איך להכין אנטיפסטי • מדריך לירקות בתנור

"תקשיב. אני צריכה ממך מתכוני ירקות, שיהיו גם מהממים, גם קלים להכנה ותפעול, שאפשר להכין בלי כיריים של גז והכי חשוב טעימים". כך פתחה צלמת האוכל גל בן זאב את השיחה איתי, כשהזמינה אותי לככב בשיעור בנושא ירקות, בסדנת צילום האוכל שהיא מעבירה. ואני, חובב אתגרים שכמוני, חשבתי וחשבתי וחשבתי, מה כבר אפשר להכין עם ירקות שיתאים לכל הקטגוריות האלו, ועדיין לא הכנתי בעבר?

בימי התיכון שלי בראשית שנות ה-2000, הייתי בטוח שאני הולך להיות מפתח. כולם סביבי דיברו על מחשבים והייטק, הייתי יכול לבלות שעות במשחקי מחשב (עדיין יכול. תביאו לי skyrim ו-heroes of might and magic ופוף, נעלמה לי יממה מהחיים), המשפחה עודדה אותי ללמוד ואפילו ללכת לעתודה, עשיתי מספר דו ספרתי של יחידות לימוד בנושאי תכנות ומחקר ונראה כאילו המסלול שלי לקריירה במחשבים הוא בטוח, נעול ונצור.

צפו: כך מכינים אנטיפסטי מדהים בבית

אבל בסוף הלכתי בעקבות הלב למסלול אחר, וראו זה פלא: למרות שאני לא מבלה דקה אחת מול שפות תכנות (מלבד תיקוני HTML לפוסטים כאן) אני עדיין עושה מה שחשבתי שאני אעשה: מפתח. ואחד האתגרים הכיפיים בלהיות מפתח מתכונים הוא שזורקים עליך מגבלות, ולפעמים מהמגבלות האלו יוצאים דברים נפלאים. אגב, כשבחנו מבחינה מחקרית מה מעודד יותר יצירתיות, מגבלות הוכחו בצורה מובהקת כיותר יעילות מאשר חופש בחירה מוחלט.

אחרי דיונים, טלפונים והתכתבויות וואצאפ רבות, החלטנו שנלך על פשוט: אדגים לתלמידות של גל (מדי פעם יש לה גם בנים זכרים בקורסים) איך להכין אנטיפסטי, פסטו, וסלט משוויה. פשוט, ברור ומאפשר לירקות לככב, ועונה על כל הדרישות 😉

רק בישראל
התחלנו קודם כל עם האנטיפסטי. מנה שבאמת כל אחד יכול להכין – חותכים ירקות, מזלפים שמן זית, מתבלים ויאללה לתנור.

אבל אחת התופעות המעניינות לגבי מנת היום, היא שהאנטיפסטי שאנחנו חושבים שהוא אנטיפסטי הוא לא באמת אנטיפסטי. כלומר הוא כן סוג של. אבל לא הכל.

אסביר: כשטיילתי באיטליה, הופתעתי לראות שבכל תפריט יש אנטיפסטי – תמיד לפני מנת הפסטה (או ניוקי, או ריזוטו), ואלו מנות קטנות ומאוד מגוונות, הרבה מעבר לירקות אפויים.

לפי מסמיליאנו די מטאו, זוכה העונה האחרונה של מאסטרשף וטבח איטלקי מוכשר מאוד, המונח הוא שילוב של שתי מילים: Anti – עיוות של המילה הלטינית Ante, משמע – לפני, ו-Pasti, שזה צורת הרבים של המילה Pasto, משמע ארוחה. במילים אחרות: משמעות המילה אנטיפסטי היא לפני האוכל, או בעברית ציחה – מתאבן. כמו שיש מתאבנים בכל רחבי המטבח הים תיכוני – מצלחות המזה היווניות/טורקיות דרך פתית השולחן של המטבחים הערביים והצפון אפריקאיים, כך גם האיטלקים 'פותחים שולחן'.

