איך להכין אנצ'ילדה • טורטיות ממולאות ואפויות

אם לפני 8 שנים הייתם אומרים לי להתחיל מחאה, הייתי מתחיל במחאת החמודים. בתור אדם שבמהותו הוא חמוד (ותודה להורים שחינכו אותי היטב) בשנות ההתבגרות שלי המסקנה הבלתי נמנעת מחוויות היומיום (ובעיקר עם בנות שמצאו חן בעיני) הייתה שלהיות חמוד זה רע. כי כשהייתי יוצא עם מישהי, זה איכשהו היה מסתיים ב"אתה חמוד, אבל…..". לא: 'אתה חמוד, ובגלל זה..'. אבל. "..אני לא בקטע", "..אנחנו לא מתאימים". פעם אפילו קיבלתי 'אבל אתה טוב מדי בשבילי'.

הייתה תקופה שאפילו כפרתי בחמידותי. ניסיתי להתנהג באופן הפוך לאופי שלי, ולמרות שלשינוי ההתנהגות היו הצלחות חלקיות, הפידבק הכולל בו חשתי היה שאני שולח מסרים מעורבים.

ככל שהזמן חלף הבנתי שאין לי מה להעמיד פנים או לשחק משחקים, אלא פשוט להיות מי שאני (שזה נכון בתור כלל לעצמי אבל כללי מדי בתור עצה לאחרים, כי אם מישהו לא מרוצה ממה שהוא היה, מה הוא היה אם לא עצמו?), ולהיות גאה בזה, ולא להרגיש רע עם היותי נחמד, קשוב, רגיש, ומי שהאופי שלי לא מתאים לה, כנראה גם לא מתאימה לי. והכי חשוב, להיות מאושר בזכות הדברים שאני עושה ביומיום והאנשים שמקיפים אותי. ובסוף אפילו הכרתי (תודות לשידוך מוצלח, ורו שיחקת אותה 🙂 ) מישהי חמודה כמוני 😉 .

גם המנה שנכין היום היא.. חמודה. מכינים אותה בקלי קלות, היא לא מסובכת וממש לא מאתגרת, ובגלל שהיא חמודה אתם חייבים להכין אותה. תכירו את האנצ'ילדה.

תקציר הפרקים הקודמים:
ביקשתי משחר וולמר, שעבד שלושה חודשים במסעדת פויול במקסיקו סיטי, ללמד איך מכינים אוכל מקסיקני אותנטי, כמה שיותר קרוב למה שהכין שם, ושיהיה כמה שיותר בסיסי וקל להכנה.

אחרי שלמדנו ביחד איך מכינים סלסות שונות – מסלסה ירוקה ומגניבה ועד לגוואקמולה מגניב, ואיך מכינים טורטיות בבית, נעבור עכשיו למנות שאפשר להכין המשלבות את ההכנות הבסיסיות למנות סופיות שבטוח תמצאו בתפריט המסעדה המקסיקנית הקרובה לביתכם (רק שמה שתכינו יהיה יותר טעים 😉 ).

אם להגדיר אנצ'ילדה בשתי מילים זה יהיה 'קנלוני מקסיקני' – כלומר צינורות ממולאים ואפויים עם רוטב וגבינה. רק שבניגוד לקנלוני האיטלקי המקורי (שמגיעה לו כתבה אחרת) שדורש זמן אפייה ממושך ובקלות יכול להיות מנה כבדה ומכבידה, האנצ'ילדה שומרת על קלילות ורעננות מפליאה, והיא יכולה לתפוס אלפי צורות ומילויים שונים.

רק להוסיף חריף
המילה אנצ'ילדה מקורה מהמילה הספרדית enchilar, משמע להוסיף צ'ילי – פלפל חריף. השם הספרדי מגיע ממילה בשפת הנחואטל העתיקה. זוהי אחת ההכנות המוכרות והעתיקות ביותר שיש למנות עם טורטיה (ביחד עם טאדו וקסדיה להן נקדיש את הכתבות הבאות), שאוזכרה לראשונה בספרי בישול מקסיקניים בראשית המאה ה-19, ושורשיה לבטח הולכים הרבה יותר אחורה.

המבנה

זאת אחת מהמנות שלא באמת צריך מתכון בשבילן, כי היא מגלמת קודם כל טכניקה:
1. למלא טורטיות קטנות במשהו אכיל ובעל מרקם.
2. לגלגל לצורת צינור ולהניח בתבנית, עם צד הסגירה כלפי מטה.
3. להניח ליד הטורטיה המגולגלת עוד טורטיות ממולאות ומגולגלות באותו אופן.
4. לצקת מעל הכל סלסה אדומה וחריפה (היא חייבה להיות חריפה, אחרת זו אינה אנצ'ילדה)
5. להוסיף גבינה מעל (האמת שגם את זה לא חייבים)
6. לאפות או לבשל הכל כמה דקות
7. לאכול
8. לרוקן את כל הצלחת
9. לרצות עוד
10. לחזור לסעיף 1 😉

הטורטיות
טורטיות תירס איכותיות הן המרכיב המקורי באנצ'ילדה. אתם יכולים להכינן בעצמכן או לקנות, והיום, כשיש הרבה יותר מסעדות מקסיקניות (למרות שרובן רחוקות מאוטנתיות), הייתי מתקשר למסעדה הקרובה לביתי לשאול אם הם מוכרים, או לבדוק באתר של טרס פזוס שמייצרים טורטיות טריות. אפשר להשתמש בטורטיות קנויות מהסופר, אבל הן פשוט לא עומדות באותה שורה עם הביתיות בכל מה שמגיע לאיכות, טעם וריח (והן גם עמוסות בחומרים משמרים ועוד דברים מיותרים).

