מתכון למשמשיה – תבשיל בקר במשמשים ודלעת

שילוב טעמים שמצליח כבר מאות שנים. צילום: אסף אמברם

מתי בפעם האחרונה טעמתם מנה עם 800 שנים של היסטוריה? תכירו את המשמשיה – תבשיל בקר ברוטב משמשים ודלעת, שהוגש לשולחן של מלך פרס ועושה קאמבק לארוחת ראש השנה תשע"ה

כל שנה הדילמה של "מה להכין בחג" נהיית יותר ויותר קשה. כמה כבר אפשר לגוון על הגולאש, הבקר/עוף ביין, את האורז הצבעוני ואת עוגת הדבש? אז הנה הטוויסט. לא צריך לחפש משהו חדש – כי פעם ידעו לבשל לא פחות טוב ולא פחות מורכב ומעניין מאשר היום. יותר מזה, בעבר הבישול היה חלק הרבה יותר אינטגרלי מחיי המשפחה, לא משנה באיזה מעמד היית. אם התמזל מזלך להיות מהמעמד הגבוה, אז היית רואה את כל מעדני עולם ומצליח להגיע לרמות התמחות שכיום הן בידי מעטים בלבד.

תבשיל המשמשיה הוא אחד מאותם תבשילים נשכחים. הוא הוגש אל שולחנותיהם של מלכים ורוזנים, ועם השנים גרסאותיה התפרסו על פני שלל ארצות ומדינות. כמו ששמו מציע, הוא מגיע מארצות ערב – פרס ליתר דיוק.

יותר עתיק מגילוי אמריקה

המתכון המקורי נכתב עוד במאה ה-13 – שנת 1226, בשנים שלפני הכיבוש המונגולי (במהלכו הושמדו ספרים וכתיבי יד רבים), על ידי המלומד מוחמד איבן חסן איבן מוחמד איבן אל-כרים אל כאתב אל בגדאדי (אל בגדאדי בשבילכם), שכתב את אחד מספרי הבישול המקיפים והחשובים של תרבות ערב בימי הביניים, אשר מתמקד במאכלים המלכותיים של בגדד.

כתביו שוחזרו בראשית המאה ה-20 והובאו אלינו על ידי הסופרת עטורת הפרסים קלודיה רודן, תושבת לונדון ממוצא מצרי, שהתחקתה אחד תבשילים מסורתיים מכל עדות ומטעמי המזרח, ואיגדה אותם לספר אחד, שתורגם לעברית ב1980, ויצא תחת השם "מטעמי המזרח", על ידי הוצאת הספרים של רות סירקיס, שספרה האחרון, 'ארוחות חגיגיות' יצא לפני שנה ועדיין נמצא בכל חנויות הספרים.

מטעמי המזרח. צילום שבכריכה: רוברט גולדן, צילום הספר: אסף אמברם

בספר, שכבר לא זמין בחנויות הספרים (לצערכם, אבל אפשר להשיגו בחנויות ספרים יש שניה), יש אוסף רחב ונדיר של מתכונים מעניינים שמגיעים מגאורגיה, טורקיה, עיראק ופרס, דרך ארץ ישראל והלבנט ועד הצד השני של הים התיכון: מרוקו ותוניס. בעוד הרבה מהם נחשבים היום כחלק בלתי נפרד מהמטבח שלנו (עם מתכונים לחומוס, טחינה, טאבולה ופלאפל בין היתר), בשנת יציאתו של הספר הוא היה לא פחות ממהפכה בעולם הבישול הישראלי.

ספר מרדני

רפי סירקיס, בעלה של רות ושותפה להוצאת הספרים, מסביר: “קלודיה רודן לא התיימרה למצוא ולהמציא, לחדש, לגוון או להדהים, אלא להפך, לתעד את המתכונים המשפחתיים והשקיעה זמן ומרץ רב בחיפוש אחר טקסטים עתיקים או בשלנים שמבשלים לפי המסורת ולא חורגים ממנה.

זה היה הספר הראשון שנתן כבוד לבישול המזרחי. כל הספרות אז הייתה חצי פוליטית, וניסתה לחנך את עדות המזרח, תחת הגישה שצריך ללמד אותם איך להשתמש נכון במצרכים של ארץ ישראל, וניסתה לחנך אותם להכין אוכל אשכנזי שהיה רחוק מהם שנות אור. אנחנו הוצאנו את הספר לאור כדי לתת כבוד לבישול הזה, על טעמיו, תבליניו ושיטותיו היחודיות. הספר היה מרד. במקור הוא יצא לאור כספר כיס של הוצאת פינגווין בשנות ה-60, וכשהחלטנו לתרגמו לעברית המהדורה הורחבה ונוספו לה תמונות שצילם רוברט גולדן, מי שנחשב לצלם האוכל הטוב ביותר בלונדון, כשקלודיה ואמה הכינו את הכל”.

