבשת ווסטרוז, בה מתקיימת עיקר העלילה, והיא מחולקת לשבע הממלכות, כשלכל ממלכה יש בית ושליט, צבא משלה והכי חשוב מבחינתינו, אוכל משלה.

את הספר חילקו קאסל ולרר לשישה פרקים, לפי האזורים השונים ביקום משחכס:

החומה
מקום מושבו של משמר הלילה, בו הקור שורר תמיד ו-102 הלוחמים האמיצים (מניח שישארו פחות אחרי פרק 9) מסתמכים בעיקר על מוצרים משומרים כדי לשרוד. בפרק תמצאו מתכונים למרק כבש ובצל בשיכר, דייסת אפונה, צלעות טלה ויין מתובל.

הצפון
עליו שולט בית סטארק [כלומר שלט, עכשיו הצפון אמור להסתמך של שירותי המגן של בית בולטון – האבא בוגד שקרן נבזה (אנחנו זוכרים את קייטלין ורוב) והבן אוהב נקנקיות וסה"כ מטורף חסר שליטה], בפרק תמצאו מתכונים HODOR! לעוגות שיבולת שועל, סלקים ולפתות בחמאה, פאי בקר ובייקון, עוף בדבש ותפוחים אפויים.

הדרום
לפרק זה קובצו מתכונים מכמה ממלכות, ביניהן איי הברזל של בית גרייג'וי, הבקעה של בית ארין (כולל לייסה ארין עליה השלום ולא להתראות), ארצות הנהר של בית טאלי והגנים הגבוהים של בית טיירל. בו תמצאו מתכונים לפאי אוכמניות, ברבורי מרנג במילוי קצפת, טארטים שאָרִיה אוהבת עם פירות יבשים ואגוזים וגם לארנב צלוי.

מעלה מלך
מרכז התככים והמזימות הנשלט על ידי טומן (לפחות על הנייר, ואיזה כיף שג'ופרי מת) לבית באראת'יאון הוא כור היתוך של הממלכות השונות, וכמו ערי בירה עתיקות בימי הביניים מהווה את הלב הגסטרונומי של היבשת, עם חומרי גלם אקזוטיים, שילובים יצירתיים והרבה סוכר. זהו גם הפרק העשיר ביותר בספר, ותמצאו בו אצבעות דגים בציפוי פריך, מרק דלעת מתוק, פאי גבינה ובצל, פאי יונים, פורל בציפוי שקדים ועוגות לימון.

דורן
מקום מושבו של בית מרטל (אני עדיין באבל) הוא פחות או יותר מדבר גדול, וזוהי הממלכה היחידה בה מככבות מנות יותר מוכרות לחיך המזרח תיכוני שלנו, ביניהן ממרח חומוס, עלי גפן ממולאים, וגם נחש ברוטב חריף וברווז בלימון.

הפרק השישי והאחרון מוקדש לאסוס
ובוא תמצאו מקבץ מייצג של הערים הרבות שמאכלסות אותו, ביניהן ארוחת בוקר במירין (בית הקאליסי בשבילכם) שמורכבת מנקנקית כלב וביצים חומות (לא השתמשו בכלב להכנת המנה) וכן מנות של ההמון HODOR! הדות'רקי, כמו ארבה בתיבול דבש, ועוד מנות שוות כמו מרק סלק וברנדי אגסים.

אי אפשר לדבר האוכל של משחקי הכס בלי לתת לכם משהו לנעוץ בו את השיניים, אז בחרתי בקפידה שלושה מתכונים מתוך הבלוג (באישור הכותבות כמובן), מהם תוכלו להרכיב סעודה משלכם.

הסלט של סנסה

צבעוני, מרענן ועדין. צילום: CHELSEA M-C מתוך innatthecrossroads.com

סלט יפה וצבעוני שהוגש לגדולה בבנות משפחת סטארק. הוא משלב תרד טרי, פירות יבשים והכי מפתיע, למונגראס טרי. את כל המצרכים אפשר להכין מראש ולערבב ברגע האחרון עם הרוטב.

מה כתבו על זה בספרים?

“All the while the courses came and went.  A thick soup of barley and venison.  Salads of sweetgrass, spinach, and plums, sprinkled with crushed nuts.” -A Game of Thrones

מתכון ימי בינימי מתאים:

Salat. Take persel, sawge, grene garlec, chibolles, letys, leek, spinoches, borage, myntes, prymos, violettes, porrettes, fenel, and toun cressis, rosemarye, purslarye; laue and waishe hem clene. Pike hem. Pluk hem small wiþ þyn honde, and myng hem wel with rawe oile; lay on vyneger and salt, and serue it forth. -Forme of Curye, 14th Century.

תוספת שלי
במתכון בבלוג מבקשים להשתמש בויניגרט פטל מוכן, מוצר שככל הנראה זמין במרכולים בארצות הברית – במקומו ערבבתי מתכון דומה ממרכיבים זמינים בארץ. את הלמונגראס אפשר להחליף בעלי מליסה או לואיזה טריים, אם יש לכם כאלו באדנית.