המילוי
ברוב המקרים בשר הוא המילוי הנבחר, בין אם טחון או בבישול ארוך (אין ממש חוקי כשרות במקסיקו) וגם ירקות וקטניות (בעיקר שעועית) נכנסים פנימה בכיף, וכמובן שאם תחפשו תמצאו גם גרסאות במילוי דגים ופירות ים. במילויים בשריים לטורטיות ואנצ'ילדה נעסוק בכתבה הבאה.

שחר בחר למלא את הטורטיות בחציל קלוי, פשוט חציל שנקלה על אש גלויה עד שנחרך מבחוץ ונהיה רך ומשיי מבפנים. חשוב להשתמש להכנה זו בחציל טרי טרי, שפחות מריר מאלו שחיכו על המדפים כמה ימים. הצעות למילויים אחרים מחכות לכם מיד בסוף המתכון!

הרוטב
כאמור, סלסת עגבניות חריפה היא מרכיב החובה באנצ'ילדה קלאסית. עם זאת, אציין שלא רק היא עובדת כאן, אלא גם רטבים אחרים (ואז זה כמובן לא אנצ'ילדה קלאסית). כך למשל מהגרים שוויצרים למקסיקו היו הראשונים להכין אנצ'ילדות עם רוטב בשמל, והמקסיקנים משתמשים גם ברוטב אחר, שנקרא מולה, עבור אותה קונסטרוקציה של טורטיה, ואז המנה נקראת אנמולדס (מולה זה נושא עבות ומסובך, שאפילו אני מפחד להיכנס אליו. יש מתכוני מולה שמכילים יותר מ-27 מרכיבים, כולל סוגים שונים של פלפלים חריפים, אגוזים, עשבי תיבול וגם שוקולד).

הפסקה להודעה חשובה ?

שמח מאוד לספר לכם שהתחלתי לעבוד על ספר בישול משלי. הוא יוקדש לירק האהוב עלי בעולם: כרובית ? הספר יצא לאור בעזרת מימון המונים ועם התמיכה שלכם החלום יהפוך למציאות!

בספר אשתף במתכונים נהדרים וקלים שיהפכו למנות מעולות אצלכם בבית, ובהמון טיפים וטכניקות שמוציאים את המקסימום מהכרובית הצנועה.

כדי שהספר יוכל לצאת לאור, אני מזמין אתכם להצטרף אליי ולהיכנס לפרויקט, לבחור אחת מהתשורות שהכנתי במיוחד עבורכם ובכך לתמוך בהוצאתו.

>> לעמוד הפרויקט: ספר הכרובית של עֹז תלם 

הגבינה
מכיוון שאנחנו לא ממש במקסיקו, שחר לא יכל לשים מעל האנצ'ילה את הגבינות המסורתיות שבדרך כלל הולכות מעל המנה, כמו Queso Asadero או גבינת צ'יוואווה (גבינה שמגיעה מאותה מדינה מקסיקנית בה פותח זן של כלבים קטנים במיוחד) אז הוא הלך על גבינת מוצרלה. בארצות הברית אוהבים להשתמש בגבינת צ'דר (שכבר קיבלה פה כתבה משלה). בגדול, כל גבינה איכותית שנמסה היטב תתאים פה, למשל קשקבל רכה, או גאודה שעכשיו קל יותר מתמיד למצוא בארץ במחיר שפוי. את הגבינה אופים עד שהיא נמסה ומתחילה לבעבע, או כמו שאוהבים להגיד פה: מוקרם! 😀

למה גבינה נמסה?
גבינה היא תערובת אחידה וטעימה שמורכבת מחלבונים, שומנים, ממש מעט פחמימות ובערך 50% מים (לפחות בגבינות החצי קשות שמתאימות למנה של היום). ככל שחום הגבינה עולה, המרכיבים השונים של הגבינה מתחילים להיות מופעלים: ראשית השומן, שהוא שומן רווי, שמצב הצבירה שלו הוא מוצק בטמפרטורות קרות. בחשיפה לחום השומנים הופכים לנוזל, כמו חמאה, והגבינה נמסה. כשהחום עולה המים מתחילים להתאדות, ובשלב זה הגבינה מבעבעת, וחימום נוסף של הגבינה גורם מפעיל את החלבונים שהיא מכילה, ואז הגבינה מפסיקה להיות אחידה ומתפרקת.