ולמרות שהמילה פסטי נשמעה כמו מילה איטלקית מפורסמת אחרת – פסטה, זה לא באמת קשור. מסמיליאנו מסביר שתחת קטגוריית האנטיפסטי נכנסות מנות רבות, המפורסמות שביניהן היא סלט הקפרזה, מנת הקרפצ'יו בצורתה המקורית: נתחים דקיקים של בשר חי מתובלים בלימון ושמן זית (יש למנה הזו סיפור מרתק בפני עצמו, אולי כתבה אחרת), ומנת הויטלו טונטו – נתחי עגל ברוטב של דג טונה.

עוד לקטגוריה נכנסים גם ברוסקטות וקרוסטיני – שאלו מילים מפונפנות לטוסטים משודרגים עם תוספות שונות מעליהן; צלחות עם גבינות, צלחות נקניקים ובשרים משומרים, ובתור פתיחת שולחן צמחונית – גם ירקות צלויים, שמתובלים לעתים בחומץ בלסמי ותמיד בהמון שמן זית. כל אזור באיטליה מתמחה בסוגי אנטיפסטי שונים – בדיוק כמו שכל אזור מתמחה במנות פסטה אחרות וחומרי הגלם המקומיים משתנים.

אגב, די מטאו שיתף גם שאחד הדברים שהפתיעו אותו במעבר וישראל הוא כמה שאנחנו אוהבים ירקות. "הייתי מכין ארוחות פרטיות כמו שמגישים באיטליה, עם בשר משובח והרבה פחמימות, ותמיד בסוף אמרו לי 'אנחנו רוצים עוד ירקות', אז למדתי שאין דבר כזה ארוחה ישראלית בלעדיהם".

קח לדוגמה את הגולאש
לפי השף ישראל אהרוני, המקרה של האנטיפסטי הוא רק דוגמה בודדת לתופעה גדולה יותר, שמתרחשת כאשר מאכלים מתנתקים מארץ המקור שלהם – ובדרך, הכוונה המקורית שעמדה מאחוריהם משתנה. "קח לדוגמא את הגולאש", הוא מסביר בשיחת טלפון. "המון תבשילי בשר חתוך לקוביות נקראים בארץ גולאש, ואפילו בקצביות בסוּפֵּר זה הפך שם גנרי לבשר לצלי שחתוך לקוביות. אבל בהונגריה ובארצות הסובבות אותה המילה גולאש מתארת תבשיל מאוד ספציפי, עם פלפלים (טריים ו/או מיובשים – שזה הפפריקה) ושום, ואתה לא יכול להגיש להונגרי תבשיל בשר ברוטב אדום כלשהו ולהגיד לו שזה גולאש.

אותו דבר קרה לקרפצ'יו – כשהמנה יצאה מאיטליה והתפרסה בעולם, ההגדרה התרחבה לפרוסות דקות של משהו – דג, סלק, קולרבי ועוד. במקרים האלו התרחשה הרחבה להגדרה המקורית, ואילו במקרה של האנטיפסטי בישראל התרחש צמצום".

ותודה לפסטלינה
אז איך זה שמתוך העולם הגדול שהוא אנטיפסטי (היי, אפילו יצא על זה ספר בישול שלם) נשארנו עם הגדרה צרה של 'ירקות אפויים בתנור'? הייתי צריך להתקשר, לשאול ולהרהר, ואת התשובה קיבלתי מאפרת אנזל (אני קורא לה אנזוש, זוכרים את הטאבולה שהכנו פעם?):

"הפעם הראשונה שאני נתקלתי במונח אנטיפסטי בארץ הייתה במסעדת פסטלינה של האחים ירזין. היה מעין טירוף סביב הירקות שהגישו בתחילת הארוחה. אני זוכרת אותם מגישים פלטות של ירקות בגריל וקצת נקניקים, והרושם העיקרי היה סביב הירקות, שהכינו קצת אחרת. כולם חיקו אותם וככה זה נתפס. אני חושבת שהעדר שרקוטרי (מיומנות בהכנת נקניקים ומוצרי בשר) וגבינות משובחות בארץ באותם ימים גרם להם 'ליפול' מהמנות שנבעו בעקבותיהם, ככה שרק הירקות נשארו".