מתכון לסלט ירוק עם אגוזים ושזיפים בויניגרט סומאק

4 מנות, 10 דקות עבודה, טבעוני, קל

מצרכים:

לסלט:
7 כוסות (בערך 300 גרם) עלי בייבי תרד או תערובת עליי בייבי לסלט
1 כוס עלי נענע טריים
1 כוס שזיפים מיובשים, מגולענים HODOR! וחתוכים לקוביות
½ כוס אגוזי מלך או פקאן סיני, קצוצים גס
1 גבעול למונגראס טרי טרי, פרוס דק, או חצי כוס עלי לואיזה
1/2 כוס סיגליות או פרחי מאכל אחרים (רשות)

לרוטב:
2 כפות חומץ פטל או חומץ פירות אדומים או חומץ תפוחים
1 כף דבש
½ כפית סומאק
2 כפות שמן זית
2 כפות שמן רגיל
1 כפית חרדל חלק או טחינה גולמית (יעזרו להחזיק את הרוטב)
מלח ופלפל שחור (או ורוד אם יש) גרוס

אופן הכנה:

• להכנת הרוטב: שמים את כל המצרכים בקופסה קטנה ומנערים היטב עד שנוצר רוטב חלק. ניתן לשמור במקרר עד השימוש.
• שמים את כל המצרכים לסלט בקערה (אפשר לשמור חלק מהפרחים בצד לקישוט).
• מוסיפים מהרוטב לפי הטעם ומערבבים היטב.
• מגישים מיד.

מרק זנב שור

מרק סמיך ומשביע. צילום: SARIANN, מתוך innatthecrossroads.com

מרק עשיר, מנחם, פשוט ומאוד צנוע. שימו לב לטכניקה בה השתמשו לעיבויו: בוחשים פנימה לחם טבול בחומץ, שמאזן את השומניות הטבעית של זנב השור. כשיחזור החורף למחוזותינו, אין מתאים ממנו לחמם ערב גשום. המתכון נכתב במאה ה-15, לפני שבאירופה ידעו בכלל מה זה עגבניה או תפוחי אדמה – מרכיבים בסיסים במרקים דומים של היום.

מה כתוב על זה בספרים?

This evening they had supped on oxtail soup, summer greens tossed with pecans, grapes, red fennel, and crmbled cheese, hot crab pie, spiced squash, and quails drowned in butter. Each dish had come with its own wine. Lord Janos allowed that he had never eaten half so well.” – A Clash of Kings

מתכון ימי ביניימי מתאים:

Beef y-Stywyd. Take fayre beef of þe rybbys of þe fore quarterys, an smyte in fayre pecys, an wasche þe beef in-to a fayre potte; þan take þe water þat þe beef was soþin yn, an strayne it þorw a straynowr, an sethe þe same water and beef in a potte, an let hem boyle to-gederys; þan take canel, clowes, maces, graynys of parise, quibibes, and oynons y-mynced, perceli, an sawge, an caste þer-to, an let hem boyle to-gederys; an þan take a lof of brede, an stepe it with brothe an venegre, an þan draw it þorw a straynoure, and let it be stylle; an whan it is nere y-now, caste þe lycour þer-to, but nowt to moche, an þan let boyle onys, an cast safroun þer-to a quantyte; þan take salt an venegre, and cast þer-to, an loke þat it be poynaunt y-now, & serue forth. —Two Fifteenth-Century Cookery-Books

תוספת שלי
המתכון קורא לשימוש בPoudre Forte, או אבקה חזקה בתרגום חופשי, תערובת תבלינים פופולרית באירופה של ימי הביניים, תחשבו עליה בתור בהרט אשכנזי (ואפשר להחליף אותה בבהרט אם אין לכם כוח HODOR! לשחזרה בעצמכם). כדי להכין אותה, תצטרכו לערבב בקערית ¼ כפית מכל אחד מהבאים (כולם טחונים): קינמון, ציפורן, משיה או אגוז מוסקט, פלפל שחור. מרכיב נוסף בתערובת הוא תבלין שנקרא גרגרי גן עדן, אבל נוותר עליו כדי לא לסבך לכם את החיים.

מתכון בן 500 שנים למרק זנב שור

4-6 מנות, קל, 15 דקות עבודה, 4 שעות בישול, בשרי

מצרכים:

1 נתח יפה של זנב שור, חתוך לפיסות (עם העצם)
1 כפית Poudre Forte או בהרט עירקי
1 בצל בגודל בינוני, קלוף וקצוץ דק
2 גבעולי פטרוזיליה
2 גבעולי מרווה
2 פרסות לחם קלוי
1 כוס חומץ
קורט זעפרן
מלח, לפי הטעם

אופן הכנה:

• שמים את נתחי הבשר בסיר, מכסים במים (בערך 2 ליטר) ומביאים לרתיחה. מסירים את הקצף שעולה לפני השטח.
• מוסיפים את הבצל הקצוץ והתבלינים, מחזירים לרתיחה, מנמיכים את האש, מכסים ומבשלים לאט לאט, במשך 3-4 שעות, עד שהבשר מתפורר מהעצם.
• נותנים למרק להתקרר מעט, מוציאים את נתחי הזנב, מפרידים את הבשר מן העצם ומחזירים לסיר (את הבשר, עם העצמות סיימנו).
• משרים את הטוסטים בחומץ עד שהם ספוגים. סוחטים ומעבירים את הלחם HODOR! דרך מסננת צפופה, כדי לקבל מעין רביכה פרימיטיבית שתסמיך לנו את המרק.
• מוסיפים ½ מהלחם המעוך לסיר ומביאים לרתיחה. אם רוצים מרק יותר סמיך מוסיפים עוד מהלחם המעוך.
• מתבלים במלח וחומץ לפי הטעם ומגישים.

מתכון לעוגות לימון

הן לא נראות בנות 400 שנה :] צילום: CHELSEA M-C מתוך  innatthecrossroads.com

עוד מאכל אהוב על סאנסה סטארק. לפי הספרים, לימונים טריים היו מגיעים לווינטרפל מהממלכות הדרומיות, והדבר הראשון שהיא נהנתה ממנו אחרי ששוחררה ממעלה המלך היה העוגות האלו.

מה כתוב על זה בספרים?

“Later came sweetbreads and pigeon pie and baked apples fragrant with cinnamon and lemon cakes frosted in sugar, but by then Sansa was so stuffed that she could not manage more than two little lemon cakes, as much as she loved them. -A Game of Thrones “

והנה היא אוכלת אותן עם לייסה המשוגעת שטוב שפתחו לה את דלת HODOR! הירח:
httpss://www.youtube.com/watch?v=MsTDDk1t078

מתכון ימי ביניימי מתאים:

Take fine flowre and good Damaske water you must have no other liquor but that, then take sweet butter, two or three yolkes of egges and a good quantity of Suger, and a fewe cloues, and mace, as your Cookes mouth shall serue him, and a lyttle saffron, and a little Gods good about a sponfull if you put in too much they shall arise, cutte them in squares lyke vnto trenchers, and pricke them well, and let your ouen be well swept and lay them vppon papers and so set them into the ouen. Do not burne them if they be three or foure dayes olde they bee the better.
Dawson, Thomas. The good huswifes Iewell. London: Edward White, 1596 –.

תוספת שלי
אלו לא בדיוק עוגות כמו שאחנו חושבים על עוגה, אלא יותר מאפים בסגנון סקונס בריטי. האפייה שלהן עדינה מאוד, ואחרי שהן מתקררות אפשר להעמיס עליהן איזה גבינת שמנת מוצלחת, ריבת חלב או ממרח אחר יחסית עדין שאוהבים.

מתכון לעוגות לימון בנות 400

12-20 עוגות אישיות, 15 דקות עבודה, שעה עד שמוכן

מצרכים:

4 כפות חמאה רכה
¼ כוס (50 גרם) סוכר לבן
3 חלמוני ביצה
גרידה ומיץ מלימון אחד
½ כפית סודה לשתיה, מומסת בכפית של מים רותחים
¼ כפית צפורן טחון
¼ כפית משיה או אגוז מוסקט טחון
¼ כפית מלח דק
קורט זעפרן (רשות)
¼ 1 כוסות (185 גרם) קמח לבן רגיל
1 כפית דבש

אופן הכנה:

• מחממים תנור ל-180 מעלות.
• מקרימים את החמאה והסוכר: שמים את החמאה הרכה עם הסוכר בקערה ומקציפים להם את הצורה, בהתחלה בעזרת כף עץ, אחר כך בעזרת גיטרה, עד שמתקבלת תערובת תפוחה HODOR! ואוורירית.
• טורפים פנימה את חלמוני הביצה ואז מוסיפים את הסודה המומסת, גרדת הלימון, המלח והתבלינים.
• בוחשים פנימה את הקמח ומעבדים עד שנוצר כדור בצק.
• לשים את הבצק בעדינות עד שהוא מרגיש חלק – ובמידת הצורך, אם הוא מרגיש ממש דביק, מוסיפים עוד מעט קמח.
• מרדדים את הבצק על משטח מקומח לעובי של קצת פחות מס"מ (¼ אינץ'=0.6 ס"מ במתכון המקורי).
• בעזרת סכין מקומחת, חותכים את הבצק לריבועים או מלבנים בגודל שרוצים. מחוררים כל ריבוע בעזרת מזלג לקישוט, ואז מעבירים לתבנית מרופדת בנייר אפייה.
• אופים 14-15 דקות, עד שהבצק אפוי לחלוטין, אבל לא הזהיב או השחים משום כיוון.
• מוציאים ונותנים לעוגות להתקרר, ובזמן זה ממיסים את הדבש במיץ הלימון, בסיר קטן מעל להבה נמוכה.
• כשהנוזל התקר מעט מברישים איתו את העוגות. מגישים מיד או שומרים בצנצנת אטומה.