לפני שאתם שואלים: לגרסה טבעונית פשוט משמיטים את הגבינה.

מתכון לאנצ'ילדה במילוי חציל עם סלסה חריפה ומוצרלה

2 מנות, חלבי, 10 דקות עבודה, 30 דקות עד שאפשר לאכול

מצרכים:

6 טורטיות (קטנות) מוכנות, עדיף תוצרת בית
1 חציל גדול או שניים בינוניים (עדיף בלאדי)
70 גרם (או פשוט חופן נדיב) גבינת מוצרלה מגוררת
כוס סלסה רוחה (סלסה אדומה חריפה)

אופן הכנה:

• מחממים תנור ל-200 מעלות.

מכינים את החציל:

• קולים את החציל על להבה גלויה עד שקליפתו משחירה מכל הכיוונים ובשר החציל מתרכך – משהו כמו 4-5 דקות מכל צד.
• מעבירים למסננת (כדי להיפטר מנוזלים עודפים) ונותנים לחציל להתקרר.
• מקלפים את החציל, נפטרים מהגרעינים ומשאירים את בשר החציל בבפיסות גדולות במסננת כדי להיפטר מנוזלים עודפים.

מכינים את האנצ'ילדה:

• מניחים טורטיה אחת על קרש או משטח עבודה ומניחים במרכזה שורה מבשר החציל (או ממילוי אחר – ראו אופציות מתחת).
• מגלגלים לרול ומניחים בתבנית חסינת חום, עם צד הסגירה כלפי מטה (מומלץ לשמן את התבנית לפני). חוזרים על הפעולה עם שאר הטורטיות.
• יוצקים שכבה אחידה של סלסת העגבניות מעל הטורטיות המגולגלות – ומזיזים מעט אל הטורטיות כדי שהרוטב יחלחל.
• מפזרים מעל את גבינת המוצרלה. שולחים לתנור החם ואופים 8-10 דקות, עד שהגבינה נמסה ומתחילה לבעבע.
• מוציאים ומגישים חם (אבל לא אוכלים מיד כי זה יעשה לכם כוויה בפה).

עוד רעיונות צמחוניים למילוי האנצ'ילדה (את כולם שמים במקום החציל הקלוי):

1. אנצ'ילדה פטריות
מקפיצים 2 חבילות פטריות חתוכות גס מעל להבה גבוהה עם מעט שמן זית, 4 דקות או עד שהן רכות. נותנים להן להתקרר

2. אנצ'ילדת תירס, בטטה ושעועית
מורידים גרעינים מקלח תירס אחד. מחממים מעט שמן למחבת ומוסיפים את התירס ומקפיצים 2-3 דקות, עד שהתירסים טעימים. מוסיפים כוס וחצי שעועית מבושלת (שחורה, לבנה, קפואה שהופשרה) ובטטה בינונית אחת שלפני כן חתכתם לקוביות ואפיתם בתנור של 180 מעלות 20 דקות או עד ריכוך. מערבבים היטב בלי למעוך את הבטטה. מתבלים במלח ופלפל לפי הטעם ואז בוחשים פנימה גבעול בצל ירוק קצוץ דק.

3. אנצ'ילדס תרד
מכינים תרד לפי המתכון כאן. נותנים לו להתקרר ומשתמשים בתור מילוי – ואם יש שעועית מבושלת היא יכולה להצטרף אליו גם (כוס שעועית). (יספיק לכמות כפולה של טורטיות מהמתכון הרשום).

4. אנצ'ילדס כרישה ומנגולד
מכינים כרישה ומנגולד לפי המתכון כאן, בלי להפוך אותם ללביבות 😛 נותנים לתערובת להתקרר ומשתמשים בתור מילוי (יספיק לכמות כפולה של טורטיות).

5. דלעת ערמונים (תודו שתהיתם מה עושים איתן!) 

חוצים 3 דלעות ערמונים קטנות לרבעים, נפטרים מהזרעים, מניחים את רבעי הדלעת בתבנית, מתבלים במלח, פלפל וסוכר דמררה (בשביל הקונטרסט מול החריפות של הסלסה), ומזלפים מעל בנדיבות שמן זית או חמאה מומסת. אופים ב180 מעלות 35 דקות, עד שרך (בודקים אם מזלג חודר דרך הדלעת בקלות). נותנים לדלעות להתקרר, מסירים את הקליפה (היא תרד ממש בקלות), חותכים גס ומשתמשים בתור מילוי.

רוצים לקבל עדכונים בפוסטים הבאים שלי? כתבו את כתובת המייל שלכם בתיבה מצד שמאל למעלה

עקבו אחרי באינסטגרם @oztelem וגם בפינטרסט 

הכנתם? איך יצא?? ספרו לי בתגובות או בעמוד הפייסבוק! 

לעוד מתכונים שווים:
כרובית בטחינה
סלט סויה וסלק
מג'דרה עדשים כתומות ובורגול
סלט אטריות אורז ודפי אורז ממולאים