כדי לסגור את המשוואה, התקשרתי ליורם ירזין. הוא אישר את דבריה של אנזל והרחיב: "במסעדת פסטלינה, שפעלה בין השנים 1991 עד שנת 2000, היינו מגישים מגש אנטיפסטי שכלל שפע של ירקות אפויים, והיו שם נקניקים שהיינו מגישים לשולחן מסוג סלאמי וקוניאק. אבל זה לא בתרבות שלנו לאכול לפני הארוחה סלמי ופרשוטו.

ההבדל התרבותי הזה עשה את האנטיפסטי בהגדרתו המקורית והרחבה קשה לאימוץ בארץ. עבור הסועד הממוצע (שרגיל לאכול נקניקים בסנדביץ' וגבינות בארוחת בוקר) מוזר לאכול סלאמי רגע לפני שהוא עומד להזמין סטייק – זה פשוט לא קשור לארוחת ערב. לפני 15-16 שנה החלה התקדמות והתפתחות קולינרית גדולה, והיום אנחנו בנקודת מוצא שונה לחלוטין מבחינת והיצע איכות של גבינות מקומיות וחומרי גלם רבים, אבל באנטיפסטי נשארנו בירקות הצלויים".

אתה בטוח ב-100% שזה התחיל מכם?
"התשובה היא לא, אבל ככה זה באוכל. תמיד יהיה מישהו שיגיד שהוא היה הראשון".

עכשיו מבשלים!

כשענייני המקור וההגדרה מאחורינו, אפשר לחזור לעניינים ולהתחיל לחתוך! בגדול, כל ירק שאינו עלה מתאים לנו. העניין הוא שלא כל הירקות נבראו שווים, וכל אחד משחק תפקיד אחד בצמח ממנו הגיע, מורכב אחרת ומתנהג אחרת. או במילים אחרות: לכל ירק יש זמן אפייה שונה – ודאגתי לכם לטבלה מסכמת בהמשך הכתבה.

מה התנור עושה לירקות
ברגע שאנחנו מכניסים ירקות לתנור, החום שעוטף אותם גורם למים שהם מכילים להתאדות – החום הזה גורם לדפנות התאים של הירק להתמוטט, ולכן המרקם שלהם משתנה – מקשה ולעתים פריך, לרך ונעים. אחרי שהמים מתאדים, הסוכרים שנמצאים בירק מתחילים להתקרמל – מה שמוביל להשחמה של הירק ולטעם מוצלח.

אגב, כשמכינים ירקות צלויים בתנור, ממש לא חייבים לתת לו להתחמם מראש. אני מרגיש חופשי למקם את תבנית הירקות בתנור קר (ואז להפעיל ואתו, כמובן 😛 ). משך האפייה הכולל מתארך, אך זמן פעולת התנור מתקצר, וזה אומר שחוסכים בחשמל, כסף ואנרגיה.

בימים בהם הייתי טבח, את מנת האנטיפסטי שלנו היינו מרכיבים מכל מיני ירקות שהוכנו בדרכים שונות, ונועדו להשתלב למנות שונות: למשל היינו מבשלים בצל סגול עם חומץ בלסמי בסיר רחב ושטוח (זה היה הולך עם דג צרוב ברוטב חמאת לימון), קולים פרוסות חציל על מחבת פסים (שנועד לכריך חזה עוף), קולים פלפלים מעל להבה גלוייה (למזטים של ארוחת הבוקר ולמנות פסטה), צולים קוביות בטטה בתנור (לפסטה שמנת בטטה) ואופים עגבניות עם המון שמן זית (למנת דג עם הבצל). אבל בבית אנחנו רוצים משהו פשוט קל ומהיר, אז במתכון שיובא מיד קיבצתי ירקות עם זמני אפייה דומים שאפשר להעמיס על מגש אחד ולשלוח לשלום.