והנה המתכון המקורי מתוך הספר (שמובא באישור ההוצאה):

המתכון המקורי למשמשיה (מצד ימין) לחצו על התמונה כדי להגדיל. צילום: אסף אמברם

לומדים מהעבר

מכאן התחלתי : מתכון שמדבר איתי על מסטיקא ובישול על לוחות אזבסט (זה לא מסרטן?), בו מתחילים על ידי הרתחת בשר (כי טעמי המנה העשירים לא צריכים את טעמי ההשחמה) ומבטיח טעמים מיוחדים. בדיוק המתכונים שאני אוהב! 🙂

במנה של אל בגדאדי יש עוד כמה טוויסטים יוצאי דופן. ראשית, הוא מוסיף שקדים טחונים לרוטב, שמסייעים להסמיכו. לרוטב מוסיפים מי ורדים – חומר גלם מפתיע שאנחנו מקשרים יותר למלבי מאשר לתבשילי בשר. הם מוסיפים ארומה פרחונית מעניינת ועוד עומק לטעמי התבשיל העשירים.

זאת ועוד, המשמשים בהם השתמש היו שונים מאלו שתמצאו בסופר הקרוב לביתכם, והיו כהים יותר ומלאי טעם. המשמשים המיובשים של היום מכילים גם גופרית דו חמצנית, אשר מסייעת לשמור על הצבע הבוהק שלהם. משמשים אורגניים או משמשים אוזבקיים, שלא עוברים טיפול כימי, כמו שתראו בתמונה כאן (קניתי בשוק הנמל) כהים יותר ולטעמי הם בשרניים ויותר מלאים בטעם.

משמשים אוזבקיים (מקדימה) לעומת משמשים רגילים. צילום: אסף אמברם

המתכון המקורי קורא להרתחת המשמשים וסינונם דרך מסננת ליצירת מחית, אבל פעם לא היה להם חשמל ולא היה סטיק בלנדר, אז אני הרשיתי לעצמי לדלג על הסינון ולהרתיח את המשמשים ואז לטחון למחית מלאת טעם בצבע בוהק.

שילוב תבלינים מיוחד

אל אלו מצטרפים תבלינים, שהיו יקרים מפז אז והיום זמינים בכל חנות קטניות ותבלינים. הרביעייה שאני הכנסתי היא של כמון, ג'ינג'ר טחון, קינמון וזרעי כוסברה, לצד המלח והפלפל שחור.

כמויות חלק מהתבלינים ניתנות בטווח ולא בכמות מדוד – מציע שתתחילו בכמות הנמוכה ותוסיפו עוד לפי טעמכם. המתכון המקורי מציין כי יש להוסיף זעפרן ומסטיקא – שרף מיובש של צמח אלת המסטיק, אבל אם קלודיה רודן אמרה שאפשר בלעדיהם, אז מי אני שאתנגד.

מצטרפים למנה: מי ורדים, קינמון, מלח, ג'ינג'ר מיובש, כוסברה, כמון ופלפל שחור. צילום: אסף אמברם

השינוי היחיד שעשיתי למתכון הוא הוספה של דלעת – שלא הייתה זמינה לטבחים בימיו של אל בגדדי כי היא הגיעה לבגדד רק אחרי גילוי אמריקה, ביחד עם תפוחי האדמה, הפלפלים והעגבניות. היה לי נוח לעשות את השילוב זה כי אני יודע שהדלעת נטמעה היטב במטבח העיראקי.

אחד המאכלים האהובים עלי הוא הקובה של סבתא שלי, סבתא חנה, שמכינה את מנת הדגל של המטבח העיראקי ברטבים עונתיים ומלאי טעם, שרכיביהם משתנים לפי הירקות שנמצאים בשיאם בשוק. בימי החורף היא נוהגת להגיש קובה ברוטב דלעת וצימוקים, ואפשר בקלות למתוח קו ישיר בין המנה שעליה גדלתי למנה העתיקה לה פז”ם של 800 שנים ואולי יותר. בהיותה של דלעת אחת מברכות ראש השנה, הרי שהתוספת הזו אפילו מתבקשת.

קרעה פעם, היום דלעת. צילום: אסף אמברם

משתפר במקרר

להכנת המנה השתמשתי בבשר צלעות – בשר עשיר בטעם ואופי. אחרי הצילומים בדקתי את המנה גם עם קציצות בקר וזה יצא משובח באמת (וגם דורש רק חצי מזמן הבישול). אפשר להשתמש גם בבשר טלה או בנתחי צלי אחרים, למשל כתף או צוואר. זה אמנם לא כתוב במתכון, אבל חושי הקולינריים אומרים לי שגם פרגית עוף תלך טוב עם טעמי הרוטב.