כמובן שהכנת אנטיפסטי יכולה להיות רק הכנת בסיס (למרות שאצלנו ברגע שהירקות מוכנים המגש מתרוקן בשניות). אפשר להכין מהם לזניית.. קיש.. פשטידת אנטיפסטי ועוד רבים. אבל אם תגידו לאיטלקי שהכנתם משהו כזה, זה פשוט לא יהיה הגיוני עבורו – זה כמו שיגידו בעברית – הכנתי מאפה לפני הארוחה.

ועוד כמה טיפים:

1. את הירקות צריך לחתוך לגודל פחות או יותר עקבי, כדי שהאפייה תהיה אחידה.
2. יש תנורים עם אזורים חמים יותר, אז חשוב להציץ על הירקות כל 15 דקות, ובמידת הצורך לסובב את התבנית 180 מעלות.
3. אם אופים 2 תבניות ירקות, חשוב להחליף את הסדר שלהן חצי דרך לתוך האפייה, כדי שכולם יקבלו כמות חום שווה. להרחבה' ראו סעיף 1.
4. כדאי ואף רצוי לשחק על התיבול: להוסיף עשבי תיבול שונים, חומץ בלסמי בהתחלה יכול לתת טוויסט מגניב, וגם לתבל ברוטב סויה במקום מלח. זה זורם!

מתכון לאנטיפסטי שתמיד מצליח

3-4 מנות (או אחת אם אתם אני), טבעוני/פרווה, 10 דקות עבודה, שעה עד שאפשר לאכול

מצרכים:

2-3 פלפלים אדומים או צהובים
2 בצלים סגולים, קלופים
1 ראש שום, חצוי לרוחב
2 קישואים קטנים (או זוקיני), חתוכים לרבעים
1 בטטה בינונית או 2 קטנות, מקורצפת ושטופה היטב
מלח ופלפל שחור גרוס
גבעול רוזמרין (רשות, ניתן גם לפזר מעל עשבי תיבול אחרים כמו אורגנו וטימין)
3-4 כפות שמן זית

אופן הכנה:

• מכוונים את התנור ל-180 מעלות, מצב טורבו (או רגיל, ראו תגובות)
• חוצים את הפלפלים לאורך ומוציאים את הליבה והזרעים.
• חוצים את ראש השום לרוחבו – כך שהחתך עובד דרך השיניים ומתקבל מראה של כוורת.
• חוצים את הקישואים לאורך ואז לרבעים
• חוצים את הבטטה לאורך ואז לצורת מקלות עבים
• חוצים את הבצל לאורכו, מניחים עם הצד החתוך כלפי מטה ואז חותכים לשמיניות
• מניחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה בשכבה אחת. אם שמים רוזמרין (או עשבי תיבול אחרים) ניתן להוסיפם כעת. אם חתכתם יותר מדי ירקות תפתחו בשבילם תבנית נוספת.
• מזלפים מעל הירקות שמן זית בנדיבות ומתבלים במלח ופלפל, ואופים בתנור במשך 40 דקות בערך. הירקות מוכנים כשהם התרככו והחלו להזהיב.
• אם רוצים את הקישוא ירוק ופריך כמו בתמונה, משאירים חלק מהתבנית ריק, מתבלים את הקישוא בנפרד ומוסיפים אותו לחברים אחרי 20-25 דקות.

שירות לקהילה: טבלת זמני אפיה של ירקות לפי דרגת קושי וזמן רצוי (הדפס ושמור)*

*את הירקות יש לתבל בשמן זית, מלח ופלפל כפי שמוסבר במתכון

רוצים לקבל עדכונים בפוסטים הבאים שלי? כתבו את כתובת המייל שלכם בתיבה מצד שמאל למעלה

לעוד סיפורים ועדכונים ממעבדת המטבח שלי עקבו אחרי באינסטגרם @oztelem וגם בפינטרסט 

הכנתם? איך יצא?? ספרו לי בתגובות או בעמוד הפייסבוק! 

לעוד מתכונים צמחוניים מצוינים:

תבשיל ארטישוק, תרד ושומר
טנזיה – תבשיל פירות יבשים ואגוזים
קיצ'רי – תבשיל אורז ועדשים עיראקי
מרק עדשים עם קוקוס ודלורית