את התבשיל מומלץ בחום להכין לילה מראש. הטעמים מתפתחים ומשתפרים אחרי לילה במקרר. אם אתם מרגישים צורך להוסיף למנה מעט מיץ לימון ו/או סוכר בסוף (מה שיחזיר אתכם הישר לטעמי הקובה) תרגישו חופשי.

חי ובועט

רגע לפני המתכון, קבלו טוויסט בעלילה: נכון, מדובר במתכון בן 800 שנה לפחות, והוא הוכן לראשונה בבגדד, אבל הוא הופץ בכל רחבי ארצות ערב, גם בקרב קהילות יהודיות. היום יהודי טוניס ואלג'ריה מכינים גרסאות שלהן למנה – הן עשירות בבצל מקורמל, ומכילות מלבד המשמשים גם צימוקים ושזיפים מיובשים. המנה של היום מוסמכת לא על ידי פירה משמשים אלא על ידי פירה דלעת והיא נקראת גם טאז'ין אח'לו – או טאג'ין מתוק. בתכניתו הנפלאה של יותם אוטולנגי הוא תיעד הכנה של גרסה כזו – צפייה מומלצת בחום בלינק כאן.

נ.ב.1 את המתכון הכנתי פעמיים – בפעם השנייה הורדתי את השקדים הטחונים מהתבשיל ושמתי במקומם שקדים קלויים פרוסים בהגשה. יצא מצוין.

נ.ב.2 הרוטב טעים גם עם קציצות 🙂

כך תכינו:

מכסים 1 ק"ג בשר במים וממליחים. צילום: אסף אמברם

את המשמשים גם מכסים במים ומבשלים עד ריכוך. צילום: אסף אמברם

ואז טוחנים לפירה חלק. צילום: אסף אמברם

אחרי שהבשר רותח ומסירים את הקצף מוסיפים את שאר המצרכים: בצל, תבלינים, שקדים טחונים ופירה משמשים. צילום: אסף אמברם

ואחרי שעה של בישול מפילים פנימה את קוביות הדלעת צילום: אסף אמברם

תנו לו להשתבח לילה במקרר. צילום: אסף אמברם

מתכון למשמשיה – תבשיל בקר במשמשים ודלעת

4-5 מנות, בשרי, 20 דקות עבודה נטו, שעתיים וחצי זמן כולל

מצרכים:

¼ 1 כוסות (בערך 200 גרם) משמשים מיובשים, עדיף אורגניים או אוזבקים
1 ק"ג בשר לצלי (כמו צלעות או כתף, אפשר גם כבש), חתוך לקוביות קטנות
1-2 בצלים בגודל בינוני, קלופים וחתוכים לקוביות
½-1 כפית זרעי כוסברה טחונים
½-1 כפית זרעי כמון טחונים
¼-½ כפית קינמון טחון
¼ כפית ג'ינג'ר טחון
1 כפית מי ורדים
½ כוס (50-60 גרם) שקדים טחונים
מלח ופלפל שחור גרוס
חתיכת דלעת יפה במשקל 500 גרם, קלופה וחתוכה לקוביות

אופן הכנה:

• שמים את המשמשים בסיר קטן, מכסים במים (משהו כמו 2 כוסות) ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש ומבשלים בבעבוע עדין בערך 20 דקות, עד שהמשמשים רכים לחלוטין. טוחנים את המשמשים (עם נוזלי הבישול) בעזרת בלנדר ידני (אפשר גם להעביר לבלנדר רגיל ושם לטחון) עד לקבלת מחית חלקה.
• במקביל, מכסים את קוביות הבשר במים עם מעט מלח. מביאים לרתיחה ומסירים את הקצף שעולה לפני השטח.
• מוסיפים לבשר את הבצלים הקצוצים, כל התבלינים, מי הורדים, השקדים הטחונים, ומחית המשמשים. מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים על להבה נמוכה (או על גבי פלטת שבת) כשעה ורבע. מדי פעם מערבבים ומוודאים ששום דבר לא נדבק לתחתית הסיר.
• מוסיפים את קוביות הדלעת וממשיכים לבשל שעה נוספת או עד שקוביות הבשר והדלעת רכות לחלוטין.
• טועמים ומתקנים תיבול ומגישים (ביחד עם קוסקוס, פירה או אורז), או נותנים לתבשיל להתקרר ושומרים בקופסה במקרר למשך הלילה להשתבחות הטעמים.

לעוד מתכונים לראש השנה:
קציצות פראסה חלומיות
סלט לוביה, רימונים ותמרים
מג'דרה בורגול ועדשים כתומות
המדריך להכנת אורז מושלם